1、餐中上菜、巡台,主讲：盖 如 河,上 菜,原则在斟完酒水后，准备上热菜。 先冷菜后热菜；先大件菜后一般菜；先上本地、本店名菜，后上其他菜；先上酒菜后上饭菜；先上咸味后上甜味；先上浓味后上淡味；汤菜及汤汁多的菜肴排列要适宜。 位置在翻译或陪同右侧上菜（第三宾的右侧或第四宾的左侧），避免打搅主副陪用餐、谈话或者敬酒等。,上 菜,标准 上凉菜时：协助传菜员将凉菜端到房间的备餐台上，服务员将凉菜直接上桌，在三宾的右侧，四宾的左侧上菜，右脚在前，托盘外展，注意凉菜的荤素搭配、色泽搭配、器皿搭配，报菜品：“开胃小凉菜，各位请”。 上热菜之前：先将转盘调整好空位，以便上菜；双手的拇指在上食指和中指在下，拿菜
2、盘边缘，轻轻放于转盘上，菜盘的前边缘先着转盘，轻轻推进，直至落盘，盘边距转盘边缘2cm；使用右“丁”字步，身体略侧，上身略向前倾；上菜后，右脚后退一步，伸右手示意报菜品，面带微笑介绍菜品（手势指向菜品的方向）。,上菜用具的使用,上菜之前核对菜单，核对无误后将菜上桌，根据不同的菜肴放置不同的分餐用具，颗粒及带有汤汁等不易夹取的菜品放置分餐勺，炸制等菜品成行较大则放置分餐夹。分餐用具放在菜品的右侧正面朝上勺柄和盘边成45度角；上完一道菜后必须接着在转盘上移出位置，然后将下一道菜上桌；后退一步报菜名，并介绍菜品（餐厅特色菜或新菜品的口味特点），要求声音洪亮适中，口齿清楚，普通话标准。,上菜的要领,（
3、1）陪同或次要位置（副主人的右后侧）； （2）右脚在前，左脚在后，左脚呈后蹬式； （3）将菜盘放置转盘上，并转至主宾与主人之间； （4）右脚退后一步，并伸手报出菜名，使用礼貌用语，请客人品尝； （5）转盘上的菜较多时，先整理台面。,上菜注意事项,1.菜肴要讲究造型艺术、尊重主宾 2.各种菜肴讲究摆放艺术，根据原料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称拜访 3.上热菜鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献尾，鱼头朝向客人。 4.上菜时注意操作安全 5.忌讳“推”和“蹾” 6.注意盘边和盘底干净,不同菜品的服务方式,上汤菜时先将菜上桌给客人展示报菜名，然后根据桌面菜品情况为客人选择分菜的位置，如转盘上菜品很
4、少，则在桌面上为客人分汤，分汤时注意在主宾的右侧分给主宾，在主陪的左侧分给主陪，以免打扰主人与主宾之间的沟通交谈。也可根据灵活服务进行调整。人员较多时桌面上菜品较多时服务员应先征询客人意见后,则在备餐内为客人分好后，分给每位客人。 分汤时注意汤菜的温度，分汤时汤的温度应保持在70-80度。,上 菜 语 言,上凉菜：“您好，这是我们特意为您准备的精美凉菜，您请慢用。” 上热菜：“您好，打扰一下，XX菜，请品尝。” 分餐语言：“请问这道菜可以为您分一下吗？”,上 菜 语 言,上虾蟹上虾蟹：上调料，蟹钳，洗手盅。 上刺身菜品先上辣根（如：龙虾-三吃、生吃拼盘、醉虾）。 上鱼翅当鱼翅时,先红醋、香菜叶
5、、银芽.在为客人上米饭. 语言：您好，这道菜是红烧大鲍翅，旁边有红醋、香菜叶、银芽，可起到去腻、提鲜的作用，同时，你可以加上米饭一起食用。,上 菜 语 言,上海参上刀叉（左叉右刀，刀刃朝里），采用斜刀切的方法，左手拿叉固定海参右手拿刀切断海参。 上炖盅上汤匙、垫碟，提醒客人小心烫伤。 服务语言：“这道菜的盛器是双层的，底下是一层保温水，汤比较烫，请小心使用”。,上 菜 语 言,上鹅肝上刀叉并根据客人的要求为客人服务，协助客人切鹅肝时，左手拿叉固定鹅肝右手拿刀切断鹅肝，采用先横切再竖切的方法每刀的间距大约是2厘米。,上 菜 语 言,上清汤海参先上炖盅后浇汤，同时向客人介绍此菜的口味特点。 服务语
