1、肴肉又名水晶肴蹄，简称肴肉，是镇江传统名菜，精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工而成，是淮扬菜系中的代表菜肴。中文名： 肴肉 主要食材：猪前蹄，硝，粗盐 分类：淮扬菜 口味： 香嫩不腻 别称： 水晶肴蹄菜品介绍由来：“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴” ，这是300 多年前，镇江诗人赞美家乡肴肉的美丽诗篇。传说在明朝末年，镇江酒海街上有一爿“京口酒家” 。丈夫既是厨师又是跑堂，妻子既是老板，又是帐房先生。一日夏天，丈夫上街，见猪蹄便宜，就买了四只猪前蹄回来，准备过几天才食用。因天气热，容易变质，就将猪蹄胖用盐腌起来。但他误把妻子为他岳父买的做鞭炮的硝当盐腌
2、蹄胖，第二天才发现，连忙揭开腌缸一看，不但肉质末变，反而腌得肉质硬结而有味道，色泽红润，蹄皮的颜色更白了。但又怕有毒，丢掉也舍不得。于是夫妻俩商量，把它用盐水泡洗几次，再用小火多煮一会，准备留给自己吃。那知配上一些五香调料焖煮一小时后，锅内却冒出一股异常的香味，连镇江的酒海街上都能闻得到，故使得八仙之一的张果老，应王母娘娘的邀请，倒骑毛驴去瑶池赶蟠桃会，途经镇江，闻到“硝肉”的香味，连忙下驴，变成一老翁，来到凡间，在“京口酒店”吃硝肉。他手拿蹄胖，沾着姜丝和香醋，边吃边赞不绝口。吃饱后走出店门，哈哈大笑，便倒骑毛驴，扬长去也。竟忘了赶蟠桃会，可见其味之美。 “张果老吃硝肉”的消息很快传开。自此
3、硝肉在镇江的名声大著。百姓也纷纷慕名前来品尝， “京口酒店”的生意格外兴隆。于是，硝肉也就很快远近闻名。后来，因嫌“硝肉”之名不雅，方改为“肴肉” 。成为镇江有名的美食，沿传至今。做法：镇江肴肉的腌制方法:先将鲜猪蹄破开，去毛除骨，洗刷干净，用铁杆戳 肴肉(图 1)松。然后将皮面和肉面擦上一遍细盐，放入缸内腌制，每只蹄约用盐 150200 克，洒硝水 50克左右。春、秋两季要腌 3 天，夏季腌 1 天，冬天要腌 7 天。腌好后起缸，先用冷水洗泡，再加少许明矾水洗刷干净，使肉质洁白鲜嫩，此时便可下锅烧煮。烧者时，以 10 只生蹄为一锅，放入沉淀清的原卤 3 公斤、盐 1.5 公斤、水 6 公斤。
4、煮沸后除去浮沫，再加入花椒200 克、茴香 200 克，姜、葱各 25 克（共装入布袋内） ，绍酒 250 克，白糖 200 克等调味品，用旺火烧开，翻身一次，改用文火继续烧煮，使锅内水卤保持在 95左右，约焖煮2 3 个小时即可。取出装入盒内，再撇去锅中油层，将酱汁浇在蹄上，2 只一对叠起，压20 分钟；翻换一下位置，再压 1 小时左右，经冷却后即成水晶肴肉.分类：肴肉，xiao(第 2 声) rou 同美味佳肴的肴，与镇江锅盖面,镇江香醋并列为“镇江三怪“，在全国范围内享有盛誉，由于曾被选为“开国第一宴“的冷菜主碟，故有“ 国宴第一菜“的美誉。三百多年 肴肉来，镇江水晶肴肉一直盛名不衰，驰
5、誉南北，并有新的发展。如按照肴蹄的不同部位，可切成多种肴蹄块:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，状如眼镜，其筋纤柔软，味美鲜香，叫“眼镜肴” ；前蹄旁边的肉，弯如玉带形，叫“玉带钩肴” ；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱肴” ；后蹄上的一块连同一根细骨的净瘦肉，叫做“添灯棒肴” ，其肉质嫩香酥，最为食精肉者喜爱。特色：肴肉，色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜无不适宜。肴肉采用传统秘方配 肴肉制，精选猪前蹄,经科学加工, 严格检测,香味醇厚，口感细嫩，酥润不腻，咸淡爽口，体现了镇江肴肉“香、鲜、酥、嫩“的四大特点。肴肉虽是凉菜，但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红，虽凉但酥嫩易化，食不
6、塞牙；肥肉去脂，食之不腻；胶冻透明晶亮，柔韧不拗口，不肥不腻。此菜爽口开胃，色雅味佳，颇振食欲。若配上姜丝，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以镇江肴肉，茶香肉美，在久饫甘肥之后，得此茹之，舌感为之一振，另历一番佳境，更令人感到口福不浅。食材准备：猪前蹄（1 只，4000 克） 、硝（6.5 克） 、粗盐（65 克）制作步骤1、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。 2、用硝 6.5 克、盐 65 克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐 肴肉通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝 6.5 克，如肉增加， 硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋
7、天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。 3、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤（注）起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。4、煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。注意事项1.腌制猪蹄膀随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同，夏季每只用 肴肉盐 125克，腌 68
8、小时；冬季用盐 95 克，腌 7 天；春秋两季用盐 110 克，腌 34 小时。 2.按肴蹄不同部位，切成各种肴蹄块，猪前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香；前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲加玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩；前蹄爪上的走爪肉（肌腱） ，叫三角棱肴，肥瘦兼有，清香柔嫩；后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名为添灯棒肴，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。 3.此菜需约需硝水 300 毫升。营养价值：猪蹄又叫猪脚、猪手。分前后两种，前蹄肉多骨少，呈直形，后蹄肉少量稍多 肴肉，呈弯形。中医认为猪蹄性平，味甘咸，是一种
