1、质量、食品安全管理体系表格蜜饯 HACCP 计划目 录1 产品特性 21.2 原料、包装材料的描述 21.3 最终产品特性的描述 .32 工艺流程图 43 工艺步骤说明 .54 危害分析工作单 65 控制措施的选择和归类表（乳化） 116 HACCP 计划书 .14质量、食品安全管理体系表格1 产品特性1.1 产品主要原料、辅料、添加剂的描述 内容 原料 水果1、物理特性 水果特有形状，新鲜、无杂质2、化学特性重金属（以 Pb 计）：5 mg/kg含砷量（As）：1 mg/kg二氧化硫（： 40 mg/kg乙酰甲胺磷1.0 mg/kg3、微生物特性细菌总数（个/ 克）5000大肠菌群（cfu/
2、100mL）304、产地 国内5、生产方法 植物生长6、包装和交付方式 内塑料袋外纸箱或竹筐包装，送货到厂7、贮存条件和保质期常温阴凉干燥条件下储存，保质期三天8、接受准则或规范9、使用前处理 自来水清洗 4-5 次，再用 80 度以上热水漂洗 10 分钟内容 原料 果胚1、物理特性 果粒完整、无霉变果2、化学特性重金属（以 Pb 计）：1mg/kg含砷量（As）：0.05mg/kg二氧化硫（：3、微生物特性大肠菌群（cfu/100mL）30致病菌不得检出4、产地 国内5、生产方法 食盐浸泡6、包装和交付方式 内塑料袋外纸箱或竹筐包装，送货到厂7、贮存条件和保质期常温条件下储存，保质期 1 年
3、8、接受准则或规范9、使用前处理质量、食品安全管理体系表格内容 辅料 料粉（甘草粉、五香粉、辣椒粉）1、物理特性 无杂质2、化学特性 重金属（以 Pb 计）：含砷量（ As）：3、微生物特性细菌总数（个/ 克）大肠菌群（cfu/100mL）30致病菌不得检出4、产地 国内5、生产方法 食盐浸泡6、包装和交付方式 内塑料袋外纸箱包装，送货到厂7、贮存条件和保质期常温干燥条件下储存，保质期半年8、接受准则或规范9、使用前处理内容 原料 盐 白糖1、物理特性 无杂质 无杂质2、化学特性重金属（以 Pb 计）：含砷量（As ）：二氧化硫（：GB5461GB3173、微生物特性细菌总数（个/克）大肠菌群
4、（cfu/100mL）4、产地 国内5、生产方法6、包装和交付方式 内塑料袋外纸箱包装，送货到厂7、贮存条件和保质期常温干燥条件下储存，保质期 12 个月8、接受准则或规范GB5461 GB317质量、食品安全管理体系表格9、使用前处理 - -内容 原料 苯甲酸钠 山梨酸钾1、物理特性 无杂质 GB1902 GB19052、化学特性重金属（以 Pb 计）：含砷量（As）：二氧化硫（：3、微生物特性细 菌总数（个 /克）大肠菌群（cfu/100mL）4、产地 国内5、生产方法 精加工6、包装和交付方式 内塑料袋外纸箱包装，送货到厂7、贮存条件和保质期常温干燥条件下储存，保质期？天8、接受准则或规
5、范GB27609、使用前处理 -内容 原料 糖精钠 甜蜜素 甜菊糖1、物理特性 无杂质 GB4578 GB12488 GB82702、化学特性重金属（以 Pb 计）：含砷量（As）：二氧化硫（：3、微生物特性细 菌总数（个 /克）大肠菌群（cfu/100mL）4、产地 国内5、生产方法 精加工6、包装和交付方式 内塑料袋外纸箱包装，送货到厂7、贮存条件和保质期常温干燥条件下储存，保质期？天质量、食品安全管理体系表格8、接受准则或规范GB2760 GB27609、使用前处理 - -内容 原料 柠檬酸 色素1、物理特性 无杂质 GB19872、化学特性重金属（以 Pb 计）：含砷量（As）：二氧化
6、硫（：3、微生物特性细 菌总数（个 /克）大肠菌群（cfu/100mL）4、产地 国内5、生产方法 精加工6、包装和交付方式 内塑料袋外纸箱包装，送货到厂7、贮存条件和保质期常温干燥条件下储存，保质期？天8、接受准则或规范GB2760 GB27609、使用前处理 - -质量、食品安全管理体系表格1.2 产品包装材料的描述 1、材料名称 塑料袋2、产地 国内3、重要的特性（化学、生物、物理）4、组成 HDPE、复合膜5、生产方法 吹塑6、包装类型及交付方式 纸箱包装，送货到厂7、贮存方式和保质期 常温下贮存8、接受准则或规范 食品包装用聚乙烯成型品卫 生标准 GB9687-889、使用前处理 检
