1、切配主管岗位职责直接上司：厨师长管理对象：切配档人员岗位提要：积极配合厨师长的工作，把自己档口的日常卫生及出品按照标准流程进行操作，制造出每一道菜的标准计量，包括每一道的标准工艺（比如切片、丝、丁、条、块的基本刀法） ，并对原材料的储藏制定标准。具体职责：1、执行上级的各项指示、上传下达准时当班。2、对烹饪的基础工作知识要全面掌握，以便于按照标准检查工作，关于一菜一格的原理要认真发扬学习。3、每天认真了解宴会预定情况，以便准确的安排工作，在开餐前准确的开出急推和售缺的原料单，让前台服务员准确了解今日的销售情况，没有正式单据杜绝切配。4、对待每一道菜制作工艺要有一定的的标准，带头并指挥档口的人员
2、按照切配标准，达到每一道的标准，以便每一道菜的标准便于烹饪。5、对日常用料需严格控制，不要造成积压浪费，如检查不符合烹饪标准的原材料，杜绝使用并退回，找到相关负责人。6、对待冰箱的储存制定管理条款，达到一目了然，存放合理。7、严格按照厨师长所开出的标准单进行切配如接到紧急任务通知，必须特事特办。8、定期安排好值班人员，负责日常工作餐，餐前和餐后期的值班工作。9、每天下班前检查落实餐后工作，如原材料， 冰冻的冰冻， 冷藏的冷藏，以确保原材料的新鲜度。10、认真检查每一道菜入厨单是否有特殊要求或漏配的菜肴，以免造成损失。11、在接到入厨单之后，发现有售缺的菜肴立即通知前台，以便让客人提前换菜。12
3、、定期举行一些刀工技艺的比赛，来提高自己部门的技术力量，力求完美。13、完成上司交办的一些其它工作。热菜主管岗位职责直接上司：厨师长管理对象：灶台烹饪师傅及打荷人员岗位提要：积极配合厨师长工作，把自己档口的日常卫生及出品按标准流程进行操作，对每天的出品进行研究、定位，确保每一道菜按标准走出厨房。具体职责：1、对自己档口的职工一定要有所了解，给他们最高的发展空间，做自己的当家菜，积极调动员工的积极性和创新意识研究招牌菜。2、对烹饪的基础工作知识要全面掌握，以便于按照标准检查工作，关于一菜一格的原理要认真学习，杜绝百菜一味。3、对烹饪的做法及工艺要言传身教，并且带动手下职工共同研究关于炒、煎、焗、
4、炸、泡、灼、扒、浸、烩、扣、炖、溜、煮、烧等烹饪做法，做到炉火炖青。4、对待每一道菜制作工艺要有一定的标准，如果切配档发过来的菜没有按照切配标准一律退回，杜绝烹饪并汇报厨师长，以免造成成本的浪费。5、对日常用料要严格控制，不要造成积压浪费，如检查出不达标的调味品，杜绝使用并退回，找到相关负责人。6、对待打荷人员要严格要求，如需点缀的菜品， 一定要点缀。对于一些特别的菜品需要使用特殊器皿的菜肴，一定要配备到位，保证一菜一格，富有新点。7、开餐前对于炉灶的火候的控制要万无一失，保证在餐中的顺利操作。每天确保燃料的正常供应，如水、电、气、煤等。8、定期安排好值班人员，负责日常工作和餐前餐后的值班工作
5、。9、每天下班前餐后工作，如油盆远离灶台、料盒要遮盖、保证无有杂物进入。10、对于菜品的火候，咸淡制度 一定的考核标准，如有被客人退回的菜肴，自己亲身落实检查，抓到根源问题，写出总结报告上呈厨师长。11、定期举行一些小型的烹饪比赛，来提高自己部门的技术力量，力求完美。12、完成上司交办的一些其它工作。凉菜间主管岗位职责直接上司：厨师长管理对象：凉菜间人员岗位提要：积极配合厨师长的工作，把自己档口的日常卫生以及出品按照标准流程进行操作。对大型宴会、常规宴会、零点用餐有一定的承接能力，快速高效，不断地研发新菜，保留经典老菜，使自己的档口达到相当的水准。具体职责：1、执行上级的各项指示，了解近期宴会
6、标准，以便开出标准单提前备货。2、对烹饪的基础知识要全面掌握，以便于按照标准检查。3、每天认真了解宴会预定情况，以便准确地安排工作。在开餐前准确地开出急推和售缺的原料单，让前台服务员准确了解当日销售情况。4、在开餐之前备好明档菜品，荤素搭配、色泽明亮，富有食欲。5、对日常用料要严格控制，不要造成积压浪费，如检查出不符合烹饪标准的原材料，杜绝使用并退回，找到相应负责人。6、定期储备一些高档雕刻，以便承接高档宴席。7、接到菜单后，510 分钟必须出菜，如完成不了必须通知楼面服务员，给客人一个合理的解释，如接到紧急任务通知，必须特事特办。8、定期安排值班人员，负责日常工作餐和餐前后期值班工作。9、每
