1、粮食与饲料工业CEREAL & FEED INDUSTRY1999年 第 7期 No.7 19991/18小宗粮食加工荞麦加工顾尧臣摘 要 阐述了荞麦的分布与生产，荞麦的形态结构和物理特性，荞麦的营养品质及蛋白质量和淀粉水热处理，荞麦产品、食品和药用成分；国内外荞麦加工工艺和设备，荞麦脱壳工艺和设备等。关键词 荞麦 物理特性 营养品质 加工工艺和设备中图分类号 TS21Processing Technology for Non-Staple CerealsBuck Wheat ProcessingABSTRACT The buck wheat distribution, production,
2、 shape and structure as well as physical characteristics were expounded. The nutriction and protein quality of buck wheat, starch tempering, buck wheat products, foods and its medical components were described. The buck wheat processing technology and equipment at home and sbroad were introduced.KEY
3、WORDS buck wheat physical charcteristics nutrition quality processing technology and equipment1.荞麦的分布与生产1，2荞麦又称三角麦，具有生育期短，耐冷凉瘠薄等特性，是粮食作物中比较理想的填闲补种作物。荞麦花朵大，花朵多，花期长，蜜腺发达，具有香味，泌密量大，是我国三大密源作物之一。荞麦起源于中国和亚洲北部，世界上荞麦主要生产国是前苏联、中国、日本、波兰、法国、加拿大和美国等。我国主要产区在西北、东北、华北、西南一带干寒、高寒地区，少数民族聚居地区，沿边山区具有明显的优势。荞麦由于其独特的营养价值被
4、认为是世界性新兴作物，欧盟在 1986年恢复了对荞麦的兴趣，其所属的农业服务技术执行机构对其品种、土壤、气候、营养、经济、食品等方面进行了一系列研究4 。荞麦为我国传统出口产品，在国际市场上以“粒大、皮薄、面白、粉多、筋大、优质”享有盛名。近年来对荞麦的医用价值有了新的认识，已开始出口苦荞制成品。2.荞麦的形态结构和物理特性2.1形态结构1见图 1。栽培荞麦有三个品种：甜荞、苦荞和翅荞。粮食与饲料工业CEREAL & FEED INDUSTRY1999年 第 7期 No.7 19992/18a1.甜荞果实外形甜荞横切面简图a2.苦荞果实外形苦荞横切面简图b.荞麦纵切面图(此切面与胚的子叶面垂直
5、)c.荞麦横切面部分放大 d.荞麦种子横切面(胚成 S形嵌于胚乳中)e.荞麦胚位置和 b相应图 1 荞麦果实和种子的形态结构图 1中 a1为甜荞，称普通荞麦，是我国栽培较多的一种，果实较大，三棱形，表面与边缘光滑，品质好。图 1中 a2为苦荞，又称鞑靼荞麦，我国西南地区栽培较多，果实较小，棱不明显，有的呈波浪形，两棱中间有深凹线，皮壳厚，果实略苦。翅荞，果实有棱伸展呈翼状，品质差，我国北方和西南地区有少量栽培。荞麦果实又称瘦果，三棱形。甜荞果实为三角状卵形，棱角较锐，果皮光滑，常呈棕褐色或棕黑色。苦荞果实呈锥形卵状，果上有三棱三沟，棱构相同，棱圆钝，仅在果实的上部较锐利，棱上有波状突起，果皮较
6、粗糙，常呈绿褐色和黑色。荞麦果实的果皮较厚，图 1中 b、c。外果皮：果实的最外一层，细胞壁厚，从纵切面 b、c 看，细胞壁排列较整齐，其长度与果实长度相垂直。外壁角化成为角质壁。中果皮：为纵向延伸的厚壁组织，壁厚，由几层细胞组成。横细胞：是 23 层明显的横向延长的棒状细胞，两端稍圆或稍尖，平伸或略有弯曲，壁略有增厚。内果皮：为 1层管细胞，细胞分离，具有细胞间隙或相距较远，在横切面上呈环形。果实在完全成熟后，整个果皮的细胞壁都加厚，且发生木质化以加强果皮的硬度，成为荞麦的“壳” ，为了区别于一般谷物的壳称为皮壳。种皮：可分为内、外两层。外层外面的细胞为角质化细胞，表面有较厚的角质层；内层紧
