1、苏菜1.简介：江苏菜，中国四大名菜之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。 苏 菜 由 杨 州 菜 、 南 京 菜 、 苏 州 菜 、 镇 江 菜 组 成 。 其 味 清 鲜 ， 咸 中 稍 甜 ，注 重 本 味 。 在 国 内 外 享 有 盛 誉 。 江 苏 为 鱼 米 之 乡 ， 物 产 丰
2、 饶 ， 饮 食 资 源 十 分 丰 富 。 著 名 的 水 产 品 有 长 江三 鲜 （ 鲟 鱼 、 刀 鱼 、 鲴 鱼 ） 、 太 湖 银 鱼 、 阳 澄 湖 清 水 大 闸 蟹 、 南 京 龙 池 鲫 鱼以 及 其 它 众 多 的 海 鲜 品 。 优 良 佳 蔬 有 太 湖 莼 菜 、 淮 安 蒲 菜 、 宝 应 藕 、 板 栗 、鸡 头 肉 、 茭 白 、 冬 笋 、 荸 荠 等 。 名 特 产 品 有 南 京 湖 熟 鸭 、 南 通 狼 山 鸡 、 扬 州鹅 、 高 邮 麻 鸭 、 南 京 香 肚 、 如 皋 火 腿 、 靖 江 肉 脯 、 无 锡 油 面 筋 等 。 江 苏 菜 的
3、 特 点 是 ： 用 料 广 泛 ， 以 江 河 湖 海 水 鲜 为 主 ； 刀 工 精 细 ， 烹 调 方法 多 样 ， 擅 长 炖 焖 煨 焐 ； 追 求 本 味 ， 清 鲜 平 和 ； 菜 品 风 格 雅 丽 ， 形 质 均 美 。 江 苏 菜 以 重 视 火 候 、 讲 究 刀 工 而 著 称 ， 尤 擅 长 炖 焖 煨 焐 ， 著 名 的“镇 扬 三 头 ”（ 扒 烧 整 猪 头 、 清 炖 蟹 粉 狮 子 头 、 拆 烩 鲢 鱼 头 ） 、 “苏 州三 鸡 ”（ 叫 花 鸡 、 西 瓜 童 鸡 、 早 红 桔 酪 鸡 ） 以 及 “金 陵 三 叉 ”（ 叉 烤 鸭 、叉 烤 桂 鱼
4、 、 叉 烤 乳 猪 ） 都 是 其 代 表 之 名 品 。 江 苏 菜 式 的 组 合 亦 颇 有 特 色 。 除 日 常 饮 食 和 各 类 筵 席 讲 究 菜 式 搭 配 外 ，还 有 “三 筵 ”具 有 独 到 之 处 。 其 一 为 船 宴 ， 见 于 太 湖 、 瘦 西 湖 、 秦 淮 河 ；其 二 为 斋 席 ， 见 于 镇 江 金 山 、 焦 山 斋 堂 、 苏 州 灵 岩 斋 堂 、 扬 州 大 明 寺 斋 堂 等 ；其 三 为 全 席 ， 如 全 鱼 席 、 全 鸭 席 、 鳝 鱼 席 、 全 蟹 席 等 等 。 著 名 的 菜 肴 有 ： 清 汤 火 方 鸭 包 鱼 翅
5、水 晶 肴 蹄 松 鼠 桂 鱼 西 瓜鸡 盐 水 鸭 清 炖 甲 鱼 鸡 汁 煮 干 丝 等 。2. 历 史 渊 源江 苏 是 名 厨 荟 萃 的 地 方 1。 我 国 第 一 位 典 籍 留 名 的 职 业 厨 师 和 第 一座 以 厨 师 姓 氏 命 名 的 城 市 均 在 这 里 。 彭 祖 制 作 野 鸡 羹 供 帝 尧 食 用 ， 被 封为 大 彭 国 ， 亦 即 今 天 的 徐 州 ， 故 名 彭 铿 ， 又 名 彭 祖 。 夏 禹 时 代 江 苏 菜 之 一， “淮 夷 贡 鱼 ”， 淮 白 鱼 直 至 明 清 均 系 贡 品 。 “菜 美 之 者 ， 具 区 之 菁 ”，商 汤