7、天下班前，检查落实餐后工作，如原材料该冰冻该冷藏的冷藏，以确保原材料的新鲜度。10、认真检查每一道凉菜，入厨单是否有特殊要求或漏配菜肴，以免造成损失。11、在接到入厨单后，发现有售缺的菜肴，立即通知前台，以便让客人提前换菜。12、每餐提前备好开胃小菜，以及辅助原材料。13、完成上司交办的一些其它工作。办公室工作制度直接上司：餐饮总监管理对象：各个档口的主管以及所有厨房部的职工岗位提要：具体负责厨房各个档口出品及员工的出勤、工休、日常卫生等日常工作，保证以优质的出品来吸引更多的消费者。及时总结调整客人所反馈的信息，对档口的原料储存知数知量，如有积压，马上制定销量方案。具体方案：1、对灶台、切配、
8、凉菜初加工、煲仔、点心等档口的工作流程制定严格把关，发现错误及时修证。2、对生熟原料的储存及使用按需要支配，不要造成不必要的积压和浪费。3、对于干货的采购和储存要有明确的明细表，发现不合格坚决退回。4、对消防以及安全工作落实到个人，以便在发生火情时，能迅速急救。5、对洗涮间的餐具进行盘点，知道准确数字，对非常贵重器皿分类储存。6、带头遵守店规，员工手册，以身作则起到模范带头作用。7、对员工的工作心态要观察细腻，如发现有情绪的，要及时沟通并解决处理，如在自己职权内解决不了请及时上报餐饮总监，避免造成不必要的意外。8、协助餐饮总监做好人员的调整和支配，合理安排日常工作，把员工的工休及学习工作安排合
9、理适当。9、协助餐厅经理处理客户投诉，以解决问题为中心，决不护短生事，推脱责任造成客户流失。10、每月月结报告，员工的考勤做到准确无误，并算出本月经营毛利，上报餐饮总监。12、合理安排计划卫生，以及员工的仪容仪表等日常工作。13、签署日常低值易耗，物品的发放。14、完成上司交办的其它工作。安全守则一、安全1、注意防火、防盗，如发现事故火苗或闻到异味，必须立即查找处理，并及时报告， 消除隐患。2、下班前认真检查，消除不安全隐患，确保酒店及客人生命财产安全。3、如发现形迹可疑，或有违法行为的人或事，应及时与经理或总经办联系，必要时可拨打 110。4、不与客人的小孩亲昵、玩耍，发现客人小孩玩水、电、
10、火要加以劝阻，避免发生意外事故。5、不将无关人员带入工作场所。二、火警每一位员工都应熟记火警电话 119，熟悉消防安全知识，熟悉灭火器的使用方法及安全出口，当火警发生时，无论程度大小，必须作出以下措施：1、操持镇定，不可惊慌失措。2、呼叫附近的同事救援。3、在初起火灾及安全的情况下，利用就近的灭火器材试行将火扑灭。4、如遭到火势蔓延，必须协助引导客人撒离火警现场。三、意外如遇有任何意外或伤病事故发生，应及时视情况分别通知店经理或总经办酌情处理。四、紧急事故在紧急情况下，全体员工必须服从总经理指挥，通力合作，发挥见义勇为、无私奉献的精神，全力保护酒店及宾客的生命财产安全，保护酒店正常运营。处罚条
11、款1、在本店厨房上班人员必须服从领导一切有理安排，不服从者轻者罚款，重者开除。2、不准在营业期间大声喧哗、唱歌，违反者罚款 20 元。3、上菜哪个环节不跟夹子者罚款 20 元，造成重大损失者责任自负。4、收菜值班人员严格把质量关，如收货失误菜品不达标的自己买单。5、吃员工餐爱护公共卫生，吃多少打多少，如有浪费者罚款 20 元。6、上班时间不准会客，串岗，违反者罚款 20 元。7、所有部门主管因工作未安排到位出现失误者，罚款 20 元。8、上班迟到、早退一次 20 元，二次 40 元，三次开除。工作出现失误及违反原则者处罚同上，以每月计算一个轮回。9、各部门及个人卫生不达标者罚款 2050 元。
12、10、在吸烟区吸烟接打电话者罚款 50 元。11、值班人员当天不准迟到、早退违者罚款 50 元。如请假者视为自动离职。12、所有员工都要爱惜工服，领用品及一切公共设备，如有破坏或丢失按进价赔偿（包括餐具）13、各部门人员经手菜系出现菜品质量问题按卖价 2 倍赔偿。14、每个档口出菜如有客人在意见单上写差，不受欢迎的罚款 50 元。15、请假需提前三天请假，离职需提前一个月打离职报告，经部门负责人同意方能生效，不准电话请假，不写请假条的算旷工（5 天） ，未经批准不上班离岗，或手续未办理者工资没有，证件扣留。16、所有后厨部门人员不准吵架，更不准打架，违反者立即开除并一分工资没有，情节严重的送派
