1、 1 专题1 传统发酵技术的应 用过关检测 (时间:60 分钟, 满分:100 分) 一、选 择题(共25 小题, 每 小题2 分, 共 50 分) 1. 果酒 是以 新鲜 水果 或果 汁为原 料, 经全 部或 部分 发 酵配制 而成,酒 精度 在7%18% 的 发酵 酒。 在果 酒的 基础 上继 续发 酵可得 到果 醋 。 下 列有 关果 酒和果 醋制 作的 叙述,正 确 的是( ) A. 果酒 和果 醋的 制作 都是 由酵母 菌完 成 B. 制果 醋的 温度 要比 制果 酒的温 度高 些 C. 传统 的葡 萄酒 制作 一定 需要人 工接 种菌 种 D. 葡萄 汁装 入发 酵瓶 时, 要 将
2、瓶装 满 答案：B 2. 买罐 头食 品时, 发现 罐头 盖上印 有 “ 如发 现盖 子鼓 起,请勿 选购 “ 的字 样,引 起盖子 鼓起 的 最可能 的原 因是( ) (导学 号52260027) A. 好氧 细菌 呼吸,产 生二 氧 化碳和 水 B. 微生 物呼 吸, 产生 二氧 化 碳 C. 乳酸 菌呼 吸, 产生 二氧 化 碳和乳 酸 D. 酵母 菌有 氧呼 吸, 产生 二 氧化碳 和水 答案：B 3. 下列 关于 果醋 制作 的叙 述,错 误的 是( ) A. 制作 果醋 需用 醋酸 菌, 醋 酸菌是 一种 好氧 菌, 所以 在 制作过 程中 需通 入氧 气 B. 醋酸 菌是 一种
3、嗜温 菌, 对 温度要 求较 高, 一般 在50 左右 C. 醋酸 菌能 将果 酒变 成果 醋 D. 当氧 气、 糖源 充足 时, 醋 酸菌可 将葡 萄汁 中的 糖分 解成醋 酸 答案：B 4. 下列 有关 果酒 、果 醋和 腐乳制 作的 叙述,正 确的 是 ( ) A. 参与 果酒 发酵 和果 醋发 酵的微 生物 都含 有线 粒体 B. 果酒 制成 后只 需将 装置 转移至 温度 较高 的环 境中 即可制 作果 醋 C. 在腐 乳制 作过 程中 必须 有能生 产蛋 白酶 的微 生物 参与 D. 在腐 乳装 瓶时 自下 而上 随层数 的增 加逐 渐减 少盐 量 答案：C 5. 在制 果酒 的过
4、 程中, 在不 同时间 内取 发酵 液样 品, 发 现发酵 液 的pH 一直 下降, 原因是 ( ) A. 酵母 菌进 行有 氧和 无氧 呼吸时,均 产生CO2, 溶于 发 酵液中,使pH 下降 B. 酵母 菌无 氧呼 吸产 生的 酒精呈 酸性 C. 酵母 菌无 氧呼 吸产 生的 乳酸呈 酸性 D. 乳酸 菌无 氧呼 吸产 生的 乳酸呈 酸性 答案：A 6. 在制 葡萄 醋的 过程 中,时 间应控 制在( ) A.78 d B.1012 d C.912 d D.15 d 左右 答案：A 7. 在果 酒、 腐乳 及泡 菜制 作过程 中, 所用 原料 的有 机 物总量 及有 机物 种类 的变 化是
5、( ) A. 减少 、增 加 B.减少 、减 少 2 C. 增加 、增 加 D.增加 、减 少 答案：A 8. 利用 酵母 菌发 酵生 产酒 精时, 投放 的适 宜原 料和 在 生产酒 精阶 段要 控制 的必 要条件 分别 是 ( ) A. 玉米 粉和 有氧 B.大豆 粉和 有氧 C. 玉米 粉和 无氧 D.大 豆 粉和 无氧 答案：C 9. 在果 酒、 果醋 和腐 乳制 作中, 都要 防止 微生 物污 染,有关 叙述 正确 的是( ) (导学 号 52260028) A. 果醋 发酵 阶段 应封 闭充 气口, 防止 杂菌 进入 B. 腌制 腐乳 的卤 汤中 应含 有 12% 左右 的酒 精以
6、 抑制 细菌的 增殖 C. 利用 自然 菌种 发酵 制果 酒时, 将封 有葡 萄汁 的发 酵 瓶进行 高压 灭菌 D. 将长 满毛 霉的 豆腐 放在 瓶中, 并逐 层加 盐,接 近瓶 口部分 的盐 要铺 薄一 些 答案：B 10 .“ 闻 着臭, 吃着 香 ” 的 腐乳是( ) A. 白方 腐乳 B.青方 腐乳 C. 红方 腐乳 D.糟方 腐乳 答案：B 11. 将鲜 奶制 成酸 奶后, 其 所含 的 能量 和营 养成 分的 变化趋 势是( ) A. 能量 增加 、营 养减 少 B.能量 减少 、营 养增 加 C. 能量 减少 、营 养减 少 D.能量 增加 、营 养增 加 答案：B 12.
