1、食 品 工 业 科 技S cience and Technology of Food Industry 综 述232 2007年 第 09期保 持 益 生 菌 食 品 中 益 生 菌 活 性 的 技 术 方 法孙 欣 ,陈 西 广 3(中 国 海 洋 大 学 海 洋 生 命 学 院 , 山 东 青 岛 266003)摘 要 :益 生 菌 食 品 是 功 能 性 食 品 中 发 展 极 快 的 一 个 领 域 。 益 生菌 要 对 人 体 产 生 益 生 作 用 ,必 须 在 被 食 用 时 达 到 一 定 的 活细 胞 数 ,并 能 在 胃 肠 道 中 保 持 活 性 。 如 何 保 持 益
2、生 菌 食 品中 益 生 菌 的 活 性 ,是 食 品 工 业 面 临 的 难 题 和 研 究 热 点 。 本文 综 述 了 目 前 国 际 上 保 持 益 生 菌 食 品 中 益 生 菌 活 性 的 各种 技 术 方 法 及 研 究 思 路 ,并 对 今 后 的 研 究 方 向 进 行 了 展 望 。关 键 词 :益 生 菌 食 品 , 益 生 菌 , 活 细 胞 数 , 冷 冻 ,干 燥Abstrac t: P rob io tic food s rep re s e n t a s trong g row th a re a w ith inthe func tiona l food s
3、 g roup 1A c c o rd ing to the p rop os e dg e ne ra l c onc ep t on the e ffic a c y of p rob io ticap p lic a tion, the p rob io tic b a c te ria m us t b e via b le a tthe tim e of c ons um p tion a nd m a in ta in the ir via b ilityth roug hou t the g a s tro in te s tina l tra c t1 It s a c ha
4、lle ng e infood ind us try to m a in ta in the via b ility of p rob io tic s inp rob io tic food s a nd in te ns e re s e a rc h e ffo rts a refoc us e d on th is a re a1Va rious te c hno log ie s fo rim p roving the via b ility of p rob ic tic s in p rob io tic food sa re re view e d in th is p ap
5、e r, a nd re s e a rc h d ire c tions fo rthe fu tu re in th is a re a a re a ls o p rosp e c te d1Key wo rd s: p rob io tic food; p rob io tic s; via b le c oun t;fre e z ing; d rying中 图 分 类 号 : TS25211 文 献 标 识 码 : A文 章 编 号 : 1002- 0306 (2007) 09- 0232- 04收 稿 日 期 : 2007- 02- 05 3 通 讯 联 系 人作 者 简 介 :
6、孙 欣 (1980- ) ,女 ,硕 士 ,研 究 方 向 :生 物 材 料 及 食 品 工 程 。基 金 项 目 :国 家 自 然 科 学 基 金 (30670566)。1 益 生 菌 的 定 义 及 益 生 菌 食 品 中 益 生 菌 活 性的 标 准“ 益 生 菌 ” 被 定 义 为 活 的 微 生 物 ,这 种 微 生 物 经口 服 足 够 数 量 后 会 改 善 宿 主 肠 道 微 生 物 的 平 衡 ,进而 对 宿 主 健 康 产 生 有 益 影 响 1 。 通 常 作 为 益 生 菌 的菌 种 多 为 乳 酸 菌 (如 嗜 酸 乳 杆 菌 、 双 歧 杆 菌 等 ) ,一 些酵
7、母 菌 (如 S accha rom yces bou lla rd ii)也 被 归 为 益 生 菌的 范 畴 2 。益 生 菌 食 品 是 功 能 性 食 品 中 发 展 极 快 的 一 个 领域 ,对 含 有 诸 如 嗜 酸 乳 杆 菌 和 双 歧 杆 菌 等 种 类 益 生菌 的 乳 制 品 及 非 乳 食 品 的 开 发 已 成 为 一 大 研 究 热点 3 。 如 果 以 益 生 菌 食 品 的 种 类 来 划 分 益 生 菌 的 应用 ,那 么 酸 奶 无 疑 是 应 用 最 广 泛 的 益 生 菌 食 品 载 体 。据 报 道 ,在 欧 洲 ,仅 益 生 菌 酸 奶 就 占 了