7、查是否完整有无破损及污染状况1.3 最终产品特性的描述 1、产品名称 蜜饯2、成分 水果、白砂糖、食用盐、料粉、防腐剂、色素3、计划用途 普通人群食用4、食用方法 直接食用1.感官 具品种应有的形态、色泽、组织、气味和滋味，无异味、无杂质种类 水分 总糖 盐糖渍类： 35% 70% 4%糖霜类 20% 85%果脯类 35% 85%凉果类话化类（不加糖） 30% 6% 35%话化类（加糖） 35% 60% 15%果糕类（糕类） 55% 75%果糕类（条（果丹皮）类） 30% 70%2.理化指标果糕类（片类） 20% 80%二氧化硫残留量 0.35g/kg细菌总数(cfu/g)： 1000大肠菌群
8、(MPN/100g)： 30霉菌(cfu/g)： 505、重要产品特性3.微生物指标 致病菌（沙门氏菌、金黄葡萄球菌、志贺氏菌） 不得检出6、包装类型 塑料袋或塑料罐包装质量、食品安全管理体系表格7、保质期和贮存条件 本产品应贮存在干燥、通风、阴凉的仓库内，本产品包装完整、未经启封的情况下，保质期为一年。8、销售地点及销售方式 国内及国际市场，批发或零售。9、有关标识 包装外注明：食品产品名称、生产厂名、商标、批号、净重、生产日期及本标准编号，以及防雨、防火标记。10、产品标准 GB14884 等质量、食品安全管理体系表格2 工艺流程图蜜饯生产工艺流程图生产工艺流程图 编号：DELBAO-R-
9、FS-008 自来水仓贮水果验收晒干漂洗甜味剂、酸味剂验收贮存料粉、色素验收贮存防腐剂验收贮存贴标装箱出库运输包装材料验收贮存包装煮制（CCP2）（CCP2）冷制（CCP2）（CCP2）食盐、亚硫酸盐腌制果胚筛选食盐验收贮存白砂糖、食盐验收白砂糖验收贮存 贮存凉晒干胚质量、食品安全管理体系表格3 工艺步骤说明工艺步骤 使用设备 过程描述原料验收 实验室相关仪器验收时检查供应商提供的检验报告，对无检验报告单的辅料拒收，需要本公司实验室检验的原料，依据检验与实验控制程序执行。贮存 原料仓库 在常温条件下贮存，干净、干燥、通风良好，需要进入冷库贮存的按冷库相关要求进行贮存。腌制 腌制池 加入 食用盐
10、、 自来水将鲜果进行腌制 天，制成果胚。筛选 筛选机 用筛选机将果胚进行筛选针孔切分 将筛选后的果胚进行针孔切分 漂洗 漂洗池 将针孔切分后的果胚漂洗45次煮制 加入明矾、乙二胺四乙酸二钠、抗氧化剂，热水温度6080，时间10分钟以上冷制 分批将白砂糖加入进行糖渍。晒干 晒场 将糖制后的半成品入晒场晒至需要的程度包装 人工灌装 经品控部取样检验合格后，按包装要求重量包装密封。贴标装箱 人工贴标装箱 经检验合格后的成品贴上相应的正确的标签及标识，在常温条件下贮存，干净、干燥、通风良好，出库运输 平板车/汽车 按产品防护控制程序要求对产品进行出库运输。质量、食品安全管理体系表格4 危害分析工作单编
11、号：DELBAO-R-FS-011序号 过程 危害是否为生产安全产品要消除或减少危害要素？是否需要危害控制,以达到定义的可接受水平？结果 控制措施物理危害：泥土、灰尘等杂质 是 是 744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料化学危害：重金属、农药残留 是 是 744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料1. 水果生物危害：果虫、细菌 是 是 744物理危害：各类原料带来的杂质 是 是 744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料化学危害：重金属 是 是 744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料2. 色素生物危害：无 否 否 不需要控 制措施物理危害：各类原料带来的杂质 是 是 7