7、要成 功制 作泡 菜,最 主 要的条 件是( ) A. 缺氧 环境 B.有氧 环境 C. 加盐 D.加香 辛料 答案：A 13. 在腐 乳制 作的 过程中, 加盐腌 制的 目的 不是( ) A. 调味 B.调节 pH C. 析出 豆腐 中的 水分 D.抑制 微生 物的 生长 答案：B 14. 某人 利用 乳酸 菌制作 泡 菜时因 操作 不当 而使 泡菜 腐烂。 造成 泡菜 腐烂 的原 因是( ) 罐口 密闭 缺氧,抑 制了 乳 酸菌的 生长 繁殖 罐 口 封闭不 严, 氧气 抑制 了乳 酸 菌的生 长繁 殖 罐口 封闭 不严, 氧 气 抑制了 其他 腐生 菌的 生长 和繁殖 罐口 封闭 不严,
8、促 进了 需 氧腐生 菌的 生长 和繁 殖 A. B. C. D. 答案：B 15. 某同 学在 制作 腐乳的 过 程中, 发现 豆腐 腐败 变质, 下列不 属于 其原 因的 是( ) A. 用盐 腌制 时, 加盐 量太 少 B. 用来 腌制 腐乳 的玻 璃瓶, 没有用 沸水 消毒 C. 制作 卤汤 时, 料酒 加的 量 较多 D. 装瓶 后, 没有 将瓶 口密 封 答案：C 16. 下列 关于 亚硝 酸盐含 量 测定原 理的 描述,正 确的 是 ( ) A. 重氮 化 酸化 显色 比色 3 B. 重氮化 酸化 比色 显色 C. 酸化 重 氮化 显色 比色 D. 酸化 重 氮化 比色 显色 答
9、案：C 17. 在制 作泡 菜时, 蒜瓣 、 生姜及 其他 香辛 料放 在( ) A. 坛底 B. 坛中 间 C. 坛表 面 D. 与泡 菜混 合均 匀, 分布 在 整个坛 内 答案：B 18. 在泡 菜腌 制过 程中亚 硝 酸盐含 量变 化曲 线如 下图 所示, 正确 的是( ) (导学 号 52260029) 答案：C 19. 下列 食品 中的 亚硝酸 盐 含量不 符合 我国 卫生 标准 的是( ) A. 肉制 品中 不得 超 过30 mg/kg B. 酱腌 菜中 不得 超 过20 mg/kg C. 婴儿 奶粉 中不 得超 过 2 mg/kg D. 豆粉 中不 得超 过5 mg/kg 答案
10、：D 20. 下列 有关 泡菜 发酵过 程 的叙述,正 确的 是( ) A. 发酵 时间 越长,亚 硝酸 盐 的含量 越高 B. 发酵 过程 中只 有乳 酸菌 发挥发 酵作 用 C. 发酵 过程 中乳 酸菌 可分 解蛋白 质和 果胶 D. 发酵 过程 中要 经常 补充 水槽中 的水 答案：D 21. 为了 在市 场上 有竞争 力,泡菜 厂家 需要 不断 地开 发 新产品 。 下 面不 是开 发新 产 品所需 考虑 的内容 是 ( ) A. 对泡 菜材 料进 行创 新拓 展 B. 对水 与盐 的比 例进 行调 整 C. 对香 辛料 的种 类和 比例 进行调 整 D. 对通 气发 酵和 密封 发酵
11、 的时间 比例 进行 调整 答案：D 22. 下列 适于 在人 体肠道 内 生存且 对人 体无 害的 微生 物是( ) A. 乳酸 菌 B.酵母 菌 C.醋酸 菌 D.毛霉 答案：A 23. 4 氧气浓 度对 培养 液中 醋酸 菌、乳 酸菌 和酵 母菌 的呼 吸速率 的影 响, 如右 图所 示 。请问 呼吸 速 率曲 线a、b、c 分别 代表 ( ) A. 酵母 菌、 醋酸 菌、 乳酸 菌 B. 酵母 菌、 乳酸 菌、 醋酸 菌 C. 乳酸 菌、 酵母 菌、 醋酸 菌 D. 醋酸 菌、 乳酸 菌、 酵母 菌 答案：A 24. 变酸 的酒 的表 面有一 层 膜、泡 菜坛 的液 体表 面有 一层白
