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类型自制的烧烤酱.doc

  • 上传人:saw518
  • 文档编号:8734208
  • 上传时间:2019-07-09
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    1、自制的烧烤酱,火锅蘸料也可以哦 +厨房心得一般市面上的烤肉佐酱很多,但并不一定合乎每个人的口味,而且每次同样的烤酱也会令人感到乏味。不如试试以下推荐的几种配酱方法,说不定正合你的口味呢! 普通干面酱 材料:猪油或清香油 1 小匙,陈醋 1 小匙,酱油 1 小匙,味精少许,香油少许,葱花 1大匙。 做法:将所有调味料搅拌均匀即可;若是用油面,可撒些油葱酥,增加油面滑润的口感。 贴士:口味比较重的话,可以再加上 12 小匙的甜辣酱,味道更好。 傻仔干面酱 材料:A:酱油 3 大匙,黑醋 1.5 大匙,糖 12 大匙,辣椒粉少许,辣油少许;B:猪油 1 大匙,葱花 2 大匙,香菜末少许。 做法:将

    2、A 材料拌匀成综合酱汁备用,实用时将综合酱汁与 B 材料一起拌入面中即可。用途:酱油和黑醋是傻仔干面的灵魂,至于辣椒粉和辣油可以依照个人的喜好添加,喜欢吃辣的可以多放一点辣椒粉和辣椒油。干面煮好之后,拌好所有调味料之后,最好淋上少许高汤,干面吃起来会更顺口。 南乳干面酱 材料:辣椒油 2 大匙,南乳 1 又 12 小块,蚝油 2 大匙,糖 2 大匙,葱花 1 大匙。 做法:将所有材料混合拌匀即完成,至于辛辣程度可依个人喜好而调整。 海鲜干面酱 材料:海山酱 3 大匙,味增 1 大匙,酱油膏 1 大匙,香油 1 大匙,糖 1 大匙,冷开水13 杯,葱花少许。 做法:将所有材料混合搅拌均匀,让所有

    3、的材料全融化即可。 用途:这是利用海山酱和味增混合起来所调成的干面酱,海山酱是台式里面很重要的一种基础酱料,浓郁的米香味中带有微甜的滋味,配合味增特有的豆类气味,调出一种干干甜甜的干面酱料。 蚝油干面酱 材料:蚝油 1 小匙,陈醋 1 小匙,酱油 1 小匙,味精少许,香油少许,葱花 1 大匙做法:将所有调味料搅拌均匀即可;若是用油面,可撒些油葱酥,增加油面滑润的口感。口味比较重的话,可以再加上 12 小匙的甜辣酱,味道更好。 沙茶干面酱 材料:蒜末 2 大匙,辣椒末 12 小匙,红萝卜丁 12 杯,洋葱丁 23 杯,沙茶酱 13杯,酱油 2 大匙,酒 2 大匙,水 5 杯。 做法:用 2 大匙

    4、油炒香所有材料,再加入沙茶酱略炒数下,然后加入酱油、酒与水,以中小火煮约 5 分钟即可。不喜欢太辣的话,可以减少辣椒末的用量。 虾米干面酱 材料:虾米 2 两,虾皮 3 两,蒜头 2 两,绞肉 1.2 斤,豆干丁 6 两,酸甜酱 1 罐,豆瓣酱13 罐,萝卜干 3 两,水 1 又 12 杯。 做法:将虾皮与虾米混合,放入锅中,配合蒜头爆香,再加入水、绞肉、豆干丁、萝卜丁一起拌炒,最后加入甜酸酱及豆瓣酱炒匀,加水煮开放凉装瓶。 用途:可用于拌面拌饭,或是烫青菜淋酱。 麻酱干面酱 材料:芝麻酱 2 大匙,酱油 2 大匙,糖 1 小匙,白醋 1 小匙,香油 1 大匙,冷开水 34 大匙,蒜泥 1 大

