1、酱卤制品加工技术 酱卤制品 中国典型的 传统 熟肉制品； 特点是原料肉经 预煮 后，再用香辛料和调味料加水 煮制 而成； 熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，一般不适宜贮藏； 根据地区不同，风土人情特点，形成了许多独特的 地方特色 的传统酱卤制品。 随着包装和加工技术发展，解决了其防腐保鲜问题，酱卤类小包装方便食品开始走向市场。 分类： (一 ) 白煮肉类 (二 ) (三 ) 酱卤肉类 一、酱卤制品的分类和特点 一、酱卤制品的分类和特点 （一）白煮肉类 (boiled meat)及特点 白煮也叫白烧、白切。白煮肉类可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例，是肉经 (或不经 )腌制，在水 (盐水 )
2、中煮制而成的熟肉类制品。 一般在食用时再调味，产品最大限度的保持原料肉固有的色泽和风味。其特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。 白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。有白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭等。 （二）酱卤肉类及其特点 酱卤肉类 (stewed meat in seasoning)是酱卤制品中品种最多的一类熟肉制品，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。 根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。 酱制品 酱汁制品 蜜汁制品 糖醋
3、制品 卤制品 1.酱制品 酱制亦称红烧或五香，是酱卤肉类中的主要制品，也是酱卤肉类的典型产品。 这类制品在制作中因使用了较多的酱油，以至制品色深、味浓，故称 酱制 。 又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色，所以又称 红烧制品 。 另外，由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料，故有些地区也称这类制品为 五香制品 。 2.酱汁制品 以酱制为基础，加入 红曲米 使制品具有鲜艳的樱桃红色。 酱汁制品使用的 糖 量较酱制品多，在锅内汤汁将干、肉开始酥烂准备出锅时，将糖熬成汁直接刷在肉上，或将糖散在肉上。 酱汁制品色泽鲜艳喜人，口味咸中有甜。 3.蜜汁制品 蜜汁制品的烧煮时
4、间短，往往需 油炸 ，特点是块小，以带骨制品为多。制作方法主要有两种： 一种是待锅内的肉块基本煮烂，汤汁煮至发稠，再将白糖和红曲米水加入锅内；待糖和红曲米水 熬 至起泡发稠，与肉块混匀，起锅即成。 第二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁， 浇 在经过油炸的制品上即成 (油炸制品多带骨，如大排、小排、肋排等 )。 蜜汁制品表面发亮，多为红色或红褐色，制品鲜香可口，蜜汁甜蜜浓稠。 4.糖醋制品 方法基本同酱制，配料中需加入糖和醋，使制品具有 甜酸味 。 5.卤制品 先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制，使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。 卤制品一般多
5、使用 老卤 。 每次卤制后，都需对卤汁进行 清卤 （撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。 （三）糟肉类及其特点 糟肉类 (meat flavoured with formented rice)是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。它是肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。 特点： 制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持固有的色泽和曲酒香味，风味独特。 但糟制品由于需要冷藏保存，食用时又需添加冻汁，故较难保存，携带不便。 我国著名的糟肉类有 糟肉、糟鸡、糟鹅 等。 二、酱卤制品加工一般过程 一般分为两个方面： 调味 ：调味是根据地区消费习惯、品种的不同加入不同种类和数量的调味料，加工成具