7、贴于糊粉层上，果实成熟后变得很薄，形成一层完整或不完整的细胞壁。种皮中具有色素，这使种皮的色泽呈黄绿色、淡黄绿色、红褐色、淡褐色等。粮食与饲料工业CEREAL & FEED INDUSTRY1999年 第 7期 No.7 19993/18种子：包于果皮之内。种子(图 1中 d)由种皮、胚乳和胚组成。皮层厚度：如表 1所示。表 1 荞麦皮层厚度 m中果皮外果皮棱 间 脊 部横细胞 内果皮 种皮3060 5057 100130 1316 1015 815荞麦果皮的厚度由外果皮、中果皮(棱间)、横细胞和内果皮组成，约为 103148 m，是小麦果皮厚度 3349 m 的 3倍，结合较高的硬度形成荞麦
8、的“皮壳” 。我国荞麦皮壳占果实重量的 25%30，欧盟荞麦占果实重量的 20%254 。胚：胚(图 1中 e)由胚芽、胚轴、胚根和子叶组成，胚最发达的部位是子叶，有二片，片状的子叶宽大而折叠。胚实质上是尚未成长的幼小植株，胚位于种子的中央，嵌于胚乳中，横断面呈 S形(图 1中 a1、a2)。胚占种子重量的 20%30%。胚乳：胚乳是制粉的基本部分。荞麦胚乳组织结构疏松，呈白色、灰色或黄绿色，且无光泽。胚乳有明显的糊粉层，为品质良好的软质淀粉，无筋质，制作面食制品较困难。甜荞和苦荞胚乳有特殊的荞麦清香味，苦荞胚乳略带苦味。2.2物理特性1(1)粒度我国荞麦果实长度为 4.217.23 mm，甜
9、荞长度大于 5 mm；宽度为 3.071 mm。俄罗斯植物品种质量控制中心对俄罗斯荞麦的 47个现代品种和老品种用实验室选筛进行了粒度分析，筛孔直径从 5.0 mm递减到 3.4 mm。现代品种筛出的组分数量为 46 组，均质性为 85%98%；老品种筛出组分为 78 组，均质性为 40%60%5 。详见 6.1.1节。(2)千粒重我国甜荞千粒重为 1538.8 g，平均千粒重为(26.57.4) g，其中以千粒重为 25.130 g的中粒品种为主占 41.4%，其次为 20.125 g的小粒品种占 26.9%，30135 g的大粒品种占 17.5%，千粒重小于 20 g的特小粒品种占 13.
10、3%。苦荞千粒重范围为 1224 g，平均千粒重为(18.84.7) g，其中以千粒重为 15.120 g的中粒品种为主占 57.7%，其次千粒重大于 20 g的大粒品种占 29.9%，千粒重小于 15 g的小粒品种占 12.6%。(3)容重甜荞果实、容重一般在 550600 kg/m3 左右，苦荞果实容重一般在 712720 kg/m3 左右。欧盟各国荞麦容重为 550700 kg/m34 。荞麦容重和千粒重负相关，甜荞和苦荞千粒重范围相差大，所以容重差别亦大。(4)水分甜荞果实水分一般为 13%左右，苦荞为 13.15%左右。粮食与饲料工业CEREAL & FEED INDUSTRY199
11、9年 第 7期 No.7 19994/18(5)悬浮速度甜荞果实一般为 7.58.7 m/s 左右，苦荞为 710 m/s 左右。(6)灰分欧盟各国荞麦灰分 1.5%2.0%(干基)。3.荞麦的营养品质3.1荞麦和大宗粮食的营养成分比较荞麦营养丰富，无论是甜荞还是苦荞，是果实还是茎、叶、花的营养价值都很高。蛋白质、脂肪、维生素、微量元素含量普遍高于大米、小麦和玉米，并含有其他禾谷类粮食所没有的叶绿素，维生素 P(芦丁)。详见表 2。表 2 荞麦和大宗粮食的营养成分比较项目 甜荞种子 苦荞种子 小麦粉 大米 玉米粗蛋白/% 6.5 10.5 9.9 7.8 8.5粗脂肪/% 1.37 2.15
12、1.8 1.3 4.3淀粉/% 65.9 73.11 74.6 76.6 72.2粗纤维/% 1.01 1.62 0.6 6.4 1.3VB1mg .g-1 0.08 0.18 0.46 0.11 0.31VB2mg .g-1 0.12 0.5 0.06 0.02 0.1VP% 0.0950.21 3.05 0 0 0VPPmg .g-1 2.7 2.55 2.5 1.4 2叶绿素mgg 1.304 0.42 0 0 0钾% 0.29 0.4 0.195 1.72 0.27钠% 0.032 0.033 0.0018 0.0072 0.0023钙% 0.038 0.016 0.038 0.009