13、出所处理。17、在后厨偷东西者一次罚款 100 元，偷店里物品者立即开除，工资一分没有并送派出所处理。18、每月奖励的员工按员工一览表，以上条例情况经考察真实后除外。厨房人员工作守则本制度执行，厨房管理人员及员工必须严于律己，模范执行确保制度执行的严肃性，它好比尊燃烧中的红炉。1、它一直保持热烫。2、你若碰它，它必烫你。 （你不碰它，它不会主动烫你）3、任何人都碰它都会被烫。一、 厨房纪律1、员工按时上班履行点名手续，进入厨房按规定着装，戴帽操持仪态，仪容整洁（见着装标准）洗手后上岗工作。2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。3、工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不得干与工作
14、无关的事。4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做对有碍厨房生产和厨房卫生的事。5、不得坐在案板上和其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将食品及物品交于其他人。6、自动维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作，或将专用设备改为他用，损害公物按规定赔偿。7、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及包干区域的卫生整洁。8、厨房是酒店的重要岗位，食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人入内。二、 厨房日常工作检查制度1、为了确保厨房的各项制度，切实做得到贯彻执行，真正做到事事有人管，人人有责任，办事有标准，操作有程序对厨房各项工作有必要进行制度化，正常化检查。2、对厨房各项工作实行分级检查制，厨
15、师长对各组进行不定期、不定点、不定项的抽查，各组长对所管辖班长进行定期、定点、定项检查领班对员工日常工作 进行检查。3、检查内容除卫生，另有专门制度 2 处，还包括店规。厨房纪律岗位职责，设备使用和维护，食品储藏，菜肴质量，出菜及速度，原材料节约次序和综合利用，安全生产等各项制度的执行和正常运转的情况。4、各项内容的检查可分别和同时进行。5、检查人员对检查工作发现的不良现象依据情节做出适当处理，并有权督促当事人，立即改正和在规定时间内改正。6、属于 于范围或岗位职责的差错，则追究其负责人的责任同时采取相应的经济管理措施。7、对于屡犯同类错误，或要求限定时间内改进而没有做到者，应加重处理。8、检
16、查人员认真负责一律同仁公正处事，每次参加检查的人员时间、内容和结果做好详细记录，检查结果及时与部门和个人利益挂钩资料留存。三、厨房奖惩制度根据饭店规定，结合厨房具体情况对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩，奖惩采用精神和物质相结合的方法，与员工的自身利益和荣誉直接挂钩。1、符合下列条件之一者给予奖励（1） 在饭店或受饭店选派在省、市举办的烹饪比赛中成绩优异者。（2） 忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到酒店多次表扬者。（3） 对厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生较大效益者。（4） 在厨房生产中及时消除重大隐患事故者。（5） 受到宾客表扬者。（6） 节约用料，综合利用成绩突出者
17、。（7） 卫生工作一贯表现突出，为大家所公认者。2、符合下列情况之一者，给予惩处（1） 违反劳动纪律，不听劝阻者。10 元/次（2） 不服从分配，擅自行动者。20 元/次（3） 工作失职影响厨房生产者。50 元/次（4） 工作粗心引起宾客对厨房工作成菜肴质量投诉者。50 元/次（5） 弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事工作关系者。50 元/次（6） 不按操作规程，损坏厨房设备和用具者原价赔偿。（7） 不按操作规程，引起较大责任事故者。2001000 元/次（8） 以上奖惩条例实施以事实为依据，根据事实情况由分管组长提议厨师长定具体奖惩方法和范围，贡献卓越 错误，情节严重者则按员工守则及其他
