1、茶叶中氨基酸含量的变化茶叶中含有少量的氨基酸，在贮藏期间还会减少。已发现的氨基酸有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、羟丁氨酸、蛋氨酸、色氨酸和组氨酸等 16-24 种之多。茶中茶氨酸占氨基酸总量的 50%。鲜叶中也有多种氨基酸。从平均数来看，不同茶树品种的氨基酸组成大致相同，但总量有差异。龙井种新梢含量最多，达 1477.4 毫克/100 克，云南种新梢含量最少，为 1237.8 毫克/100 克。各种氨基酸含量以茶氨酸最多，如龙井种新梢达到 816.8 毫克/100 克，占总含量的 50%以上；其次为谷氨酸，如楮叶种新梢有 236.0 毫克/100 克。其它氨基酸最多的，如楮
2、叶种的天门冬氨酸，含量为 137.5 毫克/100 克，最少的，如云南大叶种的精氨酸，含量为 63.2 毫克/100 克。龙井种新梢无论是氨基酸总量或茶中特有的含量特多的茶氨酸都是各种茶中最多的，这与龙井茶滋味鲜醇不无关系。从新梢芽叶部位氨基酸总量来说，以嫩幼茎为最多，达 1432.0 毫克/100 克，最少是第二叶 1097.0 毫克 /100 克。各部位各种氨基酸含量也以茶氨酸为最多。，占总量 40-50%左右，尤其是嫩幼茎占总量的 70%以上；嫩幼茎具有为新梢生长输送和贮藏养料的双重功能。其次为谷氨酸。最少为精氨酸，如第二叶只有 14.2 毫克/100 克。绿茶氨基酸含量较其它茶类多的有
3、谷氨酸。天门冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸等。日本著名的雨露茶还含有谷酰胺（giutamine），其乙酰化合物为雨露茶甜味的一部分，熔点 217-218 度。右旋天门冬氨酸具有甜味，而左旋体则无味。高级新鲜绿茶还含有多量的半胱氨酸（cysteine）。在红茶中已发现有丙氨酸、苯基丙氨酸、谷氨酸、苏氨酸、己氨酸和白氨酸等，因其含量的不同，组成了各种红茶特具的复杂香味。茶中氨基酸变化很复杂，不仅茶类不同，其质量也不同，即便是同一茶类，在制过程中其变化也很大，如白牡丹在制中氨基酸含量以鲜叶为 100，则晒后烘干的为 190，直接烘干的为 160。茶氨酸是 1950 年首先由酒户弥二郎从绿茶中
4、分离得到的一种特殊氨基酸，为其它植物所少有，是茶中含量最多的氨基酸衍生物茶胺（theanine），学名 N-乙基-L- 谷酰胺（-glutamine ethylamine 或 -谷酰基乙酰胺（-glutamyl ethymide），名称虽多，但都是同一化合物。茶氨酸纯粹为无色针状晶体，分解熔点 217-218 度，具很强的茚三酮反应，可用醋酸汞和碳酸钠沉淀，易与碱或酮铜生成浅紫色柱状铜盐。易溶于冷水，水溶液呈微酸性，有焦糖香和味精的鲜爽味，不溶于乙醇、乙醚。用 25%硫酸或 6N盐酸水解，可分解为 L-谷氨酸和乙胺。茶中茶氨酸含量达到干物质重的 1.2-2%。高级绿茶含量最多，可达 1.9%，中级次之为 1%，低级最少为 0.6%。红茶在制造过程中，茶氨酸破坏最多，因而含量比绿茶少。茶氨酸与茶红素复合，是红茶汤色的重要显色成分。茶中茶氨酸含量的变化，随着芽叶老嫩、茶季迟早和栽培管理等不同而异。嫩叶含量较多，老叶较少。春茶早期含量最高，为 058 毫克/100 克，随着茶季推移，其含量渐次减少，至秋茶后期下降至 238 毫克/100 克。茶氨酸含量高的茶叶，其品质也好，反映了茶氨酸在茶叶中的重要作用。茶氨酸在茶汤中泡出率可达 81%，与绿茶滋味优劣的相关系数为 0.787-0.876。
