1、第五章：中国筵宴文化,筵席与宴会合称筵宴。筵席又称酒席，专指为人们聚餐而设置的，按一定原则组合成的成套肴馔及茶酒等。最初，古人席地而坐，筵席指宴饮时铺在地上的坐具，筵长、席短，随着时间的流逝逐渐将筵、席二字合用，变为酒席的专称沿用至今。宴会又称燕会、酒会，是人们因习俗、礼仪或其它需要而举行的以饮食活动为主要内容的聚会。宴会的核心内容是筵席，筵席是宴会上供人们饮食用的成套肴馔及茶酒，二者虽有一定的区别，却又密不可分，古人合称为“宴飨”“宴享”，今人称“筵宴”。中国筵宴文化历史悠久，内容丰富多彩。,第一节 中国筵宴的历史与名品,一、筵宴的起源与发展起源于原始聚餐和祭祀等活动，经历了新石器时代的孕育
2、萌芽时期，夏商周的初步形成时期，秦汉到唐宋的蓬勃发展时期，而在明清成熟、持续兴旺，然后进入现代繁荣创新时期。,1、筵宴的孕育萌芽时期中国筵宴是在新石器时代生产初步发展的基础上，因习俗、礼仪和祭祀等活动的产生而由原始聚餐演变出现的。此时聚餐的食品比平时多，且有一定的进餐程序。另一方面，当时的人不了解自然现象和灾异产生的真正原因，便产生了原始宗教及其祭祀活动。人们认为食物是神灵所赐，祭祀神灵必须用食物，一是感恩，二是祈求神灵的消灾降福，获得更好的收成，祭祀仪式后往往有聚餐活动，共同享用作为祭品的丰盛食物。人工酿酒出现后，这种原始的聚餐发生了质的转化，产生了筵宴。,中国有文字记载的最早的筵宴是虞舜时
3、代 的养老宴。 礼记.王制：“凡养老，有虞氏以燕礼。”燕即宴，这种养老宴是先祭祖，后围坐在 一起，吃狗肉，饮米酒，较为简朴、随意。,2、筵宴的初步形成时期夏商周三代，筵宴的规模有所扩大，名目逐渐增多，在礼仪、内容上有了详细规定，筵宴进入初步形成时期。夏启即位后曾在钧台（河南禹县北门外）举行盛大宴会，宴请各部落酋长；夏桀追逐四方珍奇之品，开筵宴奢糜之风的先河。殷商时期随祭祀的兴盛而以展。周朝由于生产发展，食物原料渐渐丰富，筵宴发展到国家政事及生活的各个方面，如朝会、朝聘、游猎、出兵、班师等，民间往来也有宴会，筵宴名目很多。周人对鬼神之世敬而远之，筵宴的祭祀色彩淡化，在礼仪和内容上有详细而严格的规
4、定，通称为礼。,3、筵宴的蓬勃发展时期秦汉到唐宋时期。 （1）秦汉到南北朝时期 （2）隋唐两宋时期 唐朝：烧尾宴、闻喜宴、鹿鸣宴、大相 识、小相识等； 宋朝：春秋大宴、饮福大宴、皇寿宴、琼林宴等；出现了将饮食与游乐有机结合起来的游宴、船宴。规模最大的是宋朝皇寿宴。出现并使用高桌、交椅、桌帷等，开始使用细瓷餐具；使用酒令，气氛更加热烈、欢乐。,4、筵宴的成熟兴盛时期元明清时期，随着社会经济的繁荣以及各民族的大融合等，中国筵宴日趋成熟，并用逐渐走向鼎盛。筵宴设计有了较固定的格局。设宴地点则常根据不同季节进行选择。筵宴品类、礼仪更加繁多。清宫廷改元建号有定鼎宴，过新年元日宴，庆胜利有凯旋宴，皇帝大婚
5、有大婚宴，过生日有万寿宴，太后生日有圣寿宴，另有冬至宴、宗室宴、乡试宴、恩荣宴、千叟宴等，最有影响的是满汉全席，清中叶有110种菜，清末有200多种。,5、筵宴的繁荣创新时期20世纪特别是改革开放后，中国人的生活条件和消费观念发生了很大的变化，在饮食上追求新、奇、特、营养、卫生，促进了筵宴向更高境界发展，进入了筵宴的繁荣创新时期。 传统筵宴不断改良。由于时代的变革和人们消费观念的变化，传统筵宴越来越显示出它的不足，如菜点过多，进间过长，过分讲究排场、营养比例失调、忽视卫生等问题，造成人、财、物和时间的严重浪费，损害了身体健康。20世纪80年代开始尝试改革，力求在保持其独有饮食文化特色的同时更加
