1、 馒头怎么做 不要用泡打粉，那样会改变它的味道，不好吃。 1、将发酵粉（我用安琪的，还不错）用温水搅匀（不能用开水会烫掉它的活性，用凉水也不行，冲不开的），发酵粉多一些或者少一些都没有关系，只是会影响发酵的时间而已 :roll: 2、和好的水徐徐倒在面粉里面，开始揉，酵水用完后就用清水和，夏天凉水、冬天温水。一定要记得，不要把面和的太硬，一定要软一些； 3、将面团表面揉的光光的，上面盖一块湿的纱布（药房有卖的），再加一个盖子，然后就可以放到比较温暖大地方静静发酵了。 3、一般夏天会很短， 4 个小时吧；我到了冬天晚上把它放在暖气边上，第二天就好了。还有一点注意：一定要让面团发酵的胖胖的！ 4、
2、然后就可以开始准备蒸馒头了。将发酵好的面拿出来放在案板上，这个时候可能会有些粘手、有些稀呼呼的，没有关系，稍微加一些干面粉，开始揉吧，一定要多揉一会！完了，再让它醒一会（就是放在那不动）。然后就可以造型了，但是！这是重点，把馒头揉好之后，一定要放在那里再让它醒一会，那样蒸出来才会虚泡泡的。醒好之后放在笼屉上面，锅里添凉水，将笼屉放入，开始蒸了！（不要等锅里的水开了再放馒头蒸。这可是我的妙着！）大火烧开，转中火，蒸 40 分钟 一斤面粉 5 克碱。1 。用碱量要根据面团发酵程度而定，发酵大，多用，发酵小，少用。以大酵面为例，每 500 克面团用 5 克碱面左右就合适。但面团的发酵成度，受季节温度
3、影响很大。热天发酵快又足，冷天发酵慢而不易发透。热天跑碱快，冷天走碱慢。夏天容易跑碱，用量就要多一些，500 克面团就用 7.5 克左右。冬天面团不易发透，用量就要少一些，500 克面团就用 4 克左右。春秋正常，500 克面团 5克就大体正碱。要说明的是：夏天用碱量多，是针对面团发的足，跑碱快做的补充，如果夏天调制的面团，发酵正常又很快使用，就不能机械的多用碱，同时冬天用碱少，是针对面团不易发足而做的调整，如果冬天调制的面团发足了，当然也不能机械的减少用碱量。要根据当时面团的发酵程度来决定用碱量，加减才能合适。用时在制作成品过程中，要随时观察面团继续发酵的程度补碱，这样自始至终都能保证成品的
4、色味正常。2.再就是加碱不能怕麻烦，能否均匀是一个关键。3.验碱：常用的方法有：嗅尝，看，听，抓，烤，烫几种。1.嗅：酸味，碱小。碱味，碱大。面香，正常。2.尝：同上。3.看：切开面团，孔如绿豆且分布均匀，正碱。孔大而不均匀，碱小。孔小而长，碱大。4.听：拍打面团：手不觉疼呯呯脆响，正碱。手掌微疼，发出叭叭声，碱大。发出噗噗空音，碱小。5.：。6。烤：取一小块面团，放于炉边烤熟，揭开内层看看，色洁白有面香，正碱。色黄，有碱味，碱大。色灰暗，酸味，碱小。详细过于复杂，总之，多实践，多琢磨，多总结经验，熟能生巧，很快就能基本掌握。方法(1):1、洗净双手与和面盆。2、在和面盆中放入二至三小碗水，根
5、据需要适量增减。3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。4、白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆的边沿，直到盆边无粘着的面为止。6、搓双手，至双手无粘着面为止。7、双手用手腕的力量反复挤压面块，至面团柔软光滑。8、盖好和面盆，防止面干燥。9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15 分钟可搞定。）10、整理面板，平整，干净干燥，放干面。11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。12、把面揉成长
6、条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，用刀剁下一块，依次左移。13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置 10-30 分钟。14、在饧馒头的同时，在锅里放入适量的冷水，放入筚子或屉布，屉布平整放在筚子上。15、把馒头放入筚子上，盖好锅盖。16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间 25 分钟或 30 分钟。17、关火，等待一小会儿揭锅。-方法(2):蒸馒头判断生熟有以下几种方法：（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。-方法(3):做
7、馒头有三个关键环节：(一).面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。(二).发面的时间要够长。酵母粉和的面要饧 2 个小时以上。湿酵母和的面要饧4 个小时以上。(三).上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。(四).蒸的时间要把握好。一般要 30 分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。-方法(4):制作馒头的关键是发酵。酵母菌可使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并放出二氧化碳气。但是，加热方法如不适当，如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽
8、来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。-方法(5):馒头是北方的主食之一。馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。1、发面：在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为度，将面团放在盆中盖好，使其发酵。气温在 10 摄氏度以下，要放在火炉旁。2、施碱揉面：等面膨胀起来，揪开呈蜂窝状并略
9、有酸味时，把面放在面板上,加入适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，揪一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈黄色，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。3、制形：把发好的面揉成圆条，用刀切成方块儿，便是刀切馒头。如果用手罩在面板上,将面块旋转、轻揉，便能制成圆形馒头。4、上屉蒸熟：将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里，留一定的间隔。锅里的水沸滚后，放入屉中开始蒸，锅里的水要一直处于沸腾状态，还要使蒸锅不漏气，这样蒸出的镘头又喧又好吃。蒸的时间，根据镘头的大小而定，一般的馒头需要蒸 30-40 分钟就熟了，就可提
10、屉放气。如果当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取出，以防粘底。-方法(6):发面方法:1.干酵母（方便，易操作，营养丰富）2.保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存）3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分）4.自发面粉（发面时间短，30 分钟即可发好。一般超市有售）-方法(7):一、发面：有两种发面的方法:1.用面肥发面(通常叫大碱发面)把面肥用水先泡开,然后把面倒进去和匀，饧 2-4 小时,待面发起是原来的 1 倍，然后兑碱,当面没有酸味,稍微有一点点碱味,再饧半小时既可.蒸时锅内放点醋,以免蒸出的面皮有花点.2.用酵母发面(通常是快速发面法)配料:面粉 500 克,干酵母 3 克
11、 泡打粉 5 克,油 1 两, 温水(250 克-300 克)根据面粉的吃水量,糖 20 克.做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀,扒坑.2.在坑内加入温水,放入油.搅拌揉合成面团,饧约 1 小时.3.待面饧好后,做成包子,馒头,花卷.4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.开锅后,包子蒸 10-13 分钟,花卷 17 分钟,馒头 30-40 分钟.-方法(8):馒头制作常见问题及解决方法1表面易塌陷成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度蒸汽不旺，可旺火急蒸酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面面粉质量差，筋力不够，可采用
12、中筋面粉2馒头过于膨胀蓬松醒发时间过长，可缩短醒发时间面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量3馒头表面不白面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉4表皮无光泽、起皱或开裂醒发速度太快，可降低发酵温度蒸汽不足，可用旺火急蒸馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延 3-4 次面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣5成品易老化、发硬、掉渣面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣馒头成型时水分不足，可适量用水搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母6内部组织粗糙面粉质量差
13、，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉7发酵慢酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量8表皮起泡醒发湿度太大，可降低醒发湿度成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面9馒头体积小面筋不够，可改用中筋面粉酵母用量不够，可增大用量发酵时间不够，可延长发酵时间10表皮起皱、收缩面粉筋力太强发酵过度面团未松弛11馒头没有发起来，成死面和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面-方法(9