12、44每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料化学危害：重金属 是 是 744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料3. 防腐剂生物危害：无 否 否 不需要控 制措施物理危害：各类原料带来的杂质 是 是 744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料化学危害：重金属 是 是 744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料4. 食盐/白 砂糖生物危害：无 是 是 不需要控 制措施5. 酸味剂物理危害：各类原料带来的杂质 是 是 744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料6. 料粉化学危害：重金属 是 是 744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料质量、食品安全管理体系表格序号 过程 危害
13、是否为生产安全产品要消除或减少危害要素？是否需要危害控制,以达到定义的可接受水平？结果 控制措施生物危害：细菌、致病菌超标 是 是 744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料，实验室进行检测物理危害：金属、玻璃等杂物 是 是 744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料化学危害：塑料袋/塑料罐带入化学物质残留 是 是 744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料7. 塑料袋/塑料罐生物危害：无 否 否 不需要控 制措施物理危害： 是 是 不需要控 制措施化学危害： 是 是 不需要控 制措施8. 纸箱生物危害：无 是 是 不需要控 制措施物理危害：无 否 否 不需要控 制措施化学危害：无
14、 否 否 不需要控 制措施9. 防腐剂仓 贮生物危害：无 是 是 不需要控 制措施物理危害：无 否 否 不需要控 制措施化学危害：无 否 否 不需要控 制措施10. 色素仓贮生物危害：使用后未密封完全，微生物污染 是 是 744 仓库管理程序物理危害：无 否 否 不需要控 制措施化学危害：无 否 否 不需要控 制措施11. 料粉仓贮生物危害：微生物污染 是 是 744 仓库管理程序物理危害：外包装损害灰尘，杂质污染 是 是 744 仓库管理程序12.塑料袋/塑料罐仓贮 化学危害：无 否 否 不需要控质量、食品安全管理体系表格序号 过程 危害是否为生产安全产品要消除或减少危害要素？是否需要危害控
15、制,以达到定义的可接受水平？结果 控制措施制措施生物危害：外包装损害灰尘，微生物污染 是 是To 744 仓库管理程序物理危害：腌制池清洁不净杂质残留， 是 是To 744 腌制池定期进行清洗化学危害：色素超标、二氧化硫超标、农药残留 是 是To 744控制色素、硫磺使用量13. 腌制生物危害：嗜盐菌生长繁殖 是 是To 744 控制盐水浓度物理危害：容器不洁带来杂质 是 是To 744 容器定期进行清洗化学危害：无 否 否 不需要控 制措施14. 筛选生物危害：无 否 否 不需要控 制措施物理危害：用具不洁带来杂质 是 是To 744 用具定期进行清洗化学危害：无 否 否 不需要控 制措施1
16、5. 针孔切分生物危害：无 否 否 不需要控 制措施物理危害：漂洗次数不够杂质残留 是 是To 744漂洗 4-5 次，及时更换脏水化学危害：漂洗次数不够化学物质残留仍超标 是 是To 744漂洗 4-5 次，及时更换脏水16. 漂洗生物危害： 配料员工身体不健康，微生物污染 是 是To 744 员工卫生程序物理危害：原料不洁带来杂质、设备清洁不彻底，残留杂质是 是 To 744原料验收控制定期进行设备清洗、检查化学危害：添加剂添加过量 是 是To 744 控制添加剂用量17. 煮制生物危害：微生物污染 是 是 To 744 控制水温、时间物理危害：设备清洁不彻底，残留杂质或不溶物 是 是To
