1、感官鉴定法感官鉴定法是我国广大基层商业业务人员，收购鲜蛋采用的一种较为普遍的简易方法。业务人员凭借感觉器官(视觉、听觉、触觉、嗅觉)来鉴别蛋的质量。（一）外蛋壳膜是鲜蛋的蛋壳表面覆盖的一层粘液，是一种无定型结构，透明，可溶性的胶质粘液干燥即成膜。透气、透水，水洗或机械摩擦可脱落。作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散。该膜对蛋有短期的保护作用。卵白蛋白卵 白 中 属 于 白 蛋 白 部 分 的 蛋 白 质 。 通 常 指 的 是 其 主 要 成 分 （ 约占 卵 白 的 65 ） 的 卵 清 蛋 白 。 除 此 外 卵 白 中 还 存 在 着 少 量（ 约 14
2、 ） 的 称 为 伴 清 蛋 白 的 白 蛋 白 。蛋 的 内 容 物 Ph新鲜蛋白 Ph:7.67.9,储存一段时间 9.09.7,新鲜蛋黄:6.0, 可上升到 6.46.9气室刚产下的蛋，两层膜紧贴在一起。蛋离体后，由于低温、内容物收缩，在蛋的顿端两层膜分开，形成气室。随着水分蒸发，气室增大。蛋形指数蛋形指数即孵化率、建雏率、孵化早期（1-7d）胚胎死亡率及出壳母雏比例的影响。结果表明，蛋形指数在 130-135 范围内种蛋孵化率较蛋形指数在 116-129 和蛋彤指数在136149 范围内种蛋孵化率分别高 127和 100，差异极显著（P0 01）。液蛋的生产工艺和技术要求生产流程 鲜蛋
3、验收、储存上蛋、清洗打蛋、分离过滤、冷却配料(添加糖或盐)均质、杀菌包装、储藏技术要求 41 鲜蛋验收、储存 液蛋质量要从源头抓起。42 上蛋、清洗 清洗是为了杀灭蛋壳表面大部分的微生物(如大肠杆菌、沙门菌)或物理性的有害物质。43 打蛋、分离 打蛋是液蛋生产中一个重要的技术环节，打蛋的理想温度是 1520，从这个步骤开始，蛋液开始暴露在空气中，因此需要在设备内部保持正压，且空气应该经过过滤处理。44 过滤、冷却 尽管鸡蛋经过清洗，蛋壳巾仍然存有细菌，因此打蛋后必须马上过滤以减少蛋壳碎屑在蛋液中存留时间，以减少污染的可能性。45 均质、杀菌 均质机的安装位置结合杀菌机，一般常运用在蛋黄或全蛋产品巾，对蛋白产品不适用。46 包装、储藏 液蛋经过杀菌后，冷却到 4暂存，并在独立的洁净包装间无菌包装，防止在包装过程中的二次污染。水 分73.00%蛋 白 质13.10%脂 肪12.20%灰 分1.00%碳 水 化 合 物0.70%
