1、细 说 南 卤 与 北 酱 的 区 别南方的“卤 ”和北方的的 “酱”， 两种常用的烹饪技法，两者之间有很多相似之处，但也存在着一些差别。一、南卤和北酱的同与不同 相同点之一：“ 容貌” 相同 做南方卤菜时，通常是先把原料放人事先调好的卤水锅里，然后慢慢地浸卤至熟。由于调制卤水时加了酱油、糖色等上色调料，所以卤出来的成品色泽多以酱红色为主。而调制出来的白卤水，里边就不会添加这些上色料，成品则是以原料的本色为主。 而北方酱菜的做法，也是把原料放入加了酱汤的锅里，然后开火慢慢地酱卤至熟。因为酱汤是用黄豆酱（或面酱）、酱油等原料熬制成的，所以酱制出来的成品外观色泽多出酱红色为主。这么看来，南卤和北酱
2、在“容貌” 上相同。 相同点之二：“ 味道” 都很浓郁 无论是“南卤 ”，还是“北酱”，调味时都少不了要加入角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料，这就使得卤菜和酱菜在味道上基本相似，都带着香料味儿。不同点之一：汁水不同 卤水的特点是越用越香，如果是连续卤了十几年的话，那肯定会被厨师视作宝贝了。可是北方人做酱菜时，却很少有用到陈年酱汁的，因为酱汤从来都是现用现调，但因为在调制过程中加入了北方的黄豆酱，所以酱出来的成品味道也并非淡而无味。 酱菜之所以少用陈年酱汁，是国为北方人在酱菜的过程中，并不像南方人做卤菜时那样会用到大量的卤水，他们通常都是用较少的酱汁去酱制，等到把原料酱制熟以后，先前浓稠的
3、酱汁也就全都均匀地裹在了原料的表面，锅里的汁水也几乎没有人。这便是酱菜卤菜做法的第一个不同点。 不同点之二：吃法不同 通常，南方的卤菜都是热卤凉吃，而北方地区酱菜的吃法既有些相同于卤菜，又有些不同，比如吃酱牛肉而言。先把刚酱熟的牛肉取出来晾晾，切成片后再装盘上桌（可以浇上晾晾的酱汁）。冷吃酱牛肉，可以保持牛肉筋韧的口感；而热吃的话，就达不到这种效果。另外像酱鸡、酱鸭、酱骨头这样一些菜肴，一般都得趁热吃，即使放了一天后，那也可以回锅加酱汁加热食用。 二、北方酱菜的具体做法 这里我只是以北方酱菜中的红色酱菜为例给大家说说做法。 1、酱汁的做法 北方的酱汁味型上比较单一，它不像南方卤水那样被分成了很
4、多种味型，通常都是以咸鲜为主。 第一种酱汁的做法： 这里，我公以常见的“酱牛肉” 为例，说说酱牛肉时所用到的红酱汁做法。 这算是最地道的北方酱菜酱汁了，由于它在调制过程当中加了黄豆酱，所以体现出了酱菜的“ 酱味” 特点，其做法如下： 先往炒锅里倒入豆油 300 克，烧至四成热时，再倒入东北黄豆酱（俗称大酱）250 克，然后转小火炒 23 分钟，接着倒入适量的猪骨头汤烧开，再下入葱段50 克、姜块 30 克、盐 25 克、味精 10 克、鸡粉 10 克、糖 10 克、花雕酒 30 克、老抽 30 克、五香粉 15 克、香料包（小茴香 3 克、花椒 5 克、香叶 4 片、丁香2 克、陈皮 2 克、
5、甘草 5 克、桂皮 5 克、八角 6 个），待小火熬出香味后，即得到了酱汤。 刚熬好的酱汤，酱香味特别浓，同时还带有一股草药的香味，表面看色泽暗红。 第二种酱汁的做法： 这种酱汁的做法与南方卤水的调法更接近了，虽说它不用黄豆酱了，但是却加大了酱油的用量。这大概是怕一些人吃不惯北方的黄豆酱才派生出来的一种“卤水版酱汁 ”，不过用此种酱汁酱出来的菜，我觉得味道不如前者。这里我还是把做法介绍如下： 炒锅内倒入豆油 200 克，放入大葱段 100 克，拍松的姜块 50 克、八角 10 个和花椒 30 克先炒香，再倒入适量的清汤烧开，随后调入酱油 400 克、桂皮 50克、绵白糖 1050 克、香料包（
