1、香草葡萄柚手指泡芙 2012-06-30 09:10 泡芙配料水 165ml牛奶 165ml黄油 143 g盐 5 g细砂糖 4 g低筋面粉 190 g全蛋 335 g香草葡萄柚手指泡芙 2012-06-30 09:10 做法1. 水、牛奶、黄油、盐、细砂糖放入锅内加热2. 沸腾后，加入过筛好的低筋面粉搅拌3. 熄火后，放入搅拌盆内拌至滑状4. 挤入垫有矽胶垫的烤盘内，冷冻5. 上面放 12cm的面糊，以 180190烘烤 2530分钟面糊配料黄油 75 g红糖 95 g低筋面粉 95 g做法1. 软化黄油、红糖、低筋面粉混合2. 擀成 1.5mm厚，再切成 2cm*11cm大小香草馅配料牛奶
2、 615ml动物性鲜奶油 70ml香草荚 1.5 根卡士达粉 31 g低筋面粉 31 g蛋黄 125 g细砂糖 125 g吉利丁 70 g黄油 205 g可可脂 45 g玛斯卡澎乳酪 70 g香草葡萄柚手指泡芙 2012-06-30 09:10 做法1. 牛奶、动物性鲜奶油、香草荚放入锅内加热2. 卡士达粉、低筋面粉、蛋黄、细砂糖混合3. 步骤 1沸腾后，加入步骤 2快速拌匀，倒回锅内煮成卡士达酱4. 加入吉利丁、黄油混合5. 再加入可可脂，用手动搅拌机拌至滑状6. 倒入搅拌盆内冷却7. 将步骤 6倒入搅拌机内打至发泡，最后加入玛斯卡澎乳酪拌匀葡萄柚果酱配料葡萄柚皮 40 g葡萄柚果汁 100
3、ml细砂糖 60 g做法1. 将葡萄柚皮放入锅内过滤三次2. 步骤 1、葡萄柚果汁、细砂糖放入锅内煮 3040分钟3. 用调理机拌匀组合1. 泡芙对半切开2. 下半部分挤入香草馅3. 再挤入葡萄柚果酱4. 再挤入香草馅5. 将上半部放在步骤 4上卡士达泡芙 2011-07-05 17:40 材料：奶油 50g、水 125ml、盐 1.5g、细砂糖 3g、低筋面粉 75g、蛋 23 个(根据面糊的稠度调整用量)、卡士达酱适量。做法：1、奶油切小块加入水、盐、细砂糖，加热至沸腾离火;2、一次性倒入过筛的面粉，小火加热，快速搅拌至无粉状;3、加入少许蛋液，和面糊充分混合均匀后，再加入少许蛋液，混合均
4、匀;4、直到面糊的稠度从勺上滑落形成倒三角形;5、用裱花嘴挤到烤盘上，用直形或花形裱花嘴都可，没有的话就小勺也行;6、将烤盘放入烤箱中，中层或中下层都可，200 度烤三十分钟至三十五分钟即可;(温度根据自家烤箱调节)7、在泡芙三分之一处切开小口;8、挤入卡士达酱，或用小裱花花嘴在泡芙底部挤入也可。三色玛德琳 2011-07-14 10:46 原味 Madeleine玛德琳：鸡蛋 3个，细砂糖 150g，蜂蜜 10g，低筋面粉 140g，黄油 140g(溶化后放凉使用)，泡打粉 5g。做法：1、准备材料，黄油溶化后放凉;2、将细砂糖倒入全蛋中，打散，不需打发，搅拌至砂糖溶化即可;3、加入蜂蜜，继
5、续拌匀，不要过度打发;4、筛入面粉和泡打粉，拌匀;5、倒入溶化后放凉的黄油;6、拌匀即成原味玛德琳面糊，可以直接烤焙，也可以继续加入辅料增加不同风味。将原味玛德琳面糊平均分成三份，分别添加：1、1 小勺红茶末(可以直接用一小包袋泡红茶，也可以把红茶切成粉末状来使用)，20g葡萄干;2、3g 抹茶(抹茶质量差异太大，根据不同品牌不同质量的抹茶，使用的份量要灵活掌握)3、5g 可可粉。4、将三种面糊装入裱花袋，封好袋口，放入冰箱中至少冷藏一小时后取出回温使用。5、将裱花袋口剪小口(红茶面糊中因为有大颗粒的葡萄干，所以口要剪得稍大一些)，挤入模具中九分满;6、190 度，烤盘中下层，烤焙 14分钟左
