1、实验三 乳化剂的性能测定一、实验目的1.掌握常用的乳化剂的性能。2.掌握判断食品乳化剂性能的方法二、实验原理一般在水和油相之间存在着很强的表面张力，即使高度搅拌，也不能使其相混合。通过添加一定的乳化剂，降低界面的表面张力，搅拌过程中使得空气较容易被搅打进去，可获得稳定性高的较多泡沫。因此，通过测量搅打后溶液形成泡沫的多少，可以测定乳化剂的性能。乳化剂的乳化稳定性与它们和油脂的结合强度相关，结合强度越大，稳定性越好。当将乳化剂形成的乳浊液进行离心处理时，由于受到离心力的作用，乳化剂与油脂的结合程度会受到破坏，继而发生乳化剂与油脂的分离现象。根据离心处理后油脂的分层情况，可以判断乳化剂的乳化稳定性
2、。三、实验原料与仪器1.实验原料：Tween80 、Span60 、单硬脂酸甘油酯、植物油2.仪器：组织捣碎机、离心机、烧杯、量筒四、实验方法1.乳化剂的类型配置植物油与水的比例分别为：9:1、3:1、1:1、1:3、1:9.分别加入三种不同的乳化剂，不停地搅拌，判断三种乳化剂的类型。2.乳化剂起泡性能的测定根据乳化剂类型，选取乳化效果最好的一组，按照乳化剂、油、水的比例混和，置于高速组织捣碎机中，搅拌 30s，结束后立即转入量筒中，测定泡沫高度，衡量不同乳化剂的起泡能力大小。3.乳化稳定性能研究根据乳化剂类型，选取乳化效果最好的一组，按照乳化剂、油、水的比例混和，加入 1%的乳化剂，搅拌混合均匀，制备出乳浊液，将乳浊液移至刻度离心管中，以 4000rpm 离心 15min 后读取乳化相体积，按照下式计算结果： 乳化稳定性%=乳化层高度/液体总高度100五、实验记录1.乳化剂的类型单甘脂 Tween80 Span60乳化剂的类型2.比较单苷酯、Tween80 、 Span60 的起泡性单甘脂 Tween80 Span60泡沫高度3、乳化稳定性能单甘脂 Tween80 Span60乳化稳定性
