1、第十章 食品添加剂,第一节 引言,一食品中一些成分的分类及定义,正常的配料（Normal ingredients）,操作助剂(Processing aids),食品添加剂(Food additives),污染物 (Contaminants),二食品添加剂的定义及分类,1食品添加剂的定义根据中华人民共和国食品卫生法（试行）规定， 我国对于食品添加剂的定义是指“为改善食品品质和色、 香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。 营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天 然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂”。在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物 质,其
2、目的是为了改善食品质量和保持或提高营养价值。,2 食品添加剂的分类,多数国家与地区将食品添加剂按其在食品加工、运输、贮藏等环节中的 功能分为以下6类：A 防止食品腐败变质的添加剂有防腐剂、抗氧化剂和杀菌剂；B 改善食品感官性状的添加剂有鲜味剂、甜味剂、酸味剂、色素、香 料、香精、发色剂、漂白剂和抗结块剂；C 保持和提高食品质量的添加剂如组织改良剂、面粉面团质量改良剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和被膜剂；D 改善和提高食品营养的添加剂有维生素、氨基酸和无机盐；E 便于食品加工制造的添加剂有消泡剂、净化剂；F 其他功能的添加剂有胶姆糖基质材料、酸化剂、酿造用添加剂和防虫剂等。,我国将食品添加剂划分为2
3、2类，美国FDA规定的有32类，欧 洲共同体有9类，日本将食品添加剂划分为25类。,三 食品添加剂的安全性,1目前颁布使用的添加剂都是经过严格的安全性毒理学评价筛选的。 2安全的相对性 3要严格按ADI和E值而确定用量,关于ADI和E值的确定,ADI值指每日摄入量，它以每人每日每千克体重摄入的 质量（mg/kg）表示。E是最大使用量，是指某种添加剂在不 同食品中允许 使用的最大添加量，通常以g/kg表示。ADI 及E值的确定方法如下： 根据动物试验确定最大无作用剂量（MNL） 根据MNL定出人体ADI。ADI=MNL0.01 将ADI平均体重，得每人每日允许摄入总量（A） 根据膳食调查以了解某
4、种食品的每日摄入量，得出该种食品中某 种添加剂的最高允许量（D） 根据D值制定出该种添加剂在每种食品中的最大使用 量（E）,、计算实例（以苯甲酸为例）,A、苯甲酸的MNL=500mg/kg B、ADI=MNL 0.01=5(mg/kg) C、以人体重60kg计，苯甲酸的A值为：5mg/kg 60kg=300mg D、最大使用量E低于D值，符合要求,四、食品添加剂的管理,(一)食品添 加剂的要求,经过毒理学试验，无毒,明确在体内代谢,明确在食品贮藏及加工中变化,不产生或分解出有毒成分,在较低浓度下可达到其目的,来源充足、成本较低、易于贮运、使用方便,有可靠的分析方法,提倡使用天然的FA，发掘民间
5、的FA,第二节 常用食品添加剂简介,一、防腐剂（抗菌剂、抗微生物剂）（一）亚硫酸盐和二氧化硫二氧化硫(SO 2)及其衍生物早已是普遍使用的食品防腐剂。它们 添加到食品中,作为抗氧化剂与还原剂以阻止非酶褐变(nonenzymic browing)和酶催化反应(enzyme catalyzed reactions)以及控制微生物。通常SO 2 及其衍生物代谢成为硫酸盐,并经过尿液排出体外,不产生明显的病理效应。然而由于最近了解到二氧化硫及其衍生物的剧烈反应导致敏感性哮喘，另有报道认为，某些哮喘者进食亚硫酸氢盐食物后，有剧烈反应并可导致突变。对于二氧化硫及其衍生物的有关安全性问题，还在进一步观察中。