17、744 定期清洗设备18. 冷制化学危害：添加剂添加过 否 否 To74 控制添加剂用量质量、食品安全管理体系表格序号 过程 危害是否为生产安全产品要消除或减少危害要素？是否需要危害控制,以达到定义的可接受水平？结果 控制措施量 4生物危害：旧糖液经多次使用后发酵造成微生物污染是 是 To744 旧糖液定期更换物理危害：晒场不洁杂质残留 是 是To744开始生产前检查纱网的完整性，定期检查门窗。化学危害：无 否 否 不需要控 制措施19. 晒干生物危害：晒场密封不严导致蝇、虫等进入 否 否To744定期检查晒场防蝇网、门、窗物理危害：包装材料不洁带来杂质 是 是To744使用前检查包装材料化学
18、危害：无 否 否 不需要控 制措施20. 包装生物危害：袋、盖不密封，微生物污染、员工手、设备不洁，微生物污染是 是对控制措施进行选择和评估定期检查袋、盖封口物理危害：无 否 否 不需要控 制措施化学危害：无 否 否 不需要控 制措施21. 贴标/装 箱生物危害：无 否 否 不需要控 制措施物理危害：无 否 否 不需要控 制措施化学危害：无 否 否 不需要控 制措施22. 仓贮生物危害：无 否 否 不需要控 制措施物理危害：无 否 否 不需要控 制措施化学危害：无 否 否 不需要控 制措施23. 运输生物危害：无 否 否 不需要控 制措施质量、食品安全管理体系表格5 控制措施的选择和归类表（乳
19、化）Q1 相关的危害是否严格地仰赖控制措施的应用?Q2 可快速地得到控制措施的监视的结果是吗?Q3 这一个控制措施是此危害的最后一个控制措施吗?Q4 这一个控制措施有失败的可能性吗?Q5 如果此控制措施失效其结果可能是严重的吗?Q6 这一个控制措施设计是为此危害特地设计的吗?Q7 这一个控制措施是另一个控制措施的有效性所必须的吗?选择 OPRP and CCP 编号：DELBAO-R-FS-010序号 过程 危害 控制措施 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 OpPRP HACCP1. 水果物理危害：各类原料带来的杂质每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是 是 否 是 否 否 否 O
20、PRP12. 化学危害：农药残留每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是 是 否 是 是 是 是 CCP13.生物危害：果虫、细菌质检员按检验标准进行检查 是 是 否 是 是 否 否 OPRP14. 色素物理危害：各类原料带来的杂质每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是 是 否 是 否 否 否 OPRP15. 化学危害：重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是 是 否 是 是 是 是 CCP1b6. 防腐 剂物理危害：各类原料带来的杂质每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是 是 否 是 否 否 否 OPRP27. 化学危害：重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是 是
21、 否 是 是 是 是 CCP1c8.食盐/白砂糖物理危害：各类原料带来的杂质每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是 是 否 是 否 否 否 OPRP1质量、食品安全管理体系表格序号 过程 危害 控制措施 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 OpPRP HACCP9. 化学危害：重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是 是 否 是 是 是 是 CCP1d10.物理危害：各类原料带来的杂质每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是 是 否 是 否 否 否 OPRP111. 化学危害：重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是 是 否 是 是 是 是 CCP1e12.料粉生物