6、 时 期 的 太 湖 佳 蔬 韭 菜 花 已 登 大 雅 之 堂 。 早 在 二 千 多 年 前 ， 吴 人 即 善 制炙 鱼 、 蒸 鱼 和 鱼 片 。 春 秋 时 齐 国 的 易 牙 曾 在 徐 州 传 艺 ， 由 他 创 制 的 “鱼腹 藏 羊 肉 ”千 古 流 传 ， 是 为 “鲜 ”字 之 本 。 专 诸 为 刺 吴 王 ， 在 太 湖 向 大 和 公 学 “全 鱼 灸 ”， 其 中 之 一 就 是 现 在 苏 州 松 鹤 楼 的 “松 鼠 鳜 鱼 ”。 汉 代淮 南 王 刘 安 在 八 公 山 上 发 明 了 豆 腐 ， 首 先 在 苏 、 皖 地 区 流 传 。 汉 武 帝 逐夷
7、 民 至 海 边 ， 发 现 渔 民 所 嗜 “鱼 肠 ”滋 味 甚 美 ， 南 宋 时 期 的 明 帝 也 酷 嗜此 食 。 其 实 “鱼 肠 ”就 是 乌 贼 鱼 的 卵 巢 精 白 。 名 医 华 佗 在 江 苏 行 医 时 ， 与其 江 苏 弟 子 吴 晋 均 提 倡 “火 化 ”熟 食 ， 即 食 物 疗 法 。 梁 武 帝 萧 衍 信 佛 ，提 倡 素 食 ， 以 面 筋 为 肴 。 晋 人 葛 洪 有 “五 芝 ”之 说 ， 对 江 苏 食 用 菌 影 响 颇大 。 南 宋 时 ， 苏 菜 和 浙 菜 同 为 “南 食 ”的 两 大 台 柱 ， 吴 僧 赞 宁 作 笋 谱 ， 总
8、 结 食 笋 的 经 验 。 豆 腐 、 面 筋 、 笋 、 蕈 号 称 素 菜 的 “四 大 金 刚 ”。 这些 美 食 的 发 源 都 与 江 苏 有 关 。 南 北 朝 时 南 京 “天 厨 ”能 用 一 个 瓜 做 出 几 十种 菜 ， 一 种 菜 又 能 做 出 几 十 种 风 味 来 。 此 外 ， 腌 制 咸 蛋 、 酱 制 黄 瓜 ， 在1500 年 前 就 已 载 入 典 籍 。 野 蔬 大 量 入 馔 ， 江 苏 人 有 “吃 草 ”之 名 ， 高 邮王 盘 有 专 著 ， 吴 承 恩 在 西 游 记 里 也 有 所 反 映 。 江 南 食 馔 中 增 加 了 满 蒙菜 点
9、 ， 有 了 “满 汉 全 席 ”。 饮 料 中 则 是 香 露 崭 露 头 角 。 红 楼 梦 中 宝玉 所 食 木 樨 香 露 ， 董 小 宛 手 制 玫 瑰 香 露 ； 虎 丘 山 塘 肆 所 售 香 露 均 为 当 时 滋神 养 体 ， 又 能 使 人 齿 颊 留 芳 的 美 食 。 在 酒 楼 之 外 ， 又 出 现 大 量 的 茶 馆 ，乾 隆 以 来 茶 风 更 盛 。 1840 年 后 ， 通 商 口 岸 出 现 了 西 餐 ， 且 有 中 西 合 璧 的餐 厅 。3. 菜 肴 特 点据 杭 州 徐 珂 所 辑 清 稗 类 钞 中 记 载 “肴 馔 之 各 有 特 色 者 ，
10、如 京 师 、山 东 、 四 川 、 广 东 、 福 建 、 江 宁 ， 苏 州 、 镇 江 、 扬 州 、 淮 安 。 ”十 个 名城 ， 半 数 在 江 苏 。 苏 菜 系 由 淮 扬 、 苏 锡 、 徐 海 三 大 地 方 风 味 菜 肴 组 成 ， 以淮 扬 菜 为 主 体 。 淮 扬 地 处 苏 中 ， 东 至 海 启 通 泰 盐 阜 ， 西 至 金 陵 六 合 ， 南及 京 口 金 坛 ， 北 达 两 淮 。 淮 扬 菜 的 特 点 是 选 料 严 谨 ， 注 意 刀 工 和 火 工 ，强 调 本 味 ， 突 出 主 料 ， 色 调 淡 雅 ， 造 型 新 颖 ， 咸 甜 适 中