    5、匙。 做法:将所有材料调匀即可,再视个人喜好,可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料。 用途:可用于担仔面、干面、卤肉饭淋酱,或是烫青菜淋酱。 蒜香干面酱 材料:原味花生 50 克,白芝麻 80 克,蒜头酥 3 大匙,香油 2 大匙,酱油 12 杯,糖 1 小匙,盐 1 小匙。 做法: 1、将花生与白芝麻分别烤香(或炒香),与蒜头酥、香油一起放入磨钵中研磨,或放入调理机中打成出油泥壮备用; 2、将所有调味料搅拌,与做法一的材料充分混合即完成酱料; 3、拌面食用时再撒上少许蒜头与葱花即可。 脆瓜干面酱 材料: A:素肉 100 克,蒜末 1 大匙,姜末 12 小匙; B:罐头脆瓜 100 克。调味料:蚝油

    6、 2 大匙,糖 1 小匙,素高汤 1 又 12 杯。 做法: 1、素肉用油炸至金黄,切丁;罐头脆瓜切碎丁备用。 2、将素肉丁、蒜末、姜末以适量的油炒香,并加入脆瓜丁与所有调味料煮至入味即可。 3、拌面食用时再一起拌入少许松香油、胡椒粉、葱花或香菜末即可。 豆酥干面酱 材料:豆酥 2 球,绞肉 300 克,葱花 3 大匙。 调味料:A:蒜末 3 大匙,酒 1 大匙。B:糖 1 又 12 大匙,酱油 2 大匙,水 2 大匙。 做法: 1、将豆酥切碎,放入温油中炸酥,然后捞起沥干备用。 2、将绞肉与调味料 A 一起入锅炒香,再加入豆酥与调味料 B,以小火煮至入味。 3、熄火后加入葱花拌匀,酱料即完成

    7、。 4、食用时,将面拌入少许香油,再淋上豆酥肉末酱即可。 鸡汁干面酱 材料:青蒜 20 克,八角 2 粒,鸡油 30 克,鸡胸肉 1 副。 调味料:鸡高汤 4 杯,盐 1 大匙,酒 1 大匙,糖 1 大匙 做法: 1、青蒜切小段备用。 2、将青蒜段、八角、鸡油充分炒香,然后加入所有调味料,以中小火煮与约 1012 分钟出味。 3、放入鸡胸肉,以小火煮熟(810 分钟),熄火后浸泡 10 分钟即完成。 4、拌面食用时,可将鸡胸肉撕成肉丝,搭配适量一起食用。 雪菜干面酱 材料:雪菜末 1 杯,绞肉 12 杯,蒜末 1 大匙,辣椒末 1小匙。 调味料:虾油 15 大匙,糖 1 小匙,盐 13 小匙,

    8、胡椒粉 12 小匙,水 12 杯。 做法:将虾油、绞肉一起煸炒出油,再加入蒜末辣椒末炒香,随即放入雪菜末、糖、盐、胡椒粉与水,一起煮滚入味即完成。 台式干面酱 材料:蒜泥 12 大匙,葱姜水 100 毫升,芝麻酱 3 大匙。 调味料:香油 1 大匙,辣油 1 大匙,醋 1 大匙,柠檬汁 1 大匙,盐 1 大匙,糖 1 大匙。 做法:将所有材料与调味料混合均匀即可。 备注:葱姜水的做法:将少许葱及姜拍碎,浸泡在冷开水中 30 分钟,再过滤出汤汁,即为葱姜水。 香柠干面酱 材料:柠檬汁 2 大匙,红油 2 大匙,香油 1 大匙,糖 1 大匙,红葱头 1 小匙,蒜头末 1 小匙,辣椒末 1 小匙,香

    9、菜末 1 大匙。 做法:将所有材料混合即可。 调味坊 清油酱 材料:盐、红辣椒末、糖 12 茶匙,生抽 2 大匙、蒜末 1 茶匙、鱼露 1 茶匙做法:将所有材料混合,加入红辣椒末、蒜末即可。 用法:非常适合各种蔬菜的凉拌,如圆白菜、四季豆、海带均可,只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。 麻椒酱 材料:花椒粉 13 茶匙、老抽 1 大匙、辣椒油 1 大匙、白醋 13 茶匙、糖 1 茶匙、香油1 茶匙、盐少许。 做法:将以上所有材料搅拌均匀,即可凉拌使用。 用法:这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。 鱼露酱 材料:鱼露 1 大匙、米酒 1 大匙、生抽 1 茶匙、蚝油 13 茶匙、鲜鸡粉 12 茶