18、规定处理。四、出菜制度厨房砧板切配人员负有随时接受和核实菜单的责任。1、接受餐厅点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹。2、宴会和团队餐单需是宴会预订或厨师长开出的正式菜单，配菜人员凭单据按规定及时配制，并按先接单先配，紧急情况先配，特殊菜肴先配的原则办理，保证及时烹饪。负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走，从接受订单到第一道菜出品时间不得超过 20 分钟，冷菜不得超过 15 分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的由当事人负责，所有出品菜单必须妥善保存， 毕交厨师长备查。炉灶对打荷所递菜肴应及时烹调，对所配菜的规格，质
19、量有疑问者，要及时向砧板提出妥善处理，烹制菜肴要有先后顺序及速度服从打荷安排，厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查，如有质量不符合手续不全的出菜，有权退回并追究责任。五、厨房日常、食品卫生制度1、厨房卫生工作，实行分工包干负责制，责任到人及时清理保持应有的清洁度，每天检查，公布结果。2、厨房备区域按岗位分工，落实包干到人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。3、各岗位员工上班首先对负责卫生范围进行检查，清洁和检查生产过程中，保持卫生清洁，设备工具随用随清洁，下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。4、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品
20、卫生要求的各菜品，保证就餐客人的健康和安全。5、厨师长随时检查各岗包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。6、厨房在对原料进行加工，生产的过程中必须严格按生产规程，厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜品的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。7、厨房购进原料在检测同时首先要对卫生状况进行检查，确保进入厨房的使用原料，原料的新鲜卫生，并在有效的保质期以内。8、品尝菜点食品要用勺不得用手拿取，冷菜制作装配必须严格按冷菜厨房要求进行。9、用于销售的菜点和成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客，服务销售过程中，必须用菜盖对出品进行卫生保护，
21、以防生熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。10、厨房用利的各类食品及原料要随时进行逆行相应的保藏，保证再生产和销售的卫生安全。六、厨房计划卫生制度1、对厨房一些不易污染及不便清洁的区域和大型设备，实行定期清洁，定期检查的卫生制度。2、厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅炉、 篱、抹布等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周日彻底清洗整理一次，并将过滤网刷洗一次。3、厨房冰箱周日彻底清洗整理一次，于货库每日盘点清洁整理一次。4、每周指定的周日为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其它死角卫生进行全面检查。5、计划卫生清洁范围内所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责，无负责人用及公共区域，由厨师长统筹安排清洁工作。6、每期计划卫生结束后，需经厨师长检查结果将于平时卫生成绩一起作为奖惩依据之一。
