1、第一章1.葡萄酒的分类：按色泽分白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒；按含糖量分干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按二氧化碳含量分平静葡萄酒、起泡葡萄酒、高泡葡萄酒、低泡葡萄酒。2.葡萄酒多样性形成原因：由于众多的葡萄品种、各种气候、土壤等生态条件，各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式等使葡萄酒之间存在很大差异，产生多种类型的葡萄酒。3.葡萄酒的质量：葡萄酒的质量是一个很主观的概念，它决定于每一个消费者的感觉能力、心理因素、饮食习惯、文化修养和环境条件等。葡萄酒的质量无论在时间上和空间上都是多维的和变化的。平衡是葡萄酒质量的第一要素，风格是第二要素。4.葡萄酒的感官质量包括以下方面：层次性和
2、风格两个方面，层次性是第一位，风格是第二位。具有优良感官质量的葡萄酒应该是是人舒适、愉快、给人以享受、和谐、美感的葡萄酒。5.影响葡萄酒质量的自然因素有：气候、地质、土壤等生态条件和与之相适应的品种。6.根据自然因素在葡萄酒质量中的重要程度，可以将葡萄酒分为三大类：（1）原产地命名葡萄酒（AOC） ；（2）品种葡萄酒；（ 3）年份葡萄酒。第二章1我国主要葡萄酒产区有十个：东北产区、天津产区、昌黎产区、怀涿盆地产区、胶东半岛产区、黄河故道产区、贺兰山东麓产区、西南产区、新疆产区、河西走廊产区。2.胶东半岛产区及其主要葡萄酒的特点：（1）气候类型：渤海湾半湿润/暖温带季风大陆性气候；（2）气候特点
3、：由于受海洋的影响，与同纬度内陆相比，气候温和，夏无酷暑、冬无严寒，无霜埋土。各地的小气候和土壤条件的差异较大；（3）活动积温：4000（4）日照：2852 小时（5）降水:500-700 毫米（6）葡萄总面积：63.5 万亩（7）酿酒葡萄面积：25 万亩（8）品种：霞多丽、赤霞珠、蛇龙珠（9）产酒量：23 万吨（10）酒种：干白、干红（11）主要葡萄酒特点：蛇龙珠干红：典型果香，青草香气。莎当妮干白：成熟的浆果香气。第三章1澳大利亚代表性葡萄品种有：霞多丽、西拉、赤霞珠、雷司令、长相思、赛美蓉、灰比诺、歌海娜、黑比诺和美乐。澳洲葡萄酒分为四大产区，分别是南澳、新南威尔士、维多利亚（包括塔斯尼
4、亚岛） 、西澳。其产量比依次为8:4:2:1。四大产区的葡萄酒各有特色，质量均堪称世界水平。 南澳以得天独厚的优良环境成为澳洲最重要的葡萄酒产区。大部分的葡萄园集中在南谷、河地及阿德雷德附近区域。以南则有库纳瓦雷、百威、巴罗沙谷和克雷谷等知名产区。新南威尔士是澳大利亚最早的葡萄种植地，许多著名酒厂聚集在这里。主要分为 3 个产区：猎人谷以赛美蓉和浓郁的西拉红葡萄酒闻名全球，另外，以西拉和缩味浓混合酿制的红葡萄酒酒精浓度高，口感浑厚饱满，最具特色。瑞弗瑞那是新南威尔士最大的产区，主要生产价廉物美的日常餐酒。 维多利亚的葡萄酒具有多种类型，有的以甜型的加醇葡萄酒闻名，东北部除了甜酒外，还出产色度深
5、、酒精度高、口味重的西拉和缩味浓红葡萄酒。西澳以位于伯斯（Perth ）以北的天鹅谷最负盛名，主要出产白勃根地（White Burgundy）白葡萄酒。伯斯市南方气候较温和，是西澳最具发展前景的产区。最南端的产区因属大陆性气候，因此雷司令有着特有的香气和酸度。代表酒种有：2.美国葡萄酒：美国葡萄酒的主要产地集中在加利福尼亚和太平洋地区西北部。加利福尼亚的葡萄酒产地可栽培多种葡萄，并酿制包括起泡葡萄酒，甜酒和加烈葡萄酒在内的多种风味的葡萄酒。在加州种植的红酒葡萄品种超过 40 种，但占据主导的是法国的“贵族系”葡萄品种，如加本力缩味浓、黑比诺，美乐和西拉。而尤其值得关注的便是加州自己独一无二的葡
6、萄品种仙增芬德（Zinfandel） 。它可用于酿制各种口味的葡萄酒，从淡粉红色，带有果香的 “红”酒（著名的白仙芬黛） ，到口感强烈，色泽浓厚，单宁丰富，有着蓝莓和胡椒味的红酒，都来自这种葡萄。加拿大葡萄酒：加拿大的自然条件非常适合种植莎当妮（Chardonnay） 、黑皮诺（Pinot Noir）和薏丝琳（ Riesling）等品种。来自寒冷气候地区的葡萄酒具有较高的酸度和浓郁的香气。葡萄所含的高酸度使得其酿出的葡萄酒（尤其是白葡萄酒）适合久藏，长时间自然陈化后酒的品质更佳。酿酒商们相信，寒冷气候能够造就酒性更清淡，果香更浓郁的葡萄酒，而较温暖的地区出产的葡萄酒则较少果味，且口感更重。加拿
