1、鱼香味鱼香味的具体调味法是：先将泡红辣椒放在油锅中炒出香味，下姜、蒜炒香，迅速烹入白酱油、醋、白糖、味精，再放入葱炒出味，起锅将盘即成。麻辣味：热锅下油烧至八成热，放入辣椒、花椒爆香，调入川盐、味精、料酒，调匀即成。糊辣味：热锅下油烧热，放入干红辣椒、花椒爆香，调入川盐、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒，用大米调匀即成。酸辣味：川盐、醋、胡椒粉、味精、料酒等调制而成。调制酸辣味，须掌握以咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味的原则。在制作冷菜的酸辣味的过程中，应注意不放胡椒，而用红油或豆瓣。红油味：将辣椒面将入碗内，将油放入锅熬炼至熟，然后将锅端离火口中，待油温稍低时把油倒入辣椒面碗内搅匀，
2、使辣椒面酥香、油呈红色即成。红油与酱油、味精调制而成的。五香味：山柰、八角、丁香、小茴香、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒，这种味型的特点是浓香咸鲜，冷、热菜式都能广泛适用。调制方法是将上述香料加盐、料酒、老姜、葱及水制成卤水不，现用卤水来卤制菜肴。卤水的制作配方：八角 25 克，桂皮、草果各 15 克，小茴香、丁香各 15-25 克，甘草、山柰、砂仁各 10 克，甘菘 3-5 克，花椒 20克，草豆蔻 5 克，生姜、绍酒各 100 克，大葱 150 克，冰糖、精盐各 350-500 克，鲜汤 5000 克，精炼油 50 克，纱布袋 2 个。制作方法：1、将八角、桂皮、小茴香、甘草、山柰、花
3、椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香分成两份，分别装入纱布袋中，并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上灸烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水搅交，即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜、葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。使用卤水的注意事项1、凡动物性原则，在卤制前均需先做氽水理，否则原料下锅后会让卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。2、一锅上好的卤水，应该常卤制鲜味轻浓的动物性原则，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”
4、，讲 的就是这 个道理。3、猪、鸡、鸭、鹅、免这类鲜香味较浓的原则，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物内脏，如肥肠等分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。4、在使用卤水的过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度，以及汤汗是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。蒜苗回锅肉原材料：带皮猪腿肉 250 克，蒜苗、青椒各适量。调味料：盐 5 克，辣豆瓣酱 30 克，甜面酱 25 克，料酒10 克，酱油 6 克。做法：1、将猪腿肉放汤锅中煮至肉熟，捞出，待凉；蒜苗、青椒洗净，切段。2、将晾凉的肉切成片。3、油锅烧热，放入猪肉片略炒，入盐，再拌炒均匀，随后加辣豆瓣酱，甜面酱炒上色，加料酒、酱油炒匀
5、，最后放入蒜苗、青椒炒熟，起锅盛盘即可。提示：最好选择肥瘦相连带的猪腿肉，炒肉时要旺火热锅，加少许精盐，这样炒出来的肉更美味。东坡肉原材料：五花肉 1000 克调味料：酱油、白糖、姜块、葱结、盐各适量做法：1、五花肉用温水洗净，放入沸入锅内煮出血水，再洗净，切成方块待用。2、取大砂锅，用小蒸架垫底，铺上葱结和姜块，将猪肉排在上面，加酱油、白糖、盐烧开，密封，再改用微火焖酥。将砂锅离火，撇去浮油，将肉皮朝上装入陶罐中，加盖，封严罐盖四周，上笼用旺火蒸 35 分钟，取出装盘即可。提示：煮肉时应焖、蒸结合，先用旺火煮沸，再用小火焖酥，再用旺火蒸至酥透，才能达到内酥烂而形不变、油润不腻入口香糯的要求。
6、孜然羊肉原材料：羊肉 30 克，孜然 30 克调味料：盐、鸡精各 3 克，老抽、芝麻、料酒、香油各适量做法：1、羊肉洗净，切片，氽水，放盐，老抽，料酒腌渍 10 分钟。2、热损下油，下入羊肉、芝麻爆香，再下入孜然炒匀，调入盐、鸡精、香油即可。提示：羊肉很容易烹饪过老，故在烹饪过程中，要掌握好时间和火侯。另外，吃羊肉时搭配凉性和甘平性的蔬菜，能起到清凉、解毒、去火的作用。毛氏红烧肉原材料：带皮的五花肉 500 克调味料：八角、桂皮、生姜、冰糖、豆豉、葱头、干辣椒、盐、老抽、腐乳汗各适量，大蒜 30 克做法：1、五花肉加清水煮沸，捞出洗净，滤干，切成方块，与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中，上笼蒸
7、至八成熟。2、炒锅加油烧热，将肉放入锅内，小火炸成焦黄色时捞出，控干油。3、锅内烧油，分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、干辣椒炒香，然后下入肉块，加入肉汤，下精盐、冰糖、老抽、腐乳汗用小火慢慢煨 1 个小时。4、煮至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁即可出锅。提示：五花肉蒸熟时，可用筷子在五花肉上戳几个洞，更易入味。糖醋里脊原材料：里脊肉 500 克调味料：盐 3 克，糖 80 克，白芝麻 10 克，淀粉、醋各适量加点番茄酱调味，味道更佳做法：1、里脊肉洗净，切条状备用。2、将淀粉加适量清水搅拌成糊状，加盐，放入里脊肉混合均匀。3、锅下油烧热，放入里脊肉，炸熟后控油装盘；另起锅下油，下白芝麻、糖、
8、醋，待醋完全溶化后均匀地淋在炸好的里脊上即可。狮子头原材料：猪肉 400 克调味料：盐 3 克，料酒 15 克，味精、酱油、淀粉各适量，青椒、红椒、姜各 5 克丸子不要做得太软才易炸做法：1、所有原材料洗净。将猪肉蓉放碗中，加入姜末、盐、味精、料酒、淀粉，用水拌匀，做成四个丸子。2、热锅入油，烧至五成热，烧至五成热，放入肉丸炸至金黄色，捞出沥油。砂锅洗净，放入炸好的丸子，加入酱油、姜、盐、青椒、红椒，放小火上煮熟，用水淀粉勾芡即可。水煮肉原材料：猪肉 250 克，豆芽 200 克调味料：豆瓣酱、干辣椒各 50 克，料酒、姜、葱花各 10克，红油 25 克，盐 3 克做法：1、猪肉洗净，切片；豆芽洗净；姜去皮洗净切片；干辣椒洗净切段。2、热锅入油，放入豆芽炒断生，盛入汤碗。3、油烧热，放入豆瓣酱、姜、干辣椒炒香，加清水烧沸，下入肉片，烹入料酒，加入红油、盐调味，烧开后将肉片汤倒入盛豆芽的汤碗内，撒上葱花即可。