13、 0.022镁% 0.14 0.22 0.051 0.063 0.06铁% 0.014 0.086 0.0042 0.024 0.0016铜mg .kg1 4 4.59 4 2.2 锰mg .kg1 10.3 11.7 锌mg .kg1 17 18.5 22.8 17.2 注：甜荞、苦荞均为四川样品。小麦、大米为 1980年食物成分表中小麦(标)粉、籼标大米数据。玉米是食品与健康中数据。粮食与饲料工业CEREAL & FEED INDUSTRY1999年 第 7期 No.7 19995/18中华人民共和国商业部谷物化学研究所，1989。3.2荞麦种子的营养成分分布1荞麦果实脱去皮壳后得到种子，
14、再把种子碾磨成粉制作食品。种子的营养成分含量是从外围向中心渐逐降低的，即外层的营养成分最高，向内部逐渐降低，到中心部位最低，这种规律和小麦、大米等大宗粮食是一样的。把种子磨成粉，分别测试营养成分，全粉表示种子的营养成分，外层粉、中层粉和心粉的数值显示了营养成分从外围向中心逐渐降低的规律(表 3)。表 3 苦荞种子不同部位的营养成分项 目 全 粉 外层粉 中层粉 心粉水分/% 13.3 13.15 12.9 10.8粗蛋白/% 11.7 24.02 9.28 8.78粗脂肪/% 2.6 6.08 2.8 1.2淀粉/% 73.6 52.77 77.39 79.31粗纤维/% 1.28 2.21
15、0.59 0.5VB1/mg.g1 0.09 0.62 0.32 0.06VB2/mg.g1 0.23 0.36 0.2 0.2VPP/mg.g1 3.3 3.3 2.1 1.2VP/% 2.55 5.237.43 3.104.13 0.470.975叶绿素/mg 0.5 1.3 0.72 0.29钾/% 0.46 0.82 0.38 0.23钠/% 未检出 7.5 7.5 未检出钙/% 0.0164 0.0108 0.0125 0.0133镁/% 0.27 0.55 0.24 0.09铁/% 0.0101 0.0208 0.007 0.0098铜/mg .g1 4 5.8 2.5 2.3锰/
16、mg .g1 15 29 11 6.5锌/mg .g1 17 40 35 10硒/mg .g1 0.43 0.12 0.031 0.013从表 3可以看出，外层粉是靠近种皮部分的粉含有较多的种皮，营养成分含量最高，特别是其他谷类粮食所没有的维生素 P(芦丁)含量高，保健功能好。3.3荞麦蛋白质荞麦蛋白质和其他谷类作物蛋白质不同，小麦蛋白质主要是麦谷蛋白与胶蛋白，面筋含量高。而荞麦蛋白质主要是谷蛋白，水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白等，这类蛋白质的面筋含量很低，近似于豆类蛋白，尤其是苦荞，水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白占蛋白质总量的 50%以上。无论是苦荞还是甜荞，蛋白质质量都优于大米、小麦和玉米1 。粮
17、食与饲料工业CEREAL & FEED INDUSTRY1999年 第 7期 No.7 19996/183.3.1氨基酸和蛋白质质量(1)氨基酸组成1荞麦含 19种氨基酸，含量丰富，苦荞的氨基酸含量高。氨基酸中的精氨酸，苦荞粉含量为 1.014 g/100 g，为小麦含量 0.416 g/100 g的 2倍多，为玉米含量 0.321 3 g/100 g的 2.6倍。表 4是荞麦和大宗粮食中 8种人体必需氨基酸含量的比较。表 4 荞麦和大宗粮食 8种必需氨基酸含量项目 甜荞种子 苦荞种子 小麦 大米 玉米苏氨酸/% 0.273 6 0.417 3 0.328 0.288 0.347缬氨酸/% 0
18、.380 5 0.549 3 0.454 0.403 0.444蛋氨酸/% 0.150 4 0.183 4 0.151 0.141 0.161亮氨酸/% 0.475 4 0.757 0 0.763 0.662 1.128赖氨酸/% 0.421 4 0.688 4 0.262 0.277 0.251色氨酸/% 0.109 4 0.187 6 0.122 0.119 0.053异亮氨酸/% 0.273 5 0.454 2 0.384 0.245 0.402苯丙氨酸/% 0.386 4 0.543 1 0.487 0.343 0.395注：中华人民共和国商业部谷物化学研究所，1989。苦荞中 8种人