7、大出产的冰酒享誉全球。生产冰酒时，葡萄成熟后并不进行采摘。直到葡萄被霜冻过之后再进行手工采摘。这种手感较硬的葡萄所榨出的果汁甜度更高，更为浓郁。3.欧洲各国葡萄酒：（1）法国：主要产区有波尔多、勃艮地、香槟区、罗纳山谷、阿尔萨斯、卢瓦尔河谷、朗格多克。波尔多：几乎所有的波尔多红酒都需要使用两种或更多种葡萄果汁调配酿造。主要由缩味浓、美乐、品丽珠、马贝克和味而多几个品种进行配制。 波尔多的白葡萄酒产量也十分可观。可供选用的葡萄品种有赛美蓉、白缩味浓和穆斯卡黛乐（。勃艮地：优质的勃艮地酒均为单一品种非调配葡萄酒，不论是红葡萄酒还是白葡萄酒。通常黑比诺用于酿造红酒，而莎当妮霞多丽用于酿造白葡萄酒。
8、（2）意大利：。桑娇维塞葡萄是托斯卡那出产干红的主要原料，其口感活力十足。较高的酸度使其成为意大利烹饪菜肴的理想佐酒。意大利的普里米蒂沃葡萄与美洲栽培的增芬德品种较为接近，所酿出的葡萄酒都具有丰富韵味。巴贝拉是主要产于意大利北部山麓地带的红葡萄品种。其充满活力的口味，适中的酸度和柔和的单宁含量使其所酿造的葡萄酒无论是否用于佐餐都十分易于品尝。尼比奥罗是酿制巴罗洛酒的主要原料，这种红酒被认为是意大利最优质的葡萄酒之一。在意大利为数众多的白葡萄品种中，Trebbiano 的种植面积最大，其酿造的葡萄酒酒体轻盈，口感清爽。用灰比诺酿造的白葡萄酒正日益受到追捧，其口感丰富，是佐餐佳品。 （3）西班牙葡
9、萄酒：里奥哈天帕尼洛酒是西班牙优质葡萄酒的中流砥柱。顶级里奥哈葡萄酒在橡木桶中储存经年，口感醇美柔和，并带有香料和香草味。来自南部赫雷斯（地区的加强型葡萄酒称为雪梨酒，其被认为是西班牙最杰出的葡萄酒。优质雪梨酒具有极其多变的口味，而酿制的秘密便在于陈化和混合不同年份的葡萄酒。雪梨酒的风格多样，包括菲诺（酒味较淡较干） 、阿蒙提拉（陈年的菲诺，口味稍重） 、奥拉罗（较甜，口味更烈）以及佩德罗希梅内斯（一种有着葡萄干风味的甜雪梨酒） （4）德国葡萄酒：德国葡萄有两大特点：一是具有一种鲜活的酸味，另一特色是带一种优雅的果香味，这是因为在装瓶时掺入未经发酵的葡萄汁。乌腾堡是德国最大的红酒产地，颜色相当
10、清淡，很少有单宁的涩味。通常来说，德国的红葡萄酒是不出口的，葡萄酒店的德国葡萄酒都是白葡萄酒，只是它们并非都是甜酒，含糖量低，味道芬芳、清新。 德国的四大葡萄酒产区为：莱茵高、莱茵黑森、普法尔茨和米特尔莱茵，这四个酒区的名字均含有莱茵河这条著名河流的名字。第三章1.描述白葡萄酒和红葡萄酒的词汇有哪些：在白葡萄酒中，我们几乎可以找到所有的黄色，主要有以下几种：（1）近似无色：即接近水的颜色。但绝对无色一般不能用于形容葡萄酒（2）禾杆黄色：常用于令人怡悦的外观（3）绿禾杆黄色：绿色色调较重的禾杆黄色，为大多数干白葡萄酒，特别是新酒的共同颜色（4）暗黄色：带黄色，但色调不很清晰，明快（5）金黄色：为
11、陈酿甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色（6）琥珀黄色：为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色；但具有这种颜色的葡萄酒，只有当其口感无氧化味时才为优质葡萄酒（7）铅色：略带灰色，一般用于形容失光的葡萄酒（8）棕色：除开胃酒和餐后酒外，这种颜色常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色。 （8）此外，描述白葡萄酒的颜色的词汇还有：浅黄、深黄、绿黄、柠檬黄、浅金黄、绿金黄等。口感：清爽、清新、舒适、协调、微酸、酸涩、余味短。红葡萄酒的颜色：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。口感：丰满、舒适、余味长、优雅，圆润、柔顺等。2.葡萄酒的香气分为一类香气、二类香气和三类香气。一类香气又称为品种香气
12、，来源：气候、土壤、葡萄品种和成熟度 特征：风格千变万化二类香气又称发酵香气，来源：酒精发酵产生的有挥发性和气味的副产物。 特点：使葡萄酒具有共同的感官特征。三类香气又称陈酿香气，来源：由一类香气向三类香气转化而来 特征：减轻葡萄酒的果香特征，使葡萄酒趋于平衡、融合、协调。3.葡萄酒中呈甜味的物质有糖类和醇类。糖包括葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等。另一类是具有个或数个醇基的物质，如乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇等。4.葡萄酒种的有机酸有 6 种，酒石酸、柠檬酸、苹果酸、醋酸、琥珀酸、乳酸等。按 PH 相同情况下，酸味强弱排序为苹果酸 乳酸柠檬酸酒石酸 。其中酒石酸、柠檬酸、苹果酸三种酸源于葡