9、类似熊掌的美味菜肴及治病“良药” 。 1. 猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老； 2. 猪蹄对于经常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效，它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度； 3. 猪蹄含丰富的胶原蛋白，可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症，使冠心病和脑血管病得到改善，对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。镇江肴肉”又名“水晶肴肉” ，亦叫“水晶肴蹄” ，是驰名中外的镇江名菜。中文名： 镇江肴肉 主要食材： 猪蹄膀（拆骨） ，精
10、盐，绍酒，葱结 分类： 江苏菜 口味：咸鲜历史上镇江肴肉的来历：镇江肴肉相传三百多年前，镇江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天然怕变质，便用盐腌制。但他万万没有想到，妻子会误把为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，连忙揭开腌缸一看，只见蹄子不但肉质未变，反而肉板结实，色泽红润，蹄皮呈白色。为了去除硝的味道，他一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水，用清水漂洗。接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。 “八仙”之一的张果老恰巧路过此地，也被香味
11、吸引止步。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。店门一开，香味立刻飘到街上。众人前来询问，店主妻子一边捞出猪蹄，一边实话对大家说：“这蹄膀错放了硝，不能当菜吃。 ”那位白发老人便说：“我不当菜，就茶吃。 ”然后把四只猪蹄全部买下，并当即在店里就着茶吃了起来。由于滋味极佳，越吃越香，结果一连吃了三只半才罢休。等这老头一走，人们才知道他是张果老。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，都觉得滋味异常鲜美。此后，该店就用此法制做“硝肉” ，不久就远近闻名。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，方才改为“肴肉” 。从此， “肴肉”一直名扬中外。制作方法原料:猪蹄膀（拆骨）2000 克，精盐 120 克，绍酒
12、 15 克，葱结 2 只，姜 3 片，花椒、八角、硝各少许，老卤适量。制法(一）蹄膀洗净，用细木签在肉面上均匀地戳上一些小孔，洒上硝水（以 50 克水，放硝 0.2 克捣成水）来回揉透，使硝水通过小孔渗透到蹄膀内部，然后放入缸内腌几天（春秋约两天，夏天约一天，冬天约三天） ，再将蹄膀放在冷水内浸泡 1 小时，以解涩味，取出刮除皮上杂质，至皮和肉呈现白色为止，再用温水漂净。 (二）蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮 1.5 小时，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮 1 小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物
13、压紧，冷透后即成肴肉。食用时切片装盆，跟上姜丝、香醋两小碟便成。制作提示1. 腌制猪蹄膀随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同，夏季每只用盐 125 克，腌 68 小时；冬季用盐 95 克，腌 7 天；春秋两季用盐 110 克，腌 34 小时。 2. 按肴蹄不同部位，切成各种肴蹄块，猪前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香；前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲加玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩；前蹄爪上的走爪肉（肌腱） ，叫三角棱肴，肥瘦兼有，清香柔嫩；后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名为添灯棒肴，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制
14、作的最好。 3. 此菜需约需硝水 300 毫升 宴春酒楼研制出来的制作工艺镇江肴肉，原称“硝肉” 。传说，古时镇江酒海街酒店的小二，误把硝当盐腌猪蹄膀，烧煮后，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，香味浓郁，食味醇厚。后来，人们嫌“硝肉”一名不雅，改为“水晶肴肉” ，流传至今，成为镇江的传统名产。三百多年来，镇江水晶肴肉一直盛名不衰，驰誉南北，并有新的发展。如按照肴蹄的不同部位，可切成多种肴蹄块: 前蹄上的部分老爪肉，切成片形，状如眼镜，其筋纤柔软，味美鲜香，叫“眼镜肴” ；前蹄旁边的肉，弯如玉带形，叫“玉带钩肴” ；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱肴” ；后蹄上的一块连同一根