8、 整 个 欧 洲 功 能性 食 品 市 场 的 约 65% 4 。 除 了 作 为 传 统 食 品 载 体 的酸 奶 外 ,最 近 几 年 中 ,益 生 菌 越 来 越 多 地 被 应 用 于 非乳 食 品 体 系 中 。根 据 益 生 菌 应 用 效 果 的 一 般 概 念 ,只 有 活 的 生物 才 能 产 生 益 生 功 能 2 。 因 此 ,益 生 菌 在 被 摄 入 时 必须 是 活 的 ,并 且 在 胃 肠 道 中 保 持 活 性 。 针 对 食 品 中的 益 生 菌 要 达 到 这 种 活 性 所 需 要 的 最 低 活 细 胞 数 ,有 各 种 各 样 的 建 议 和 标 准
9、。 通 常 来 说 ,在 消 费 时 ,益生 菌 的 活 细 胞 数 量 需 要 达 到 106 cfu / g 5 。 但 是 在 某些 情 况 下 ,只 要 益 生 菌 活 细 胞 数 在 食 品 保 质 期 内 不低 于 105 cfu / g也 被 认 为 能 达 到 益 生 效 果 。 几 个 世 界食 品 组 织 提 出 的 官 方 标 准 是 最 低 106 107 cfu / g,比如 , F IL / IDF ( The Federation Internationale de Laiterie /International Dairy Federation )的 标 准 是
10、 在 销 售 期 间 ,酸 奶 一 类 的 食 品 中 最 低 要 含 有 L1acidophilus 107 cfu / g,而 发 酵 牛 奶 中 要 含 有 双 歧 杆 菌 106 cfu / g。2004- 10- 101 17 森 俊 树 ,绪 方 敏 夫 ,岛 村 重 孝 ,等 1制 备 类 胡 萝 卜 素 乳 液的 方 法 P 1中 国 专 利 : 200480008568, 2004- 3- 221 18 瑞 恩 浩 德 卡 乐 ,安 德 瑞 斯 思 琦 贝 尔 ,苏 珊 纳 穆特 1包 含 类 胡 萝 卜 素 的 新 颖 的 组 合 物 P 1 荷 兰 专 利 :200480
11、003188, 2004- 01- 241 19 郑 阳 霞 ,杨 婉 身 ,季 静 ,等 1类 胡 萝 卜 素 生 物 合 成 相 关 基因 的 克 隆 及 其 J 1细 胞 生 物 学 杂 志 , 2006, 28: 442 4461 20 Van D ien SJ, et al1App l Environ M icrobiol J , 2003, 69:75631 21 M isawa N, et al1J Bacterial J , 1990, 172: 67041 22 陈 大 明 1 中 国 科 学 院 植 物 研 究 所 博 士 后 学 位 论文 , 20011 23 Shima
12、da H, et al1App l Environ M icrobiol J , 1998,64: 26761 24 Schm idt - Dannert C, et al1Nat B iotechol J , 2000,18: 7501 25 Lee AR, et al1Patent App li - cation PCT: US,1991, us910458W1 26 B ram ley P, et al1Plant J J , 1992, 2: 3431 27 Romer S, et al1Nat B iotechnol J , 2000, 18: 6661 28 Ducreux L M
13、 et al1J Exp Bot J , 2005, 56: 8141 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http:/综 述 食 品 工 业 科 技V ol . 28 , N o . 09 , 20072007年 第 09期 233 2 保 持 益 生 菌 活 性 的 技 术 方 法在 益 生 菌 食 品 生 产 的 整 个 过 程 中 ,都 要 考 虑 到益 生 菌 活 性 的 重 要 标 准 ,以 便 达 到 并 保 持 高 活 性 。增 强 益 生 菌 活
14、性 可 以 着 眼 于 基 因 水 平 (通 过 基 因 工程 ) ,或 是 生 理 水 平 上 游 (收 集 阶 段 前 )和 下 游 加 工步 骤 (收 集 阶 段 后 ) 。211 利 用 基 因 工 程 对 微 生 物 进 行 改 造益 生 菌 的 特 性 是 由 其 基 因 决 定 的 ,故 可 以 利 用现 有 的 在 压 力 胁 迫 下 培 养 的 细 菌 的 基 因 库 ,或 是 在抗 性 突 变 体 中 特 异 性 表 达 的 基 因 ,来 产 生 食 品 级 的益 生 菌 突 变 体 6, 7 。 可 利 用 食 品 级 的 质 粒 ,将 外 源DNA整 合 到 目 标 菌