    10、匙、冰糖12 茶匙、甘草粉少许(可不加)、清水 12 杯。 用法:这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了。 乌梅酱 材料:乌梅汁 2 大匙、白醋 1 大匙、白兰地酒 1 茶匙、糖 2 大匙。 做法:将所有材料放在容器内加热,以小火煮滚至糖完全融化,晾凉后即可食用。 用法:适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取,味道非常特殊、酸甜适中,风味独特* 烤肉酱 配料:酱油 2 大茶匙,白糖、米酒、冰糖各 1 茶匙,柴鱼精、干海带、姜粉各 2 茶匙。 做法:将所有材料混合均匀,即可。 * 麻辣酱 配料:柠檬汁 1/4 杯,番茄酱 2 大茶匙,辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各 1 小匙,蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各 1

    11、 大茶匙,蒜末 1/2 茶匙。 做法:将所有材料混合均匀,即可。 * 酸梅酱 配料:酸梅 3 颗,酸梅蜜饯、砂糖各 2 茶匙,白醋 1 茶匙。 做法:将所有材料混合均匀,即可。 * 苹果酱 配料:苹果 1 只(去核,打成酱状),苹果汁 1/2 杯,白醋 1 茶匙,芥末酱 1/2 茶匙,蜂蜜、洋葱各 1 茶匙,盐、胡椒适量。 做法:将所有材料混合均匀,即可。 * 五味酱 配料:酱油、香油、黑醋、白醋各 2 茶匙,番茄酱 3 茶匙,姜末、蒜泥、辣椒末各 1 茶匙。做法:将所有材料混合均匀,即可。 * 蒜泥酱 蒜泥 2 茶匙,酱油 3 茶匙,味精、米酒、白醋各 1 小茶匙,细砂糖 1 茶匙,胡椒粉适

    12、量。 做法:将所有材料混合均匀,即可节气六式 一、天然气燃烧时火焰呈红黄色说明缺氧,产生“脱火”现象则说明空 气过多,此时可适当调整灶具风门,待火焰呈紫蓝色时,表示燃烧 充分; 二、做饭时,应先把要做的食物准备好再点火,避免烧“空灶”;若是 烧汤,炖东西,先用大火烧开,关小火只要保持锅内滚开而又不溢 出就行; 三、做饭时,火的大小可根据锅的大小来决定,火焰分布的面积与锅底 相平为最佳; 四、做饭时最好不要用蒸的方法,蒸饭时间是焖饭时间的 3 倍; 五、应先把锅、壶表面的水渍抹干再放到火上去,这样能使热能尽快传 进锅内,节约用气; 六、若有风把火焰吹得摇摆不定,可用薄铁皮做一个“挡风罩”,这样

    13、能保证火力集中。厨十二诀 把剩饭煮成稀饭,常会煮得粘粘糊糊,若在煮前先用水冲 1 次,就不会发生这种现象。 将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉便酥脆可口。 炒米饭时在锅中洒点酒,炒出来的饭粒粒松散,既松软又好吃。 液化气罐上的橡皮管常会被油污弄脏,很不好清洗,如果包上 1 层锡纸或软纸,定期更换,便省了清洗的时间,又有隔热作用。 洗碗时用洗涤剂时,最好用热水冲,否则漂洗不干净。 剁肉时,只要在肉上倒少许酒,剁起来就觉得又轻又快,而且刀的两面不会粘肉。 做清蒸鸡时,先将鸡放在 20%浓度的啤酒中腌浸 10 分钟15 分钟,然后上锅蒸制,蒸后的鸡味道纯正,格外滑嫩可口。