11、， 口 味 平 和 ， 故 适 应面 较 广 。 在 烹 调 技 艺 上 ， 多 用 炖 、 焖 、 煨 、 焐 之 法 。 其 中 南 京 菜 以 烹 制 鸭 菜著 称 ， 镇 、 扬 菜 以 烹 鸡 肴 及 江 鲜 见 长 ； 其 细 点 以 发 酵 面 点 、 烫 面 点 和 油 酥面 点 取 胜 。 苏 菜 擅 长 炖 、 焖 、 蒸 、 炒 ， 重 视 调 汤 ， 保 持 原 汁 ， 风 味 清 鲜 ， 浓 而 不 腻 ，淡 而 不 薄 ， 酥 松 脱 骨 而 不 失 其 形 ， 滑 2嫩 爽 脆 而 不 失 其 味 。 南 京 菜 口 味 和醇 ， 玲 珑 细 巧 ； 扬 州 菜
12、清 淡 适 口 ， 刀 工 精 细 ； 苏 州 菜 口 味 趋 甜 ， 清 雅 多 姿 。天 下 名 城 号 称 “扬 一 益 二 ”（ 益 州 即 今 日 的 四 川 ） ， 繁 荣 的 市 场 促 进 了 苏菜 系 烹 饪 技 艺 的 发 展 。 隋 唐 松 江 的 “金 齑 玉 脍 ”， 糖 姜 蜜 蟹 ； 苏 州 的 玲 珑牡 丹 齑 ， 扬 州 的 缕 子 脍 ， 都 是 造 型 精 美 的 花 式 菜 肴 。 苏 菜 系 的 主 食 、 点心 在 五 代 时 即 有 “健 康 七 妙 ”之 称 。 其 米 饭 粒 粒 分 明 ， 柔 而 不 烂 ， 可 以 擦台 子 ； 面 条 筋
13、 韧 ， 可 以 穿 结 成 带 而 不 断 ； 饼 薄 透 明 ， 可 以 映 字 ； 馄 饨 汤 清 ，可 注 砚 磨 墨 ； 馓 子 既 香 又 脆 ， “嚼 得 惊 动 十 里 人 ”， 足 见 技 艺 之 高 妙 。 宋 代 以 来 ， 苏 菜 的 口 味 有 较 大 的 变 化 。 原 来 南 人 菜 咸 而 北 方 菜 甜 ，江 南 进 贡 到 长 安 、 洛 阳 的 鱼 蟹 要 加 糖 加 蜜 。 宋 室 南 渡 杭 城 ， 中 原 大 批 士大 夫 南 下 ， 带 来 了 中 原 风 味 的 影 响 。 苏 、 锡 今 日 的 嗜 甜 ， 由 此 而 滥 觞 。 此 外唐 宋
14、 时 期 ， 特 别 是 金 元 以 来 ， 伊 斯 兰 教 徒 到 江 苏 者 日 多 ， 苏 菜 系 又 受 清真 菜 的 影 响 ， 烹 饪 更 为 丰 富 多 彩 。 明 清 以 来 ， 苏 菜 系 又 受 到 许 多 地 方 风 味 的影 响 。 昔 日 吴 王 夫 差 、 隋 炀 帝 行 船 宴 饮 ， 龙 舟 作 乐 的 帝 王 享 受 船 点 船 菜 ，此 时 作 为 商 家 谋 利 的 手 段 ， 也 可 供 寻 常 百 姓 品 尝 。 清 代 苏 菜 流 行 于 全 国 ， 相 当 于 现 在 川 菜 、 粤 菜 的 地 位 。 苏 菜 中 的 一 支淮 扬 菜 系 曾 为