13、萄浆果。5.引起收敛性的原因：（1）收敛物引起的唾液中蛋白质的絮凝反映（2）干燥感是由于唾液腺停止了分泌（3）由于累加作用，收敛物固定在粘膜组织上，并使粘膜组织失水变硬，降低渗透性。6 余味：我们把咽下或吐出葡萄酒时所获得的感觉称之为尾味或余味。口感和香气持续性产生的原因：（1）少量葡萄酒及其呈香物质的存在，其浓度会越来越低，呈香物质也由于呼吸而逐渐排除（2）延迟性反应，即对已消失的感觉的回忆，就好像在刺激物消失后，感官仍处于刺激状态一样。7.酸甜苦咸之间的相互作用：咸味增加甜味、酸味；鲜味可以使咸味减弱；咸味和苦味可以相互减弱；甜味和酸味可以相互减弱；甜味与苦味可以相互减弱；苦味可以加重酸味
14、。葡萄酒中基本呈味物质之间的平衡关系包括： 甜味酸 (甜与酸掩盖) ； 甜味苦味 (甜与苦掩盖) ； 甜味酸味+苦味(酸与苦叠加由甜平衡)。8.白葡萄酒的味感平衡：酒度 酸度；酸低、酒度高（Ac-Al+）：浓烈、柔和至圆润、肥硕，甚至浓重。干红葡萄酒存在的平衡是：酒度 酸味+单宁，处在平衡点的葡萄酒肥硕而丰满。第五章1.葡萄酒外观指标：包括色泽、澄清度等，主要通过观察液面、酒体、酒柱以及起泡等反应。2.葡萄酒挂杯：将葡萄酒倾斜或者摇动酒杯，使葡萄酒均匀分布在酒杯内壁上，静止后就可以观察到在酒杯内壁上形成的无色酒柱，就是挂杯现象。原因：首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性。与葡
15、萄酒质量的关系：甘油酒精还原糖含量越高，酒柱就越多，其下降速度越慢。相反，干物质和酒精含量都低的葡萄酒，流动性强，其酒柱就少或没有酒柱，而且酒柱下降速度也快。3.葡萄酒闻香步骤：（1）第一次闻香：在静止状态下分析葡萄酒的香气，闻香时慢慢吸进酒杯中的空气。方法有两种，一种是将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香；另一种是将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液面闻香。 （2）第二次闻香：在第一次闻香之后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性物质的释放，然后进行第二次闻香（3）第三次闻香：使劲摇晃酒杯，使葡萄酒剧烈转动。这样可以加强葡萄酒种使人不愉快的气味释放。完成上述三步后
16、，应记录所感觉到的气味种类、持续性和浓度，并努力区分、鉴别所闻到的气味。4.口感分析：（1）将杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头稍后仰，像平时喝酒一样，但避免像喝酒那样依靠重力作用流入口中。轻轻向口中吸气，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均匀分布在平展的舌头表面，然后将酒控制在口腔前部。每次吸入量不能过多也不能过少，应在 6-10ml 之间。 （2）当葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头稍微向前倾，利用舌头和面部肌肉运动，搅动葡萄酒，也可将口微张，轻轻向内吸气，这样可以防止葡萄酒从口中流出，还可使葡萄酒蒸汽进入鼻腔后部。 （3）口感分析结束时，最好咽下少量葡萄酒，其余部分吐出，然后用舌头舔延迟和空腔内表面，
17、以鉴别尾味。5.描述甜的词汇：干、微甜、甜、很甜、甜腻等 酸：平淡、愉悦、酸、酸涩等。 苦：不苦、苦、微苦、很苦 涩：流畅、柔和、光滑、有结构、结构感强、微粗糙、粗糙、很粗糙、很涩酒度：温和、热、燥辣 酒体：瘦弱、淡弱、平淡、圆润、丰满等 6.葡萄酒色调包括深浅不同的三原色（红，黄，蓝） 以及间色（绿，紫，橙） 。白葡萄酒的色调随着酒龄增长会变深，红葡萄酒则变浅 。葡萄酒色度是指葡萄酒颜色的强度，也就是色调的深浅。7.香气质量分析主要包括香气的怡悦度、香气的浓度、香气的典型性分析。8.葡萄酒香气归纳为 8 类：（1）动物气味：野味、脂肪味、腐败味、肉味、麝香味、猫尿味，主要源于麝香品种和成年老
18、酒（2）烧焦气味：烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头、动物皮、松油等气味，烟熏等气味源于单宁的成熟或橡木陈酿（3）香脂气味：树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味，在葡萄酒中主要是树脂气味（4）化学气味：酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫酸、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味，这些气味的出现，损害葡萄酒的质量（5）果香：树莓、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等（6）花香：堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄（7）香料气味：月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等厨房香料气味， 存在于一些优质、陈酿型红葡萄酒中（8
