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高等食品化学.ppt
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1、高 等 食 品 化 学10.4,一、食品化学的概念,1、名词概念,食品或食物,具备营养功能;,食品化学,食品必需符合的基本要求:,良好的风味特征;,对人体无害。,食品的化学组成 及理化性质,一、食品化学的概念,食品的基本营养成分:,糖类 蛋白质 脂质 维生素 矿物质 水,一、高等食品化学的概念,1、名词概念,高等食品化学:是从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养与功能性质以及它们在食品储藏、加工和运销中的变化的学科。,高等食品 化学 研究 内容,1、天然及非天然成分的性质、功能及人体需要;,天然及非天然成分在食品原料中的变化;,天然及非天然成分在加工及储藏中的
2、变化;,2、变化,4、天然及非天然成分对食品质量与安全的影响;,3、研究食品贮藏、加工新技术,食品资源的开发和科学利用;,二、食品 化学 研究 内容,5、食品的色、香、味;,7、食品的质量鉴定;,通过色、香、味变化可以鉴定食品的: 新鲜度、成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度,1)食品中原有的成分; 2)加工后产生的; 3)添加到食品中的有毒成分; 4)污染的成分;,理化鉴定法、微生物鉴定法、感官鉴定法,6、食品的中的毒害成分;,食品化学的研究现状方法,采用模拟体系或简单体系进行研究 将动态多因子科学地分解成静态单因子 对于不同的研究对象用不同的研究手段 将生物技术用于食品化学研究中,App