6、营养、卫生、科学、合理。,创新筵宴大量涌现。如姑苏茶肴宴、青春健美宴、西安饺子宴、杜甫诗意宴、秦淮景点宴等。可以原料开发、食疗养生见长，或以人文典故、地方风情见长。 引进西方宴会形式，中西结合。随着西方饮食文化的大量进入，中国出现了冷餐酒会、鸡尾酒会。冷餐酒会因其自在随意、不受拘束、适宜广泛交际等特点，受到许多中国人的喜欢，被用于中国宴会上，只是菜点选择上使用中式菜点。,二、筵宴的种类与名品自筵宴产生至今，中国出现了难以计数的筵宴与宴会，种类与名品十分繁多，且始终处在变化之中，几乎没有统一、固定的划分方式与标准。可按使用的原料和风味特色进行分类。 1、按原料分： （1）以整个筵宴所用主料为标准
7、划分的筵席： 以一种原料为主制成的筵席如全羊席、全猪席、全牛席、全鸭席、全鸡席、豆腐席、刀鱼席等； 以一大类原料为主制成的筵席，如海鲜席、花果席、素席等。,以筵席中的“头菜”所用主料为标准划分的筵席：鱼肚席、海参席、鱼翅席、蒸窝席、鲍鱼席等。这类筵席中的头菜是其主菜，大多用料贵重、烹制精细，而头菜又决定其它菜肴、点心的搭配规格等，在质量上要求各谐统一，衬托得体，因此所构成的筵席品质较高、烹饪较精。,2、按风味特色划分: 展示地方风味特色的筵席：如川菜席、鲁菜席、粤菜席、苏菜席等； 展示民族风味特色的筵席:如汉席、满席、满汉席、维吾尔风味筵席、朝鲜族风味筵席、蒙古族筵席等都各有独特的民族风情。
8、3、以地方饮食习俗为标准划分的筵席:如四川田席、河南洛阳的水席等； 4、以菜品数量为标准划分的筵席:如四六席、八八席、六六大顺席、九九上寿席等； 5、以季节为标准划分的筵席:如春季筵席、夏季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。,2、筵席的著名品种 名品众多，最具代表性的全羊席、满汉全席、田席等。全羊席：多种规格，东北的全羊席常用菜品有108个，分三组，每组36个（6个冷菜，6个大菜，24个熘炒菜）。烹饪技艺高超，菜名风雅有趣。“明开夜合”“迎草香”“烩白云”“采灵芝”,全羊席,全牛席,全鸭席首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部一北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有100多种冷热鸭菜可供选择。用同一
9、种主料烹制各种菜肴组成宴席是中国宴席的特点之一。全国著名全席有：天津全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、四川豆腐席、西安饺子席、佛教全素席等。,满汉全席（满汉席、满汉大席）满汉两族风味肴馔兼用的盛大 宴席。清初满人入主中原，满汉两族开始融合，皇宫市肆出现满汉并用的局面。满汉全席是清代满室贵族、官府才能并举的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼有，菜肴达200多种，有中国古代宴席之最的美誉。,规格高、礼仪重 程序繁、菜品多 排场大、席套席,田席四川民间喜庆筵席，又称三蒸九扣席，始于清代中叶，常设在田间院坝。最初是秋后农民庆贺丰收宴请乡邻亲朋好友举办的，以后发展