12、 膜、 腐乳 外面 有一 层致密 的皮, 它们分 别是( ) A. 醋酸 菌、 乳酸 菌、 毛霉 菌丝 B. 醋酸 菌、 毛霉 菌丝 、毛 霉菌丝 C. 醋酸 菌、 酵母 菌、 毛霉 菌丝 D. 酵母 菌、 醋酸 菌、 乳酸 菌 答案：C 25. 下列 关于 发酵 产物的 说 法,错 误的 是( ) A. 果汁 发酵 是否 产生 酒精 可以用 重铬 酸钾 来检 测 B. 检测 醋酸 产生 的简 单易 行的方 法是 闻气 味 C. 泡菜 制作 产生 的亚 硝酸 盐可以 用对 氨基 苯磺 酸 和N-1-萘 基乙 二胺 盐酸 盐检 测 D. 检验 葡萄 酒产 生的 简单 易行的 方法 是 用pH 试
13、纸 检 测 答案：D 二、非 选择 题( 共3 小题, 共50 分) 26.(16 分)苹 果是 我国 北 方常见 的水 果, 为对 其进 行 深加工,某 厂进 行了 苹果 酒 和苹果 醋的 研制, 其基 本工 艺流 程如下。 (导学 号52260030) 请回答 下列 问题 。 (1) 在 制备 苹果 酒过 程中, 为了提 高苹 果的 出汁 率, 在 压榨前 可加 入一 定浓 度的 纤维素 酶和 酶。甲 罐顶 上弯 管中 加水 的主要 目的 是 。 发酵 一段时 间后,观 察到发 酵罐 内液 面不 再有 , 说明 发 酵基本 完成 。 (2) 在 制备 苹果 醋过 程中 乙 罐内先 填充 经
14、 处 理的木 材刨 花, 然后 加入 含 菌 的培养 液, 使该 菌 在 刨花 上, 再让 甲罐 中 发酵完 毕的 苹果 酒流 入乙 罐进行 苹果 醋发酵,苹 果醋 的pH 可通 过控制 苹果 酒的 来 调节 。 (3) 若 甲罐 中的 苹果 酒全 部 流经乙 罐制 成苹 果醋,则 乙 罐中 CO2 的产 生量 是( ) A. 甲罐 的两 倍 B.与甲 罐的 相等 C. 甲罐 的一 半 D.几乎 为零 5 (4) 在 苹果 酒和 苹果 醋发 酵 的整个 过程 中, 某种 物质 的 浓度随 时间 的变 化情 况如 右图所 示, 则 该物质 是 。 解析：(1) 纤维 素酶 和果 胶 酶具有 专一
15、 性, 能分 解细 胞 壁中的 纤维 素和 果胶,破 坏 细胞壁,以 提高出 汁率;乙 醇发 酵罐 顶 上弯管 中加 入水 是为 了防 止空气 进入;发 酵一 段时 间 后,发 酵罐 内 液面不 再有 气泡 产生, 说 明 发酵基 本完 毕。(2) 在制 备 苹果醋 过程 中, 醋酸 发酵 罐 中填充 的木 材刨花 要 经 过灭 菌, 然后 加 入含有 醋酸 菌的 培养 液, 使 该菌附 着在 刨花 上 。 通 过调 节苹果 酒进 入乙罐 的流 速来 调节 苹果 醋的 pH 。(3) 葡 萄糖 发酵 生成乙 醇的 反应 式 是:C6H12O6 2CO2+2C2H5OH, 乙 醇氧化 成醋 酸的
16、 反应 式是:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O。 比较 乙醇 和醋酸 的生 成反 应式 即可 得出乙 罐中 的 CO2 的产 生量 几乎为 零。(4) 结合 苹果 酒 和苹果 醋的 发酵全 过程,分 析图 示曲 线(先上 升,后 下降)可知, 该 物质应 为乙 醇。 答案：(1) 果胶 防 止空 气进入 气 泡冒 出 (2) 灭菌 醋酸 附着 流速 (3)D (4) 乙 醇 27.(20 分)(1) 在腐 乳的 制 作过程 中, 有多 种微 生物 参 与了豆 腐的 发酵,其 中起 主 要作用 的 是 。其 产生 的蛋 白酶能 将豆 腐中 的蛋 白质 分解成 ; 可将脂 肪水 解为 甘
