1、 食品伙伴网交流资料,1,,闽北职业技术学院,主 讲：陈雪珍 电 话：13559856597 电子邮件：,食品安全控制技术 GMP,2,,Good Manufacturing Practice,良 好 操 作 规 范,第 2 章,3,,第一节 良好操作规范（GMP）概述 第二节 我国良好操作规范 第三节 国外良好操作规范,目 录,4,,第二节 我国良好操作规范,5,,主要内容： 2.1食品企业通用卫生规范 2.2 我国出口食品生产企业卫生要求,6,,2.2.1 食品企业通用卫生规范的基本内容1、主题内容与适用范围本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生
2、要求及管理准则。 本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。 2、引用标准GB 3841 锅炉烟尘排放标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准,7,,基本内容：七要素3、原材料采购、运输的卫生要求4、工厂设计与设施的卫生要求5、工厂的卫生管理6、生产过程的卫生要求7、卫生和质量检验的管理8、成品储存、运输的卫生要求9、个人卫生与健康的要求,8,,2.2.1 食品企业通用卫生规范实施要点(一) 原材料采购、运输的卫生要求,生产用原料、辅料应当符合安全卫生规定要求，避免来自空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药或者其他有害
3、物质的污染； 运输工具应符合卫生要求； 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。,9,,2.2.1 食品企业通用卫生规范实施要点 (二)工厂的设计与设施的卫生要求1. 选 址(1)地势干燥、交通方便、有充足水源。(2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。(3)厂区远离有害场所。,10,,2.布局（以下3条是最基本的）(1)根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规划。(2)厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。(见皇冠糕点厂布局图)(3)建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均
4、应杜绝交叉污染。,11,,3.建筑物和施工 1.高度（不低于3米，能满足工艺卫生要求） 2.占地面积（人均占地不少与1.5m2） 3.地面( 平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌) 4.屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料） 5.墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于2米的墙裙） 6.门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地面1米以上，内侧下斜450） 7.通道（宽敞）,12,,3.建筑物和施工 8.通风（良好。饮料、熟食、成品包装等生产车间应增设水幕、风幕或空调设施）,13,,3.建筑物和施工 9.采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明设备应加防护罩）
5、10.防鼠、防蚊蝇、防尘设施,14,,4. 设备与卫生设施1).设备、工具、管道2).卫生设施(1)供水(2)废弃物临时存放设施,15,,4.设备与设施(3)废水、废汽（气）处理系统(4)更衣室、淋浴室、厕所,16,,4.设备与设施(5)洗手设备(6)清洗、消毒设施,17,,4.设备与卫生设施 3.储存与运输设备原料，成品等,18,,(三) 工厂的卫生管理1.机构和人员建立专门卫生管理部门；配备专职或兼职卫生管理人员。2.管理制度(1)环境卫生制度; (2)设备维修和保养制度(3)清洗、消毒制度; (4)废弃物处理制度(5)除虫灭害制度; (6)危险品管理制度(7)从业人员个人卫生制度(8)健
6、康管理制度,19,,例如：皇冠糕点加工厂 组织机构(框图)厂长采购部 生产部 品管部 办公室（质量负责人） 仓库 车间 化验室,20,,例如： 2 职责和权限 2.6 生产车间 a.负责按质按量地完成下达的各项生产任务； b.负责具体组织实施各项加工过程的质量控制措施； c.负责保持车间、生产设备、工器具、盛装容器的清洁卫生消毒； d.负责车间的工作环境管理； e.负责产品及原料、辅料的包装、搬运、储存等防护工作； f.负责车间工人的日常卫生监督。,21,,(四) 加工过程的卫生要求1、设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状态。2、食品加工的一切工序，尽量减
7、少微生物生长繁殖的可能性。要对时间、温度、水分活度、压力、流速等物理因素，以及对冷冻、脱水、热加工、酸化及冷藏等加工作业进行准确监控，确保食品不会因设备故障、时间延缓、温度波动及其它因素不至造成品质变化或污染。（例如某公司的温控标准）,某公司 温度内控标准,2.1 温度控制的规定 2.1.1 冷库及车间空间温度的规定 2.1.2.5 使用中面包粉温度：15以下，面包粉使用时间为夏季4天，冬季6天；必须在0-8的冷风库中存放保管。 2.1.2.6 沾面包粉冷冻前的产品温度：15以下;加热产品冷却后温度20以下快速沾粉冷却到沾粉入单冻机时间为30分种以内。 2.1.2.7 完全加热后产品中心温度为
8、75以上，完全油炸后产品中心温度为75以上；快速入冷冻机时间控制在10分钟以内；加热后需要入冷却机冷却的产品温度控制在30以下，快速入冷冻机时间控制在15分钟以内。 2.1.2.8 冷冻后产品中心的品温：18以下，特殊产品如油炸菜饼、大学芋等产品中心温度达到-20以下，必须一箱一入库；冷冻后入库前中心品温：15以下。 2.1.2.9 产品发货出库时的温度：15以下；最终产品发货集装箱拉温，箱体内的温度应控制在-13。,23,,(四) 加工过程的卫生要求3、必须注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖。可以采用下列的有效方法予以预防，例如：冷藏食品保持的适当温度。4、为消灭或防止不良微生物，
9、可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pH值、水活性。,24,,(四) 加工过程的卫生要求5、必须采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或废料的污染。6、必须采取有效措施防止其它外来物质掺入食品中。可用筛子、捕捉器、磁体、电子探测器或其它适当的有效手段达到这一要求。,25,,(四) 加工过程的卫生要求7、在处理已经被污染的食品、原料及其它配料时必须防止其它食品因此受污染。8、进行清洗、剥皮、修边、切割、分选以及捣碎、脱脂、成型等机械加工步骤时必须防止食品受污染。在每个加工步骤及各步骤间进行时间和温度的控制。9、原料或半成品需要热烫漂时，应该加热到一定的温度，并在此温度下持