19、）植物与矿物气味： 青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。9.描述氧化的词汇：煮味、焦味、哈喇味。还原性词汇：光味、硫味、硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味、硫醇味、大蒜、恶臭、腐臭等。10.如何理解柔软和肥硕：都是在描述葡萄酒厚实度时候的词汇，与坚硬、僵直葡萄酒相对应的为柔和、柔软、圆润、融合的葡萄酒，形容厚实的葡萄酒词汇主要有：肥硕、稠腻、黏糊等。11.形容葡萄酒酸度的词汇：爽利、清新、微酸、酸涩、柔弱、乏味、平淡等。12.形容葡萄酒中涩味：干燥、粗糙、浸渍味、皮渣味、果梗味、木味、木桶味。13.形容葡萄酒立体感词汇：形容成分不够、缺乏筋骨的葡萄酒的词汇有薄、干瘪、干硬、瘦弱
20、；形容厚实的词汇有丰满、有骨架、完全、浓重、有结构感等。14.品尝中 CO2 作用：在引起针刺针感浓度以下，表现为葡萄酒的酸化计，参与形成酸的印象，并加强这一印象。可以加强单宁的味感，并减弱甜味，它可以直接影响味感的平衡。可见，CO2 可以加强酸硬或瘦弱的葡萄酒的不平衡印象，而这些葡萄酒如果不含 CO2 则可能平衡；相反，它也可以使含酸量过低的、平淡的葡萄酒清新和具清爽感，总之，据其含量不同，葡萄酒种类不同，CO2可有相反作用第六章原酒管理1.原酒归类分组：对酿造过程中的原酒品尝要根据实验目的、设计品尝分组，提出明确品尝目的。也可根据类型对原酒进行分组，将同一品种、同一产地、同一原料、同一工艺
21、、质量相近的酒分在一组，以便更好的进行比较，达到同类样品几种品尝的目的。2.3.编写品评报告：时间，地点，酒样名称，参与人群，品评意见，结论并附理化指标检验分析单4.原酒入库：原酒到货去掉铅封通知技术部、质检部相关人员进行抽样检验以及感官品评合格后过磅入库不合格退回或与供方协商处理5.原酒的调配原则：将不同级别的酒单独存放，将同一级别的酒进行大罐混匀后再分罐存放。在具体生产实践过程中，调配可以考虑取长补短的原则：即将颜色深的酒与颜色浅的酒；糖度、酸度和酒度高的酒和糖度、酸度和酒度低的进行调配；老酒与新酒进行调配；香气浓与香气淡的酒进行调配；酒体醇厚的酒与酒体单薄的酒进行进行调配，使酒最大程度达
22、到质量稳定均一的标准。6.如何进行原酒的档案管理：原酒的所有信息和作业过程都要有记录，做到所有酒都能溯源查证，以便更进一步做好原酒管理工作，编制原酒档案表（包括酒名、来源、理化指标、质量指标、质量等级、处理状态和存放地点等内容） 。原酒档案管理需要专用表格、专人填写、专人保管。需要质管部门定期对原酒档案进行核对和检测，年终要把本年度的原酒档案表交给公司分管档案人员保管，以便查找。第七章陈酿管理1.葡萄酒陈酿的目的意义：分为四大类即“减少、增加、延续和扩大”减少就是二氧化碳、生青味、酸涩味及发酵中的异味；增加即橡木的香味、氧化产生的香味和颜色及瓶储香气；延续即保持品种香和风味；扩大（增加深度和复
23、杂性）即香气的增多口感的复杂化。2.葡萄酒陈酿对酒窖的要求：（1）温度管理 10-20；不要剧烈波动（2）湿度管理 70-80%（3）通风：保持空气清洁新鲜（4）光照：最好不留任何光线（5）振动：避免将酒搬来搬去或置于经常振动的位置（6）瓶贮摆放方式：平放或呈 45 度角存放，使木塞与葡萄酒解除保持其湿润，因为干燥的木塞无法完全封闭瓶口，容易使酒氧化3.转罐的作用：澄清、通风、挥发、均质、二氧化硫处理、清洗贮酒容器。4.添桶原则：一般说要用同品种、同酒龄的酒进行添罐，在某些情况下可以用比较沉的葡萄酒，但是在任何情况下都不能用新酒添老酒，因为这样会使其中增加哪些在贮存中已经析出的物质。在缺乏同品
24、种葡萄酒时，也可用其他品种添加，但是添罐所用的酒在香和味方面是中性，不会给被添加的酒带来任何特征。任何情况下，添罐所用葡萄酒必须是健康无害的。5.瓶贮作用：由于还原作用所以消除轻度氧化或减轻过度氧化的不良影响，恢复并产生优雅的香气，促使乙醛和酒精结合缩合生成令人愉悦的水果芳香的缩醛。正常成熟的葡萄酒瓶贮后可获得细致的香气和协调柔和的口感。二氧化硫在无氧条件下与酒石酸发生脱氢反映，生成还原性强的二羟丁烯二酸，能把部分氧化的风味物质还原，减弱了氧化物质给酒带来的不细致、不柔和的缺点。6.葡萄酒陈酿过程中的病害：（1）好气性微生物病害酵母病害：酒花病，酒花菌病害俗称“白膜” ，如果葡萄酒在贮藏过程中