17、油 和脂 肪酸。 (2) 在 腐乳 制作 时,要 加盐 腌制, 其目 的是 。 要制作 出色 、香 、味 俱佳 的腐乳,关 键在 于 的配 制。 (3) 在 制作 果酒 、果 醋、 泡 菜的过 程中,始 终需 要氧 气 的是制 作 。 (4) 苹 果醋 是受 现代 人所 青 睐的健 康饮 品之 一, 其生 产 过程中 利用 了代 谢类 型为 的 的发 酵作 用,该 过程 需要 将温 度控 制 在 。 (5) 在 传统 发酵 技术 中,果 醋的制 作往 往在 果酒 制作 基础上 进行,请 用相 关反 应 式表示 。 。 解析： 在腐 乳制 作过 程中, 起主要 作用 的微 生物 是毛 霉,它 所
18、产 生的 蛋白 酶、 脂 肪酶能 将豆 腐中的 蛋白 质和 脂肪 水解 为小分 子的 物质 。在 腐乳 制作中 加盐 是为 了抑 制微 生物的 生长,同 时析出 豆腐 中的 水分, 使 豆 腐块变 硬 。 在 泡菜 的制 作中 要密封 以保 持无 氧环 境, 果 酒制作 开始 需氧, 后期 不需 要氧, 而果 醋的制 作始 终需 要富 氧环 境。果 醋是 醋酸 菌的 发酵 产物, 发酵 温度 为3035 ,醋 酸菌 的代 谢类型 为异 养需 氧型 。果 醋的制 作往 往 在 果酒 制作 基础上 进行,相 关反应 式为:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 。 答案：(1) 毛霉 小 分子
19、 的 肽和氨 基酸 脂 肪酶 (2)析 出豆 腐中 的水 分,使 豆腐块 变硬,同 时抑 制微 生 物的生 长, 避免 豆腐 块腐 败 变质 卤汤 (3)果醋 (4)异 养需 氧型 醋 酸菌 3035 (5)C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 28.(14 分)葡 萄发 酵可 产 生葡萄 酒, 请利 用相 关的 知 识回答 问题 。 (导学 号 52260031) 6 注:各 发酵 瓶的 左侧 管为 充 气管, 右侧 管为 排气 管 (1) 利 用葡 萄制 作葡 萄酒 的 过程中,发 挥作 用的 微生 物是 。 (2) 该 微生 物通 过无 氧呼 吸 可分解 ,产 生 的终产 物是 和
20、 。 (3) 甲、 乙、 丙 三位 同学 将 葡萄榨 成汁 后分 别装 入相 应的发 酵瓶 中, 在温 度等 适 宜的条 件下 进 行发酵,如 上图 所示 。发 酵 过程中,每 隔一 段时 间均 需 排气一 次。 据图 分析,甲 和 丙同学 的操 作有误,其 中甲 同学 的错 误 是 ,导 致发 酵 中出现 的主 要异常 现象 是 。丙同 学的 错误 是 ,导 致发 酵中 出 现的主 要异 常现 象是 。 上述 发酵过 程结 束后,甲 、乙 、 丙同学 实际 得到 的发 酵产 品依次 是 、 、 。 (4) 在 上述 制作 葡萄 酒的 过 程中, 假设 乙同 学的 某一 步 骤操作 错误 导致
21、 发酵 瓶瓶 塞被冲 开, 该 操作错 误是 。 解析 ： 葡 萄酒 制作 是利 用 酵母菌 无氧 呼吸 产生 乙醇 和 CO2 。 甲同 学的 错误 是未 夹住发 酵瓶 的 充气管,导 致发 酵液 从充 气 管流出,并 且空 气会 进入 发 酵瓶, 抑制 酵母 菌发 酵,醋 酸菌利 用乙 醇有氧 发酵 生成 葡萄 醋; 乙 同学操 作正 确, 得到 葡萄 酒;丙同 学的 错误 是瓶 中发 酵 液过多,淹 没了排 气管 在瓶 内的 管口, 使生成 的 CO2 不能 排出, 产 品也是 葡萄 酒。 答案：(1) 酵母 菌 (2)葡 萄糖 乙醇 CO2 (3)未 夹住 发酵 瓶的 充气 管 发酵 液从 充气 管流 出, 发 酵液变 酸 瓶中 发酵 液过 多,淹没 了排气 管在 瓶内 的管 口 排气时 发酵 液从 排气 管流 出 葡 萄醋 葡 萄酒 葡 萄酒 (4)未 及时 排气