15、 宫 廷 菜 ， 目 前 国 宴 中 的 大 多 数 菜 肴 仍 属 于 淮 扬 菜 。 因 此 ，淮 扬 菜 亦 称 国 菜 。 苏 州 菜 系 历 史 上 也 十 分 流 行 。 乾 隆 帝 南 巡 的 时 候 ， 曾 经到 苏 州 的 得 月 楼 做 客 ， 尝 到 江 南 美 味 后 ， 非 常 高 兴 ， 口 称 苏 州 为 天 下 第 一食 府 。 苏 州 菜 系 中 的 特 色 小 吃 包 括 枣 泥 拉 糕 、 小 方 糕 、 三 鲜 馄 饨 、 酒 酿 圆 子 、豆 腐 花 、 船 点 、 青 团 子 、 八 宝 饭 等 等 。 南 京 菜 口 味 和 醇 ， 玲 珑 细 巧
16、 ， 一 千多 年 前 ， 鸭 已 为 金 陵 美 食 ； 扬 州 菜 清 淡 适 口 ， 刀 工 精 细 ； 苏 州 菜 口 味 趋 甜 ，清 雅 多 姿 。 江 苏 名 菜 有 烤 方 、 水 晶 肴 蹄 、 扬 州 炒 饭 、 清 炖 蟹 粉 狮 子 头 、金 陵 丸 子 、 白 汁 圆 菜 、 黄 泥 煨 鸡 、 清 炖 鸡 孚 、 盐 水 鸭 （ 金 陵 板 鸭 ） 、 碧 螺虾 仁 、 蜜 汁 火 方 、 樱 桃 肉 、 母 油 船 鸭 、 烂 糊 、 黄 焖 栗 子 鸡 、 莼 菜 银 鱼 汤 、万 三 蹄 、 响 油 鳝 糊 、 金 香 饼 、 鸡 汤 煮 干 丝 、 肉 酿
17、生 麸 、 凤 尾 虾 、 三 套 鸭 、无 锡 肉 骨 头 、 梁 溪 脆 鳝 、 苏 式 酱 肉 和 酱 鸭 、 沛 县 狗 肉 等 。4. 食 品 用 料江 苏 菜 用 料 广 泛 ， 以 江 河 湖 海 水 鲜 为 主 ； 刀 工 精 细 ， 烹 调 方 法 多 样 ， 擅长 炖 焖 煨 焐 ； 追 求 本 味 ， 清 鲜 平 和 ， 适 应 性 强 ； 菜 品 风 格 雅 丽 ， 形 质 均 美 。 江 苏 为 鱼 米 之 乡 ， 物 产 丰 饶 、 饮 食 资 源 十 分 丰 富 。 著 名 的 水 产 品 有 长江 三 鲜 （ 鲥 鱼 、 刀 鱼 、 河 豚 ） 、 太 湖 银
18、鱼 、 阳 澄 湖 清 水 大 闸 蟹 、 南 京 龙池 鲫 鱼 以 及 其 它 众 多 的 海 产 品 。 优 良 佳 蔬 有 太 湖 莼 莱 、 淮 安 蒲 莱 、 宝 应 藕 、 板 栗 、 鸡 头 肉 、 茭 白 、冬 笋 、 荸 荠 等 。 名 特 产 品 有 南 京 湖 熟 鸭 、 南 通 狼 山 鸡 、 扬 州 鹅 、 高 邮 麻 鸭 、 南 京 香肚 、 如 皋 火 腿 、 靖 江 肉 脯 、 无 锡 油 面 筋 等 。 加 之 一 些 珍 禽 野 味 ， 林 林 总总 ， 都 为 江 苏 菜 提 供 了 雄 厚 的 物 质 基 础 。 江 苏 菜 风 格 清 新 雅 丽 ，
19、反 映 在 刀 工 精 细 ， 刀 法 多 变 上 。 无 论 是 工艺 冷 盘 、 花 色 热 菜 ， 还 是 瓜 果 雕 刻 .或 脱 骨 浑 制 ， 或 雕 镂 剔 透 ， 都 显 示 了精 湛 的 刀 工 技 术 。5. 主 要 属 派在 整 个 苏 菜 系 中 ， 淮 扬 莱 占 主 导 地 位 。 苏 锡 菜 包 括 苏 州 、 无 锡一 带 ， 西 到 常 熟 ， 东 到 上 海 、 松 江 、 嘉 定 、 昆 山 都 在 这 个 范 围 内 。 苏 锡 菜与 淮 扬 菜 有 同 有 异 ， 其 虾 蟹 莼 鲈 ， 糕 团 船 点 味 冠 全 省 ， 茶 食 小 吃 ， 尤 优于