    14、烧冻鱼时,在汤中加些牛奶,会使冻鱼的味接近鲜鱼。 把洗好洗净的禽蛋放在 60 度烧酒里浸一下再捞出,然后滚上 1 层细盐放在坛内,在上面再洒 1 层细盐,将坛口封严,约 40 天后蛋可腌成。这样腌蛋,不会出现时间越久越咸的现象。 把干皱的苹果洗净切好,放在葡萄酒中,再加适量白糖煮一下,具有特殊风味。 要使煮猪肚厚度增加,可先把煮后的猪肚切成条或块,装在碗里,加点汤水蒸一下,这样,猪肚的厚度就会涨一倍,而且吃起来又香又脆。在煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时才放盐,否则,猪肚会缩得像牛筋一样硬。 炸猪排骨时,在有筋的地方割 2 个3 个切口,炸出的排骨就不会收缩。 香烹十诀 煮面条:若在水里

    15、加一汤匙油,面汤就不会起泡沫溢出锅外。 煮绿豆汤:绿豆洗净,倒入沸水锅中,水不宜多,盖过绿豆一指节即可。水快煮干时,再按需加入开水,将锅盖严,煮十几分钟,撇去浮在上面的绿豆皮,再煮片刻,绿豆就烂了。既快捷,绿豆颜色又始终保持碧绿。 煮猪肚:将煮熟的猪肚,切成长条放入碗内,略加一些汤再蒸,猪肚便会变厚变嫩,但千万不能放盐,否则猪肚就硬似牛筋。 煮骨头汤:煮沸撇去浮沫后加少许醋,可使骨头里的磷、钙充分溶解,这样做出来的汤既味道鲜美,又便于肠胃吸收。 煮饺子:“敞锅煮皮,盖锅煮馅”。敞开锅煮,随着水的沸腾,饺子不停地转动,皮煮得均匀,不易破裂。皮熟后,再盖锅煮,馅容易熟。 煮鸡蛋:鸡蛋放在冷水里浸一

    16、浸,再放进热水锅里煮,蛋壳不会破裂,剥时也不粘壳。 煮牛奶:不能见开就行,要离火落开,然后再移火上煮开,这样反复三四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布氏杆菌。 煮稀饭:如果往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火开小一些,则不管煮多长时间也不会外溢。如果煮稠前再放几片桔皮,则更加清香可口。 煮陈米饭:将陈米淘洗几遍,浸泡 2 小时再煮,并放入半汤匙油,大火烧开,文火煮熟。这样煮出来的陈米饭既香又好吃。 煮竹笋:用沸水煮新笋不仅容易熟,而且松脆可口。慧眼辩鸡 无鸡不成宴,那么购买活鸡时,应如何判断其优劣健弱呢?以下介绍的是一般采用的几种方法: 1、提 把鸡执翼提起,如果挣扎有力,双脚收

    17、起,鸣声嘹亮,并有重量感,说明该鸡生命力强,是好鸡;如果挣扎无力,鸣声短而沙哑,脚伸而不收,肉薄身轻,则为病鸡。亦可倒提鸡的双脚,如鸡会用力挣扎,能抬头、能鸣叫,是好鸡;如果挣扎无力,头垂向下,无力鸣叫,口流粘液,则是病鸡2、看 看鸡的眼睛,明亮、干净、灵活有神,是好鸡;鸡眼暗淡、浑浊或眼红浮肿,是病鸡。看羽毛,光洁紧凑,是好鸡;蓬松脏乱,是病鸡。看鸡肛门,有红点,粪便不净,或肛门深红色或紫色,松驰,有湿毛,均为病鸡。看神态,在静止状态下,健康鸡呼吸不张嘴,鼻孔干净无鼻水,鸡冠朱红,头羽紧贴,脚爪鳞片有光泽,皮肤黄净,肛门吹之会频频收缩;病鸡则不时张嘴,眼睑浮肿,眼球浑浊或红眼,鼻孔有水,冠变