10、为婚宴、祝寿、迎春以及办丧事时聚宴应用的筵席，因其源于田野乡村得名 。 特点： 就地取材、朴素实惠、蒸扣为主、肥腴香美川西坝上的普通田席，常由大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩明笋、粉蒸肉、咸甜两味烧白、夹沙肉、蒸肘子、清汤等九大碗组成。有时不用清汤，而以“红白萝卜三下锅”（即用红、白萝卜干、青菜头，与腊肉骨头汤同煮而成）为汤菜。,清蒸杂烩 扣鸡 夹沙肉 带丝全鸭 酥肉 清蒸肘子 咸烧白 红烧鱼 糯米饭 清蒸姜汁肘子 烧杂烩 咸烧白 粉蒸肉 红烧肉 蒸鸡蛋 鲜笋烩肉片 带丝酥肉汤 糯米饭 清蒸杂烩 扣鸡 夹沙肉 带丝全鸭 酥肉 清蒸肘子 咸烧白 红烧鱼 糯米饭 成都高档田席 冷菜：中盘（金钩）、八单碟
11、（糖醋排骨、红油老肝、芝麻川肚、炸紧箍棒、凉拌石花、炝莲白菜、红心瓜子、盐花生仁） 热吃：烩乌鱼蛋、水滑肉片、烩鸡松菌、烩百合羹 大碗：攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子 汤点：酥肉带丝汤、蝴蝶卷,3、宴会的主要种类 （1）以宴会的性质及举办者为依据: 国宴、家宴、公宴等。 （2）以宴会的形式及举办地为依据: 游宴、猎宴、船宴、普通宴会等。 （3）以宴会的目的，主要习俗为依据: 以人生礼仪需要而举行的宴会，如百日宴、婚 宴、寿宴、丧宴等； 为节日习俗需要而举行的宴会，如元日宴、中秋宴、冬至宴、除夕宴等； 为社交礼俗需要而举行的宴会，有接风宴
12、、饯别宴、庆贺宴、酬谢宴等。,4、宴会的著名品种 烧尾宴： 古代名宴，专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，中国欢庆宴的典型代表。烧尾一词源于唐代，来历有三种说法：一说是兽可变人，但尾巴不能变没，只有烧掉尾巴；二说是新羊初入羊群，只有烧掉尾巴才能被接受；三说是鲤鱼跃龙门，必有天火把尾巴烧掉才能变成龙。此三说都有升迁更新之意，故取名“烧尾宴”。 是唐朝人们身份发生变化后举行的重要仪式,非赏奢华。韦臣源在拜尚书令左仆射时曾办烧尾宴献给唐中宗,留下的食单中奇异者就有58道。,曲江宴 唐朝著名宴会之一，在京城长安的曲江园林举行。曲江园林自然景色秀美，奇花异树繁多，亭台楼阁广布，是唐时风景最美
13、的半开放式游赏、宴饮胜地。最具规模的有三种： 上巳节时皇帝的赐宴； 为新科进士举行的宴会； 京城士女游曲江时举行的宴会。,春秋大宴 宋朝著名的宴会之一，国家在春秋季仲时举行的宴会。排场大，等级严、礼仪繁。 诈马宴（簇马宴） 元朝著名宴会之一，是宫廷或亲王在重大政治活动时举行的宴会。赴宴的王公大臣必须穿皇帝赏的同一颜色的质孙服，也称质孙宴、衣宴。 千叟宴 清朝著名宴会之一，宫廷专为老臣和贤达老人举行的宴会，因赴宴者大多超过千人而得名。于康熙五十二年、康熙六十一年、乾隆五十年、嘉庆元年举行过四次。规模大，等级严、礼仪繁。,孔府宴 曲阜孔府是孔子诞生和其后人居住的地方。典型的中国大家族居住地和中国古