6、,(二)亚硝酸盐和硝酸盐,亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐通常用于肉类腌制。它们的作用是保持肉类的颜色、抑制微生物的生长及产生特殊风味。实际起作用的是 亚硝酸盐而不是硝酸盐。肉中的亚硝酸盐分解形成一氧化氮，它与血红素反应生成亚硝基肌红蛋白，使腌制的肉类呈现粉红色。感官评价表明，亚硝酸盐显然是通过抗氧剂的作用使腌肉产生风味，但其机理尚不清楚。另外，亚硝酸盐（150-200mg/kg）能抑制碎肉罐头和腌肉中的梭状芽胞杆菌。硝酸盐存在于多种植物中，如菠菜。过度施肥的土壤所生长的植 物组织中可累积大量硝酸盐。硝酸盐在肠道中被还原成亚硝酸盐而 被吸收，这样会由于形成高铁血红蛋白而导致青紫症。研究不表明 亚硝酸盐
7、在腌肉中生成少量而且能显毒性的亚销胺。所以人们对在食品中使用亚硝酸盐和硝酸盐产生了异议。,（三）山 梨 酸,山梨酸（2，4-己二烯酸）和它的钠盐和钾盐广泛用于 乳酪、焙烤食品、果汁、葡萄糖、蔬菜等各类食品以抑 制 霉菌和酵母菌。山梨酸阻止霉菌的生长特别有效，而且浓 度高达0.3%(按重量计)也几乎无味道。研究表明山梨酸盐有广泛的抗菌活性，对与新鲜家禽、 鱼和肉腐败有关的多种细菌均有抗菌活性。对于咸肉和在 减压下包装的冷冻鲜鱼，它在阻止产生肉毒杆菌毒素方面 特别有效。,（四）抗菌素,抗菌素是由各种微生物天然产生的一大组抗菌剂组成 的。它们具有选择性的抗菌活性。抗菌素在控制动物致病 微生物方面的成
8、功使它们有可能应用于食品防腐方面。可 是，由于担心经常使用抗菌素会产生微生物抗药性，有的 国家已禁止在食品中使用。,（五）苯甲酸,未解离酸具有抗菌活性，在pH2.54.0范围内呈现最佳活性，因 而适合用于酸性食品，如果汁、碳酸饮料，腌菜和泡菜。苯甲酸的钠 盐比苯甲酸更易溶于水，故一般使用钠盐。它在食品中部分转变为有 活性的酸的形式。它抑制酵母菌和细菌的作用强，而对霉菌的作用小。,（六）环 氧 化 物,这些烯烃氧化物与绝大多数食品抗菌剂不同，它们在 所用浓度范围内不仅对微生物有抑制作用，而且有 致死效 应。它们常用于处理某些低水分食品和无菌包装材 料的消 毒。为了使这类抗菌剂和微生物能保持紧密接
9、触， 可先用 蒸气熏蒸，然后用冲洗和抽真空方法除去绝大部分 剩余未 反应的环氧化和物。,环氧乙烷和环氧丙烷是活泼的环醚，它们可破坏包括 孢子甚至病毒在内的各种微生物。,H2C,CH2,H2C,CH2,CH3,O,O,环氧乙烷,环氧丙烷,二、抗氧化剂,抗氧化剂是指能抑制或阻止食品发生氧化反应的所有物质 一般抗氧化剂都是还原性物质。例如抗坏血酸被认为是一 种抗氧剂，用于抑制水果和蔬菜切割表面的酶促褐变。 在这 种应用中，抗坏血酸作为还原剂将氢质子转移到被酶 氧化的 酚类化合物中将其还原。在封闭体系中，抗坏血酸 易与氧反 应，因此可作为去氧剂。以前主要使用的抗氧化剂主要有：BHA、BHT、PG和 T
10、BHQ 。许多天然产物具有抗氧化能力，例如生育酚。松柏醇、 愈创木酯、愈创木酯酸。以及茶多酚等。目前，它们已 在食 品加工和贮藏中得到广泛应用。,三 无营养和低热量甜味剂,1非营养和低热量甜味剂开发背景 非营养和低热量甜味剂包括一大类可产生甜味的物质，它们能增强甜味。由于美国对于环己烷氨基磺酸盐的禁用和糖精的安全性评价等问题，促使人们更深入地研究新的低热量甜味剂，以满足人们对低热量食品与饮料的需求。 因而发现了许多有甜味的化合物，增加了一批有潜在商业应用价值的低热量甜味剂，它们的相对甜度列于下表 2非营养和低热量甜味剂开发要求 具有甜味、安全性、稳定性、互溶性、商业性,一些甜味剂的相对甜度,一