10、续一定时间后，快速冷却或立即送往下一加工步骤。,26,,(五) 卫生和质量检验的管理 1.机构和人员 设立与生产能力相适应的卫生质量控制机构 配备经专业并考核合格的卫生质量检验人员 2. 实验室管理制度 检验规定 留样观察 操作规程 档案管理,27,,(六) 成品贮存、运输的卫生要求,28,,(七) 个人卫生与健康的要求 1.食品厂的从业人员应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产。 2.从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。 3.上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。 例如： 糕点厂卫生规范6,2019/7/15,29,出口食品生产企业卫生要求 2002年4月19日国家
11、质量监督检验检疫总局局发布 2002年5月20日起施行,出口食品生产企业卫生要求和相关专业卫生规范，是出口食品生产企业卫生注册登记管理规定的重要组成部分，是出口食品生产企业必须遵循的GMP法规，是企业制定SSOP计划的根本依据。,30,,2.2.1我国出口食品生产企业卫生要求的总体内容（3点）,1、申请卫生注册或者卫生登记的出口食品生产、加工、储存企业（以下简称出口食品生产企业）应当建立保证出口食品的卫生质量体系，并制定指导卫生质量体系运转的体系文件。本要求是出口食品生产企业建立卫生质量体系及体系文件的基本依据。,31,,2.2.1我国出口食品生产企业卫生要求的总体内容（3点）,2、列入卫生注
12、册需评审HACCP体系的产品目录的出口食品生产企业,必须按照国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则的要求建立和实施HACCP体系。,32,,卫生注册需评审HACCP体系的产品目录,33,,2.2.1我国出口食品生产企业卫生要求的总体内容 3、出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括下列基本要素,1.卫生质量方针和卫生质量目标 2.组织机构及其职责 3.生产、质量管理人员的管理 4.环境卫生的要求 5.车间及设施卫生的要求 6.原料、辅料卫生的控制,7.生产、加工卫生的控制 8.包装、储存、运输卫生的控制 9.有毒有害物质的控制 10.检验的要求 11.保证卫生质量体
13、系有效运行的要求,34,,详见出口食品生产企业卫生要求,35,,1.卫生质量方针和卫生质量目标 ：,出口食品生产企业应当制定本企业的卫生质量方针、目标和责任制度，并贯彻执行。 例如：福州新安德鲁森“顶级原料、超卓工艺、绿色食品、崇尚品质、星级服务”,2.组织机构及其职责 ：,出口食品生产企业应当建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限。,36,,例如： 质量方针与质量目标本手册采用了自下而上的方法，汇集全体员工的智慧，制定以下质量方针和质量目标。 质量方针不断提高产品质量，不断追求卓越完美。 质量目标 1）产品质量满足质量标准要求，最终成品一次检验合格率大于10
14、0% 。2) 每批生产废品率小于5%。3) 由质量造成的顾客投诉小于2起/年。,37,,卫生质量方针和目标 1、质量方针： 以质量求生存，以科技求发展。 严格执行法律和法规，确保产品卫生和安全，保证顾客满意。 2、质量目标 (1)严格按标准生产，确保成品一次交验合格率99%以上； (2)严格执行有关法律法规，确保卫生检查合格率97%以上； （3）以顾客为关注焦点，确保顾客满意率达到90%以上。 3、卫生质量方针、目标的贯彻实施 办公室依据卫生质量方针、目标制定培训计划，并负责员工的培训工作，增强员工卫生质量意识，正确理解卫生质量方针、目标及质量体系文件的各项规定，保证产品的安全生产。,38,,
15、(一)与食品生产有接触的人员经体检合格后方可上岗； (二)生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查；凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离生产岗位； (三)生产、质量管理人员保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋应当定期消毒。 (四)生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗 (五)配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。,3.生产、质量管理人员应当符合下列要求：,39,,(一)出口食品生产企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品
16、卫生的其他产品； (二)厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面； (三)厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁； (四)生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定； (五)厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施； (六)生产区与生活区隔离。,4.环境卫生应当符合下列要求：,40,,5.食品生产车间及设施的卫生应当符合下列要求：,(一)车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建，平坦、无积水并保持清
17、洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处应当安装防鼠、防蝇、防虫等设施； (二)车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度； (三)车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约45；车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密；,41,,(四)车间内位于食品生产线上方的照明设施装有防护罩，工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜； (五)有温度要求的工序和场所安装温度显示装置，车间温度按照产品工艺要求控制在规定的范围内，并保持良好通风； (六)车间供电、供气、供水满足生产需要； (七)