14、文化发祥地，经历2000多年长盛不衰，兼具家族和官府职能。孔府既举办过各种民间家宴，又宴迎过皇帝、钦差大臣，各种宴席无所不包，集中国宴席之大成。孔子认为“礼”是社会的最高规范，宴饮是“礼”的基本表现形式之一。孔府宴礼节周全，程式严谨，是古代宴席的典范。,第二节 中国筵宴艺术与技术,艺术是通过塑造形象具体反映社会生活、表现作者思想感情的一种社会意识形态。狭义指根据生产实践经验和自然科学原理而发展成的各种工艺操作方法与技能，即操作技能；广义还包括相应的生产工具和其他设备，以及生产工艺过程或作业程序、方法。技术是艺术的基础、实现方法与手段，艺术是技术的升华，高于技术，二者紧密联系、不可分割。,一、筵
15、宴的相关环节与主要特征 1、筵宴的相关环节筵宴是一种特殊的饮食活动，常集中反映一个时代、一个地区、一个餐馆或家庭的烹饪技术水平与烹饪艺术水平。它不是静止的，更不允许单调和无序，因此筵宴存在着设计、制作与服务等环节。,（1）筵宴设计筵宴设计是筵宴成败的基础和前提，涉及面广，主要有菜单设计、环境设计、台面设计、进餐程序与礼仪设计等。 菜单设计要重视内容美、形式美。 内容方面按举办者的需要将菜肴、点心、饭粥、果品、酒水组合搭配成丰富多彩的筵宴肴馔； 形式上必须把成套的筵宴肴馔通过某种载体呈现出来，菜单的材质、形状、色彩、图案、文字编排也至关重要。,环境设计包括场地布置、餐室美化、桌椅排放等须符合宴席
16、的主题与气氛，新颖别致、特色突出便于进餐。 台面设计包括餐台装饰、餐具摆放等，如花坛式、花篮式、插花式、盆景式、雕刻式、镶图式、剪纸式等，台面寓意与筵宴主题一致，高雅大方、简洁明快且有利于进餐。 进餐程序与礼仪设计包括筵宴总体进程、上菜顺序与节奏、服务程序与礼仪等，时间恰当、节奏明快、合乎规范。,（2）肴馔制作与筵宴服务肴馔制作包括原料的选用、烹调加工、餐具配搭等，必须按菜单设计要求，保质、保量、按时将肴馔制作并送出。筵宴服务涉及的内容很多，贯穿整个筵宴的始终，必须按设计及要求，在筵宴开始前做好场地布置、餐室美化、桌椅摆放、餐台装饰、餐具摆放、迎宾等工作，在筵宴开始后做好上菜、斟酒及其它服务工
17、作。,2、筵宴的主要特征聚餐式、规格程式化、社交娱乐性 聚餐式：中国传统筵宴的重要特征。筵宴是隆重的餐饮聚会，重在聚而餐。主人是办宴的东道主，负责筵宴的安排、调度；宾客包括主宾和一般宾客，主宾是筵宴的中心人物，筵宴的一切活动围绕主宾进行。,规格程式化:指筵宴上的饮食品、服务与礼仪等都有一定的规范与程序。食品要求品种丰富、营养合理、制作精细、形态多样、味道多变等，按一定的原则成龙配套。例四川筵席一般为三段式格局，即冷菜与酒水;热菜与小吃、点心;饭菜与水果。筵宴的各种服务与礼仪还包括环境装饰、台面布置、座位安排、迎宾、安坐、祝酒、奏乐、上菜、送客等方面。台面布置上餐具和布件的选择与摆放讲究一物多用
18、，如筷子。餐巾的摆放和使用体现出对意趣美的追求。,社交娱乐性：通过筵宴上的语言、行为以及各种娱乐活动等表现出来。筵宴上的语言、行为体现出社交性。礼记：“酒食所以合欢也。”合欢指亲合、欢乐。从筵宴开始到结束，欢声笑语贯穿其中，通过相互交谈、夹菜、敬酒等言行，结交朋友、疏通关系、增进了解、表达情意以获取帮助、解决问题，使其有很强的亲和力和社交性。筵宴上的娱乐活动体现了其娱乐性。历史最悠久的“以乐侑食”始于商周。周礼.天官“以乐侑食，膳夫授祭，品尝食，王乃食。卒食，以乐彻于造。”诗经的宾之初筵描绘了人们在筵宴上翩翩起舞。周代以后观赏音乐和歌舞表演，或自娱自乐、自歌自舞成为宴会上的风俗。,唐太宗开始，