25、没有添满，与空气接触一定的时间后，葡萄酒的表面逐渐形成一层灰白色的膜，并慢慢地加厚，出现皱纹。酒花病(由假丝酵母 CANDIDA VINI）会引起酒变浑、酒度和总酸的降低，口味平淡，另一方面由于乙醛含量的升高而具有过氧化味。防治：隔绝空气和添桶、二氧化硫处理、酒精醋酸病害：在液面上会产生一层浓灰色薄膜，最初是透明的，以后变暗出现波纹，逐渐沉人桶底，形成一种黏性的稠密物体，俗称“醋蛾” ，品尝时有一股醋酸味并有刺舌感。防治：1）严格控制发酵温度，最高不超过 30。2）要注意满桶贮存，按时添满不得留有空隙。3）酒窖注意卫生，及时熏硫，彻底消灭果蝇。治疗方法：A 采取加热杀菌，加热温度为6872，保
26、持 15 分钟，杀菌后立即放人已杀过菌的贮酒桶中贮存。B 可以采取加醇提高酒度达到 18以上。C 除菌过滤的方法 ）酒石酸发酵病 原因：由乳酸菌厌氧发酵酒石酸产生 CO2 和酸。治疗方法：A 添加 SO2。B 加酸和单宁提高酒的结构 C 下胶和除菌过滤的方法 （2）厌气微生物病害 苦味病，原因：由乳酸菌分解甘油产生乳酸、醋酸、丙烯醛和其它脂肪酸，并发酵产生 CO2 和酚类物质，在多酚含量较高的红葡萄酒中多见。治疗方法：下胶和除菌过滤的方法 酵母病害，原因：酿酒酵母、拜耳酵母、路氏酵类酵母、比赤酵母、酒香酵母（产生乙酰胺-鼠尿味）防治方法：二氧化硫、添桶、惰性气体保护、巴氏杀菌第八章1.葡萄酒香
27、气之间的作用：累加、协同、融合、掩盖作用。2.葡萄酒味感之间的相互作用：（1）不同味感之间的相互掩盖：酸味和甜味，甜味和苦味，甜味和涩味可以相互掩盖。 （2）不良味感之间的相互叠加：苦味和涩味可以加强酸感，酸味可以加强涩味；咸只会突出过强的酸、苦、涩味；甜味物质酒精不能掩盖涩味，而且在后味上会增加涩感。3.进行葡萄酒体设计时考虑的因素：（1）消费者的需求（2）产品的风格特点（3）考虑成本（4）一些特殊类型的产品设计中也会考虑保健功能、特殊人群等因素。4.如何进行调配操作：（1）制定调配方案：制定方案时首先考虑产品类型，葡萄品种，陈酿时间，香气类型及浓郁度、酒体结构、典型性。 （2）有明确的产品
28、质量标准（3）编制调配作业指导书，书中应明确提出操作要求，包括操作顺序、注意事项等。第九章1.干白葡萄酒基本特征：颜色不含红的成分，由于氧化作用这类葡萄酒变化很快，新鲜感易消失。2.干红葡萄酒基本特征：（1）宝祖利（薄若莱）：有水果香，香气丰满，较淡的，凉爽而有活力，含少量单宁，可口且好喝。 （2）陈酿红酒：色浓全面的，醇厚的，强有力的有着丰富且复杂芳香的常常演变成有成熟的水果味、动物性的或植物性气味的成熟的好酒。 （3）其他干红：色调中等，漂亮的鲜红色，有水果香味，芳香味；酒精度中等；单宁含量可口；优雅且淡、精美。3.桃红葡萄酒基本特征：有香味；未氧化，新鲜；具凉爽的酸度，最好是酸度大些酒精
29、少些；柔顺；口中后味长，颜色接近红葡萄酒，感官特征接近白葡萄酒。4.起泡葡萄酒的基本特征：起泡应该是细小而持久的；芳香的（有水果味或花香味） ，怡悦的果香，柔细的酒香，并具有独特的酵母自溶香气；清爽纯正；具杀口力，未氧化；在酸度方面是凉爽的，有时甚至是足够酸的；释放出的二氧化碳气体增加了总体感觉。5.甜葡萄酒的基本特征:含酒精和糖较高，喝下去有热、浓、酒意重的感觉，深厚醇和。6.单品种赤霞珠酒的特征：年轻的葡萄酒，富有果香，如黑醋栗、覆盆子香气。日照充足的年份，还伴有蓝圆梅的香气。如果采收时不够成熟，可以闻到青椒的香气。随着年龄的增长，葡萄酒会呈现出黑莓果酱的香气，并伴有胡椒，以及陈年黑醋栗奶
30、油和红辣椒的气味，时而会出现细微的松露香气。美乐单品种酒的主要特征：经常散发红浆果香气，陈年后会发展成醇厚的酒香，在烘烤过的橡木桶老熟后有惊人的品质。烟熏味和原始的葡萄果香交辉相应，也常带有松露的味道。.西拉单品种酒的特征：色泽深红近黑，酒浓度浓郁且丰富多变，年轻时呈紫堇花花香和黑色浆果香为主，丰饶、强劲、结构结实。随着陈年，可以在嗅到明显的黑醋栗香气后，觉察到其他的一些香气特征，如黑莓、雪松、松露，桂皮、胡椒、皮革、烟草、麝香等味道。单品种黑比诺特征：酿出的酒大多是浅色，但是最优秀和黑比诺葡萄酒则呈现出鲜亮的深宝石红色，并具有无可比拟的细腻香气，主要是黑醋栗、覆盆子，有时还带有其他香气，如烟