18、在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手的设备或者用品，洗手水龙头为非手动开关；,5.食品生产车间及设施的卫生应当符合下列要求：,42,,(八)根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施； (九)设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室，视需要设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险； (十)车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒。,5.食品生产车间及设施的卫生应当符合下列要求：,43,,6.生产用原料、辅料的卫生应当符合
19、：,(一)生产用原料、辅料应当符合安全卫生规定要求，避免来自空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药或者其他有害物质的污染； (二)作为生产原料的动物，应当来自于非疫区，并经检疫合格； (三)生产用原料、辅料有检验、检疫合格证，经进厂验收合格后方可使用； (四)超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产； (五)加工用水(冰)应当符合国家生活饮用水卫生标准等必要的标准，对水质的公共卫生防疫卫生检测每年不得少于两次，自备水源应当具备有效的卫生保障设施。,44,,7.食品加工过程应当符合下列要求：,(一)生产设备布局合理，并保持清洁和完好； (二)生产设备、工具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度，盛放
20、食品的容器不得直接接触地面； (三)班前班后进行卫生清洁工作，专人负责检查，并作检查记录； (四)原料、辅料、半成品、成品以及生、熟品分别存放在不会受到污染的区域；,45,,(五)按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染； (六)对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具及时消毒； (七)对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠正措施。,7.食品加工过程应当符合下列
21、要求：,46,,8.出口食品的包装、储存、运输过程应当受到良好的卫生控制：,(一)用于包装食品的物料符合卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色； (二)包装物料间干燥通风，内、外包装物料分别存放，不得有污染； (三)运输工具符合卫生要求，并根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施；,47,,(四)冷包间和预冷库、速冻库、冷藏库等仓库的温度、湿度符合产品工艺要求，并配备温度显示装置，必要时配备湿度计；预冷库、速冻库、冷藏库要配备自动温度记录装置并定期校准；库内保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施，库内物品与墙壁、地面保持一定距离，库内不得存放有碍卫生的物品；同一库内不
22、得存放可能造成相互污染的食品。,8.出口食品的包装、储存、运输过程应当受到良好的卫生控制：,48,,严格执行有毒有害物品的储存和使用管理规定，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂，燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避免对食品、食品接触表面和食品包装物料造成污染。,9.有毒有害物质的控制：,49,,10.产品的卫生质量检验应当符合下列要求：,(一)企业有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员； (二)企业内设检验机构具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备，检验仪器按规定进行计量检定，检验要有检测记录； (三)使用社会实验室承担企业卫生质量检
23、验工作的，该实验室应当具有相应的资格，并签订合同。,50,,11.出口食品生产企业应当保证卫生质量体系能够有效运行，达到如下要求：,(一)制定并有效执行原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序，做好记录； (二)建立并执行卫生标准操作程序并做好记录，确保加工用水(冰)、食品接触表面、有毒有害物质、虫害防治等处于受控状态； (三)对影响食品卫生的关键工序，要制定明确的操作规程并得到连续的监控，同时必须有监控记录；,51,,11.出口食品生产企业应当保证卫生质量体系能够有效运行，达到如下要求：,(四)制定并执行对不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追溯性等内容；
24、(五)制定产品标识、质量追踪和产品召回制度，确保出厂产品在出现安全卫生质量问题时能够及时召回； (六)制定并执行加工设备、设施的维护程序，保证加工设备、设施满足生产加工的需要；,52,,(七)制定并实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员熟练完成本职工作； (八)建立内部审核制度，一般每半年进行一次内部审核，每年进行一次管理评审，并做好记录； (九)对反映产品卫生质量情况的有关记录，应当制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。所有质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于2年。,11.出口食品生产企业应当保证卫生质量体系能够有效运行，达到如下要求：,53,,第十七条 于必须使用传统工艺生产加工的产品，在保证食品安全卫生的前提下，可以按传统工艺生产加工。,54,,作业：我国北方某方便面生产企业位于乡村，周围三面是农田，西面离生产厂区约50米偏北方向处有一奶牛养殖场。生产车间周围及路两侧均为高大灌木。企业自备水井，供热用锅炉位于厂区的西北角，生产过程中的污水未经处理直接排放与厂院外的排水沟。试分析企业周围环境及厂去布局是否符合食品安全控制要求？如不符合，可能带来哪些食品安全危害？结合所学你认为应该怎么布局？,55,,锅炉房,风向：北风和西北风,奶牛养殖场,方便面厂,农田,50m,井水,