14、):馒头制作配方500g 面粉，3.5g 酵母，5g 泡打粉，10g 白糖酵母用 30 度温水和其它一起和匀，饧发 30-50 分钟,上屉蒸 20-30 分钟.说明:1.一般不用屉布，而是在蒸屉上涂色拉油.2.配料比例要准确.-方法(10):芝麻/鲜奶馒头材料:a 中筋面粉 200gb 低筋面粉 100gc 细砂糖 30gd 冰水 40g(冬天可用温水)e 奶油 5gf 乾酵母 5gg 碱粉 0.5g(可用小苏打代替. 或者省略)h 全脂鲜奶 140gi 老面团 70g(取上述老面团 70g 使用. 剩余冷冻)j 黑芝麻粉 45 大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡机或研磨机磨碎)做法:1. 将中筋及
15、低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀. 加入冰水及鲜奶揉成团. 覆盖保鲜膜,静置三分钟,等面筋软化再加入老面团揉出筋度. 加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团.2. 将面团分割成两半. 一半磙圆覆盖保鲜膜,略为松弛一下. 另一半面团加入4-5 大匙黑芝麻粉及一小匙水. 将芝麻粉充份揉入面团中. 约 3 分钟. 磙圆. 覆盖保鲜膜略微松弛一下.3. 将鲜奶面团用擀面棍轻轻擀开擀平(约擀 6 次). 再压成 0.3 公分厚. 覆盖保鲜膜略为松弛三分钟. (趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团.). 将鲜奶面皮卷起成棍棒状. 接缝捏紧. 轻轻磙长. 再分割成 4-5 份. 将分割好的面团放在蜡纸上.置蒸
16、笼内. 发酵 30-35 分钟. 注意不要让表面风乾. (若做成一口小馒头. 将面团磙更长. 分割成每个 20g 份量. 发酵 25 分钟). 再将另一半芝麻面团用同样方式分割成 4-5 份.4. 将水烧沸.(水要提早烧沸. 不要等馒头发酵好才烧水). 转成中火. 放入蒸笼. 蒸约 10-13 分钟. 熄火后焖 2-3 分钟再揭开锅盖. 这样表皮比较光滑. 不会被水蒸气滴到. 外型也较挺立.提示:(1).20g 小馒头蒸 10 分钟. 用微波炉,底部放水,蒸 4 分钟).(2).不要放在蒸笼内蒸/焖过久,馒头会变黄.-方法(11):日式馒头原料：炼乳 90 公克、糖粉 45 公克、蛋 1 个、
17、苏打粉 2.2 公克、低筋面粉 188 公克、白豆沙 250 克、栗子 250 克做法：1.低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉2.水加红豆沙加洋菜煮开3.加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团，擀成一份一份的面皮4.白豆沙及栗子混合均匀5.面皮包入馅 20 克，上面刷上蛋水,焗 15-20 分钟，上火 180 度、下火 150 度.-方法(12):1、将发酵粉（安琪）用温水搅匀（不能用开水,会烫掉它的活性，用凉水也不行，冲不开），发酵粉多些或者少些没关系，只是会影响发酵的时间长短而已；2、和好酵粉的水徐徐倒在面粉里面，开始揉，酵水用完再用清水和，夏天凉水、冬天温水。不要把面和的太硬，要软一些；3、将面团表面揉
18、光润，上面盖一块湿纱布，再加个盖子，放温暖地方静置发酵。3、一般夏天很短，30-40 分钟；冬天可放在暖气边上，注意：一定要让面团充分发酵.4、将发酵好的面放在案板上，可能会有些粘手、有些稀呼呼的，稍加些干面粉，要多揉一会儿.揉完饧一会儿。揪剂成型.馒头揉好后，一定要放在那里再饧一会儿，蒸出来才会喧松。饧好放在笼屉上，锅里添凉水，将笼屉放入，开始蒸（不要等锅里的水开了再放馒头蒸。）大火烧开，转中火，蒸 40 分钟. 蒸时最好在锅盖上扣一重物，尽量少跑气.提示:不要用泡打粉，那样会改变味道，不好吃。-方法(13):蒸馒头小窍门（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进适量白酒，等
19、10 分钟后，面就发开了。（2）发面时如没有酵母，可用蜂蜜代替，每 500 克面粉加蜂蜜 1520 克。面团揉软后，盖湿布饧 46 小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，可以缩短发面的时间。（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋 100160 克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸 1015 分钟，馒头即可变白，且无碱味。（6）蒸馒头时，在面粉里放一
20、点盐水，可促使发酵，蒸出的馒头又白又松软.-方法(14):加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每 500 克面粉，加面肥 80 克左右，如用鲜酵母，每 500 克面粉加 5-10 克即可；如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约 3-4 小时发起，再将其它面粉揉入，再发 2-3 小时即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一；面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢；和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。先要把面引子用水泡开了，全溶在水里