19、宫廷大宴上推出了九部乐，包括汉族、天竺、高丽、西域的外来歌舞。玄宗时有霓裳雨衣曲，还有拓枝舞、健舞、软舞、字舞、花舞、马舞等。王维送元二使安西被配上曲子成阳关三叠，在民间宴会上广为传唱。元以后，宴会的歌舞大多由专业人士表演，以歌曲为主，进餐者有时也会唱和。其它游戏娱乐活动还有武士的射箭、舞刀、舞剑，文人的曲水流觞、吟诗作赋，大众化的投壶、划拳、猜谜语、讲笑话、行酒令等。,二、筵宴的艺术风格及其实现方法 1、筵宴的艺术风格中国的筵宴绝非简单的菜点组合或只以吃喝为目的，具有祥和、佳美、新颖等艺术风格。 （1）祥和气氛热闹、喜庆。从汉魏六朝时期，中国的大部分筵席就出现在吉日良辰或值得纪念的日子，在拥
20、有美味佳肴的同时，以祥和的气氛表达人们美好的情感和愿望。正月“迎春宴”；中秋“赏月宴” 、九月九“重阳宴”、除夕“团圆宴”。人的一生中，生命之初三朝酒、满月酒、周岁酒、成年后婚宴、寿宴。,（2）佳美主要是肴馔美。中国的筵席虽有档次之分、有豪华气派与经济实惠之分，但在菜点设计、制作上都精益求精，许多筵席都具有菜点佳美的艺术风格。最典型的是全席由一种或一类原料为主制作的各种菜肴所组成的筵席。四川自贡的全牛席、武汉的武昌鱼席、九江的寻阳鱼席、江苏南通的刀鱼席等。,（3）新颖指筵宴品种的新颖和组成筵宴的肴馔品种的新颖。筵宴品种的创新20世纪80年代后最突出，随着新的筵宴格局和进餐方式产生的新的筵席品种
21、和形式有小吃席、火锅席、冷餐酒会、鸡尾酒会；挖掘古代饮食文化遗产精心仿制的筵宴有红楼宴、三国宴、金瓶梅宴、太白宴、东坡宴等；根据各地民风民俗，特产原料创制的筵宴有东海渔家宴、川西北风情宴、深圳荔枝宴、姑苏茶肴宴等。,2、筵宴艺术风格的实现方法通过筵宴的设计、制作来实现。 （1）祥和的实现方法 以酒和特殊菜点为媒介来营造。酒能使人兴奋，是最好的营造欢乐气氛的物品。“一醉解千愁、三杯万事兴”“无酒不成席”。先用冷菜劝酒，次用热菜佐酒、再用饭菜来解酒，中间穿插小吃饭点来压酒，最后用水果来醒酒，目的是尽量使客人最大限度地品尝美酒佳肴，充分享受欢乐与和谐。筵宴离不开酒，称为 “办酒席”，如“喜酒”“寿酒
22、”“满月酒”。,设计、制作有特殊寓意的菜点来营造。团圆宴上菜肴的数量为双数，八个菜象征发财，十个菜十全十美、十二个菜寓意月月红；菜肴少不了鸡、鱼，象征吉祥如意，年年有余。婚宴上菜肴呈现各种颜色如酱红、棕红、胭脂红、桔红等；菜肴常以鸳鸯命名，如鸳鸯鸡渣、鸳鸯鱼片、鸳鸯豆腐、鸳鸯酥等；寿宴上常有寿桃、寿面、松鹤延年等菜点，甚至设计“寿比南山，福如东海”等大型拼盘和食品雕刻。 选择恰当的筵席形式来营造欢乐、热闹的气氛。如春天时可选船宴、游宴；冬天时火锅宴。,（2）佳美的实现方法 选择恰当的筵宴格局。筵宴的格局是菜点排列组合的基础，在一时期变化很小，有一定的模式，常根据筵宴的形式、类别、主题、目的等选
23、择恰当的模式即可。 使菜点的排列组合具有合理性和多样性。 菜点排列组合是对筵宴格局的充实、完善，是实现筵宴肴馔佳美的关键。,A：菜点排列组合的合理性在设计菜点时，必须以东道主的需要和宾客、承办者的实际情况为依据，做到因人配菜、因时配菜、因价配菜和因艺配菜等。 因人配菜：根据宾客情况和东道主需要组合配搭菜点。宾客情况包括国籍、民族、宗教信仰、职业、习俗、年龄、营养需求及个人爱好等。 因时配菜：按照不同季节组合菜点。季节不同，筵宴菜点的总体口味应有所不同；季节不同，菜点的原料选择也有所不同。 因价配菜：根据筵宴价格来组合搭配菜点。 因艺配菜：根据承办者的烹饪艺术水平来组合配搭菜点。,B、菜点排列与
