1、1材料：塔皮：高粉 30 克，低粉 270 克，酥油或黄油 35 克（放室温软化），糖 1 汤勺，水140 克左右，麦其林 160 克（塔皮材料能做 30 个左右的中号塔模，用不完的可以放冰箱冷冻保存）作者： 唐唐 baby 回复日期：2008-2-25 20:52:00内馅：椰蓉 70 克，蛋一个，糖 40 克，泡打粉 1/4 茶匙，牛奶 60 克，吉士粉 1 茶匙，黄油 40 克（融热水融化）（内馅材料能做 8 个中号塔模）作者： 唐唐 baby 回复日期：2008-2-25 20:58:00塔皮的做法：(1-6 步叠被子的过程和普通的葡塔，蝴蝶酥或者千层派是一样的 )1.高粉，低粉，酥油
2、，糖，水混合，揉成面团，包上保鲜膜，放冰箱冷藏 20 分钟。作者：冰爽夏天 回复日期：2008-2-25 21:02:00看着唐唐做西点，那叫一个麻利2作者： 唐唐 baby 回复日期：2008-2-25 21:38:00天涯又在抽风了，我都要晕了，唉，将就发吧，如果实在抽得厉害就明天再来补上。2.桌面铺上保鲜膜，将麦其林放上面，再盖一层保鲜膜，将麦其林用擀面杖擀成薄油片。作者： 唐唐 baby 回复日期：2008-2-25 21:39:003.桌上面多洒点低粉，将冷藏好的面团擀成长度是麦其林 3 倍，宽度与麦其林的宽度一致，然后将麦其林放中间，两头的面片折过来包住麦其林，上下两头捏紧，蒙保鲜
3、膜，放冰箱冷藏 20 分钟。3作者： 唐唐 baby 回复日期：2008-2-25 21:43:004.将冷藏好的面片，沿着长的方向用擀面杖敲打，让它慢慢变长，另外一个方向也可以稍做敲打，中间可以稍微擀一下，擀长后，像叠被子一样四折，然后蒙保鲜膜冷藏 20 分钟。作者： 唐唐 baby 回复日期：2008-2-25 21:49:005.将 4 步再重复做 2-3 次6.将面片再次擀开，大约擀成 0.5 厘米左右的面片.4作者： 唐唐 baby 回复日期：2008-2-25 21:52:007. 将面片沿着长的方向，把面片卷成一个筒状，蒙保鲜膜，放冰箱冷冻 15 分钟。作者： 唐唐 baby 回
4、复日期：2008-2-25 21:54:008.将面筒取出，切成厚 1 厘米左右的小块，切好的小块两面都沾上低粉，放到塔模底部（塔模里也最好洒点干面粉），用两个大拇指将其捏成塔模形状。5作者： 唐唐 baby 回复日期：2008-2-25 21:56:00椰子馅的做法：9.鸡蛋加白糖打至糖融化，然后加入椰蓉，泡打粉，牛奶，吉士粉，融化的黄油,拌匀即可。作者： 唐唐 baby 回复日期：2008-2-25 21:58:00610.将拌匀的椰子馅填入塔皮中，压紧，8 分满即可。作者： 唐唐 baby 回复日期：2008-2-25 22:00:0011.烤箱预热 200 度，上下火全开，中层，30
5、分钟左右即可出炉（如果烤的过程中表面上色过快，就面椰塔表面盖上一张锡纸）作者： 唐唐 baby 回复日期：2008-2-25 22:06:00作者： 唐唐 baby 回复日期：2008-2-25 22:38:00材料：塔皮：高粉 30 克，低粉 270 克，酥油或黄油 35 克（放室温软化），糖 1 汤勺，水140 克左右，麦其林 160 克（塔皮材料能做 30 个左右的中号塔模，用不完的可以放冰箱冷冻保存）内馅：椰蓉 70 克，蛋一个，糖 40 克，泡打粉 1/4 茶匙，牛奶 60 克，吉士粉 1 茶匙，黄油 40 克（融热水融化）（内馅材料能做 8 个中号塔模）塔皮的做法：(1-6 步叠被
6、子的过程和普通的葡塔，蝴蝶酥或者千层派是一样的 )1.高粉，低粉，酥油，糖，水混合，揉成面团，包上保鲜膜，放冰箱冷藏 20 分钟2.桌面铺上保鲜膜，将麦其林放上面，再盖一层保鲜膜，将麦其林用擀面杖擀成薄油片3.桌上面多洒点低粉，将冷藏好的面团擀成长度是麦其林 3 倍，宽度与麦其林的宽度一致，然后将麦其林放中间，两头的面片折过来包住麦其林，上下两头捏紧，蒙保鲜膜，放冰箱冷藏 20 分钟4.将冷藏好的面片，沿着长的方向用擀面杖敲打，让它慢慢变长，另外一个方向也可7以稍做敲打，中间可以稍微擀一下，擀长后，像叠被子一样四折，然后蒙保鲜膜冷藏 20 分钟。5.将 4 步再重复做 2-3 次6.将面片再次