19、体必需氨基酸含量都高于小麦、大米和玉米，尤其是赖氨酸含量，甜荞是玉米的 1倍，苦荞是玉米的 3倍左右；色氨酸含量，甜荞是玉米的 20倍左右，苦荞是玉米的 35倍多。(2)荞麦蛋白萃取物2国外食品科学研究从荞麦种子中取得的荞麦蛋白萃取物，经过对老鼠的喂养试验，与同时喂酪蛋白，大豆蛋白对比，结果表明：有惊人的胆固醇抑制作用，与已知的大豆蛋白相比更为强烈；由于富含精氨酸，对体脂肪的蓄积有抑制作用，对比试验中，脂肪组织重量最轻，血肝中脂质含量较低；有改善便秘作用，粪便中的水分含量显著增加。(3)根据化学分确定的蛋白质质量1高质量的蛋白质是含量丰富，氨基酸比例适当的蛋白质。目前，国际上常用“化学分”作为
20、评定食物蛋白质营养价值的指标。化学分值越高，说明蛋白质越易消化。鸡蛋的蛋白质提供了适当的比例，化学分值为 100，比较结果见表 5。表 5 根据化学分确定的蛋白质质量(以鸡蛋为 100)项目 苏氨酸 缬氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 赖氨酸 色氨酸 异亮氨酸 苯丙氨酸 化学分鸡蛋 100 100 100 100 100 100 100 100 100甜荞 84 80 70 84 103 110 63 103 63苦荞 81 72 55 82 103 110 66 89 55小麦 61 57 45 80 38 70 54 78 38大米 74 70 55 96 55 100 49 75 49粮食与饲料工业
21、CEREAL & FEED INDUSTRY1999年 第 7期 No.7 19997/18玉米 81 70 60 147 45 40 71 78 40由表 5可知，荞麦中异亮氨酸含量较低，而赖氨酸、苯丙氨酸、色氨酸含量较高。甜荞化学分为 63，苦荞为 55，都比小麦化学分 38、大米 49、玉米 40为高，所以荞麦的蛋白质质量在谷物中有较高的价值。1994年欧盟 M.HAAS报告4 ，荞麦蛋白质的营养价值很高，为蛋的 81%比表 5的评价高。在赖氨酸综合物中牵涉一种新的氨基酸“酵母氨酸” 。3.3.2蛋白质和荞麦质量特性的关系3日本 K.IKEDA对 22种荞麦及其产品的试样用电泳法测试显示
22、：甜荞的清蛋白和球蛋白结合组分中有 17种可区别的蛋白质光谱带，甜荞和苦荞蛋白质组分之间有明显的差异，在荞麦清蛋白和球蛋白的结合组中亦有差异；有些荞麦蛋白质组分与荞麦产品的流变性质是密切关联的。组织度量分析显示：荞麦产品的组织参数与总蛋白质含量有高度的相关性。硬度和总蛋白质含量负相关，相关系数为0.87(17)。应力松驰分析显示：荞麦总蛋白含量和某些松驰参数是密切关联的。弹性模数的关联系数0.92；粘度的关联系数 0.97。3.3.3荞麦单子叶因素的影响6日本 K.IKEDA研究结果表明：(1)单子叶因素影响荞麦蛋白质的消化率荞麦蛋白质的消化率和两个因素有关：一是存在抗营养素，如胰蛋白酶抑制素
23、和丹宁。斯洛文尼亚 I.KREFT和 V.SKRABANJA对不同国家 50个荞麦试样的分析结果7：荞麦种子中的丹宁含量为 0.5%4.5%，在其各自的粉中的丹宁含量为 0.06%0.86%。另一因素是对分解蛋白酶的化学反应的低灵敏度。因此荞麦蛋白质的可消化性相对的低。(2)单子叶因素决定荞麦产品的结构特性6大家都普遍注意到了荞麦食品的可口性和接受性。通过分析影响荞麦产品结构特性的单子叶因素显示：荞麦粉的蛋白质含量和淀粉含量及其支链淀粉含量负相关。稠度仪分析显示：用荞麦粉做的加热面团的弹性和其淀粉含量及其支链淀粉含量正相关；弹性和咀嚼性和蛋白质含量负相关。3.4荞麦淀粉、膳食纤维和淀粉水热处理
24、3.4.1淀粉和膳食纤维荞麦种子中淀粉的含量在 70%左右，表 2所示苦荞种子含淀粉 73.11%左右。地区和品种间淀粉含量有差异，四川的甜荞、苦荞种子淀粉含量均在 60%以下，陕西的甜荞种子淀粉含量在67.9%73.5%之间，苦荞种子在 63.6%72.5%之间1 。1997年，斯洛文尼亚 I.KREFT和 V.SKARABANJA对 48个甜荞和 2个苦荞试样分析结果：荞麦粉的淀粉含量 67.8%80.7%(干基)，直链淀粉含量 33%44%(淀粉基)7 。荞麦淀粉近似大米淀粉，但颗粒较大，与一般谷类淀粉比较，荞麦淀粉食用后易被人体消化吸收1荞麦种子的总膳食纤维含量 3.4%5.2%，其中