6、有特定风味的产品。 煮制 ：酱卤制品加工中的主要工艺环节，许多名优特产都有其独特的操作方法。煮制就是对产品实行热加工的过程，加热的方式有用水、蒸汽、油炸等。 （一）调味 根据加入调料的作用和时间，大致可分为三类： 1、基本调味 ：在加工原料整理后，未熟制前，经过加盐、酱油和其他配料腌制，奠定产品的咸味。 2、定性调味 ：原料下锅加热时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的基本口味。 3、辅助调味 ：产品加热煮熟以后或即将出锅时加入糖、味精等，以增加产品的色泽、鲜味等。 （二）煮制 1.煮制目的 改善感官性质 ：使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的
7、形态，使制品可以切片状，使制品产生特有的香味、风味； 达到熟制的目的 ：杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性，稳定肉的色泽。 （二）煮制 2. 煮制的方法 煮制在酱卤制品加工中包括清煮和红烧。 清煮 ：在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制。作用是去处原料肉的腥、膻异味，同时通过撇沫、除油，去掉肉中的血污，保证产品风味纯正。 红烧 ：加入各种调味料进行煮制，是决定产品风味和质量的重要工序。加热的时间和火候依产品的种类要求而定。 3. 肉在煮制过程中的变化 物理变化 ：失去水分，重量减轻； 蛋白质变化 ：变性凝固 结缔组织变化 ： 胶原纤维蛋白软化 脂肪变化 ：释放风味物质，增加香气 风味变化
8、： NH3、 H2S、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等物质有关。 颜色变化 ： 肌红蛋白变性，美拉德反应 浸出物的变化 ：汁液流出，溶于水、易分解，赋予制品特殊风味 （二）煮制 （二）煮制 4. 煮制火候 旺火 (大火、急火 )：火焰高而稳定，多在开始加热、投料时，锅内汤面剧烈沸腾； 文火 (温火 )：火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微沸，可使产品酥润可口、风味浓郁； 微火 (小火 )：保持头焰不灭，火力很小，锅内汤面平静，时有小泡，长时煮制使产品香烂、酥软。 （二）煮制 不同火力在煮制中的作用 旺火 的时间比较短，其作用是 将生肉煮熟，但不能使肉酥润 ； 文火 的时间一般比较长，其作用在
9、使肉酥润可口，使配料逐步渗入产品内部，达到内外咸淡均匀的目的。 有的产品在加入砂糖后，往往再用旺火，其目的在于使砂糖溶化。 卤制内脏，由于口味要求和原料鲜嫩的特点，在加热过程自始至终采用文火烧煮法。 （二）煮制 5、煮制操作要点 开锅后下料，防止粘底焦糊，汤锅内要垫上竹篦子。 小火酱煮时，要保持汤面微开，既不能冒大泡，又不能无泡 -“ 沸而不腾”。 经常撇除汤面冒出的油脂和沫，保持汤汁洁净。 注意掌握生熟程度，在适当时间及时捞出。 三、典型酱卤制品加工 （一）镇江肴肉加工 镇江肴肉是江苏镇江市的著名传统食品，历史悠久，全国闻名。 肴肉皮色洁白，光滑晶莹，卤冻透明。有特殊香味，肉汁细嫩、味道鲜美
10、。最大的特点是表层的胶冻，透明似琥珀状。因较早多用蹄髈加工，亦有 水晶肴蹄 之称。 肴肉具有 香、酥、鲜、嫩 四大特色。瘦肉色红，香酥适口，食不塞牙，肥肉去膘，食而不腻。 镇江肴肉加工方法 原料选择整理 ：新鲜前后蹄膀，去爪除毛洗净 腌制 ：硝水、食盐揉匀揉透 煮制 ：蹄膀放入锅内，加葱、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮 1.5小时，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮 1小时，至酥取出。 压蹄 ：将蹄膀皮面向上放入盘中， 5个盘压在一起， 30分钟后，将煮沸的汤卤倒入盘中，将盘置于冰箱中凝冻，即可成水晶肴肉。 包装保藏： 4 保藏。 （二）上海白切肉加工 选料： 新鲜健康、肥瘦适度的优质猪肉 腌制： 12%食盐和 0.04%硝酸盐腌制剂干腌 5 7d，多次翻动； 煮制： 清水、葱、姜、黄酒煮 1h 冷却保藏 （三）苏州酱汁肉的加工 酱汁肉相传在 200多年前已有应市，当初叫酒焖汁肉，是用红胭脂作为着色原料，后来改用红米着色，进而改称为酱汁肉。 一般工艺 原料选择处理 清煮 酱制 调制酱汁 （四）北京月盛斋酱牛肉加工 原料配方： 牛肉 50公斤，肉桂 125克，丁香125克，食盐 1.5公斤，砂仁 125克，茴香125克，黄酱 5公斤 工艺流程 原料选择与整理 调酱 装锅 煮制 酱牛肉新工艺 原料肉处理 配制腌制液 盐水注射 滚揉按摩 煮制 成品