24、组合的多样性筵宴所展示的烹饪技术与某一类肴馔所表现的烹饪技术有明显区别。肴馔所表现的烹饪技术是个别的，单独的，而筵宴展示的是整体的、全面的，是一个时代、地区、餐馆、或家庭整个的技术水平，所以组合筵宴的菜点在遵循上述原则和依据的前提下，还必须注重菜点制作工艺的丰富多彩（包括用料、刀工、烹饪方法、装盘等方面）和成品特色的多样化（包括菜点的色、味、形、质、养等方面的多样组合）。,（3）新颖的实现方法 筵宴品种的创新 包括筵宴格局与菜点组合、排列方式上创新和单个菜点的设计、制作创新。 在筵宴格局与菜点组合、排列方式上的创新上近十余年来有显著成果。一方面仍用三段式筵席格局，以菜肴为主，点心小吃为辅，先上
25、凉菜，次上热菜，中间穿插点心小吃、最后上饭菜和水果的菜点组合、排列方式；另一方面打破常规，不用三段式，或将主次颠倒，创造出新的筵宴格局以及菜点组合、排列方式。如火锅宴、小吃席、冷餐酒会。,筵宴格局与菜点组合、排列方式上的创新是有限的，菜点的创新相对来说是无限的，所以菜点的创新是筵宴品种创新的最重要、最常用的方法之一，不同的菜点将会组成不同的筵席。候汉初川菜筵席大全，雅安的全鱼席与重庆的全鱼席所组成的菜肴各有创新，大不相同，是两个筵席品种。,雅安的全鱼席： 冷菜：金鱼戏水、茄汁鱼柳、陈皮鱼丁、五香熏鱼、炊炸凤菇、珊瑚雪莲、家常岷笋。 热菜：孔雀开屏、空心鱼丸、沙锅鱼头、姜醋雅鱼、干煸高笋、金毛雅
26、鱼、鱼茸珍珠、菠萝羹、芙蓉鱼片等 重庆的全鱼席： 冷菜：五香熏鱼、葱烧鲫鱼、麻辣鳝鱼、椒盐炸带鱼、茄汁鱼卷、鱼松。 热菜：原汤鲍鱼、叉烧大鱼、清蒸江团、干烧岩鲤、糖醋脆皮鱼、大蒜烧鲶鱼、三色鱼丸汤等。,肴馔品种的创新熊四智先生归纳的菜点创新十二法：挖掘法、仿制法、借鉴法、采集法、翻新法、立异法、移植法、变料法、变味法、摹状法、寓意法、偶然法等。 挖掘法：指从古代文化典籍中寻找已失传的菜肴进行深入研究，并重新烹制出来的方法。如五色豆腐。 仿制法：指模仿一定的菜肴式样或烹调法制作菜肴的方法，常以挖掘为前提。如东坡菜。,借鉴法：取他人烹饪之长以补已之短或吸取他人经验而制作菜肴的方法。如四川借鉴江南叫
27、化鸡的制作方法制作出叫化鱼。 采集法：收集民间菜肴品种或烹调法进行加工、改造而制作出的新的菜肴的方法。 翻新法：对旧有的菜肴进行改造、变化而制作出新菜肴的方法。,立异法：用新奇的、不同于一般菜肴式样或烹调法制作菜肴的方法。如鱼皮饺子、豆腐饺子，在造型上以放弃通常形态，以大或小出奇。 移植法：移入其他地区或国家的菜肴式样或烹调法而制成新菜肴的方法。如铁板鳝鱼、铁板海鲜串。 变料法：通过改变原料而创新菜肴。如由鱼香肉丝制成鱼香番茄。 变味法：通过改变味道而创制菜肴。如烧白以咸鲜、香美取胜，而水煮烧白更增麻辣之味，别具一格。,摹状法：指描摹自然万物的形状制作菜肴的方法。如熊猫戏竹。 寓意法：指通过形象寄托思想、情趣来制作菜肴的方法。用此方法创作的菜肴常具备盘中有画、画中有诗、诗中有意的特点。如拼盘“春江水暖”。 偶然法：指在不经意间创制菜肴的方法。如凤尾酥。厨师们自觉与不自觉地运用上述方法创新菜肴，使中国筵宴处于常新之中，也使其具有了“新颖”的艺术风格。,