15、 的 染 色 体 上 ,并 且 利 用 调 节 系 统来 进 行 修 饰 8 。 通 过 这 种 方 法 ,可 以 得 到 在 不 利 环 境下 (比 如 食 品 加 工 过 程 )更 有 活 力 的 益 生 菌 。但 是 ,目 前 的 立 法 对 于 食 品 安 全 设 置 了 很 高 的标 准 ,而 目 前 消 费 者 对 于 食 品 中 基 因 修 饰 微 生 物 的存 在 和 应 用 比 较 排 斥 ,所 以 这 种 方 法 在 未 来 可 能 不会 很 可 行 。212 改 善 培 养 条 件培 养 条 件 能 够 影 响 工 业 微 生 物 菌 种 的 活 力 ,故对 于 改 变
16、发 酵 液 的 组 成 或 是 改 善 发 酵 条 件 的 研 究 一直 都 在 进 行 。 据 报 道 ,在 发 酵 液 中 添 加 Tween 80或是 Ca对 冷 冻 过 程 中 的 菌 的 存 活 有 促 进 作 用 9 。 此外 ,菌 体 收 集 时 间 、 生 长 温 度 、 发 酵 液 的 pH也 被 认 为是 发 酵 过 程 中 的 重 要 因 素 ,需 要 适 当 的 调 整 ,它 们 也决 定 着 冷 冻 及 冷 冻 干 燥 过 程 中 菌 的 活 性 10 。 但 是 ,在 不 控 制 pH的 发 酵 过 程 中 (最 终 pH为 415)生 长 的L actobacil
17、lus acidoph ilus对 低 酸 性 、 高 乙 醇 浓 度 、 冻 融循 环 、 过 氧 化 氢 、 冷 冻 干 燥 有 一 定 的 抗 性 ;而 在 控 制pH (pH = 610)下 生 长 的 细 菌 则 非 常 敏 感 11 。 这 些 发现 对 细 菌 在 接 近 中 性 pH条 件 下 生 长 能 够 得 到 最 大生 物 量 和 活 性 细 胞 数 的 理 论 提 出 了 质 疑 ,因 为 在 低pH下 生 长 的 细 菌 被 证 实 在 工 业 生 产 中 有 更 好 的 存活 性 。213 下 游 加 工21311 保 护 性 化 合 物 的 添 加 添 加 保
18、护 性 化 合 物 能够 降 低 细 胞 在 冷 冻 和 干 燥 过 程 中 的 死 亡 ,添 加 剂 包括 一 系 列 简 单 或 是 复 杂 的 化 合 物 。 冷 冻 保 护 化 合 物可 以 分 为 两 大 类 :渗 透 性 冷 冻 保 护 剂 ,比 如 二 甲 基 亚砜 、 甘 油 ,它 们 能 够 穿 越 细 胞 膜 ;非 渗 透 性 冷 冻 保 护剂 ,比 如 羟 乙 基 淀 粉 、 各 种 糖 ,它 们 不 能 进 入 细 胞 12 。渗 透 性 冷 冻 保 护 剂 能 够 降 低 细 胞 中 溶 液 或 电 解 液 的有 害 浓 度 ,稳 定 细 胞 蛋 白 ,通 过 静 电
19、 作 用 稳 定 质 膜 ,通 过 降 低 细 胞 内 凝 固 点 来 防 止 细 胞 内 冰 晶 的 形 成 。据 报 道 ,高 浓 度 的 细 胞 外 或 细 胞 内 冷 冻 保 护 剂 能 够显 著 减 少 晶 核 的 形 成 和 冰 晶 的 生 长 ,从 而 促 进 玻 璃化 12 。 在 绝 大 多 数 益 生 菌 制 品 中 ,保 护 剂 被 限 制 为以 牛 奶 为 基 础 的 添 加 剂 。 因 为 不 用 以 牛 奶 为 基 础 的添 加 剂 似 乎 很 难 达 到 保 护 效 果 13 ,所 以 将 益 生 菌 应用 于 非 乳 食 品 中 必 须 进 行 技 术 改 进
20、。 将 益 生 菌 添 加到 谷 物 食 品 和 巧 克 力 等 非 乳 食 品 中 并 保 存 于 室 温 ,对 益 生 菌 的 稳 定 性 提 出 了 重 大 挑 战 14 。21312 益 生 菌 的 包 埋 一 种 保 持 益 生 菌 活 性 的 可 行方 法 是 将 细 胞 包 埋 到 保 护 性 的 结 构 中 ,使 它 们 在 不利 环 境 下 的 存 活 得 到 改 善 。 与 未 被 包 埋 的 细 胞 相比 ,被 包 埋 的 细 胞 在 体 外 胃 肠 环 境 下 的 存 活 有 所 改善 15 ,而 且 它 们 的 保 护 性 外 壳 能 够 使 它 们 在 食 品 体系
21、 中 更 好 的 存 活 16 。 不 过 ,在 很 多 情 况 下 ,无 法 清 楚地 证 明 细 菌 究 竟 是 完 全 被 包 埋 在 保 护 性 外 壳 中 ,还是 仅 仅 黏 附 在 保 护 性 化 合 物 上 。21313 冷 冻 和 干 燥 条 件 的 优 化 冷 冻 被 用 于 制 造 冷冻 菌 粉 作 为 最 终 产 品 或 是 制 造 用 于 后 续 冷 冻 干 燥 过程 的 中 间 产 品 。 冷 冻 速 率 对 于 达 到 高 存 活 率 非 常 重要 ,但 是 冷 冻 速 率 对 不 同 的 微 生 物 的 作 用 差 别 很 大 。据 推 测 ,冷 冻 速 率 主