6、包括陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、干山楂片、砂仁、苹果片等），小火熬 40 分钟即成。 这种酱汤的香味较淡，可用来酱鸡、鸭、鹅等，但却不宜用来酱牛肉。 2、原料的选择及初加工 北方酱菜多以荤料为主，最常见的是牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鹅等。 由于酱汁的咸味稍重，并且加热的时间稍长，所以才不需要对原料提前进行腌制，只需要洗净后焯水即可。不过在酱制鸡、鸭、大鹅等禽类原料时，最好是先放到五、六成热的油锅里炸过了再酱，这么做以后，味道和口感都会好许多。 3、具体的酱制方式 北方酱菜可以细分为三种酱制的方式，即铁锅酱、砂锅酱和高压锅酱焖。在这三种方式当中，还数铁锅酱最为常见，但不如用砂锅酱制出来的效果好。不
7、过用砂锅酱菜太费时间了；而且高压锅酱的速度倒是快，但是却容易把原料压变形压烂，这也就失去了酱菜应有的口感。 铁锅酱： 铁锅酱这种方式经较简捷，因而成了饭店里最为常用的一种方式。其做法如下：炒锅里倒入事先调好的酱汤烧开，放入焯过水的原料转小火加热再盖上锅盖慢慢地酱制，期间还要多次地翻动原料以使其入味均匀。等到原料酱熟以后，再转中火收汁。取出成品后宜趁热蘸原酱吃，凉吃则不用浇汁。 砂锅炒： 砂锅酱这种方式，通常都耍要酱制 2 个小时才行。选一口大砂锅，烧热后先用凉油滑锅，然后把油倒出来，随后铺入两张竹篦并倒入调好的酱汤，烧至微开时再把原料放进去，转小火加热至原料熟透即可。 高压锅酱焖： 高压锅酱焖
8、的速度比较快，不过原料刚熟就要取出来，因为后边还要转入加了原酱汁的炒锅里去加热收汁。 4、操作关键 无论以哪种方式做酱菜，都要注意四个关键：第一，酱汤的用量不宜多，均以刚没过锅里的原料为准。第二，在酱制原料的过程中，一直只用小火加热。第三，最后都要改以中火收汁，这样才能让原料表面的酱汁挂匀。第四，在酱菜过程中，如果发现锅里的酱汤不够了，那只能续加一些热酱汤，切不可以加水，尤其是冷水，否则，酱菜的风味将大打折扣。 5、关于酱汤的保管 做酱菜时剩下来的酱汁虽然很少，但还是有些用的，比如当酱菜需要回锅加热时，就会用到了。其次，这剩下来的酱汁还可以当作“引子” 来用，也就是说，下次做酱菜时，还可以把剩
9、下的酱汁混入新调的酱汁当中，这可以让酱汤的香味更浓。 做完酱菜后，要及时撇去汤汁当中的浮油，待捞净杂质后，再放进冰箱里保存。但是要注意，这种调好的酱汤不能接触到生水，否则容易坏汤。 实例：关东酱牛肉 这是选用牛前腿腱子肉为原料，用酱汤酱制出来的，成品色泽酱红，酱香味浓郁。 原料：牛前腿肉 1500 克、葱段 50 克、姜块 30 克、盐 25 克、味精 10 克、鸡粉 10 克、糖 10 克、花雕酒 30 克、红烧酱油 30 克、东北大酱（黄豆酱）250克、五香粉 15 克、香料包（小茴香 3 克、花椒 5 克、香叶 4 片、丁香 2 克、陈皮 2 克、甘草 5 克、桂皮 5 克、八角 6 个）牛骨汤适量、色拉油 100 克。 制法： 1、将牛肉横着纹路切成大块，下锅焯水后捞出来，放入装有冷水的盆里浸泡30 分钟，备用。 2、锅入色拉油烧热，下东北大酱小火炒香后，添入牛骨汤，接着把香料包、葱段、姜块、花雕酒、盐、糖、红烧酱油、五香粉、味精、鸡粉等放进去，烧开后把牛肉放进去先大火烧开，再转入小火煮 45 分钟至牛肉熟透。 3、把牛肉捞出来，待其凉透再切成薄片，上桌前浇少许原汤上去便可。