20、 苏 菜 系 中 其 他 地 方 风 味 。 其 菜 肴 注 重 造 型 ， 讲 究 美 观 ， 色 调 绚 丽 ， 白 汁 清炖 独 具 一 格 ， 兼 有 糟 鲜 红 曲 之 味 ， 食 有 奇 香 ； 口 味 上 偏 甜 ， 无 锡 尤 甚 。 浓 而不 腻 ， 淡 而 不 薄 ， 酥 烂 脱 骨 不 失 其 形 ， 滑 嫩 爽 脆 不 失 其 味 。 徐 海 菜 原 近齐 鲁 风 味 ， 肉 食 五 畜 俱 用 ， 水 产 以 海 味 取 胜 。 菜 肴 色 调 浓 重 ， 口 味 偏 咸 ，习 尚 五 辛 ， 烹 调 技 艺 多 用 煮 、 煎 、 炸 等 。 近 年 来 ， 三 种
21、 地 方 风 味 菜 均 有 发 展和 变 化 。 淮 扬 菜 由 平 和 而 变 为 略 甜 ， 似 受 苏 锡 菜 的 影 响 。 而 苏 锡 菜 尤 其 是 苏州 菜 口 味 由 偏 甜 而 转 变 为 平 和 ， 又 受 到 淮 扬 菜 的 影 响 。 徐 海 菜 则 咸 味 大 减 ，色 调 亦 趋 淡 雅 ， 向 淮 扬 菜 看 齐 。6 苏 菜 名 肴综 述淮 安 的 长 鱼 席 ， 即 黄 鳝 席 ， 品 种 达 百 种 之 多 。 扬 州 的 三 套 鸭 、 溜 子 鸡 、 卤 鸡 、 清炖 甲 鱼 、 火 煮 干 丝 、 糖 醋 鳜 鱼 、 双 皮 刀 鱼 、 文 思 豆
22、腐 、 清 炖 狮 子 头 ， 镇 江 的 水 晶 肴蹄 、 清 蒸 鲥 鱼 ， 靖 江 的 肉 脯 ， 宜 兴 的 汽 锅 鸡 ， 南 京 的 金 陵 盐 水 鸭 、 炖 菜 核 、 板 鸭 、 松 子 肉 、 凤 尾 虾 、 蛋 烧 卖 ， 苏 州 的 松 鼠 鳜 鱼 、三 虾 豆 腐 、 白 汁 元 鱼 、 莼 菜 塘 鱼 片 、 胭 脂 鹅 、 八 宝 船 鸭 、 雪 花 蟹 汁 、 油 爆 大 虾 ， 常 熟的 叫 花 子 鸡 ， 无 锡 的 镜 箱 豆 腐 、 樱 桃 肉 、 梁 溪 脆 鳝 ， 徐 州 的 狗 肉 ， 板 浦 的 荷 花 铁 雀等 等 。 三 套 鸭扬 州 传 统
23、 名 菜 ， 清 代 调 鼎 集 曾 记 载 套 鸭 制 作 方 法 ， 为 “肥 家 鸭 去 骨 ， 板 鸭亦 去 骨 ， 填 人 家 鸭 肚 内 ， 蒸 极 烂 ， 整 供 ”。 后 来 扬 州 的 厨 师 又 将 湖 鸭 、 野 鸭 、 菜 鸽 三禽 相 套 ， 用 宜 兴 产 的 紫 砂 烧 锅 ， 小 火 宽 汤 炖 焖 而 成 。 家 鸭 肥 嫩 ， 野 鸭 香 酥 ， 菜 鸽 细 鲜 ，风 味 独 特 。 煮 干 丝同 清 乾 隆 帝 下 江 南 有 关 。 乾 隆 六 下 江 南 ， 扬 州 地 方 官 员 聘 请 名 厨 为 皇 帝 烹 制 佳 肴 ，其 中 有 一 道 “九
24、 丝 汤 ”， 是 用 豆 腐 干 丝 加 火 腿 丝 ， 在 鸡 汤 中 烩 制 ， 味 极 鲜 美 。 特 别 是干 丝 切 得 细 ， 味 的 渗 透 较 好 ， 吸 入 各 种 鲜 味 ， 名 传 天 下 ， 遂 更 名 “煮 干 丝 ”。 与 鸡 丝 、火 腿 丝 同 煮 叫 鸡 火 干 丝 ， 加 开 洋 为 开 洋 干 丝 ， 加 虾 仁 则 为 虾 仁 干 丝 。 狮 子 头相 传 始 于 隋 朝 。 隋 炀 帝 到 扬 州 观 琼 花 后 ， 对 扬 州 的 万 松 山 、 金 钱 墩 、 象 牙 林 、葵 花 岗 四 大 名 景 十 分 留 恋 。 回 到 行 宫 命 御