7、擀开，大约擀成 0.5 厘米左右的面片.7.将面片沿着长的方向，把面片卷成一个筒状，蒙保鲜膜，放冰箱冷冻 15 分钟。8.将面筒取出，切成厚 1 厘米左右的小块，切好的小块两面都沾上低粉，放到塔模底部（塔模里也最好洒点干面粉），用两个大拇指将其捏成塔模形状。椰子馅的做法：9.鸡蛋加白糖打至糖融化，然后加入椰蓉，泡打粉，牛奶，吉士粉，融化的黄油,拌匀即可。10.将拌匀的椰子馅填入塔皮中，压紧，8 分满即可。11.烤箱预热 200 度，上下火全开，中层，30 分钟左右即可出炉（如果烤的过程中表面上色过快，就面椰塔表面盖上一张锡纸）这样的工艺作出的蛋挞酥脆肯定不够,因为油与面的层数不够.肯德鸡工艺标
8、准是 72 层,36 层为不合格. 告诉大家个秘密:要想让油与面延展度一致,试着 6 层以后冷冻室冷冻 然后冷藏室回温到 0 度,再到室内回温到 18 度左右 这时候再叠被子估计就可以跌到 72 层了. 有朋友问起蛋塔的做法,原来一直想边做边拍照,用图片来分解制作过程.然而天热起来,总也没有勇气动手,由于塔皮的做法和起酥皮的做法基本一样,所以用我上次做起酥的图来解释一下蛋塔的制作.材料塔皮材料:低粉 300g,5g 砂糖,酥油 25g(没有的话用黄油代替 ),水少量,片状麦其林 50g 左右(没有也可以用黄油代替).塔水材料:蛋黄一个,牛奶半碗,酥油 5g(可以不用 ),糖适量.做法如下图8作
9、者：深海鱼 回复日期：2006-7-10 18:49:00然后,0.3CM. 不是 0.3MM 哦,有一点笔误,不改了.作者：叶舞尘风 回复日期：2006-7-10 18:51:00顶作者：深海鱼 回复日期：2006-7-10 18:53:00下面这个步骤用料可以是黄油,但正宗的做法应该是片状麦其林,如果你有片麦,就取 50g 片麦,用保鲜袋装好.然后用擀面杖捶打使其慢慢变薄,注意保持形状哦.然后用擀面杖将其擀成面片的 1/3 大小,像下图中的黄油一样放在面片中央 .9作者：深海鱼 回复日期：2006-7-10 18:55:00然后开始叠被子了作者：tqqqq 回复日期：2006-7-10 1
10、8:57:00怎么就两张图？作者：深海鱼 回复日期：2006-7-10 18:57:00上面那个过程是制作关键,失败的筒子们经常就是将皮擀破让油流了出来.好了,擀长的皮子这边折两下10作者：深海鱼 回复日期：2006-7-10 18:58:00另外一边也折两折,然后叠到一起.作者：tqqqq 回复日期：2006-7-10 18:58:00难道回个贴出两张？作者：深海鱼 回复日期：2006-7-10 18:59:00醒好的面再次擀成 3MM 的长方形,估计 0.3MM 也擀不出来嘿嘿.11作者：tqqqq 回复日期：2006-7-10 19:02:00怎么看不完？作者：深海鱼 回复日期：2006
11、-7-10 19:03:00接下来没有图了,筒子们发挥一下想象.将上面的面片卷起来,卷紧一些.然后包上保鲜膜最后冷藏 30 分钟.(上面醒面实在等不住的话醒 20/30 分钟也可以,我第一次就是这么干的 ,也没觉得有什么不好吃).取出,切成 1CM 左右的小圆块 ,一面沾上面粉,有面粉的一面朝上放在蛋塔模里:作者：深海鱼 回复日期：2006-7-10 19:07:0012然后就努力摁吧,沿着模子摁成一个窝窝.现在我们来调塔水了.塔水做法:牛奶隔水加热,放入酥油和糖,使其融化 .离水后等牛奶稍微凉一些,将蛋黄放进去,搅拌均匀.如果想做 KFC 的卡布其诺蛋塔,就在牛奶中融化一些咖啡就 OK 了.