6、右，取出，稍放置不烫手时即可脱模。曲奇饼干 2011-01-12 15:42 曲奇饼干是一种高糖、高油脂的食品随着人们生活水平的提高。高脂肪高油食品摄入过多，而膳食纤维的摄入量日渐减少，而与饮食结构有关的“文明病”的发病率日渐提高，因此开发膳食纤维在曲奇饼干中的应用，具有积极的意义。利用膳食纤维具有吸水性和持油性这一特性、加入该原料可使曲奇具有柔软，膨松并且能有效降低脂肪、热量。为了在产品中体现“强化纤维”的概念，在配方设计中需添加适量的纤维比例，以符合标签的规定。如标注“强化纤维”，必须符合每 100g产品3g 纤维，标注“高纤维或富含纤维”，必须符合每 100g产品6g 纤维，根据纤维的含
7、量来计算它在产品中的添加量。以下是为某企业生产膳食纤维在曲奇中的应用实例，我们选用了纤维含量(以干物质计)90%的膳食纤维，产品的标示为“高纤维或富含纤维”，即每 100g产品 6g纤维。材料：1.白脱酥油 200克。2.糖粉 150克,可以用沙糖放在食品料理机(粉碎机)中打成。3.蛋 100克(二个鸡蛋)，如用洋鸡蛋，可能两个就偏多了。4.低精粉 360克。5.香草粉 2克。可以不加，加了更香。这个配方，我经过几次调整，粉少会造成烘烤时，挤的花没有，塌下去不成样，粉多了太硬，成品不酥。制作：1.白脱酥油在室温下回暖，不过若天气太冷，白脱酥油不容易在室温下变软，可以把盛有白脱酥油的碗泡放微波炉
8、中加热 15-20秒，但是要注意千万不可以让白脱酥油融化!等白脱酥油变软后加入糖粉打发，白脱酥油发白就 ok了. 打牛油很累的;2.然后再加鸡蛋，香草粉(没有的不加也行，加了更香)打散，再加入过筛后的低精粉，搅成面团就可以了;3.在烤盘涂黄油;4.裱形状，自己喜欢的就行;5.180 度 15分钟就好了，看成品。广式月饼 2010-11-23 02:58 原料:饼皮：普通面粉（中筋）100g、奶粉 5g、转化糖浆 75g、枧水 1g、花生油 25g。馅料：白豆沙、红豆沙、紫米馅各适量。表皮用蛋液：1 个蛋黄+1 大匙蛋白、拌匀。操作:1、转化糖浆、枧水、花生油倒入盆中，完全搅拌均匀；筛入面粉和奶
9、粉，拌成团，盖保鲜膜松弛 1小时；2、饼皮与馅料的比例是 2：8，将饼皮分成 10g每个、馅料分成 40g每个，分别搓圆；3、取一个饼皮面团，用手指按扁，放上一份馅料，用手指和掌心的力量将饼皮轻轻往上推，直到饼皮将馅料完全包住；4、包好的饼皮均匀地拍上少许面粉防粘，放入月饼模压制成型；5、烤箱 200度预热，中层烘烤 5分钟后取出，均匀地刷上蛋液，再继续烤约 15分钟，全程约 20分钟。贴士：1、饼皮较薄，包馅的时候力量一定要均匀，用掌心的力量轻轻推，以防爆馅；2、烘烤时为防止下火过旺，下面可以另隔一个烤盘；3、时间温度视自家烤箱调节，因为月饼个头较小，如果上色过快，后 10分钟可以适当底20
