1、更多试卷答案下载免费试听网校课程全国 2008 年 10 月自考试题餐饮管理与实务课程代码：09001一、单项选择题(本大题共 30 小题，每小题 1 分，共 30 分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.餐饮发展历史上，对非商业性餐饮设施的发展起到重要作用的三类机构是( )A.工厂、商店和学校 B.工商企业、医院和学校C.社团、工厂和学校 D.机关、学校和医院餐饮2.主题餐饮的主要特点是( )A.具有特定环境 B.具有特定文化主题C.具有特定风味 D.具有特定生活主题3.餐饮的有形性特点与无形性特点主要表现在( )A.
2、服务的无形性和食品的有形性 B.劳动的无形性和设施的有形性C.气氛的无形性和设施的有形性 D.消费的有形性和质量的无形性4.属于餐饮企业经营效益管理的选项是( )A.营业收入、营业成本和营业费用管理B.原料采购、厨房生产和产品销售管理C.客源组织、餐厅服务和销售收入管理D.经营计划、经营指标和营销策划管理5.餐饮企业工作秩序管理中“制定生产规范”的内容是( )A.制定餐厅服务规范、厨房生产规格和餐饮工作程序B.制定原料采购规范、厨房生产规格和餐厅服务程序C.制定人员管理制度、食品采购规格和卫生操作程序D.制定厨房管理规范、产品质量规格和餐厅服务程序6.餐饮计划是一种特定的管理活动，其含义是指(
3、 )A.设立工作目标、制定实施方案和工作步骤B.最优配置资源、建立权力流程和沟通体系C.严格贯彻执行、具体实施与落实管理目标D.严肃督导考评、对员工工作效果进行奖惩7.从事餐饮经营的首要基础工作是( )A.原料采购和餐饮生产管理 B.市场调研和经营计划管理C.厨房生产和餐厅服务管理 D.人员配置和培训激励管理8.餐厅上座率的计算公式是( )A.接待人次餐厅座位数100 B.接待人数餐厅餐台数100C.客人人天数餐厅餐台数100 D.经营收入餐厅座位数1009.餐饮企业选址要坚持目标市场原则，其目标市场应重点分析的内容是( )A.游客资源、交通流量和地点面积 B.餐厅面积、装潢布置和餐厅档次C.
4、出品质量、服务质量和卫生质量 D.原料采购、原料储存和原料加工10.餐饮企业中从事迎宾、领位、值台、传菜、洗碗等工作的员工，被称为( )A.原料加工人员 B.菜肴生产人员C.餐饮生产人员 D.餐饮服务人员11.用非常简明的语言描述岗位主要工作职责的项目称为( )A.具体职责 B.职责提要C.任职条件 D.岗位权利12.餐饮企业的前台与后台之间的意见交流属于( )A.垂直沟通 B.水平沟通C.情感沟通 D.信息沟通13.门把菜单是客房送餐菜单的一种形式，主要适用于客人所用的餐次是( )A.早餐 B.快餐C.午餐 D.晚餐14.能清楚表明菜单的使用地点，对餐厅起到宣传促销作用的是( )A.菜品类别
5、 B.菜肴名称C.餐厅名称 D.菜肴特点15.某一类餐饮产品的毛利占该类产品销售额或原材料成本的比率，被称为( )A.分类毛利率 B.综合毛利率C.分类成本率 D.综合成本率16.当原料的价格涨落变化较大或很难确定其合适价格时，通常采用的采购方法是( )A.竞争报价采购 B.无选择采购C.成本加价采购 D.集中采购17.干货、罐头、米面等食品原料，通常都储存于( )A.干货库 B.鲜货库C.冷藏库 D.冷冻库18.猪肉冷冻的最长储藏期限为( )A.12 个月 B.36 个月C.79 个月 D.1012 个月19.在餐饮服务质量控制中，预先控制的主要内容是指( )A.服务程序控制 B.上菜时机控
6、制C.意外事件控制 D.人员、物资、卫生和事故控制20.西餐服务中，被称为“盘式”服务的餐饮服务方式是( )A.美式服务 B.法式服务C.俄式服务 D.英式服务21.为体现服务时效，第一道热菜上桌的时间应在客人点菜后不超过( )A.5 分钟 B.15 分钟C.25 分钟 D.35 分钟22.在大型餐饮企业中，管理杂务性工作的部门是( )A.前厅部 B.营销部C.餐务部 D.厨房部23.餐饮企业各类餐具数量和质量的盘点周期应控制在( )A.1 个月 B.6 个月C.9 个月 D.12 个月24.在餐饮促销活动中，不属于店内促销活动的原则要求是( )A.活动要具有话题性 B.活动要带有新潮性C.活