6、言：“先生/小姐您好，这是我们酒店的一道招牌菜肴，它是采用鲜活的海参加以精心调至而成的清汤汆制而成的，浇汤后即可食用，最好在三分钟之内食用，如果时间长了海参的口感就会变硬，这道菜的盛器比较特殊一些，是双层的，第二层是热水起保温的作用，会比较烫，食用时请注意。,上 菜 语 言,上鲍鱼盅将鲍鱼盅放于放在客人的右侧，将汤勺放于盅内。 服务语言：“这是我们酒店的一道招牌菜，是选用老鸡老鸭炖制两天的高汤加以青岛活鲍鱼制做而成，汤清味醇，营养丰富，鲍鱼具有清肝明目的功效，您请品尝。”,上 菜 语 言,上拔丝菜上一碗凉白开水。 干锅/铁板菜提前把转盘调整到位，铁板/铁板菜品的公勺放置时，公勺不要离铁板太近，
7、容易传热，然后把铁板上桌。,上 菜 语 言,上黄河刀鱼将黄河刀鱼配以椒盐摆放于桌面上，征询客人意见为客人进行分餐。 服务语言：“这是东营的特产也是我们酒店的一道招牌菜肴，它是选用黄河入海口的刀鱼煎制而成的，肉质细腻、口感香酥。这道菜最大的特点是乱刺特别多，请各位小心食用。”,上 菜 语 言,上鱼服务员站于第三宾的右侧或第四宾的左侧，将菜品放于转盘上，转至主宾、主陪之间，后退一步报菜名，礼貌地征询客人的意见：“请问把这条鱼给您分一下好吗？”要求鱼腹朝向主宾，动作迅速，语言亲切。在征得客人同意后将鱼撤下，放于备餐台上，左叉右刀，用鱼刀沿鱼脊将鱼骨、鱼肉分离，剔出鱼骨放于盘边，服务员得到客人同意后将
8、剔出鱼骨的鱼为客人平分，将鱼腹分给主宾、副主宾，数量相当。 红烧鱼及清蒸鱼中扁平类型的鱼不用剔鱼骨，如鳞鲆鱼、鳎米鱼。,点 面 食,上完菜后，告知客人菜已上齐，适时为客人准备面食。 客人要求上饭或酒水剩余不多时，征询客人意见用什么面食，得知后将信息传递给点菜员，由点菜员根据客人要求输入所点面食，核对面食与菜单是否相符，控制好面食上桌时间，保证面食的温度。所上水饺品种要告诉客人并将水饺给客人分到干净的骨碟中。 方便客人的食用，体现服务标准和服务档次。告知客人面食的制做时间：水饺、面条8分钟，米饭2分钟。,水饺品种的确认,水饺的辨别方法：从熟水饺的颜色上辨认，透过饺子皮的颜色可以辨认出是什么馅的水
9、饺例如：颜色发肉色的是白菜肉或藕肉的，颜色绿的可能是白菜素的；从熟饺子皮的饱满度上可以看出是肉的还是素的，较饱满的是素的，较松弛的是肉的；根据水饺的单据辨别水饺的品种。,上 水 果,水果传到备餐间后,服务员将水果叉放于水果盘的右侧.并将水果盘放于客人的右侧。 服务语言：“先生/小姐您好，这是我们特意为您准备的果盘，您请慢用。”要求果盘观赏面朝向客人。,分 菜,分菜操作规范：右手的拇指在上四指在下轻捏分餐夹,左手拿骨碟为客人分菜.分菜方式：二人合作分餐、分菜台分让式、转盘分餐。 二人合作分餐：由两名服务员配合进行，一名服务员负责分菜，另一名服务员负责为客人递送分好的菜肴食品。 分菜台分让式：在餐
10、台上备好干净的餐具及用具，菜肴在餐台上进行分餐，用托盘送到客人面前。 转盘分餐：站于客人右侧，右手拿分餐用具，左手自然背于体后或拿一干净的骨碟，从主宾开始按顺时针方向为客人提供分菜服务，使用礼貌用语“XX菜，您请品尝”。,分菜的注意事项,注意事项： 1.头部不要距宾客太近，同时注意手法卫生，手不能直接接触菜肴。 2.掌握好数量，做到分让均匀。 3.动作迅速，保证菜品的口味及分菜时间。 4.菜肴的优质部位分给主宾和主人，不要有太大的差异。 5. 不可将一勺菜分给两位客人。 6.每次分完菜品，盘中剩余1/10或1/5的菜，以方便再添用的客人。,分菜的注意事项,7.分菜要根据不同的菜肴跟上相应的佐料