31、熏、樱桃的香气，它与木桶结合的非常完美，在木桶中老熟会增加其风味和复杂性。该酒种充满激情且温文尔雅，有着饱满精致的酒香，它的成年能力一般，主要取决于土壤和气候以及酿造、保存方法。7 雷司令酒特征：可酿造干酒或甜酒，一贯的酒体丰富，酒香层次完美，香气精巧，带有淡雅的花香混合植物香、柠檬、轻柔的麝香葡萄和辛香。在半干或者甜酒中，带有大量热带水果香气，老熟后有葡萄柚、柳橙的香气，在上好年份，具有上佳陈放能力。霞多丽酒特征：有细腻的质感，卓越的香气，口中留香持久，它能酿造不同风格的美酒，主要香气有榛子、蜂蜜、山楂花、洋槐花，有时伴有奶油和烤面包的香气。在澳洲，经常具有活跃的熟柠檬、热带水果和香瓜的香气
32、。在中国经常出现香瓜、柠檬，有时还有青苹果的香气，带有花香和果香。玫瑰香白葡萄酒特征：具有悦人的玫瑰花香随着少量的柠檬香、水梨香及植物香，入口清爽怡人，给人清新活泼的感觉。8.成品酒瓶内变化：成品酒装瓶后，会随着时间逐渐成熟，达到最佳状态。由于还原作用所以消除轻度氧化或减轻过度氧化的不良影响。10.储存成品酒仓库基本要求：（1）尽可能保持稳定的温度，保持清洁、整齐，室内空气流通，阴凉、干燥，避免包装箱受潮、污染、破损（2）窗户、排风扇应装网，预防小动物入库（3）仓库内应设置防鼠、防盗、防火、防雨、防尘等设施，照明灯宜采用防爆灯（4）为便于保管和运输，各种产品应分门别类放置。11.成品酒储藏运输
33、注意事项：（1）温度：最理想储存温度是 12-17，运输在 5-35，运输中，避免短期内温度波动（2）湿度：相对湿度保持在 70-80%（3）振动：远离振动（4）异味：储存和运输过程中避免和其他有味物质混杂在一起，不得令葡萄酒与潮湿地面及腐蚀性或易发霉、发潮的货物直接接触，严禁与有毒物品放在一起（5）倒立:应卧放或倒放，保证葡萄酒浸润木塞，保持弹性和密封性14.山葡萄酒基本特征：（1）东北地区山葡萄酒：颜色深红、紫红或宝石红，具有新鲜小浆果、葡萄花、椴树花等香气，醇厚、圆润、协调，典型性强（2）广西都安毛葡萄酒：宝石红色，具南方毛葡萄特有果香，酒香优雅，诸香协调。酒体丰满，酸甜平衡，回味悠长，
34、具有较强的典型性。15.成品葡萄酒感官评价包含的方面：（1）外观质量：澄清度颜色起泡性（2）气味质量：，应该是令人愉悦、舒适，给人和谐平衡的感觉，如具有不良气味，常用粗糙和低劣等词语形容(3)口感质量：参考 GB15037 标准16.描述氧化词汇：煮味、焦味、哈喇味，酒体衰老，颜色变黄甚至棕褐色，口感变得干硬。原因：酿造过程中接触氧气太多，或在木桶、不密封的瓶内意外接触空气而成熟的葡萄酒，造成葡萄酒的氧化危害不能完全恢复。描述还原词汇：光味、硫味、硫化氢味、蒜味、腐臭或恶臭味。原因：葡萄酒装瓶过早，光照会加强还原味。描述霉味词汇：霉味、腐烂味、真菌味、酚味、碘味、药味。原因：霉变葡萄原料、酒厂
35、环境、储藏容器或酿酒设备上的各种霉类气味。17.优质干白和新鲜葡萄酒特征：给人以清凉微酸的感觉，其酸味清新而活泼，余味香而微酸、清爽感觉。18.优质干红葡萄酒特征：给人以柔软、顺滑、流畅和肥硕，平衡，令人舒适而协调的感觉。19.成瓶酒品评作业指导书包含内容：（1）准备阶段：酒样准备、人员落实、设备落实（2）实施阶段：品评、评论、理化分析（3）总结阶段：综合评语、统计分析、提出需要整改方案。20.组织成品酒品尝的三个阶段：（1）准备阶段：人员落实、设备落实（品酒室、品尝间、品酒桌和其他、品酒杯、评分表、开瓶器） 、酒样准备（酒样收集、归类、编号和提供；开瓶、侍酒和滗酒） （2）实施阶段：遵循先白
36、后红，先淡后浓；先干后甜，先新后老；先低度后高度，先平静后起泡；先葡萄酒后果酒的原则（3）总结阶段第十章1.差别检验方法包括：两两检验、三点检验、 “A”与非“A”检验2.葡萄酒种甜味主要来源那些物质：葡萄糖、果糖、乙醇和甘油。3.葡萄酒种有机酸包括那些物质：葡萄酒种有机酸主要来源于葡萄酒浆果中的自然成分，包括酒石酸、苹果酸柠檬酸，以及来源于酵母和细菌发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸等。4.甜味和酸味的相互作用:少量的酸可以减弱甜味，而甜味也可以遮盖部分酸味，酒精既有热感，也会产生甜味，看增强糖引起的甜味，从而具有平衡酸的作用。5.葡萄酒种呈香物质：醇类、酯类、有机酸、羟基化合物、酚类、萜烯类。乙
37、醇：酒精特有的清香，辣味；异丁醇：杂醇油的醇香，令人不愉快气息；异戊醇：苦杏仁味，涩味、尖刺气息 ；1-己醇：青草气味、吐司气味；己烯醇：水果清香，低浓度具有青草、青叶味苯甲醇：苦杏仁味；苯乙醇：玫瑰花香、蔷薇花、蜂蜜 ；呋喃醇：棉花糖气味；糠醇：咖啡和坚果样的香气；乙酸乙酯：果香，酯香；乙酸异戊酯：香蕉气味；己酸乙酯：青苹果气味，草莓气味 ；乳酸乙酯：优雅的果香、酒香；乳酸异丁酯：草莓香、覆盆子气味；苯甲酸甲酯：花香、蜂蜜气味；苯乙酸乙酯：蜂蜜气味第十一章1 除梗破碎机作用：去除果梗，破碎或部分破碎果粒。结构：料斗、输送螺旋、除梗螺旋、筛筒、螺旋片、果梗出口、活门、手轮、破碎装置、排料装置。