25、 20%30%是可溶性膳食纤维7 。粮食与饲料工业CEREAL & FEED INDUSTRY1999年 第 7期 No.7 19998/183.4.2淀粉的水热处理7在碳水化合物食品中，部分直链淀粉结合水热处理并冷却能变成耐酶性降解。按近期知识，在人类营养中耐消化淀粉的作用类似膳食纤维。斯洛文尼亚 I.KREFT等对生的和热处理的荞麦种子试样中的表观的和真实的直链淀粉、总淀粉(TS)、可快速消化淀粉(RDS)、缓慢消化淀粉(SDS)和耐消化淀粉(RS)进行了分析。在煮过的和冷冻干燥的荞麦种子中，80%的总淀粉呈现为可快速利用的能量，6%的淀粉降解得更慢些，余下的 14%可能成为结肠厌气菌的能
26、源。耐消化淀粉(RS)在重复的高压灭菌和冷却的循环中加速形成，按淀粉消化率和耐消化淀粉含量的比率数据认为：荞麦可用作糖尿病人的良好的补充饮食，因为可以获得有利的葡萄糖的缓慢释放和相对高比例的耐消化淀粉(和小麦面包相比)。研究试验方法：荞麦种子和水按 13.4 混合，150 kPa,120 高压下灭菌 1 h，冷却到室温；试样的一半立刻冷冻干燥，另一半再增加 2次高压灭菌/冷却循环后再冷冻干燥。结果见表 6。表 6 荞麦种子的淀粉含量和(在试管中)淀粉消化率与小麦白面包的比较试样处理 总淀粉(TS) %(干基)可快速消化淀粉(ROS) %(干基)缓慢消化淀粉(SDS) %(干基)耐消化淀粉(RS
27、) %(干基)高压灭菌，1个循环 69.6 64.9 3.4 1.4高压灭菌，3个循环 70 63 0.7 6.4小麦白面包 77 69 7 13.5脂肪1荞麦的脂肪在常温条件下呈固形物，苦荞脂肪呈黄绿色。荞麦的脂肪含量和大宗粮食相比不相上下，但脂肪的组成较好，含 9种脂肪酸，主要脂肪酸含量见表 7。其中油酸和亚油酸含量最多，占总脂肪酸的 80%左右。75%以上为高度稳定、抗氧化的不饱和脂肪酸和亚油酸。表 7 荞麦中主要脂肪酸含量项目 油酸C181%亚油酸C182%亚麻酸C183%棕榈酸C160%花生酸C201%芥酸C221%甜荞 39.34 31.47 4.45 16.58 4.56 1.2
28、4苦荞 45.05 31.29 3.31 14.5 2.37 0.77另外，在苦荞中还发现含有硬脂酸、肉豆蔻酸和两个未知酸。苦荞中硬脂酸含量为 2.51%，肉豆蔻酸为 0.35%。荞麦中脂肪酸含量因产地而异，四川荞麦含油酸、亚油酸 70.8%76.3，而北方荞麦的油酸、亚油酸含量高达 80%以上。3.6维生素、矿物质和微量元素3.6.1维生素荞麦中含有维生素 B1、维生素 B2、维生素 PP、维生素 P，其中 B族维生素含量丰富，见表2。粮食与饲料工业CEREAL & FEED INDUSTRY1999年 第 7期 No.7 19999/18荞麦含有其他谷类粮食所不具有的芦丁及维生素 C，芦丁
29、是类黄酮物质之一，是一种多元酚衍生物，属芸香糖苷，有治疗毛细血管脆弱引起的出血病的功能。维生素 P与维生素 C并存，苦荞种子中维生素 P含量有的高达 6%7%，维生素 C0.81.08 mg/g,甜荞中也含 0.3%左右的维生素 P。荞麦中还含有维生素 B6和维生素 E。苦荞的维生素 B6约为 0.02 mg/g，维生素 E约为1.347 mg/g；甜荞的 B6为 0.02 mg/g，维生素 E约为 1.104 mg/g1 。3.6.2矿物质和微量元素荞麦矿物质和微量元素含量丰富，其中含镁量极高，铁、锰、钠、钙的含量亦很高，见表2。品种不同，或同品种种植地点不同，矿物质和微量元素含量亦不同，如
30、有些四川甜荞含钙量高达 0.63%，苦荞含钙量高达 0.724%，是大米的 80倍，这种钙是天然的，对人体无害，可在婴幼儿食品中添加荞麦粉，增加含钙量1 。1994年欧盟的报告结果见表 8。 表 8 欧盟荞麦中微量元素和重金属含量Mnmg.kg1Cumg.kg1Crmg.kg1Momg.kg1Seg .kg1Sig .kg1微量元素15 6.2 40 0.2 50 90Pbg .kg1Cdg .kg1Hgg .kg1Nig .kg1Zng .kg1Feg .kg1重金属50 20 4 2 25 381997年斯洛文尼亚 I.KREFT和 V.SKARABANJA用原子吸收分光光度测量法测试了
31、6个无污染的荞麦品种的微量元素，分析都重复 3次，结果见表 97 。表 9 斯洛文尼亚东北部和意大利山区生长的荞麦微量元素 (mg/100g 粉，干基)国别 栽培地 Cu Zn Mg Mn Mo斯洛文尼亚 Daija 5.2 21.9 2171 20.9 3.9Siva 7.1 29.3 2634 19.7 5.2意大利 Sondrio 1 6.3 25.8 2262 22.4 4.5Sondrio 2 5.3 22.5 2237 20.6 6.8Bolzano 1 7.2 37.5 2235 18.7 5.9表 9中，斯洛文尼亚的两个品种产地为远离工业和交通污染的东北地区，采用有机农业技术；