11、，如：干炸类菜肴要配有椒盐，生吃类菜肴要配有辣根，高档菜肴鱼翅要配有要配有醋、银芽、香菜等 8.直接将菜品分到客人面前的骨碟内之前要将客人面前的骨碟更换干净。,巡 台,时机：在上菜的过程中和上完菜以后都要对桌面进行巡台服务；在客人就餐时，服务员走动观察客人的用餐情况，把握客人的需求，随时准备为客人提供针对性服务,认真、细致、灵活、及时。 服务：换骨碟、换烟缸、添加酒水茶水、换香巾、点烟服务、保持台面清洁。,碟 换 骨,时机：当客人骨碟内垃圾超过1/2时，为客人更换骨碟；当为客人上高档菜品时、上带壳类菜品时、上甜点、上水果或面食时时为客人更换骨碟，确保不能与其他菜品的口味相混；为客人更换骨碟；一
12、般在客人菜上齐，上面食、水果时，都要将客人的骨碟进行更换，确保食品口味不相混。 操作规范：换骨碟时，左手托盘内放35个骨碟，（一般用餐人数较少的，可以一次性将骨碟进行更换完毕；若人数较多，可以分两次进行更换）在客人的右侧进行更换，右手将客人餐桌上脏骨碟撤到托盘内，然后再将干净的骨碟放在客人面前餐桌上；站在客人右后侧，使用右丁字步,在更换骨碟时要经过客人的同意。,换 骨 碟,服务语言： “您好，为您更换一下骨碟可以吗？”，但要注意，不能频繁打搅客人，以免给客人造成不必要的麻烦，（有的客人比较爱要面子，频繁的更换骨碟，给客人的感觉不好，因此要注意适当）。 注意事项： 有洁癖客人时，可只倒垃圾不更换
13、骨碟。 在更换骨碟时，不能出现将骨碟内的垃圾倒在托盘内，然后再将骨碟放回原处的现象，必须要给客人更换干净的骨碟。 保持台面干净，为客人创造一个良好的就餐氛围，为客人提供更优质的服务。,换 烟 缸,时机：当烟缸内烟头出现2个时，及时进行更换。 操作规范：左手托盘内放置23个烟缸，右手拿干净的烟缸盖在用过的烟缸上，将两个烟缸同时拿起放在托盘上，再将干净的烟缸放上。 时机： 当烟缸内有食品垃圾等超过烟缸面时及时进行更换。 在更换烟缸时，要避免从客人身体上方更换烟缸。 不能出现将烟缸内的垃圾或烟头倒在托盘内，然后再将烟缸放回原处的现象，必须为客人进行更换。,添加酒水、茶水,时机：当客人的茶水、饮料少于
14、一半时及时为客人添加，白酒杯空后及时为客人添加，啤酒13时及时征询客人意见，客人很长时间没有喝茶水时，需要更换茶水，客人需要到其他房间敬酒，回来时根据时间长短更换茶水；当客人往茶杯里吐酒时，需要更换茶水。,换 茶 水,左手端托，托盘内放置分餐桶和茶壶；用右手的食指和中指试一下茶杯内茶水的温度，需要更换茶水时，要征得客人的同意“请问需要为您更换茶水吗？”；若客人同意后，将茶水倒入分餐桶，然后将茶杯放回原位，及时为客人添茶。,换 香 巾,时机：当客人吃完带壳类的海鲜时换香巾，根据客人餐中需要换香巾，上饭后上香巾。 操作规范：换香巾时左手端托，右手拿香巾夹，先将使用过的香巾放入托盘内，再用香巾夹换上干净的香巾，席间服务不少于三次；动作迅速，服务于客人开口之前，保持台面整洁，使用礼貌用语。,点 烟 服 务,客人有吸烟的动向时，应及时用火机为客人点烟，开启火机时，应先从客人身后试火，注意观察，及时周到地为客人提供服务。,保 持 台 面 清 洁,时机：在为客人更换骨碟、烟缸、香巾、添加茶水酒水的同时要适时清理台面上的垃圾，确保台面的整洁。操作规范：巡台过程中托盘内随时放有垃圾夹、垃圾盘，将桌面上的垃圾用垃圾夹清理到托盘内的垃圾盘内,
