1、广东腊肠制作方法用料：瘦肉 3500 克，肥肉 1500 克，精盐 100 克，白糖 250 克，生抽 250 克，山西汾酒150 克，硝 2 克，清水 750 克。制作方法：腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉“,原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻）,腌约 1 天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少 8 小时。风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番
2、）,放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔 30 厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒 7 天左右，以肉肠身硬为度。注：广东东莞的“腊肠“同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短“之说腊肠做法指导原 料：猪肉(后臀肉去皮 )， 猪小肠.盐，味精，花椒，胡椒 面，辣椒面，白酒，糖。制作过程： 1：将去皮猪肉用温水洗净，将肉表面的水漓干，把肥瘦肉分开，分别改成 1CM 的肉丁，在分别装入不同的瓷灌里。2：依照个人的口味分别放入盐，味
3、精，花椒，胡椒面，辣椒面.白酒，糖等作料，搅拌均匀，盖上盖子腌制 8-10 个小时. 由于瘦肉容易进味，肥肉油腻，往往肥肉先腌制 1-2个小时。3：在腌制的过程中，我们可以做肠衣. 将小肠用温水加少量的盐或者 碱清洗，但盐和碱不宜放的太多，那样会使小肠变脆，在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方，用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净，直到挂至好象要透明了，在开始用水里外冲洗，冲洗干净后篱水，这样肠衣就做好了。4：将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀，用肠衣一端套住漏斗，把搅拌好的肉灌入肠衣内，灌满整根后，先用细绳将肠衣底端扎紧，然后用手揉捏肠体，使罐好的肠体粗细均匀.切记不
4、能灌的太满，这样在以后晾晒过程中会暴烈，也不要太松或者留有空气，那样等到腊肠成型时候不好看.将灌好的肠体每隔 10-20CM 用细绳扎成一小节，每个小节的底端用针扎个小洞洞，把多余的水和空气留出去，之后拿出去在阳光充足的地方暴晒 3-4 天，在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干. 一般需要 15 天左右，这样腊肠就制作成功了 ! 四川腊肠的特点：麻辣口味，外表红油油的色泽感，切开后红白相间，只看着就能想象到那一阵“辣香扑鼻”。 四川腊肠的吃法： 1：最聪明人的吃法：将腊肠煮熟之后，抓着吃，大多数人都喜欢.也可以切成片状，是招待客人下酒的好菜. 2：可以和各种蔬菜同炒，味道不同凡响. 3：可以用来烧烤或者唰火锅吃，另一种享受. 4：对于时间忙的人士，腊肠炒饭，腊肠泡面是不错的选择. 温馨提示： 1：生腊肠处理的时候要用热水泡，之后用温水清洗干净. 2：腊肠本身带有盐味，在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐。