    18、色,流口水。 3、摸 摸鸡嗉囊,过饱有坚硬感或嗉囊空瘪,是病鸡;摸鸡脚,从大腿根自上而下摸,上热下冷,鸡冠烫手者,是病鸡;均有温热感者,是好鸡(鸡正常体温 41 摄氏度) 。 4、拍用手平握鸡的双脚,使之正立,用另一只手轻拍鸡背,如鸡的叫声响亮、是好鸡;如无鸣叫声或鸣叫声沙哑,是病鸡。干菜三挑 银耳:不同质量的银耳感官差异很大:优质银耳干燥,色泽洁白,肉厚而朵整,圆形伞盖,直径 3 厘米以上,无蒂头,无杂质;普通银耳色白而略带米黄色,整朵,肉略薄,直径 1.3厘米以上,无蒂头,无杂质;较差银耳色白或带米黄色,但不干燥,肉薄,有斑点,带蒂头,有杂质,朵形不正,直径 1.3 厘米以下。银耳的本色应

    19、该是普通的白色,根部淡黄,味道表现为无味或略带土腥味;而用二氧化硫熏制的银耳却是黄白异常分明,看上去是雪白和特黄的对比,味道表现为刺激性气味。黄花菜:选购时,一用眼睛观察,正常的黄花菜颜色是金黄色或棕黄色的,而经过硫磺熏制后的黄花菜是嫩黄色,比正常的黄花菜颜色淡;正常的黄花菜颜色是均匀的,而熏制过的黄花菜的颜色是不均匀的。二用鼻子闻,正常的黄花菜应该具有黄花菜自身的香味,没有其他的气味,而熏制过的黄花菜有刺激性的气味。三用手成把握紧黄花菜,松手后,菜能自动散开恢复原形的,说明菜身干,质量好;如果手捏成把,松手后仍成团形的,不能恢复原状的,说明菜湿,含水分高,容易长霉。笋干:质量优劣鉴别首先看色

    20、泽,如呈黄白色或棕黄色,具有光泽的为上品,色泽暗黄的为中品,色泽酱褐的为下品。其次看笋体,短粗,体态肥厚,笋节紧密,纹路浅细,质地嫩脆,长度在 30 厘米以下的为上品,长度超过 30 厘米,根部就显得大而老,纤维就多而粗,笋节亦长,质地就老。当笋干含水量在 14%以下,手握笋干折之即断,并有响声的,说明湿度适中;如果折而不断,或折断无脆声的,说明笋干水分大。有些笋干由于水分较大,在存放期间,容易长出大片白霉,有的是虫蛀洞眼,则品质差。食果七方 荔枝的吃法 吃荔枝当防“荔枝病”食用方法要正确 把荔枝连皮浸入淡盐水中,再放入冰柜里冰后食用,不仅不会上火,还能解滞,更可增加食欲。如果泡上 1 杯用荔

    21、枝叶(晒干)煎的荔枝茶,还可能解食荔枝多而产生的滞和泻。 菠萝的吃法 盘点菠萝的营养 先削皮去“钉” ,再切片泡入淡盐水中,放冰柜里冰后食用,会更香甜好吃。泡盐是去掉菠萝酶,以减少甚至除掉过敏原,这样就不会发生过敏和消滞。若泡盐后再切成粒状,和入奶酪或软雪糕里,冰冻后吃会更可口。 甘蔗的吃法 “补血良果”- 甘蔗 吃甘蔗应从顶端吃起,这样才能越吃越甜,越吃越可口。反之,若从根部削批吃起则会越吃越淡,剩余的 1/3 就没有胃口吃下去了。冬天吃甘蔗,最好将其切成 2030 厘米的段,放入锅里煮十来分钟后捞起趁热削皮吃,这样比生吃更甜。 西瓜的吃法 西瓜妙吃三法(图) 薄皮、无核、起“沙” 的肉西瓜