10、度4、包了三种馅料，图中以白豆沙馅料为例。法式长棍面包的烘焙技术 10 2011-04-25 16:21 充分利用国产小麦的风味，制作出化口性佳的法式长棍面包目标是做出韧度虽然不强，但却能充分品尝到面粉风味的法式长棍面包。使用 2 种不同的国产小麦面粉加以混合，再搭配能够帮助发酵、以裸麦起的自家培养的天然发酵种，完成口感无负担的制品。观点：利用自家培养的天然发酵种缩短发酵的时间以高温、短时间的烘烤方式将水分锁在面团中【操作配方】高粉100%即溶干燥酵母0.6%盐2.2%麦芽精0.3%水 62%天然发酵种 15%*天然发酵种是有裸麦、水、麦芽精起原种，再利用专用的机器进行续种锁得。培养时是在原种
11、里加入高粉、水、麦芽精，放置在 30的环境中 4个小时加以发酵。【操作方法】1.搅拌：将面粉、麦芽精、水以低速搅拌 2分钟自我分解法 30分钟 （天然发酵种）低速 1分钟（酵母）低速 2分钟、中低速 1分钟（盐）中低速 3分钟搅拌完成温度为 242.一次发酵：室温 80分钟，按压排除空气 40分钟3.分割：250g4.中间发酵：做出园桶状得俵型 45分钟5.成形：长度约 42cm6.最后发酵：温度 31、湿度 75%，60 分钟7.烘烤：划出 7道割痕，入炉之后放入 1次蒸气，以上火 240、下火 200烘烤 25分钟说明：混合了 2种不同类型的国产小麦面粉当店所使用的面粉，全部都是国产制品。
12、这是基于食品安全性的考量，以及回应来自顾客要求所做的决定。法式长棍面包使用TYPE ER和F2 种面粉加以混合。师傅表示，占了 60%的TYPE ER是研磨至接近小麦外皮部分而成的面粉，因此非常具有风味。比例上占了 40%的F则由于烘烤后的成品具有 Q软的口感及湿润度，基于此点魅力而加以采用。为了导引出面粉的风味，重要的是减少酵母的分量，同时缩短搅拌时间，让面团充分发酵。权衡了其余的材料及制法之后，将酵母的分量设定在 0.6%。此外，利用天然发酵种也是另外一个重点。这是使用在当店所有面包制作上的自家培养种，它是在裸麦起的原种里加入 2倍分量的TYPE ER、水、麦芽精，以续种的方式制作。放进设
13、定在 30的专用机器里进行 4个小时的培养，酸硷值为 ph3.2-3.6。这个种本身不具发酵力，不过却有帮助酵母发酵、拉长面包的保存期限、缩短一次发酵的时间等优点。使用熔岩窑炉以高温短时间烘烤完成搅拌的步骤，首先将面粉、麦芽精、水以低速搅拌 2分钟。这里的搅拌程度只需让面粉和水连结在一起即可。藉由采取 30分钟的自我分解法，让面粉和水在融合的同时，也带出面粉的味道和风味。之后加进天然发酵种以低速搅拌 1分钟，再加入酵母，以低速 2分钟、中低速 1分钟进行搅拌，最后倒人盐以中低速搅拌 3分钟后即完成整个流程。一次发酵共计 120分钟，这并非很长的时间。然而这样的时间对面团来说，已经可以取得充分的
14、发酵。阕谷师傅表示，如同前面所述，这是配方中 15%的天然发酵种发挥了很大的助力。经过了 80分钟的中途，轻微地施予 1次按压排除空气的步骤。轻轻地折叠面团，再放回面团箱中继续进行 40分钟的发酵。此处的力道控制也很重要，施予的力量太强的话，烘烤的膨胀度就会产生，造成韧度太强。成形时要细心地避免过于用力。无论是面粉或是自然发酵种本身都具有力量，一旦滚卷得过紧将会伤害到面团。最后发酵设定在温度 31、湿度 75%的环境下进行 60分钟。烘烤也是重点所在。当店所使用的熔岩窑炉具有远红外线的效果，火力柔和是它的特点。短时间内就可以连面团内部都确实地烘烤完成，还能将水分锁在面团里。其结果就是完成外皮不