38、工作原理：葡萄由料斗投进入后，在螺旋的推动下，向右进入筛筒进行除梗，梗在除梗螺旋的作用下被摘除并从果梗出口排出，浆果从筛孔中排出并被焊接在筛筒外壁上的螺旋片推动向左移动，落入破碎装置中破碎，由下部的螺旋排料装置排出。活门的开度大小可通过手轮调节，以满足不同除梗率的要求。操作安全：（1）开机前要仔细检查各机械传动部分是否正常，按工艺要求的除梗率及破碎率调整好各有关部件后，方可开机（2）空载启动，即及其空载运转正常后再投料，投料要均匀，防止其他硬物进入、损坏机器。 （3）运转中如发现堵塞或其他故障，应立即停机排除。2.气囊压榨机的作用：压榨葡萄汁及干红葡萄酒酒精发酵后对皮渣压榨获得压榨酒。结构：罐
39、体、气囊、螺旋导板、配气盘、右支承、果梗出口、活门、手轮、破碎装置、排料装置、球阀、压力继电器。工作原理：当压榨室充满物料并从进气口向气室充气时气室容积逐渐增大，压榨室容积逐渐减小，物料被压榨。汁从筛孔中流入下部集汁槽，压榨结束后皮渣从人孔排出。操作安全：（1）该机有安全自动连锁互锁装置。启动前检查各部件是否正常，确认各相关部件是否正常，确认各相关部件是否在安全位置。 （2）空载启动，即机器空载运转正常后再进料。轴向进料，进料前应关闭人孔，进料过程中检查及注意压力径向进料：进料需分多次进行，每次进料到一定量后停止进料，关闭人孔盖，罐体正反相间旋转片刻，使物料均匀分布后，再打开人孔盖继续进料（3
40、）压榨过程中不宜旋转罐体（4）操作压力应根据葡萄原料成熟情况在压榨之前调整适当（5）排渣开启人孔门前，应将人孔门旋转到轴线正下方，再开启人孔门。 （6）压榨季节过后要彻底清洗、晾晒、保养。双板压榨机作用：榨取葡萄汁及干红葡萄酒酒精发酵后对皮渣压榨获得压榨酒。结构：机架、转筐、中间螺旋轴、链、松渣环、集汁槽、压板、导轨。工作原理：物料进入两板之间，转筐转动时压板随之转动，中间螺旋轴作与转筐转向相反的的转动，在左、右螺旋作用下，两压板相向运动而进或反向运动而离开，依靠压板的压力压榨物料，压板松开时松渣链起到疏松物料的作用。可据工艺要求调整转筐与中间轴之间的相对转动速度，改变两压板的移动速度。操作安
41、全：同气囊压榨机。3.离心泵作用：输送不含质地比较坚硬的固体颗粒或仅含少量固体颗粒的液体。在葡萄酒生产过程中，可用于输送葡萄汁、葡萄酒等液体物料。结构：叶轮、泵壳、泵轴、吸入口、吸入管、底阀、滤网、排出口、排出管、调节阀。工作原理：离心泵轴用电机带动，在启动前须向壳体内灌满被输送的液体，启动电机后泵轴带动叶轮一起旋转。充满叶片之间的液体也随着转动，在离心力作用下液体从叶轮中心被甩向外缘的过程中获得能量，使叶轮外缘的液体静压能提高，同时增大了流速，液体的动能也增加了，液体离开叶轮进入泵壳后，由于泵壳中流道逐渐加宽，液体的流速逐渐降低，又将一部分动能转化为静压能，使泵出口处液体的压强进一步提高。液
42、体以较高的压强从泵的排出口进入排出管道，送至所需场所，当泵内液体从叶轮中心被甩向外缘时，在中心处形成了低压区，由于液面上方的压强大于泵吸入口处得压强，在压强差的作用下，液体经吸入管路连续的被吸入泵内，以补充被排出液体的位置。叶轮连续旋转，液体不断的吸入和排出。操作安全：（1）启动前检验滤网、底阀完好（2）离心泵不具有自吸能力，使用前须向壳体内灌输被输送的液体。 （3）启动前应关闭泵的出口阀门，减小启动电流，保护电机。 （4）通过调节泵出口管路上阀门的开度，调节流量（5）使用完毕后用清水清洗干净。往复泵的作用：输送液体及含有一定量固体颗粒的液体。在葡萄酒生产中，可以用于输送葡萄汁、葡萄酒、除梗破
43、碎后的果浆、酒精发酵结束后待压榨的皮渣等物料。结构：泵缸、活塞泵、活塞杆、吸入阀、排除阀。工作原理：做往复运动的活塞依次开启吸入阀和排除阀，吸入并排出液体。其工作原理是靠活塞对液体做工，将能量以静压能的形式直接传给液体，实现液体输送。操作安全：（1）往复泵启动及运行期间，不允许关闭出口阀门（2）往复泵运行期间的流量调节：运行期间不能用改变出口管路阀门开度的方法控制调节流量；须在排出管与吸入管间安装回流支路，用支路上的阀门调节流量；改变原动机转速；改变往复泵的行程（3）往复泵管路系统必须设置安全阀。螺杆泵的作用（同往复泵的作用） ，结构：螺杆、崩壳、橡胶套、联轴节、机座。根据螺杆数量可分为：单螺