25、厨 以 上 述 四 景 为 题 ， 制 作 四 道 佳 肴 ， 即 松鼠 鳜 鱼 、 金 钱 虾 饼 、 象 牙 鸡 条 、 葵 花 献 肉 。 皇 帝 赞 赏 不 已 ， 赐 宴 群 臣 。 从 此 ， 这 些 菜传 遍 大 江 南 北 。 到 了 唐 朝 ， 郇 国 公 府 中 名 厨 受 “葵 花 献 肉 ”的 启 示 ， 将 巨 大 的 肉 圆 制成 葵 花 状 ， 造 型 别 致 ， 犹 如 雄 狮 之 头 ， 可 红 烧 ， 也 可 清 炖 ； 清 炖 较 嫩 ， 加 入 蟹 粉后 成 为 “清 炖 蟹 粉 狮 子 头 ”， 盛 行 于 镇 扬 地 区 。 水 晶 肴 蹄又 名 镇
26、 江 肴 肉 ， 相 传 300 多 年 前 ， 镇 江 酒 海 街 有 家 小 酒 店 的 店 主 在 大 热 天 买 回四 只 猪 蹄 ， 欲 用 盐 腌 制 ， 结 果 却 误 用 其 岳 父 用 以 制 鞭 炮 的 硝 。 谁 知 肉 质 未 变 ， 反 腌 得更 硬 结 味 香 ， 肉 红 蹄 白 。 用 清 水 泡 后 ， 焯 水 过 清 ， 再 入 锅 后 加 葱 姜 、 花 椒 、 茴 香 、 桂皮 ， 加 水 焖 煮 。 本 想 高 温 去 毒 ， 不 料 香 气 扑 鼻 。 香 气 吸 引 了 神 仙 张 果 老 ， 变 成 白 发老 翁 来 购 ， 四 只 肴 蹄 吃 了
27、 三 只 半 ， 店 主 食 了 剩 下 的 半 只 ， 只 觉 得 味 极 鲜 美 ， 此 后 便 用这 种 方 法 来 制 作 肴 肉 。 金 陵 盐 水 鸭南 京 名 菜 ， 当 地 盛 行 以 鸭 制 肴 ， 曾 有 “金 陵 鸭 馔 甲 天 下 ”之 说 。 明 朝 建 都 金 陵 后 ，先 是 出 现 金 陵 烤 鸭 ， 接 着 就 是 金 陵 盐 水 鸭 。 此 菜 用 当 年 八 月 中 秋 时 的 “桂 花 鸭 ”为原 料 ， 用 热 盐 、 清 卤 水 复 腌 后 ， 取 出 挂 荫 凉 处 吹 干 ， 食 用 时 在 水 中 煮 熟 ， 皮 白 肉 红 ，香 味 足 ，
28、鲜 嫩 味 美 ， 风 味 独 特 ， 同 明 末 出 现 的 “板 鸭 ”齐 名 ， 畅 销 大 江 南 北 。 另 有“炖 菜 核 ”相 传 是 清 代 有 位 钦 差 大 臣 ， 住 南 京 万 竹 园 ， 天 天 吃 青 菜 而 不 厌 ； 炖 菜 核 是由 矮 脚 黄 菜 心 炖 制 而 成 ， 美 味 可 口 ， 别 提 多 好 吃 了 ！梁 溪 脆 鳝无 锡 名 肴 。 梁 溪 是 苏 南 名 城 无 锡 境 内 的 一 条 河 流 ， 因 南 朝 萧 梁曾 加 以 修 复 而 得 名 ， 梁 溪 也 是 无 锡 的 别 名 。 明 末 清 初 ， 无 锡 名 厨 将 活 鳝 划 丝后 ， 入 油 锅 炸 脆 ， 在 用 酒 、 酱 油 、 糖 、 味 精 、 五 香 粉 制 成 的 浓 卤 烩 制 ， 使鳝 丝 紧 包 卤 汁 ， 吃 时 甜 而 松 脆 ， 是 上 等 佐 酒 佳 肴 。 后 来 驰 名 江 苏 ， 成 为 无 锡的 传 统 风 味 特 色 菜 。