15、厚，还可品尝到内部湿润口感的法式长棍面包。入炉之后放入 1次大量的蒸气，以上火 240下火 200烘烤 25分钟。麻糬面包 2012-05-16 16:47 配料原味面糊麻糬粉 1000g水 600g全蛋 200g鲜奶油 300gA原味面糊 1000g蜜红豆 200g黑芝麻 25gB原味面糊 500g乳酪丁 50g黑胡椒 5gC原味面糊 500g可可粉 15g水 7.5g巧克力豆 100g做法1. 原味面糊：全部材料混合以浆状拌打器拌匀，即可。2. 依不同口味加入 ABC副材料。3. 以挤花袋成型为直径约 5公分之圆球形。4. 烤焙：成型后直接烤焙，以 190度烤焙约 25分钟。黄油面包卷 2
16、012-03-09 14:22 配方高筋面粉 250g干酵母 5 g砂糖 30 g鸡蛋牛奶 170ml盐 5 g黄油 40 g做法1. 将所有材料混合揉捏均匀后一次发酵2. 发酵好后平均分成 12等分后将面团醒面3. 擀成细长三角形，卷成黄油卷。经 2次发酵后，表面刷上蛋液，以 200烘烤810 分钟香蒜热狗小餐包 2011-11-07 16:36 配方高筋面粉 700 g新鲜酵母 30 g全蛋 120 g蛋黄 30 g水 290 g蜂蜜 20 g砂糖 200 g盐 13 g奶粉 20 g改良剂 2 g柔软剂 3 g奶油香精 1 g冰水 170 g高筋面粉 300 g奶油 120 g馅料/表面
17、装饰热狗大蒜酱流程中种搅拌时间：L 2 分钟/M 3 分钟中种面团温度：241中种发酵时间：90 分钟 27 RH75%搅拌时间：L 2 分钟/M 4 分钟下油搅拌时间：L 2 分钟/M 2 分钟面团温度：261主面发酵时间：20 分钟 27 RH75%分割重量：30 g最后发酵：温度 38，湿度 85%，30 分钟烤温：上火 230，下火 180，烤 11分钟做法1. 中种面团材料全部下缸，搅拌慢速 2分钟、快速 3分钟，中种发酵 90分钟 27 RH75%2. 中种面团入缸，奶油之外之主面团材料全部下缸，搅拌慢速 2分钟、快速 4分钟3. 下油，搅拌慢速 2分钟、快速 2分钟，中间发酵 2
18、0分钟 27 RH75%4. 分割重要 55 g、滚圆，中间发酵 15分钟5. 取 30g面团卷入小热狗成可颂状6. 最后发酵：温度 38，湿度 85%，30 分钟7. 烤温：上火 230，下火 180，烤 11分钟菠萝包 2011-11-07 15:32 面团配料中种高筋粉 700g新鲜酵母 30g全蛋 120g蛋黄 30g水 290g蜂蜜 20g主面团砂糖 200g盐 13g奶粉 20g改良剂 2g柔软剂 3g奶油香精 1g冰水 170g高筋粉 300g奶油 120g馅料/表面装饰菠萝皮蛋黄液菠萝皮配料酥油 74g无水奶油 74g糖粉 148g奶粉 12g盐 2g鸡蛋 103g高筋粉 29
19、5g流程中种搅拌时间：L 2 分钟 M 3 分钟中种面团温度：24+1 度中种发酵时间：90 分钟，27 度搅拌时间：L 2 分钟， M 4 分钟下油搅拌时间： L 2 分钟， M 2 分钟面团温度： 26+1 度主面发酵时间： 20 分钟，27 度分割重量：55g最后发酵：温度 38度 ，湿度 85% 30分钟烤温：上火 220 度，下火 200度，烤 11 分钟做法1. 中种面团材料全部下缸，搅拌慢速 2分钟，快速 3分钟， 中种发酵 90分钟，27度2. 中种面团入缸，奶油之外之主面团材料全部下缸，搅拌慢速 2分钟，快速 4分钟3. 下油，搅拌慢速 2分钟，快速 4分钟，中间发酵 20分