21、了，然后开始和面（如没有面引子,就用酵母粉，安琪牌，有使用说明），面和好后盖上盖,等面发酵，夏天 1 小时左右，冬天一般要 4 小时,把面倒再面板上，撒点干面粉和适量面碱，使劲揉，把面和均匀.看碱用的好不好，量是不是正好，揉一会儿后，用刀切一块，看看面的切面有没有小眼，是不是大小均匀，如果是，用手揪成小块，揉成馒头.同时烧好水，馒头揉放了放在锅里，一般蒸 20-30 分钟即可.-方法(15):将面粉倒入盆中，依人数盆要稍大些好和面，加入安琪牌酵母，说明书上有比例，拌匀，再加水，水要从少到多，先不要急着和面，用一只手将不停地搅，搅成一小团团的，这时应该干面没多少了，再用双手用劲揉面，面要有弹性才
22、算好，再在和好的面上撒上一点干粉，盖好盖。放 2-4 小时，注意室温，也可放在太阳下晒。将发酵好的面依湿度再加入干粉用劲揉和，这道工序很重要，分成几小份，这样比较好处理，成圆条，依个人喜好切块，上笼猛火蒸 15-20 分钟。用干酵母粉较省事，发完面不用再兑碱，新手最好用干酵母，如用面引子发面，兑不好碱，馒头就没法吃了。干酵母放多少是有比例的，参看说明即可。多少面放多少干酵母。干酵母用温水溶解，一定要用温水，不烫手的温水，热水就把酵母菌烫死了。溶解后加入装有面粉的盆中，加添加适量凉水或温水，揉均面，揉成团。盖上盖子或盖上保鲜膜，放在温暖的地方。一般在家庭中,在面盆上再扣个盆，放在阳光足的地方，盖
23、上棉被，有利于面发，屋里冷，最少也要发半天时间。晚上睡觉前发面，第二天中午做，发面的效果很好。发好的面拿出放在面板上揉揉，扣上盆饧一会就可分成小块，揉成圆馒头放蒸锅里再醒十分钟，就可以蒸了，一定要凉水下锅，锅开 15-20 分钟即可。-方法(16):面肥做的馒头有面香味，500g 面粉加 100g 老肥，发酵 4-2 小时，发酵后加 5g碱.不用老面发酵,用干酵母发酵,非常香,且松软,又有营养.最好不要使用什么香精之类,对人没有好处.做得好的开花馒头，形状美观，色泽雪白，质地松软，富有弹性，诱人食欲。要达到这样的效果，必须掌握下列七点:1、面团要和得软硬适度，不宜过软，以免发酵后吸收过多的干面
24、粉，成品不开花。2、面团要发得稍老一点儿，否则开花效果不理想。3、加碱量要准，碱多则成品色黄，表面裂纹多，不美观，又有碱味，碱少成品呈灰白色，有酸味，而且粘牙。4、酵面加碱、糖（加糖量可稍大点儿）后，最好加入适量的猪油（以 5左右为宜），碱与猪油发生反应，可使蒸出的馒头更松软、雪白、可口。5、酵面加碱、糖、油之后，一定要揉匀，然后搓条、切寸段，竖着摆在笼屉内，之间要有一定空隙，以免蒸后粘连。6、制好的馒头坯入笼后，应该饧一会儿，然后再上锅蒸。7、蒸制时，要加足够的水、旺火。一般蒸 15 分钟即可。欠火或过火均影响成品质量。提示:喜甜食，在和面时还可加入适量的红枣、葡萄干、瓜条之类的果料，更别有
25、风味。-方法(17):肉丁馒头主料：面粉、猪肉辅料：冬笋调料：黄酱、葱、姜、香油、鸡精、发酵粉做法：1、面粉倒在器皿中，加入发酵粉拌匀，加水和成面团，用力反复揉均匀，盖上湿布稍饧一会儿；2、猪肉与冬笋分别切小丁，加入葱花、姜末、鸡精、黄酱、香油拌均匀成馅；3、把发好的面搓成长条，揪成小剂按扁，包入肉丁封好口，揉圆，呈馒头状，收口朝下稍饧，放到蒸锅中蒸 15 分钟。特点：有浓郁的酱香味，鲜香可口。-方法(18):牛奶馒头牛奶馒头玲珑洁白，质地蓬松，起层、柔软。原料：精粉 250 克，白糖 25 克，活性干燥酵母 2.5 克，鲜牛奶 100 克，清水50 克。制法：1酵母加温水 50 克搅匀，静置
26、备用；2面粉过筛，放在盆内加白糖、鲜牛奶以及酵母和水成面团,揉透后用湿布盖好，放在温度约 30 度的地方，静置发酵半小时；3将起发的面团揉匀，再用擀面棍反复擀压三四次，最后擀成长 30 厘米、宽20 厘米的长方形，卷成直径约 3 厘米的圆卷，切成微型馒头，摆入蒸笼中，保持 30 度左右的温度，再静置半小时；4. 待馒头生坯的体积膨胀至原来的 1.5 倍,即可用大火蒸熟。-方法(19):玉米窝窝头原料：玉米粉 500 克，糯米粉 50 克。调料：白糖 50 克，热水。制作：将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团，下剂后用手捏成窝窝形状，上笼蒸熟即成。特点：玉米香味浓郁，甜香软糯。提示：玉米粉要选用糯玉米制作的粉。-方法(20):玉米馒头主料：玉米粉、面粉、糖、酵母做法：1.将面粉.玉米粉.糖.酵母揉成面团,发酵 2 个小时,2.揉成馒头放在蒸锅里在发酵 10 分钟,点火,水开后蒸 15-20 分钟即可。提示：高梁粉、黑米粉、荞麦粉都可用类似的方法做成馒头，香味淳朴、风味独具怎样才能在蒸馒头的时候让馒头不粘锅到超市买电咖啡壶的滤纸一沓，取一张铺入屉中代替笼布，用毛刷蘸素油在滤纸上均匀涂一下，很省油的，几滴油滤纸就油透了。起锅时绝不粘锅，请蒸馒头的网友试一试，相信我，没错。特妙的是，一张滤纸可以用好多次