32、意大利的两个品种产地都在山区，采用有机农业技术。由于生物的原因，品种间的微量元素 Cu，Zn，Mg，Mn 和 Mo的含量有显著的差异；在Bolzano栽培的荞麦的元素 Se含量比其他栽培地的荞麦少。荞麦的微量元素含量非常丰富，然而这些荞麦必须生长在无污染地区以避免积累污染元素。粮食与饲料工业CEREAL & FEED INDUSTRY1999年 第 7期 No.7 199910/184.荞麦产品、食品和药用成分4.1加工产品荞麦经过清理、脱壳、碾磨后得到如下产品。(1)荞麦米，荞麦果实脱去皮壳得到种子，再碾去其种皮后得到荞麦米。(2)荞麦糁，用荞麦种子制粉时得到的粗粒。(3)荞麦粉，这是荞麦加
33、工的主要产品，用于制作众多的食品。(4)荞麦(皮)壳，经过彻底清理的、34 瓣联合完整的、形似弹性的壳花。4.2制成品4.2.1国内食品及其他用途1(1)荞麦粥，以荞麦米制成。(2)荞麦挂面，尤其是苦荞挂面是优质保健食品之一。甜荞挂面浅棕色，苦荞挂面黄绿色。制作时需加入精制小麦粉。(3)荞麦方便面，有油炸和蒸煮两种，比普通油炸方便面酥脆。甜荞方便面色白发灰，苦荞方便面淡黄绿色。(4)苦荞维夫饼干，保健饼干，有甜、咸两种，酥脆。(5)荞麦面包，在普通面包中加一定量的荞麦粉，以提高营养价值，有疗效价值，有荞麦香味，松软。(6)荞麦蛋糕，比普通蛋糕更松软。(7)营养性餐粉，优质苦荞粉配以优质奶粉、花
34、生等制成，开水冲饮。(8)荞麦营养茶，荞麦种子炒出香味后和柿叶配制而成。(9)荞麦黄酒，以荞麦种子、糯米为原料，发酵、酿制、勾兑而成。(10)荞麦豆乳及荞麦豆腐，以荞麦种子、大豆等配制，是优质的疗效保健食品，营养价值高而全面。(11)荞麦壳枕头和床垫，软硬适中，不易变形，透气性好，具有冬暖夏凉的优点。4.2.2国外食品4(1)荞麦米、糁或片，制作汤、粥和速煮膳食，是独联体国家的主要消费方式。(2)荞麦粉，制作薄煎饼、糕点、饼干、无筋食品；和其他谷物混合制做面包、点心；经蒸煮挤压机加工成小吃，或再用辊筒轧成片，涂以糖或巧克力。4.3风味小吃我国的风味小吃，历史悠久，技艺精湛，品种繁多，集中于陕西
35、、山西、内蒙古，其次为河北、北京、河南。 中国荞麦 1一书列举了 22种，详细列出其做法和吃法，均用荞麦粉作原料，吃时大多加拌调料，其次加卤汤。其制法可归纳如下。4.3.1荞麦粉面团制品粮食与饲料工业CEREAL & FEED INDUSTRY1999年 第 7期 No.7 199911/18荞麦粉加温水和成面团，再做成片、条、卷等。(1)猫耳朵，煮熟。(2)蒸饺，有馅，煮熟。(3)烤烙，和面时加小苏打，做成空心卷，蒸熟。(4)河漏，挤压面团使有韧性，用河漏床把面团压入开水锅内制熟。(5)荞面：(a)剁荞面，切成细条；(b)羊汤荞面，和面时加碱水，压成河漏制熟，(c)削荞面，面团较硬，用削刀削
36、入沸水锅煮熟，(d)拨御面，荞麦粉一半用沸水和好，另一半用冷水和好，根据季节烫 1/43/5，再揉成面团，用拨刀拨入沸水锅煮熟。(6)饼类：(a)煎饼，和面时加鸡蛋、小苏打和盐，面团较硬，再加水搅拌成稠糊状，在平底锅上涂油做成薄饼，加调料成卷；(b)烙饼，把面团擀成圆饼，加葱花成卷，再分小块擀成薄饼，在平底锅上两面刷油烙成；(c)蒸饼，不烙而蒸熟。4.3.2荞麦粉、糁调成糊状制品(1)凉粉，用荞麦糁加水拌潮，静置；擀成粗粉，揉搓数十次，再加水调成均匀的稀糊状，用纱布滤出奶状白浆，再加水滤出清凉粉水。煮沸清凉粉水，加入白浆，边加边搅动，用文火煮片刻后再搅动，如此反复几次。出锅冷凝后切成条。(2)
37、蝌蚪凉粉和酸汤凉粉，把凉粉切成不同形状，加不同汤料。(3)荞面碗坨，荞麦粉调成稀浆，放在大碗中蒸熟，晾凉，扣出，削成面鱼。(4)灌肠，荞麦粉调成糊状，灌入猪肠或容器，入笼蒸熟。(5)页面，和面时加入石灰水搅成面糊，在平底锅上摊薄摊匀，八成熟时切成面条后煮熟。4.3.3荞麦粉热水调成糊状另加作料制品(1)扒糕，把水加热将沸，舀出热水；把荞麦粉倒入沸水中搅成面团；再加热水，把面团分割成小块，搅匀煮熟，倒入容器，盖上湿布，按平，晾凉凝结成块，切成菱形小薄片。(2)发糕，荞麦粉调成糊状加入用温水溶化的酵母和糖，发酵后蒸熟。(3)血糕，荞麦粉加入猪血，用温水调成稠糊状，加五香调料，蒸熟，切成三角形薄片，