20、钟，27 度4. 分割重量 55g，滚圆，中间发酵 15分钟5. 包上菠萝皮，放在锡箔纸模上，发酵 30分钟6. 烤前刷上蛋黄液，烤 11分钟小金牛角 2011-02-26 11:36 小金牛角85个材料配方A冷藏老面种 500g糖 130g盐 10g奶油 240g奶水 300g奶粉 90g全蛋 100g高筋面粉 750g快发干酵母 10gB蛋黄、黑芝麻 少许制作过程1、所以材料 A一起搅拌至完成阶段，基本发酵 50分钟。2、将面团分割成每个 25g、共 85个、滚圆后，松弛 20分钟。3、每个面团成型成圆锥形，冷藏 20分钟。4、擀开后捲起成牛角型。5、发酵 60分钟后，表面刷蛋黄，点上黑芝
21、麻。6、放进烤箱，以上火 190/下火 170烤约 15分钟。法棍 2011-01-13 14:52 法棍外皮酥脆，内在则 Q软弹性佳， 高筋面粉 1000g盐 18g干酵母 15g砂糖 10g水 600g中种面 300g雪白乳化油 20g制作程序1、水与酵母先搅拌溶解。2、所有材料搅拌至完成阶段。3、松弛 10分钟，分割重量 350g/个，滚圆。基本发酵 28，湿度 75-80%，时间 60分钟。4、整形成长条形。5、最后发酵 38、湿度 75-80%，时间约 60分钟。6、入炉前表面割刀挤油线，喷蒸汽入炉烤焙。操作条件上火 190，下火 200，时间 35分钟。奶酪饼干 配方米粉 45g起
22、酥油 30 g黄油 45 g荷兰奶酪(粉) 45 g盐 4 g牛奶 100 g低筋面粉 200 g普罗旺斯香 5 g装饰荷兰奶酪(粉) 适量普罗旺斯草 适量做法1. 米粉、起酥油、黄油、荷兰奶酪放入混合用打蛋器混合2. 盐、牛奶加入步骤 1内混合3. 加入过筛好的低筋面粉、普罗旺斯香，用橡皮刮刀拌匀4. 用 4号两目花嘴将步骤 3挤入挤花袋中，将其挤入铺有烘焙纸烤盘内长约 9cm。上面再适当撒些荷兰奶酪和普罗旺斯草5. 以 150烘烤 2425 分钟DIY：冰皮月饼的 N种方法 2012-09-12 13:38 中秋连着国庆，大家是否都急切盼望着它们的到来呢？不光可以迎来与家人团聚，还可以品尝
23、到各式各样鲜美的月饼。近来月饼频出问题，还是自已做出来的东西比较可靠。那么接下来大家一看动手制作几款简单、美味的月饼吧。玫瑰红酒莲蓉冰皮月饼配料饼皮原料(冰皮月饼粉 200g、白糖 50g、红酒 320g、色拉油 50g)玫瑰馅 480g白莲蓉馅 480g做法1. 饼皮原料混合均匀，入蒸锅蒸 20分钟，搅拌均匀，成团放凉备用。2. 按饼皮 40g、玫瑰馅 30g、白莲蓉馅 30g，的比例分割成团。3. 白莲蓉馅包入到玫瑰馅中。5. 再包入到冰皮里。6. 滚圆，按入月饼模，翻转脱模。冷藏数小时候后食用。蛋黄五彩冰皮月饼配料各种口味的冰皮月饼面团各 200g（柠檬、抹茶、巧克力）咸鸭蛋黄 16 个