22、要 影 响 冰 晶 的 大 小 和 晶 核 形 成晶 体 生 长 的 位 点 ,这 些 最 终 决 定 了 冷 冻 细 胞 损 伤 的类 型 及 玻 璃 化 是 否 发 生 12 。 据 报 道 , 快 速 冷 冻( - 196 冷 冻 )对 于 微 生 物 存 活 率 及 储 存 稳 定 性有 益 17 。M azur等 人 提 出 了 冷 冻 速 率 对 细 胞 的 作 用 的 一般 性 解 释 ,即 冷 冻 损 伤 的 两 因 素 假 说 :冷 冻 过 程 中 有两 种 独 立 机 制 ,一 种 是 在 低 冷 冻 速 率 下 ,另 一 种 是 在高 冷 冻 速 率 下 18 。 在 两
23、 种 情 况 下 ,细 胞 和 冰 晶 间 相互 作 用 的 机 械 性 损 伤 极 大 地 影 响 了 细 胞 结 构 的 完整 性 19 。在 低 冷 冻 速 率 下 ,细 胞 损 伤 与 高 浓 度 的 细 胞 内外 溶 液 有 关 12 。 周 围 介 质 中 水 分 (以 冰 晶 的 形 式 )的去 除 导 致 了 细 胞 外 溶 液 浓 度 的 增 大 20 ;另 一 方 面 ,水从 细 胞 中 渗 透 性 迁 移 增 大 了 细 胞 内 溶 液 浓 度 。 尽 管这 个 脱 水 的 过 程 能 够 降 低 细 胞 内 冰 晶 的 形 成 ,但 是溶 液 浓 度 可 能 达 到 一
24、 个 有 害 的 水 平 。 相 反 的 ,在 高冷 冻 速 率 下 ,细 胞 损 伤 主 要 归 因 于 细 胞 内 晶 体 形 成所 产 生 的 机 械 力 。 渗 透 流 动 造 成 的 细 胞 膜 破 裂 也 是细 胞 损 伤 的 一 个 原 因 21 。通 过 采 用 低 温 和 高 冷 冻 速 率 ,分 子 运 动 在 冰 晶形 成 前 就 被 抑 制 了 20 ,特 别 是 溶 液 粘 度 的 增 加 降 低了 分 子 扩 散 和 晶 核 形 成 及 生 长 的 速 度 。 因 此 ,冰 晶减 少 ,所 有 的 相 的 改 变 被 抑 制 12 。 未 冷 冻 的 溶 液 保持
25、于 一 种 亚 稳 定 状 态 ,呈 现 无 定 形 、 非 晶 体 结 构 。综 合 上 述 关 于 冷 冻 速 率 对 细 胞 的 影 响 的 研 究 ,同 时 考 虑 到 缩 短 冷 冻 时 间 的 经 济 价 值 ,显 然 高 冷 冻速 率 对 于 工 业 生 产 更 为 有 利 。 而 且 ,只 有 通 过 快 速冷 冻 才 能 达 到 玻 璃 态 。 玻 璃 态 的 形 成 可 避 免 溶 液 浓缩 造 成 的 损 害 和 细 胞 内 冰 晶 的 损 伤 。提 高 冷 冻 速 率 也 可 采 用 增 大 单 位 表 面 积 ,进 而加 快 结 晶 时 散 热 的 方 法 。 这 个
26、 过 程 可 以 通 过 用 保 护性 液 体 制 成 菌 悬 液 液 滴 ,然 后 立 即 浸 入 - 196 的 液氮 中 实 现 。干 燥 也 是 被 广 泛 应 用 的 一 种 保 护 细 菌 细 胞 的 方法 ,尽 管 这 个 过 程 本 身 以 及 随 后 的 储 存 会 造 成 菌 体大 量 死 亡 。 与 冷 冻 细 菌 相 比 ,干 燥 细 菌 不 需 要 低 温 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http:/食 品 工 业 科 技S cienc
27、e and Technology of Food Industry 综 述234 2007年 第 09期保 存 。 此 外 ,脱 水 可 以 显 著 降 低 产 品 的 重 量 。 但 是 ,据 报 道 ,干 燥 细 胞 酸 化 开 始 前 的 时 间 延 迟 比 冷 冻 细胞 长 22 。 干 燥 过 程 中 活 性 的 损 失 跟 细 胞 壁 和 细 胞 膜的 损 伤 有 关 ,因 此 ,干 燥 的 细 胞 对 NaC l更 敏 感 23 。细 胞 膜 的 损 伤 可 以 通 过 -半 乳 糖 苷 酶 底 物 的 渗 透 ,细 胞 中 DNA酶 扩 散 率 的 提 高 以 及 紫 外 吸
28、收 物 质 从细 胞 中 的 渗 漏 检 测 到 25 。 膜 结 合 H + - ATP酶 通 过 从细 胞 中 释 放 H + ,使 酸 性 环 境 下 pH达 到 动 态 平 衡 ,因此 ,它 的 损 伤 降 低 了 菌 体 抗 酸 性 的 能 力 25 。 干 燥 过程 中 使 用 的 保 护 性 化 合 物 主 要 是 糖 类 ,糖 类 的 保 护作 用 跟 脱 水 过 程 中 糖 形 成 高 粘 性 的 玻 璃 状 结 构有 关 26 。细 菌 的 干 燥 方 法 包 括 冷 冻 干 燥 、 真 空 干 燥 、 喷 雾干 燥 和 流 化 床 干 燥 ,目 前 大 部 分 干 燥 细