38、再用油炸。(4)搅团，和扒糕做法基本相同，到六成熟时加热水，八成熟时再加热水，熟成一团后，取出晾凉，切片。4.4药用成分1荞麦含有很高的药用成分生物类黄酮，茎、叶中的含量比种子中多，苦荞含量比甜荞多。槲皮酮及其苷类是类黄酮化合物，具有抗炎、止咳和祛痰作用，苦荞中含量约 1.6%左右，已制成槲皮素药品。荞麦的芦丁和其他多酚含量丰富，芦丁是槲皮酮-3-0-芸香糖苷，芦丁可以防治毛细血管脆弱性引起的各种出血病，并用作高血压的辅助治疗剂。荞麦中含有大量的铜，为小麦、大米的 24 倍，铜能促进铁的利用，有益于防治贫血病。荞麦含有其他粮食稀缺的硒，有利于防癌。荞麦还含有较多的胱氨酸和半胱氨酸，有较高的放射
39、性保护特性。荞麦种子中含有 8种蛋白酶阻化剂，这是蛋白质分解酶的一种阻碍物质，能够阻碍白血病细胞粮食与饲料工业CEREAL & FEED INDUSTRY1999年 第 7期 No.7 199912/18增殖11 。5.荞麦加工工艺和设备9，105.1我国现状1到目前为止，我国粮食院校和研究设计单位还没有荞麦加工的课程和试验设计。我国荞麦加工工业很落后，多数仍利用碾子、石磨进行加工，近年有利用机械加工，设备陈旧，工艺粗放，加工出的荞麦粉质量差，粉中有壳，麸中带粉，壳中含粉，含砂量大，颗粒粗，出粉率低，有的出粉率仅 45%50%。5.2荞麦加工要点(图 2)图 2 荞麦加工要点清理和制粉工序都采
40、用现代制粉工业的技术设备，其要点如下。(1)加强清理。我国荞麦产地都在边远地区和山区，生产技术落后，管理粗放。收购荞麦的批量多、地区广，故含杂较多，尤其是苦荞，含杂情况见表 10，含杂总量为 2%。表 10 苦荞原粮含杂情况筛子规格/mm 筛上物/% 说 明4 0.2 大型杂质(草、土块、杂物)3.5 40 粮 粒3 49 粮 粒2.5 9 粮 粒1.5 0.5 小土块、瘪粒、小粒1.5以下 1.3 泥土、有机物荞麦皮壳在我国、朝鲜半岛和日本是用作枕头和床垫的填料，要求壳表面没有杂质，壳中无粉尘，以防止微生物变活，因此，对荞麦必须加强清理。(2)分级脱壳和种子分离。荞麦的粒度范围大，必须先按大
41、小分级，再分别脱壳和分离出种子，才能提高脱壳率，减少碎粒，提高种子的得率和工艺质量，提高由种子加工得到的荞麦粉质量，此外荞麦壳中不会含有胚乳粉尘。粮食与饲料工业CEREAL & FEED INDUSTRY1999年 第 7期 No.7 199913/185.3清理、脱壳、分离工艺流程瑞士布勒公司于 1986和 1994年分别为日本和俄罗斯新建加工荞麦 1000kg/h的工厂，按图 2的荞麦加工要点提出了荞麦脱壳和分离系统图解(图 3)。图 3 荞麦脱壳和分离系统图解和设备结合图 3，归纳阐述如下几点：(1)除杂和表面清理并重。都采用大宗粮食加工的设备；表面清理除采用打麦机外，还用抛光机使荞麦果
42、实表面光洁，生产优质的枕头、床垫填料。(2)粒度分级。按颗粒大小分成三级，采用燕麦加工用的圆筒分级机(DSTZ)；根据原粮情况另加袋孔分离机。(3)脱壳工序。按分级的荞麦大小设置三道，包括脱壳、皮壳分离和种子分离。1986年采用 EBJ砂盘脱壳机，其工作原理和稻谷加工用的砂盘砻谷机相似，按谷物粒度调节砂盘轧距，控制脱壳效率。1994年采用 DMHB或 BSSA型撞击脱壳机，后者是最新设计的型号(参见第 1章图 111)，原为燕麦脱壳机。反复细致地调节转速亦即撞击力，逐渐脱去皮壳，让种子无损地从皮壳中掉出来，以达到和缓的脱壳，得到整粒种子的最大出率。粮食与饲料工业CEREAL & FEED IN
43、DUSTRY1999年 第 7期 No.7 199914/18(4)皮壳分离。每道脱壳后采用垂直吸风道分离；混合物或种子进入下一道设备时再用圆形吸风分离器分离出残余的皮壳。(5)种子分离。未脱壳粒和种子的混合物进入巴基机(稻谷加工用的谷糙分离机)使两者分离。因为未脱壳粒和种子的粒度差别较大，亦可以用 DSTZ圆筒分级机(参见第 1章图 110)筛分，但必须用高精度的绕制钢丝筛网筛理才有可能。(6)未脱壳粒的回流。第 1道大粒脱壳分离出的未脱壳粒回入加工中等粒度的第 2道脱壳机；第 2道脱壳分离出的未脱壳粒回入加工较小粒度的第 3道脱壳机；第 3道分离出的未脱壳粒就回到本工序。(7)脱壳分离工序