24、红莲蓉 500g糖桂花 2 勺杏仁片 半杯做法1. 每种口味冰皮月饼面团，取 15g左右做成圆饼。2. 咸蛋黄包入 30g红莲蓉(莲蓉里拌上糖桂花和杏仁片)滚圆，放入饼皮。3. 慢慢收口，滚圆。4. 按入月饼模。5. 翻转脱模。冷藏数小时候后，就可以吃了。云脚月饼面皮配料面粉 450g泡打粉 5g白糖 40g玫瑰花碎 3g盐 2g鸡蛋 2 个水 100g黄油 40g色拉油 100g蜂蜜 60g饼馅配料宣威火腿 400g熟面粉 300g玫瑰花碎 3g盐 5g蜂蜜 100g色拉油 100g做法1. 火腿蒸熟切丁，与饼馅原料拌匀。2. 面皮原料湿的先拌匀，再加入干的。拌成团备用。3. 取 60g面团
25、，包入 60g馅心。4. 收口处倒置过来放进烤盘上。5. 箱预热 200度，烤 25分钟。自制酥皮月饼的做法打开用麻绳系着的褐色粗纸包装，里面是一块块打着红戳的白月饼，古朴而美丽，轻微一碰，饼皮就纷纷脱落，这就是很多人喜欢吃的酥皮月饼。酥皮月饼起源于苏州，所以也有人叫它“苏式月饼”“ 苏皮月饼 ”，它是我国三大品种月饼中流传范围最广的，在南方大部分地区一直盛行不衰，它酥松多层、味美香甜，口感如雪花般入口即化，深受人们欢迎，也是中秋必备的传统美食。自制酥皮月饼自制酥皮月饼的做法：烘焙原料陷料材料：枣泥 300 克饼皮材料：中筋粉 150 克、糖 1 大勺、水 70 克、猪油 85 克、低筋粉 1
26、20 克酥皮月饼的做法：1、将中筋粉、糖、水、猪油 25 克混合在一起，和成不黏手的光滑面团；猪油 60 克揉入低筋粉 120 克中，制成油酥面团，水油面和油酥面分别包上保鲜膜放置室温下醒制 20 分钟；2、醒发好的水油面分成 30 克每个剂子，油酥面分成 20 克每个小剂子，枣泥分成 35 克每颗，取一块水油面包住油酥面，封口后擀成长舌状，卷起来，盖保鲜膜松弛 10 分钟；3、然后进行第二次擀卷，重复上次动作，松弛 10 分钟，将面卷擀成片状，叠三叠再擀薄，包入一颗豆沙馅，收口捏紧向下放置，用少许红色素在饼胚上戳红印；4、烤箱 180 度预热，将饼胚送入烤箱烘烤 20 分钟，中途翻面一次。注
27、意：1、用中筋粉调水油面，低筋粉调油酥面，起酥效果更好。2、水油面和油酥面团的分量比例一般为 3：2 。哈根达斯月饼的做法哈根达斯月饼哈根达斯月饼的做法：烘焙原料：用料： 任何口味的哈根达斯冰激凌 1 盒，巧克力一盒做法： 1、先将白巧克力放在一容器中，再坐在热水里小火熔化 （切记巧克力不能沾水）2、将巧克力均匀涂抹在模子周围，只要薄薄的一层，再将模子放回冷冻室冷冻 5 分钟 （如果要做双色的，那就先在模子的突出部位涂上一种颜色的，放冷冻 5 分钟后，再涂第二种）3、取出模子，放入冰激淋，不要太满要低于模子的底部 4，再放回冷冻室冻 15 分钟，取出用巧克力封底 5，放回冷冻箱，冻半小时以上即可鲜肉月饼的做法鲜肉月饼烘焙原料：高筋粉 250 克、糖 50 克、盐 4 克、猪油（也可以用黄油）50 克、水 125克、猪油 125 克（同样可用黄油代替）、低筋面粉 250 克、肉末（略肥一点的比较好吃）400 克、盐半小匙、糖半匙、生抽少许、蚝油一匙、姜末少许、料酒一匙、鸡蛋一只、麻油几滴、蛋黄一只、食用红色素少许烘焙过程：1、将肉馅所有材料提前混合，沿一个方向搅拌上劲待用；将油皮所有材料拌匀，揉成光滑面团后，盖上保鲜膜松弛半小时；2、等待松弛的时间里，把油酥所有材料，用刮刀或手拌匀，以防止面团出筋，最好用手抓捏按压成团，盖上保鲜膜防止水分流失变干结皮；