11、些甜味剂的相对甜度（蔗糖1，按单位质量计）,阿瑟休发姆K（Acesulfame K） 200阿里塔姆（Alitame） 2000阿斯巴特姆（AsPartame） 180-200 环己烷氨基磺酸盐（Cyclamate） 30 甘草苷（Glycyrrhizin） 50-100蒙利灵（Monellin） 3000 新橙皮苷二氢查耳酮 （Neohesperitin dihydrochalcone） 1600-2000糖精 300-400 斯切维苷（Stevioside） 300三氯蔗糖（Sueralose） 600-800索马甜（Thaumatin） 1600-2000,注：相对甜度是指相对于蔗糖的甜
12、度，在浓缩或饮料加 工时，其相对甜度值可能发生变化。 一些甜味剂的相对甜度,3阿斯巴特姆 （Aspartame）,美国允许用阿斯巴特姆（Aspartame）作为干食品混合物 和软饮料 中的甜味剂，并且仍在不断扩大应用范围，其他国 家也已经准许使用。 阿斯巴特姆的学名是L-天冬酰基-L-苯 基丙氨酸甲基酯，其立体化学构 型如下。,阿斯巴特姆虽是一种热量物质（一种二肽），食用后完全 消化， 但由于它的强甜度（大约比4%蔗糖浓度甜200倍）， 用量很小，所 以产生的热量也很少。,阿斯巴特姆具有肽的性质，对水解和其他化学作用以及 微生物降 解作用等都很敏感，因此在水体系中存放的有效期 受到限制。除了由
13、 于苯基丙氨酸的甲基酯，或两个氨基酸之 间肽键发生水解而引起甜味 损失之外，还会出现分子内的缩 合，生成二酮吡嗪(5-苄基-3，6-二氧代-2-对二氮己环醋酸) 如下图所示。,阿斯巴特姆,二酮对二氮环,超阿斯巴特姆（Superaspartame）。它是在阿斯 巴特姆的游离氨基上代入（对-氰苯基）氨甲酸基 （P-eyanopHenyl）Carbamoyl。,4阿瑟休发姆K,英国已批准阿瑟休发姆（Acesulfame K，6-甲基1，2， 3，-氧噻 嗪-4（3H）-2，2-二氧化物）可用作非营养甜味 剂。它们商品名称 Acesulfame K，是根据其结构与乙酰醋 酸和氨基磺酸及其钾盐的结构之
14、间的联系命名的，结构式 如下：,阿瑟休发姆K的甜度是3%蔗糖溶液甜度的200倍左右，它的甜度品质介于 环己烷氨基磺酸盐和糖精之间，广泛试验证明它对动物无毒，并且在食品中 特别稳定。,乙酰醋酸 氨基磺酸 Acesulfame,阿斯塔姆（Alitame）是由L-天冬氨酸和D-丙氨酸结合 而成的二肽甜味剂。其化 学名称是L-天冬-D-丙氨酸-N-3- （2，2，4，4-四甲基）-硫代四环酰胺。N-3- （2，2，4， 4-tetramethyl）-thietanylamide of L-Asp-D-Ala。结构式：,它是无规则结晶，水溶性好，其甜度为蔗糖的二千倍。 甜味纯正， 极似蔗糖，无后味，与阿
15、斯巴特姆相比，具有 较高的热稳定性和水解 稳定性，因此它在冷冻甜食、酸 奶、饮料和糕点制作中得到了广泛应 用。,5从天然产物中可提取高甜度的甜味剂,甘草酸是一种天然的甜味物质，它存在于甘草根中，它的 根部提取物含 甘草酸的钙盐和钠盐。甘草酸是一种植物糖苷， 水解时生成2mol的葡糖醛酸 和1mol的甘草亭酸。在蔗糖甜味阈 值的1/50仍可检查到甘草酸的甜味，可见它的临界甜味阈值极 低。 新橙皮苷二氢查耳酮也是一种非营养甜味剂，它是从柑橘 属水果的苦味黄酮制得的。 热带非洲的一种甜水果卡姆费（kafemfe），含有很甜的可 作为低 热量甜味剂的物质。这种物质称为Thaumatin和， 属于碱性蛋