44、摆布。按荞麦工厂产量规模，可以摆布成几条平行的或串联的生产线进行脱壳分离。(8)水热处理。这要视工厂设计需要而定。经过清理的荞麦果实通过水热处理可以软化皮壳，提高脱壳分离效果；荞麦种子和荞麦糁通过水热处理可以改善色泽和消除苦味。采用燕麦加工用的 DSDC蒸汽调节机，DNCA 窑式烘干机和 OTW流化床干燥冷却机(见第 1章图 112，113 和 117)。(9)种子分级。分离出的种子用圆形吸风分离器除去残留的皮壳后，用圆筒分级机分离出小粒和碎粒。(10)皮壳分级。分离出的皮壳用振动筛分级得到 34 瓣相互系贴的、似郁金香花形的荞麦壳是主要副产品，用作枕头和床垫的填料，可以按要求掺入一些 12
45、瓣相互系贴的皮壳。6.荞麦脱壳工艺设备56.1俄罗斯的研究试验51994年，俄罗斯 T.Gerpintechenko和 I.Anikanova提出了荞麦工艺性能的报告。6.1.1荞麦的粒度分析47个荞麦品种试样用实验室筛选分析，筛孔直径从 5.03.5mm,筛孔直径以 0.2mm递减。现代品种可筛分成 46 个组分，老品种荞麦筛分成 78 个组分。两个相邻组分的最大筛上物之和(重量百分数)为均质性，现代品种的均质性为 85%98%，老品种的为 4060%。6.1.2实验室脱壳装置和脱壳原理实验室脱壳装置见图 4。旋转的砂辊 1和静止的砂板 2在轴向保持平行，工作区 4呈新月形，其和砂辊的间距
46、6可以调节，以适合不同粒度的荞麦脱壳。料斗中的荞麦通过喂料辊 3均匀地喂入，工作区 4对荞麦的短时作用使产生挤压和剪切。粮食与饲料工业CEREAL & FEED INDUSTRY1999年 第 7期 No.7 199915/18图 4 实验室荞麦脱壳装置示意1.砂辊 2.砂板 3.喂料辊 4.工作区 5.砂板调节方向 6.轧距荞麦脱壳和其他谷物不同，是对外壳的一次性作用产生的。由于荞麦呈锥形三面体，外壳有凸出的棱，通过轻的挤压撕裂三瓣壳中的一瓣，种子就从壳形盒中释放出来。当荞麦分级正确，砂辊和砂板开槽正确，外壳就不被毁坏而仅是开了口。6.1.3砂辊和砂板表面性状和脱壳作用(1)表面开槽。槽深
47、11.2mm，轴向斜度 45 。脱壳时抓取和阻滞荞麦，当荞麦受挤压时，荞麦向上滚动使壳开口。(2)表面是光的。荞麦在辊面上和料层上滑动而不产生必需的转动。(3)两个工作面都变钝。脱壳机作用完全成为加压。6.1.4试验结果把粒度混合的荞麦试样喂入脱壳装置，部分荞麦(特别是无棱的或细小的、圆的一类)穿过了新月形工作区但外壳没有开口，所以只有 35%脱壳率。用手工在筛上的未脱壳粒和种子的混合物中拣出种子，未脱壳粒再送回去。在纯种子中和种子大小相同的未脱壳粒，在第 1、第2和第 3级中分别占 0.3%，0.4%和 0.7%。在最好的新品种荞麦中，90%99的粒度不小于 4.54.2mm，种子得率为 7
48、4%76%。新品种的优点是果实和种子都大，易于清除细的异种子和草籽，这种荞麦脱壳所需动力小于中、小粒荞麦，因为个别组分通过工作区而不脱壳的数量比中、小粒减少 20%25%。6.2瑞士的生产结果9，106.2.1撞击脱壳机脱壳1986年兴建的荞麦加工厂采用过 EBJ砂盘脱壳机；1994 年兴建的荞麦加工厂采用燕麦脱壳用的撞击脱壳机。80 年代的撞击脱壳机采用变速电动机通过皮带传动转子，如 DMHB型；90年代改进设计采用变速电动机直联传动转子，并改进了喂料分布结构如 BSSA型。通过反复地、细致地调节转子转速，改变撞击力以适应不同品种、粒度的荞麦脱壳，逐步地脱掉壳使种子无损地掉出壳；壳是由三瓣和
49、二瓣组成的松散体。比之砂盘脱壳机，脱壳时产生粉的数量极低，仅为 1%多些。6.2.2荞麦品种皮壳组分对脱壳结果具有影响。如果荞麦的粒度差异很大，含皮壳多少的差异亦很大，胚乳的结构和强度亦不同，这对荞麦脱壳的结果影响很大。表 11提供了品质次、中、好(表中a,b,c)3个品种荞麦脱壳的结果，相应的图解见图 5。品种 b，c 的皮壳含量和欧盟数据20%25%接近，a,b,c 的结果和我国数据 25%30%接近(参见 2.1 节中荞麦果皮厚度)。表 11 不同品种荞麦脱壳结果 %品种 皮壳1 粉2 碎粒3 整粒种子4 3+4a 34.8 2 19.1 44.1 63.2b 28.6 4.8 12.4 54.2 66.6粮食与饲料工业CEREAL & FEED INDUSTRY1999年 第 7期 No.7 1