29、 菌 的 制 备 是通 过 冷 冻 干 燥 完 成 的 。 冷 冻 干 燥 的 操 作 条 件 温 和 ,损 伤 程 度 小 。 但 是 ,冷 冻 干 燥 过 程 存 在 一 些 缺 点 ,比如 加 工 时 间 长 ,能 源 消 耗 大 。 许 多 研 究 者 致 力 于 寻找 替 换 的 干 燥 方 法 。 喷 雾 干 燥 是 其 中 比 较 有 前 景 的一 种 生 产 干 燥 益 生 菌 制 品 的 方 法 27 ,它 可 以 提 高 加工 速 度 ,降 低 操 作 成 本 ,并 保 持 较 高 的 存 活 性 。21314 储 存 条 件 的 研 究 储 存 条 件 (储 存 温 度
30、、 湿度 、 包 装 材 料 等 等 )能 够 极 大 地 影 响 益 生 菌 制 品 的 稳定 性 。 一 般 冷 冻 和 干 燥 的 制 品 更 适 于 低 温 下 储 存 以保 持 菌 体 活 性 。储 存 温 度 降 低 时 ,益 生 菌 制 品 的 货 架 期 能 够 显著 延 长 ;低 于 - 80 的 低 温 能 有 效 保 持 益 生 菌 的 高活 性 12 。当 干 燥 益 生 菌 制 品 长 时 间 储 存 时 ,相 对 低 的 湿度 (11% 22% )能 够 增 强 细 菌 的 稳 定 性 28 。 当 细 菌暴 露 于 氧 气 中 时 ,细 胞 膜 上 的 不 饱 和
31、 脂 肪 酸 会 发 生氧 化 导 致 膜 变 质 29 。 据 报 道 ,氧 化 过 程 是 由 残 留 湿度 增 大 激 活 的 28 ,可 以 通 过 将 干 燥 益 生 菌 储 存 在 缺氧 条 件 下 有 效 的 抑 制 氧 化 过 程 30 。包 装 材 料 也 是 影 响 储 存 过 程 中 益 生 菌 活 性 的 重要 因 素 。 与 玻 璃 瓶 相 比 , PET瓶 的 透 氧 性 相 对 较 高 ,故 储 存 在 玻 璃 瓶 中 的 脱 脂 奶 包 埋 双 歧 杆 菌 活 性 下 降得 比 储 存 在 PET瓶 中 的 慢 (4 下 储 存 42d) 13 。3 展 望益
32、生 菌 食 品 在 全 球 范 围 内 发 展 迅 速 ,市 场 前 景良 好 ,其 重 要 原 因 就 是 消 费 者 对 于 饮 食 和 健 康 之 间的 关 系 的 认 识 在 不 断 加 深 。食 品 的 加 工 、 储 存 及 销 售 过 程 都 对 益 生 菌 活 性的 保 持 提 出 了 严 峻 考 验 。 因 此 ,保 持 益 生 菌 的 活 性需 要 从 多 个 环 节 入 手 :发 酵 过 程 :发 酵 培 养 基 的 改进 、 最 佳 收 集 时 间 及 收 集 后 菌 体 稳 定 性 的 研 究 ;干 燥和 储 存 过 程 :合 适 的 加 工 体 系 、 不 同 的
33、保 护 剂 在 干 燥和 储 存 过 程 中 对 保 持 活 性 的 作 用 及 储 存 期 间 影 响 益生 菌 稳 定 性 的 因 素 ;确 定 影 响 食 品 体 系 中 益 生 菌 存活 的 关 键 因 素 ,改 善 现 有 的 较 成 熟 的 食 品 体 系 (如 酸奶 ) ,降 低 益 生 菌 的 死 亡 。 目 前 的 研 究 热 点 是 益 生 元的 添 加 。此 外 ,出 于 对 食 品 安 全 性 的 考 虑 ,生 物 相 容 性 物质 将 成 为 今 后 干 燥 保 护 剂 的 研 究 重 点 。 目 前 作 为 冷冻 干 燥 保 护 剂 研 究 一 大 热 点 的 是
34、海 藻 糖 ,海 藻 糖 是一 种 天 然 的 非 还 原 性 二 糖 。 据 报 道 ,海 藻 糖 能 够 保护 脂 质 体 、 生 物 膜 以 及 完 整 细 胞 免 受 冷 冻 和 干 燥 过程 中 不 利 条 件 的 影 响 。 作 为 一 种 生 物 相 容 性 物 质 ,海 藻 糖 在 干 燥 过 程 中 能 够 平 衡 外 部 渗 透 压 ,且 不 会对 细 胞 内 的 蛋 白 质 和 其 他 大 分 子 的 结 构 产 生 不 利 影响 31 , 从 而 满 足 了 食 品 安 全 的 要 求 。利 用 益 生 菌 的 压 力 反 应 来 提 高 益 生 菌 对 不 利 环境
35、的 抗 性 也 应 引 起 研 究 者 的 关 注 。 向 细 菌 施 加 适 度的 压 力 后 ,细 菌 对 致 死 剂 量 的 同 样 压 力 的 抗 性 会 增强 。 当 细 菌 对 一 种 压 力 产 生 抗 性 后 ,对 别 的 压 力 也会 产 生 抗 性 ,这 就 是 交 叉 保 护 机 制 32 。 食 品 生 产 、 储存 、 销 售 过 程 中 的 各 种 压 力 会 显 著 降 低 益 生 菌 的 活性 ,而 通 过 非 致 死 压 力 的 预 处 理 后 ,可 以 增 强 益 生 菌对 热 、 高 压 等 加 工 过 程 中 不 利 条 件 的 抗 性 及 胃 肠 道环