16、白质， 分子量约为20 000。按mol计算这种蛋白质的 甜度大致是蔗糖的10 5 倍。 卡姆费甜水果的提取物是以商业名称Talin出售的，在日本用它作甜味 剂和香料。,另一种碱性蛋白质米拉考林（miraculin）是从奇迹果 （Synsepalum dulcificum）中分离出来的。它没有味道， 但具有使酸味食品带甜味的特殊性质。此物质的分子量为 42 000，是一种糖蛋白。与其他蛋白质甜味剂相似，它对 热不稳定，并且在低pH值时无活性。蒙利灵（monellin）是偶然发现的一种浆果中含有的一 种有甜味的蛋白质物质，分子量约为11 500，它具有类似 卡姆费中发现的那些甜味剂的性质。这种物
17、质在室温下当 溶液pH低于2时，则甜度完全丧失，故其应用会受到一定限 制。,四 稳定剂和增稠剂,许多亲水性的胶体物质对于乳浊液、悬浊液和泡沫具有 稳定作用，并且有增稠性质。它们独特的结构和功能特性在 食品中被广泛使用。这些物质大多数来自天然胶，或经过化 学改性以后获得所需的特性。它们许多属于多糖类如阿拉伯 树胶、瓜尔豆树胶、羧甲基纤维素、鹿角藻胶、琼脂、淀粉 和果胶。所有稳定剂增稠剂都是亲水的，故称为水胶体物质。亲 水胶体除能稳定胶体分散体系外，还能抑制结晶（糖和冰） 改进（减小粘结）焙烤制品的糖霜，以及提高香料和风味的 保存效力。亲水胶体一般使用浓度约为2%或更小。 亲水胶 体在许多应用中的
18、功效，直接取决与它们增大粘度的能力。,五 膨松剂（发酵剂）,化学发酵剂是由一些化合物混合而成，在适当水分和温 度条件下，它能在生面团或面糊中反应释放出二氧化碳。 二氧化碳的释放连同带入的空气和水汽使之膨胀，使加工制品具有特殊的多孔蜂窝状结构。化学发酵剂通常使用的产品有：酒石酸氢钾、硫酸铝钠、 -葡糖内酸内酯铝钠、各种磷酸氢钙、磷酸铝钠、酸式焦磷酸钠等正磷酸、焦磷酸盐和磷酸盐。它们的某些性质见 下表。,常用膨松剂的某些性质,a. 在简单模拟体系中，中和100份重量的发酵酸所需NaHCO 3 的重量分数。 b. NaHCO 3 存在下，释放CO2的速率。,六 螯合剂,螯合剂又叫螯合物或内配合物，它
19、是由配合物的中心离子和配位体 的两个或两个以上配位原子键合而成的具有环状结构的配合物。根据螯合剂形成的条件，凡含有两个或两个以上能提供孤电子对的 原子的配位体称为螯合剂。一般配位体都含有下述功能基团：-OH，- SH，-COOH，-PO 3 H 2, C=O, -NR 2,-S-,-O-.这些功能基团彼此处于合适 的几何位置，能以一种有利的空间环境螯合金属离子。螯合剂对食品的稳定起着重要的作用。常应用的螯合剂多为天然物 质，如多元羧酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸和瑚珀酸），多磷酸 （三磷酸腺苷和焦磷酸盐）和大分子（如蛋白质）。,螯合剂 对食品 的作用 主要表 现在,提高必需微量元素的生物利用率,是有效的抗氧化剂的增效剂,EDTA用于海产品罐头的加工，可阻止鸟粪石或磷酸铵镁（MgNH4PO46H2O）的玻璃状晶体 的生成。,在蔬菜漂洗前加入螯合剂可以抑制金属离子引起的变色，并能除去细胞璧中果胶中的钙，从而增进鲜嫩度。,常用的螯合剂主要有：氨基酸、氨基羧酸 （氨基羧酸盐）、羟基羧酸、磷酸等。,本章结束 谢谢！,