    22、自然是最理想的,如果是 0.5 公斤 1 个的台湾小西瓜,可冰冻后挖个小孔,用小号铝汤匙伸进瓜里挖肉吃;如果买了不红的淡味西瓜,大可把它当成冬瓜看待,切块连皮一起煲鸭汤(加腐竹、薏米等辅料),可消暑、降压、开胃、消渴。 榴莲的吃法 所买榴莲以七八成熟为佳,吃起来臭味不很重,初学吃者较易接受;若吃过量,会热补充而流鼻血,最好将其壳煎淡盐水服用,可降火解滞;用榴莲皮内解滞;用榴莲皮内肉煮鸡汤喝,可作妇女滋补汤,能去胃寒。香蕉的吃法 香蕉瘦身 不妨一试 香蕉性凉,可降压、去燥火,胃寒、体弱者勿多吃。香蕉中以麻点、“梅花蕉”为最佳,沾淡盐水冰冻吃,口感特好。蕉皮可切丝状加醋泡一下,再拌凉瓜、宰锦菜同吃

    23、,口感特好。可切片后裹鸡蛋、面粉油炸,油炸后的蕉皮和蕉肉脆香可口;蕉肉还可捣成泥状,和入雪糕中冰冻后吃,或加入凉粉中煮,冷却后制成香蕉凉粉糕,也可用米粉包成汤圆煮吃。雪梨的吃法 除洗净连皮鲜吃外,可捣泥成梨糕,加冰糖后食用,能清热、治风热咳嗽;也可连皮切成块,和木瓜、蜜枣、猪骨一起煮汤,有消暑、清肺热、开胃作用。保刀三诀磨刀不误砍柴功 切菜也是一样 干净的好刀切出的菜自然就好 下面介绍保养菜刀和砧板的方法: 1.切过鱼的刀,用生姜抹擦一遍后洗净,鱼腥味即除。? 2/菜刀生锈,用萝卜或土豆蘸少许细沙擦洗,除锈既快又好。 3.菜板用久了,会有一种异味,可先用淘米水浸泡 10 分钟,用再碱和食盐水洗

    24、刷,然后用热水冲洗,异味即除。 庖丁八刀 巧切肥肉:可先将肥肉蘸点凉水,然后放在案板上,一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力,也不会滑动,不易粘案板。 巧切羊肉:羊肉中有很多膜,切丝之前先将其剔除,否则炒熟之后肉烂膜硬,吃起来难以下咽。 巧切牛肉:牛肉要横切,因为牛肉的筋腱较多,并且顺着肉纤维纹路夹杂其间,如不仔细观察,随手顺着切,许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝,就很难嚼得动。 巧切鱼肉:鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短,极易破碎。切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。 巧切猪肝:猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出,不仅会有

    25、失养分,而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上,影响外观和质量。所以鲜肝切片后,应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。 巧切蛋糕:切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀,而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下,也可以用黄油擦一下刀口,这样切蛋糕就不会粘在刀上。 巧切大面包:要想切好大面包,可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在一起,也不会切得松散掉渣,不论厚薄都能切得很好。 巧切粘食品:切粘性食品,往往粘在刀上不太好切,而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜,后再切粘性食品,就能很顺利地切好了。 * 用加过温的刀切面或面包,非常好切。 * 先将刀在开水中烫热,再去切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋

    26、,蛋不会碎。 * 横切牛羊(横着纤维纹路切 )、斜切猪(顺着纤维纹路稍斜切)、竖切鸡鱼( 顺着纤维纹路竖切)。 * 切皮蛋、果冻、皮冻不用刀用缝衣线划开。这样可以使切面平滑不碎。 煎鱼四式 鱼,在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是 破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热、油少、 火要温。 鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停 地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅 热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是 用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控

    27、制火力别太猛就行 了。 大约十分钟外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅 铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并 不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。 第一式: 先将锅洗净、擦干、烧热,鲜生姜在锅底抹上一层姜汁,然后放油加 热,油热煎鱼,鱼皮不会粘锅。 第二式: 洗净的鱼(大的节成鱼块),使沾上一层鸡蛋糊,然后下锅煎制,煎 至金黄色时翻煎另一面,这样不会粘锅。 第三式: 将洗净的鱼、鱼块,沾上一层薄薄的面粉,放入油锅煎制,能使鱼形 完整、鱼皮不粘锅。 第四式: 煎炸前,鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下,然后下油锅,这样也可使 鱼皮不粘锅。 最后,大家牢记口诀:锅热油少 火温少翻搅

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