7、动要强调单一性 D.活动要富有参与性25.按风味标准分类而举办的美食节是( )A.海鲜美食节 B.谭家菜美食节C.花馔美食节 D.炖品美食节26.美食节营销培训的主要内容是( )A.技术力量构成 B.菜品销售政策和技巧C.菜品风味构成 D.菜品营养分析和构成27.客史档案资料的搜集可从两个方面获得，其中，通过外部搜集获得主要是指( )A.本企业公关部提供有关信息 B.通过企业团体获得C.向老一辈经理了解历史情况 D.从企业档案室查找28.某厨房从肉联厂购进里脊肉 50 千克，每千克单价为 32 元，同时又在农贸市场购进里脊肉 30 千克，每千克单价为 30 元，则里脊肉每千克的平均单价是( )
8、A.30.25 元 B.31 元C.31.25 元 D.32 元29.在比较餐饮成本控制过程中，实际耗用量小于标准用量的主要原因可能是( )A.在操作过程中有浪费现象 B.原料质量不符合规定要求C.厨房、餐厅管理上有漏洞 D.操作过程中有串规格现象30.目前在国内餐饮业中，人工成本一般占营业额的比例是( )A.5左右 B.10左右C.15左右 D.20左右二、多项选择题(本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。31.商业综合性餐饮企业主要是指( )A.宾馆饭店餐饮 B.酒
9、楼饭庄餐饮C.风味快餐餐饮 D.快餐零点餐饮E.餐饮与娱乐集合经营32.餐饮消费者的类型，除“期望完美型”外还有( )A.简单快捷型 B.复杂品尝型C.经济节俭型 D.追求享受型E.标新立异型33.根据餐饮企业自身的特色和经营思路，其基本定价方法有( )A.毛利综合定价法 B.毛利率定价法C.随行就市定价法 D.系数定价法E.管理参数定价法34.在餐饮服务质量控制中，现场控制的主要内容有( )A.服务程序控制 B.上菜时机控制C.意外事件控制 D.人力资源控制E.卫生质量的预先控制35.在餐饮企业中，利用客人点菜机会促销的方法主要有( )A.形象解剖法 B.第三者意见法C.代客下决心法 D.现
10、场烹制促销法E.除法技术法三、简答题(本大题共 5 小题，每小题 4 分，共 20 分)36.简答餐饮企业资源最佳配置的内容。37.简答原料验收的方法与程序。38.简答餐饮组织的设置原则。39.简答造成餐具损耗的主要原因。40.简答管理人员在餐饮生产后的成本控制中应做的工作。四、论述题(本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分)41.论述在菜单设计过程中，菜品选择需要考虑的因素。42.论述餐饮成本及其控制的特点。五、案例分析题(本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分)43.李燕从某旅游学院毕业后应聘到某市盛世饭店餐饮部工作，由于她工作责任心强、踏实认真，2 年后被提拔为中
11、餐厅领班，经过近 3 年的锻炼，上级领导准备提拔她担任该饭店中餐厅经理。为考核她的工作能力，要求她编制中餐厅明年的成本计划。餐厅背景资料如下：盛世饭店是一家四星级饭店，中餐厅有 180 个餐位，明年的食品计划收入 558.45 万元，饮料计划收入 134.26 万元，今年的员工餐成本 8.5 万元，签单成本 12.8 万元。请根据这些资料，按餐饮原料成本计划的内容，帮助李燕小姐完成该饭店中餐厅明年成本计划的编制工作。要求：(1)餐厅成本计划编制的项目不少于 4 项；(2)写出每个项目的主要计算公式。44.2008 年 8 月 8 日，某饭店宴会厅承接了长安贸易公司的一个大型宴会，宴会拟定的背景资料如下：宴会名称是商品订货签字仪式特别招待宴会，中餐风味，出席人数共 106 人，其中主桌要求用长形桌，其余 9 桌用圆桌，请设计出宴会餐桌在餐厅中的摆布形式，并标出主人、主宾、副主人、副主宾的座次安排。要求：(1)宴会厅餐桌的摆放位置要正确，台型设计要美观大方；(2)标出每桌的安排人数；(3)标出主桌的主人、主宾、副主人、副主宾的座次安排。(附宴会大厅平面图)