44、杆泵、双螺杆泵、三螺杆泵。工作原理：螺杆与橡胶衬套相配合形成互不相通的封闭腔。当螺杆转动时，封闭腔沿轴向从吸入端向排出方向运动，不断形成封闭腔向前运动以至消失，将液体向前推进，产生抽送液体的作用。操作安全：（1）避免橡胶套发热老化，保护橡胶套，泵不能空转，开泵前需灌液体。 （2）螺杆泵有自吸能力，排出均匀连续，适合输送含有一定固体颗粒的料液。4.螺旋输送机作用：用于固体物料输送。结构：驱动装置、机壳、螺旋、尼龙垫板、端盖板。工作原理：通过旋转的螺旋叶片对物料的推动力输送物料。工作时物料在螺旋叶片的推动下从下部口排出。操作安全：（1）启动前应准确调整螺旋的旋转方向（2）物料应去除质地硬的异物，避
45、免损坏螺旋（3）喂料应均匀，避免喂料过多、过于集中引起负载过大。带式输送泵作用：用于固体物料输送。结构：主动滚筒、输送带、支承辊、被动滚筒。工作原理：动力驱动装置带动主动滚筒旋转，靠主动滚筒与带的摩擦带动带运动，再由运动的带与从动滚筒的摩擦带动从动滚筒旋转，物料将随输送带一起运动，实现物料输送。操作安全：（1）启动前，应调整带的松紧程度适当，不宜过松或过紧（2）开启运转正常后方可加载，喂料应均匀，避免喂料过多、过于集中引起负载过大。 （3）带应避免与油等有机溶剂接触，避免高温导致橡胶老化（4）工作过程中注意带过松使要采取张紧措施，保持正常的张紧程度，发现打滑及跑偏现象应及时调整（5）生产季过后
46、，长期不用时应使带处于松弛状态，避免产生永久变形。5.橡木桶的作用：有各种对酒有利的成分。结构：头箍、颈箍、腰箍、桶梆、桶口、桶底。干白发酵罐作用：用于白葡萄酒发酵、还可以用于红葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵、白葡萄汁发酵前的低温澄清。发酵季节过后可用于贮罐使用。结构：罐体为圆筒形，有锥形封头，也有椭圆形封头；人孔多为椭圆形，内开门；罐底为平底并与罐身轴线呈一小角度倾斜，便于汁液排净。冷却多采用夹套式冷却带。工作原理：生物反应器，葡萄汁在酵母菌的作用下进行酒精发酵，得到目的产物葡萄酒。操作安全（1）发酵罐使用前应清洗干净、消毒后方可使用，每次使用后用水清洗干净准备下次再用（2）发酵过程体积膨胀，故进
47、料不宜过满，以不大于容积的 85%为宜（3）发酵过程应根据发酵温度及时采取控温措施。卧式旋转发酵罐：作用：适用于红葡萄酒的浸渍-酒精发酵。结构：出渣口、进料口、罐体、螺旋板、冷却管、温度计、链轮、滚轮、虑筛。工作原理：发酵及浸渍在罐内进行，当罐体正反旋转时，螺旋对物料起推送和搅拌作用。自流酒经滤网与皮渣分离，并经出酒口流出，皮渣在旋转导板作用下从出料口排出。操作安全：（1）每年启用前应清洗干净消毒后方可使用，每次使用后用水清洗干净准备下次再用（2）发酵过程体积膨胀，故进料不宜过满，以不大于容积的85%为宜（3）发酵启动后盖好人孔盖发酵（4）控制发酵温度、及时供冷（5）每天使罐体正反相间旋转 2
48、-3 次，使浮于表面的皮渣浸泡在果汁中，加强浸渍作用（6）发酵结束后先打开进料口盖及出汁阀门，待酒排尽后再打开排渣口盖，旋转罐体排渣。6.不锈钢罐贮酒容器的作用：葡萄酒的贮存陈酿。结构：罐身、液位计、人孔、浊酒口、清酒口、取样口、料口、惰性气体接管、压力表。工作原理：采用保持满罐或充氮气或二氧化碳排除液面上方空气的方法贮酒。操作安全：（）使用前应清洗干净消毒后方可使用，每次使用后用水清洗干净准备下次再用（）贮酒罐满罐贮存。橡木桶贮酒作用：实现葡萄酒的贮酒陈酿的容器。能明显提高葡萄酒陈酿质量。结构：头箍、颈箍、腰箍、桶梆、桶口、桶底。工作原理：通过橡木板与葡萄酒间的浸泡，实现板内对葡萄酒有益物质
49、向葡萄酒的传递和扩散。过滤原理：利用某种多孔介质对悬浮液进行分离的操作，在外力作用下悬浮液中的液体通过介质的孔道流出，固体颗粒被截留从而实现分离。过滤操作方式：（）恒压过滤（）恒速过滤（）先恒速后恒压过滤水平圆盘硅藻土过滤机作用：实现固液两项物系的分离，用于过滤葡萄酒。结构：机壳、原料泵、循环桶、计量泵、流量计、视镜、电动机、安全阀、碟形活门操作手柄、粗滤器、残渣过滤器、压力表、清洗喷水管、阀门。工作原理：用泵对过滤介质一侧的流体加压，再过滤介质上下游两侧的压力差作用下实现固液的分离。安全操作：（1）待机器壳体内空气排尽开始有酒液排出，方可关闭排气阀。 （2）搅拌桶中混合助滤剂的酒液量约为桶容积的 2/ 3。 （3）不同酒液用不同的硅藻土，配比不同的粗细硅藻土及纤维素，助滤剂搅拌均匀。 （4）适时添加硅藻土及时搅拌均匀（5）注意观察压力稳定，避免压力突变（6）注意观察滤液的流量及澄清度，当滤液流量小到难以完成生产任务时停止此次过滤（7）每次过滤结束后清洗过滤机，长时间不用用 5% 的烧碱溶液清洗消毒。板框式直板过滤机：作用：葡萄酒酒精过滤。结构：直板、压板、机架等构成。操作安全：（1）调整进出口阀门开启度，保持稳定的进料量（2）保