12、每个塔皮窝窝里放 7 分满的塔水就 OK 了.作者：深海鱼 回复日期：2006-7-10 19:14:00当年没想到做咖啡味的,所以没拍.烤箱子预热 200 度 5 分钟左右,将蛋塔放入,烤 20-25 分钟( 根据个人烤箱功率不同决定)出锅了葡式蛋挞流传的做法有很多，我用的方子可谓经过了无数次磨练，无论色，香，味都很不错，强烈推荐。葡式蛋挞：蛋挞皮（千层酥皮）：低筋粉 220 克，高筋粉 30 克，黄油 40 克，细砂糖 5 克，盐 1.5克，水 125 克，黄油 180 克(裹入用)蛋挞水：动物性淡奶油 180 克，牛奶 140 克，细砂糖 80 克，蛋黄 4 个，低筋面粉 1513克，炼
13、乳 15 克（可省略）蛋挞由挞皮和挞水组成。葡式蛋挞的特点在于挞皮是用千层酥皮制作，十分酥脆。千层酥皮的制作，请点击这里蛋挞水的制作：淡奶油与牛奶混合，加入细砂糖与炼乳，加热搅拌至砂糖溶解。冷却至不烫手后，加入蛋黄与低筋面粉，搅拌均匀即可余下步骤请看流程图：1415TIPS：1、因为挞皮烤熟后会膨胀，所以蛋挞水只需要装到 7 分满2、挞皮捏好后，需要静置 20 分钟后，再倒入蛋挞水并烘焙。否则挞皮烤制过程中会严重回缩，导致蛋挞水溢出，功亏一篑。3、捏挞皮的时候，底部要尽量捏薄一点，不然底部口感会比较湿，不酥脆。4、蛋挞水制作的时候，加热淡奶油与牛奶是为了让细砂糖彻底溶解。如果用糖粉，可以不加热
14、，直接搅拌均匀。烤好后的蛋挞，挞皮应该层次分明，口感酥脆。挞水应该细腻幼滑，奶香浓郁。看看挞皮的分层：16酥松幼滑酥皮蛋挞 (2008-03-02 22:55:55) 标签：美食 饮食 蛋挞 酥皮蛋挞 烘焙 分类：派、塔类西点酥皮蛋挞与葡式蛋挞不同。它的塔皮中要加入鸡蛋与砂糖，于是，塔皮的口感更加酥松。酥皮蛋挞，没有葡式蛋挞那般浓郁，蛋挞上也没有葡式蛋挞的焦点点。但是它清淡爽口，别具风味。酥皮蛋挞的皮比馅更重要，层层酥松的塔皮比清淡幼滑的馅更让人回味。酥皮蛋挞酥皮蛋挞配方（16 个） 挞皮配料：皮：中筋面粉 220 克，全蛋液 50ML，水 110ML(根据面团软硬程度酌情添加，不一定都要加进
15、去)，黄油 15 克，糖 15 克。包裹用油：黄油 125 克。 挞水配料：鸡蛋 1 个，牛奶 65ML，砂糖 40 克。油皮做法：所有材料混合均匀，揉成光滑的面团，放冰箱冷藏松弛半个小时备用。包裹用油准备：黄油整形成长方形薄片，放入冰箱冷藏至硬。 挞皮制作：1、案上施薄粉，将松弛好的油皮放在案上，用擀面杖擀成长方形，长度是黄油片的两倍，宽度略大于黄油片。2、将黄油片放在油皮的一边，把另一边的油皮翻过来，盖住黄油片，周围捏紧，这样黄油片就被包裹在油皮面团中。3、用擀面杖将包裹好的面团轻轻拍打，使它变长，再擀成长方形。 （力度必须均匀，拍打的时候要轻，不能让黄油从里面跑出来，如果发现有气泡，可以
16、用牙签轻轻戳破面皮，把气泡释放出来。擀的时候一定要慢，不能心急。 ）4、把擀好的长方形面片，两边向中间翻折，再把翻折好的面团由中线对折。这是第一次四折。5、把折好的面团放在冰箱冷藏松弛 30 分钟。6、松弛好的面团取出，重复 3-4 的步骤，再一次擀成长方形，并折起来。这是第二次四折。177、再一次重复 3 的步骤。这一次擀成长方形以后，把面团一边从三分之一处向中间折过来，再把另一边翻折盖在这一边上。这次是三折，折好后的面团有 144 层。 （当然，这一步你也可以像步骤 4 一样四折，这样折好的面团有 192 层。不过，如果技术不好的话，这样容易造成面团太薄而分层不明显，效果反而没有那么好。
17、）8、折好的面团再次冷藏松弛，30 分钟。9、松弛好的面团取出，擀成厚约 0.3CM 的面皮。10、用圆形模具在面皮上压出 12 个圆形的面皮。压好的面皮需要松弛 20 分钟以上*，这个时间我们来做蛋挞水： 挞水制作：将砂糖加入牛奶中，在瓦斯炉上加热，搅拌至糖溶解，离火。冷却后加入鸡蛋，搅拌均匀，过筛即成。 蛋挞制作：把压好的圆形面皮轻轻放入蛋挞模中，压实。和底部一定要没有空隙。轻捏塔皮，使其要高于模型。把蛋挞水倒入，七分满即可*。烤箱 220 度，烤焙 20 分钟即可。 TIPS：*塔皮压好后，一定要松弛 20 分钟以上，不然入炉烘烤的时候，会回缩的很厉害。*塔水不能装太满，因为塔皮烤制过程中会回缩与膨胀，如果装太满塔水会溢出，导致蛋挞失败。*擀面皮的时候，一定不能心急。同时在面团上撒些面粉，以防把面皮擀破。