36、 境 的 耐 受 。参 考 文 献 : 1 Guarner F, Schaafsma G J1Probiotics J 1 InternationalJournal of Food M icrobiology, 1998, 39: 237 2381 2 Lourens- Hattingh A, V iljoen B C1Growth and survival of ap robiotic yeast in dairy p roducts J 1Food ResearchInternational, 2001, 34: 791 7961 3 Huggett A C, Schliter B1Res
37、earch needs for establishing thesafety of functional foods J 1Nutrition Reviews, 1996, 54: 143 1481 4 Stanton C, Gardiner G, Meehan H, Collins K, FitzgeraldG, Lynch P B, Ross R P1Market potential for p robiotics J 1American Journal of Clinical Nutrition, 2001, 73 ( Supp l) : 476S 483S1 5 Kurman J A,
38、 Rasic R L1The health potential of p roductscontaining bifidobacteria, in Therapeutic p roperties of fermentedm ilk M 1London: Elsevier App lied Food Science Series,19911117 1581 6 Tanghe A, Teunissen A, Van D ijck P, Thevelein JM1 Identification of genes responsible for imp roved cryoresistancein f
39、ermenting yeast cells J 1 International Journal of FoodM icrobiology, 2000, 55: 259 2621 7 De Angelis M , et al1Heat shock response in Lactobacillusp lantarum J 1App lied and Environmental M icrobiology, 2004,70: 1336 13461 8 Barach J T1W hatps new in genetic engineering of dairy startercultures and
40、 dairy enzymes J 1Food Technology, 1985, 39: 73 841 9 Fonseca F, Beal C, Corrieu G1Operating conditions thataffect the resistance of lactic acid bacteria to freezing and frozenstorage J 1Cryobiology, 2001, 43: 189 1981 10 Peter G, Reichart O1The effect of growth phase,cryop rotectants, and freezing
41、rates on the survival of selected 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http:/综 述 食 品 工 业 科 技V ol . 28 , N o . 09 , 20072007年 第 09期 235 m icro - organism s during freezing and thawing J 1ActaA limentaria, 2001, 30: 89 971 11 Lorca, G L, G F d V1A low - pH
42、 - inducible, stationary-phase acid tolerance response in Lactobacillus acidophilus CRL639 J 1CurrentM icrobiology, 2001, 42: 21 251 12 Karlsson J O M , Toner M1Long- term storage of tissues bycryop reservation: critical issues J 1B iomaterials, 1996, 17:243 2561 13 H siao H C, L ian W C, Chou C C1E