22、危害：细菌、致病菌超标每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料、实验室进行检测是 是 否 是 是 是 是 CCP1e13.物理危害：金属、玻璃等杂物每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是 是 否 是 是 是 是 CCP1f14.塑料袋/罐 化学危害：胶桶带入化学物质残留每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是 是 否 是 是 是 是 CCP1f15. 酸味 剂16. 色素仓贮生物危害：使用后未密封完全，微生物污染仓库管理程序 是 否 是 是 否 否 否 OPRP217. 料粉仓贮生物危害：使用后未密封完全，微生物污染仓库管理程序 是 否 是 是 否 否 否 OPRP218.物理危害：外包
23、装损害灰尘，杂质污染仓库管理程序 是 否 是 是 否 否 否 OPRP219.塑料袋/塑料罐仓贮生物危害：外包装损害灰尘，微生物污仓库管理程序 是 否 是 是 否 否 否 OPRP2质量、食品安全管理体系表格序号 过程 危害 控制措施 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 OpPRP HACCP染物理危害：腌制池清洁不净杂质残留，定期进行清洗 是 是 否 是 否 否 否 OPRP2化学危害：色素超标、二氧化硫超标、农药残留控制色素、硫磺使用量 是 是 否 是 是 是 是 CCP220. 腌制生物危害：嗜盐菌生长控制盐水浓度 是 是 否 是 否 是 否 CCP221. 筛选物理危害：容器不洁
24、带来杂质容器定期进行清洗 是 是 否 是 否 是 否 OPRP222. 针孔/切分物理危害：用具不洁带来杂质用具定期进行清洗 是 否 是 是 是 否 否 OPRP223.物理危害：漂洗次数不够杂质残留漂洗 4-5 次，每次脏水须排净是 是 是 是 是 是 是 CCP324.漂洗 化学危害：漂洗次数不够化学物质残留仍超标漂洗 4-5 次，每次脏水须排净是 是 是 是 是 是 是 CCP325.生物危害：配料员工身体不健康，微生物污染员工卫生程序 是 否 否 是 是 否 否 OPRP326.物理危害：设备清洁不彻底，残留杂质定期进行设备清洗、检查 是 是 否 是 否 否 否 OPRP327.煮制化
25、学危害：添加剂添加过量控制添加剂用量 是 是 是 是 是 CCP428.生物危害：微生物污染水温 6080 度，时间 10 分钟 是 是 是 是 是 CCP429. 冷制物理危害：设备清洁不彻底，残留杂质定期清洗设备 是 是 是 是 否 否 否 OPRP质量、食品安全管理体系表格序号 过程 危害 控制措施 Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7 OpPRP HACCP或不溶物30.化学危害：添加剂添加过量控制添加剂用量 是 是 是 是 是 CCP531.生物危害：旧糖液经多次使用后发酵造成微生物污染旧糖液定期更换 是 是 是 是 是 是 否 CCP532. 晒干物理危害：晒场不洁杂质残留开始
26、生产前检查纱网的完整性，员工进入晒场前手脚清洗消毒，晒场工具使用后进行清洗是 是 否 是 否 是 否 CCP633.生物危害：晒场密封不严导致蝇、虫等进入、微生物污染定期检查晒场防蝇网、门、窗，员工进入晒场前手脚清洗消毒，晒场工具使用后进行清洗是 是 是 是 是 CCP634.物理危害：包装材料不洁带来杂质使用前检查包装材料 是 是 是 是 是 CCP735.包装生物危害：袋、盖不密封，微生物污染、员工手、设备不洁，微生物污染定期检查袋、盖封口情况员工进入包装间前手进行清洗消毒、定期清洁设备是 是 是 是 是 CCP736.质量、食品安全管理体系表格6 HACCP 计划书编号：DELBAO-R