15、细骨的净瘦肉，叫做“添灯棒肴” ，其肉质嫩香酥，最为食精肉者喜爱。肴肉虽是凉菜，但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红，虽凉但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；胶冻透明晶亮，柔韧不拗口，不肥不腻。此菜爽口开胃，色雅味佳，颇振食欲。若配上姜丝，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以镇江肴肉，茶香肉美，在久饫甘肥之后，得此茹之，舌感为之一振，另历一番佳境，更令人感到口福不浅。 镇江肴肉的腌制方法: 先将鲜猪蹄破开，去毛除骨，洗刷干净，用铁杆戳松。然后将皮面和肉面擦上一遍细盐，放入缸内腌制，每只蹄约用盐150200 克，洒硝水 50 克左右。春、秋两季要腌 3 天，夏季腌 1 天，冬天要腌 7 天。腌
16、好后起缸，先用冷水洗泡，再加少许明矾水洗刷干净，使肉质洁白鲜嫩，此时便可下锅烧煮。烧者时，以 10 只生蹄为一锅，放入沉淀清的原卤 3 公斤、盐 1.5 公斤、水 6 公斤。煮沸后除去浮沫，再加入花椒 200 克、茴香 200 克，姜、葱各 25 克（共装入布袋内） ，绍酒250 克，白糖 200 克等调味品，用旺火烧开，翻身一次，改用文火继续烧煮，使锅内水卤保持在 95左右，约焖煮 23 个小时即可。取出装入盒内，再撇去锅中油层，将酱汁浇在蹄上，2 只一对叠起，压 20 分钟；翻换一下位置，再压 1 小时左右，经冷却后即成水晶肴肉。其他做法菜系：江苏 原料：猪前腿 750 克。硝 1 茶匙，
17、花椒 l 汤匙，姜丝少许 制作： 将蹄膀肉切开成一大片后，在肉面擦上硝和炒过的花椒与盐，放在冰箱中 3 天(需翻面两次) 。 将肉整块用开水烫一下(约 3 分钟)，再放进卤汁用小火煮两小时(如无卤汁可用上汤加适量八角、小茴、花椒等香料与盐熬煮也可)。 将肉取出，平铺在一方碟中，再在肉上面放置砖头或其他重物紧紧压实(天热需放进冰箱中) 约一天后，便成肴肉，取出后切下 1/3 量再切成 1 寸宽 2 寸长 l/2 寸厚的块状，排在碟中。配以姜丝即可(沾香醋食用则味道更佳。又一做法原料:猪蹄膀 10 只 15000 克 明矾 3 克 绍酒 50 克 花椒 10 克 姜片 12.5 克 大料 10 克
18、 葱段 25 克 粗盐 1350 克 硝水 300 克 烹制方法 1.将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖（不能偏） ，剔去骨（后蹄要抽去蹄筋） ，皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔。每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制（随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同。夏季每只用盐 125 克，腌 68 小时；冬季用盐 95 克，胸 7 天；春秋两季用盐 110 克，腌 3 4 小时） ，然后放冷水内浸泡 8 小时（夏天不泡） ，去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净。 2.将葱段、姜片装入布袋，花椒、大料装入另一布袋，把口扎紧。在大锅内放入清水 5000 克
19、，加粗盐 400 克、明矾 1.5 克，用旺火烧沸，撇去浮沫。将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下） ，烧沸后再撇浮沫，将葱姜袋和香料袋放人，加入绍酒，盖上竹算子，上放清洁重物压住蹄肉。用小火煮约 1.5 小时（保持微沸） ，将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂（约 3 小时）出锅，捞出两个布袋，汤留用。 3.取直径 40 厘米、高 4 厘米的平盆 5 只，每只盆内平放猪蹄 2 只（皮朝下） ，5 只盆叠压在一起，上面盖空盆 1 只，20 分钟后，将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中。 4.将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入明矾 1.5 克，添清水
20、约 250 克烧沸，再撇去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻（天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻） ，即成水晶肴蹄。煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。 5.上桌时，改刀装盘，佐以姜丝，香醋，味道更好。(工艺关键) 按肴蹄不同部位，切成各种肴蹄块，猪前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香；前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲加玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩，前蹄爪上的走爪肉（肌腱） ，叫三角棱肴，肥瘦兼有。清香柔嫩；后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名为添灯棒肴，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。 风味特点 1.镇江肴肉又名水晶肴蹄，简称肴肉，是镇江传统名菜，迄今已有 300 多年的历史，镇江民间传说，八仙之一的张果老，应王母娘娘邀请，倒骑神驴去瑶池赴蟠桃会，路经镇江，闻到肴肉的香味，连忙下驴，变成一老翁来到凡间吃肴肉，竟忘了赴蟠桃会。可见其味之美。 2.肴蹄肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有水晶肴蹄之称。具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。诗曰：“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶，不腻微 酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。 ”
