1、 小麦产后变化小麦具有明显的后熟作用和较长的后熟期。小麦收 获以后 处在后熟期，表 现为呼吸强度高、酶活性大、生理代谢旺盛且发芽率低等。度过后熟期完成生理后熟的小麦， 发芽率将显著提高。小麦的后熟期一般在 2 个月左右，且随种植季 节及品种有不同而稍有差异，一般是春小麦后熟期较短。除了生理后熟作用外，对于小麦往往还存在一个工艺后熟期，完成工艺后熟的小麦，面筋含量增加，吸水量增大，出粉率高，面粉品质好。小麦在后熟期间，酶活性在逐 渐达到最高之后七始下降，并维持在较低的稳定水平。因此，完成后熟的小麦，呼吸强度降低，比其他禾谷粮食都低；代 谢水平下降，储藏稳定性增加，其中红麦比白麦水平低；更易 储藏
2、。同 时后熟作用完成后，小麦中的淀粉、蛋白质、脂肪等物质得到充分合成，干物质 达到最高含量，品 质有所改善。新收获的小麦马上用来加工面粉，不 仅制粉性能差，而且 筛 理很困难，制成的小麦粉品质也较差，面团发粘。贮藏 23 个月后，制粉性能和食用品质都会得到改善。小麦的后熟作用是其自身生理和生化变化的自然现象。小麦种籽在母体上形成时，不断 积累有机物质，水分减少，原生质由溶胶状态转为凝胶状态。小麦在植株上成熟后，新 陈代谢减弱，呼吸作用与有机物质的转化虽在微弱进行，但由于内因与外因的影响，一时能发芽或发芽困难的自然 现象称为“休眠”。一般成熟后的种籽，离植珠后即进入休眠状态 。种籽的休眠有两种情
3、况，一种是外表已成熟，亦有发芽条件，但在生理上还没有成熟，不能发芽，称为“ 自然休眠”或称“后熟休眠”；另一种是种籽在生理上已完全成熟，具有发芽能力，但得不到适宜的条件，仍然不能发芽，称为“强迫休眠”。所以，休眠是广义的名词，后熟是休眠的一种状态。小麦在田间成熟时即进行收获，这时的小麦称为“ 收获成熟”，又称为“技术成熟”，但在生理上并未成熟，表现为呼吸旺盛、耐藏性差、发芽率低、加工出品率低、食用品质差，需经过一段时间的贮藏，完成籽粒内部的生理熟化过程称为 “后熟作用”。完成后熟作用所经过的时间，称为“ 后熟期”。小麦的后熟作用又可分为生理后熟和工艺后熟。小麦收 获 后， 经过一段时间储藏，其
4、加工、食用品质提高，这种工艺、品 质的提高过程称为“ 工 艺后熟”，工艺后熟往往比生理后熟时间更长。小麦后熟期间的生理变化，是种籽成熟期生理 变化的继续 ，它除 继续合成外，伴随后熟作用的进行，呼吸作用比较 旺盛，其表 现为：水分、可溶性糖、非蛋白质氮、游离脂肪酸等的含量继续减少，淀粉、蛋白质与脂肪含量增加，食用与工艺品质改善。酸度逐渐减少，酶的活性逐渐 降低并由游离状态转为吸附状 态，呼吸 渐趋减弱，有利于贮藏。种胚成熟，发芽率提高。在生产实践中，判断后熟作用是否完成，通常以发芽率是否达到 8090%为标准。影响后熟的因素：温度：温度对后熟作用有促进或延缓作用， 较高温度（不超 过 45）有利于种籽细胞内生理生化变化的进行，促进后熟。湿度：湿度对粮食的后熟作用有很在的影响。湿度高，粮食水分向外扩散缓慢，不利于后熟作用的完成。空气：粮椎的空气成分对后熟作用的进行也有影响。氧气缺乏，二氧化碳累积，会延长后熟。