43、ffect of packagingcondition and temperature on viability of m icroencap sulatedbifidobacteria during storage J 1Journal of the Science of Foodand Agriculture, 2004, 84: 134 1391 14 Mattila - Sandholm T, Myll rinen P, Crittenden R,Mogensen G, Fonden R, Saarela M1 Technological challenge forfuture p r
44、obiotic foods J 1 InternationalDairy Journal, 2002, 12:173 1821 15 Picot A, Lacroix C1Encap sulation of bifidobacteria in wheyp rotein - based m icrocap sules and survival in simulatedgastrointestinal conditions and in yoghurt J 1 International DairyJournal, 2004, 14: 505 5151 16 Godward G, Kailasap
45、athy K1V iability and survival of free,encap sulated and co- encap sulated p robiotic bacteria in ice cream J 1M ilchwissenschaft, 2003, 58: 161 1641 17 Ryh nen E- L ber den Einfluss der Gefriergeschwindigkeitauf Lebensf higkeit und Stoffwechselaktivit t gefrorener undgefriergetrockneter Lactobacill
46、us acidophilus Kulturen J 1Finnish Journal of Dairy Science, 1991, 49: 14 361 18 Mazur P, Leibo S, Chu H Y1A two factor hypothesis offreezing injury J 1Experimental Cell Research, 1972, 71: 3453551 19 McGann L E1D iffering actions of penetrating and non -penetrating cryop rotective agents J 1Cryobio
47、logy, 1978, 15:382 2901 20 Darvall J G L1Preservation of m icroorganism s J 1Culture,2000, 21: 1 51 21 Muldrew K, McGann L E1Mechanism of intracellular iceformation J 1B iophysical Journal, 1990, 57: 525 5321 22 Champagne C P, Gardner N, B rochu E, Beaulieu Y1Thefreeze drying of lactic acid bacteria
48、1A review J 1CanadianInstitute for Science and Technology Journal, 1991, 24: 118 1251 23 Corcoran B M , Ross R P, Fitzgerald G, StantonC1Comparative survival of p robiotic lactobacilli sp ray dried in thep resence of p rebiotic substances J 1Journal of App liedM icrobiology, 2004, 96: 1024 10391 24 Johnson J A C, Etzel M R1Properties of Lactobacillushelveticus CNRZ- 32 attenuated by sp ray- drying, freeze- dr