27、-FS-012监视系统CCP 点 危害种类 控制措施 关键限值 监视装置监视方法监视频率 监视人 记录纠正纠正措施 验证方法水果 农药残留每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料有，BG14884每批次原料要用检验合格证书验收检查相关检验报告每批次厂检报告，半年一次送检报告IQC原料原始检验记录表、 样品原始检验记录表拒收 每年由品管抽样送检一 次色素 重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料有，依各具体原料查相关添加剂卫生标准GB2760每批次原料要用检验合格证书验收检查相关检验报告每批次厂检报告，半年一次送检报告IQC原料原始检验记录表、 样品原始检验记录表拒收 每年由品管抽样送检一
28、 次CCP1来料防腐剂重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料有，依各具体原料查相关添加剂卫生标准GB2760每批次原料要用检验合格证书验收检查相关检验报告每批次厂检报告，半年一次送检报告IQC原料原始检验记录表、 样品原始检验记录表拒收 每年由品管抽样送检一 次质量、食品安全管理体系表格CCP 点 危害种类 控制措施 关键限值监视系统 纠正纠正措施 验证方法监视装置监视方法监视频率 监视人 记录盐/糖重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料有，依各具体原料查相关添加剂卫生标准GB2760每批次原料要用检验合格证书验收检查相关检验报告每批次厂检报告，半年一次送检报告IQC原料原始检
29、验记录表、 样品原始检验记录表拒收 每年由品管抽样送检一 次料粉 重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料有，依各具体原料查相关国家标准每批次原料要用检验合格证书验收检查相关检验报告每批次厂检报告，半年一次送检报告IQC原料原始检验记录表、 样品原始检验记录表拒收 每年由品管抽样送检一 次塑料袋/罐杂质、重金属或化学物质残留要求供应商提供检验报告及相关证明。有，依据GB 7658- 2005 标准每批次原料要用检验合格证书验收检查相关检验报告 每批 IQC包装材原始检验记录表拒收 每年由品管抽样送检一 次CCP2腌制色素/二氧化硫超标/盐水浓度不够色素、硫磺用量盐水浓度？ 电子秤/比重计
30、 刚开始生产时目测确认 每批 操作员 /QC腌制岗位色素、硫磺使用记录表/IPQC 检查记录表/不合格品处理表？品管部主管每星期检查IPQC 记录表 /审批不合格品处理表质量、食品安全管理体系表格CCP 点 危害种类 控制措施 关键限值监视系统 纠正纠正措施 验证方法监视装置监视方法监视频率 监视人 记录CCP3 漂洗杂质/添加剂量超标漂洗 45次/批漂洗 45次/批，每次漂洗完毕脏水排净？ 每次换水时确认 每次 操作员 /QC漂洗岗位记录表/ IPQC检查记录表/不合格品处理表增加漂洗次数品管部主管每星期检查IPQC 记录表审批不合格品处理表CCP4 煮制 添加剂量超标添加剂用量/水温、时间
31、？6080 度10min电子秤 刚开始生产时目测确认 每批/每 2小时 操作员 /QC煮制岗位添加剂用量记录表/ IPQC检查记录表/不合格品处理表？水温加至6080 度，时间增加？分钟品管部主管每星期检查IPQC 记录表 /审批不合格品处理表CCP5 冷制添加剂量超标/旧糖液发酵添加剂用量/旧糖液定期更换？ 电子秤/糖度计 刚开始生产时目测确认 每批/每 2小时 操作员 /QC冷制岗位记录表/ IPQC检查记录表/不合格品处理表重新冷制/报废品管部主管每星期检查IPQC 记录表 /审批不合格品处理表CCP6 晒干杂质/微生物污染定期检查晒场纱网、门。定期翻晒纱网无？mm 破洞/每？小时翻晒一次时钟刚开始生产时目测确认/每？小时闹钟提醒每？小时 操作员 /QC晒场记录表/IPQC 检查记录表/不合格品处理表重新煮制/报废品管部主管每星期检查IPQC 记录表 /审批不合格品处理表质量、食品安全管理体系表格CCP 点 危害种类 控制措施 关键限值监视系统 纠正纠正措施 验证方法监视装置监视方法监视频率 监视人 记录CCP7 包装杂质/微生物污染使用前检查包装材料/检查封口情况无漏封 测漏仪 刚开始生产时目测确认 每 2 小时 操作员 /QC封口记录表/ IPQC 检查记录表/不合格品处理表隔离前两小时产品，重新密封品管部主管每星期检查IPQC 记录表 /审批不合格品处理表
