1、一、香辛料：香辛料的范围有狭义和广义两种，前者是指：能够给食物赋予香、辛、麻、辣、苦、甜典型气味的食用香料植物 Flavor 。简称为辛香料 Spices 。多产于温带地区，常称为烹调香草 Culinary herb 简称为香草 Herb 。后者则是指：一类被称为香料、香原料的，具有挥发性，并能用于配制香精的芳香物质。按其来源可分为：天然香料和人造香料。美国 American Spice Assocation （香料协会）认为：凡是主要用来做食品调味用的植物，均可称为食用香料植物。很难想象，没有香料的世界将会是一个怎样的世界，香料还直接与战争、贸易线路、医学治疗、化妆品制作和宗教仪式以及烹饪有
2、关。有些香料甚至比黄金和宝石还要昂贵，如：乳香（Frankincense）和没药（Myrrh）尤其珍贵；据说初生的耶稣，智者赠送他的三件礼物中，就有这两种香料。香辛料的特点及功能：1、具有典型滋味或香气。可通过味觉来区分它们。如：葱姜蒜、洋葱、芥末、辣椒等。2、绝大多数香料含挥发性物质，是呈味的主要组成成分。3、在使用中主要采用含呈味物质的部分。如：肉桂树的皮（桂皮） 、白芷的根（白芷） 、胡椒的果实（胡椒粒）等。4、大多数的香料具有一定的药理作用。5、一般对人体功能无损害，或可促进机体功能，所以一般做限量；因此，在使用其调味时，只要不产生异恶之味，尽可随意添加。6、香辛料具有调配食物口味，给
3、食品增色添香。7、具抗氧化机能8、具有抗菌防腐作用。9、具有药疗作用。10 有芳香治疗作用。西餐香辛料的综合应用：1、调味香菜（是传统的香料，使用时将新鲜的香草一起切碎混合）：细香葱：细叶芹：荷兰芹：龙蒿=1：1：1：12、香草束（广泛用于各种菜式，是一种传统的增味料，用韭葱深绿的部分裹住新鲜的：百里香、月桂叶、荷兰芹、芹菜；然后用绳子扎成一束）：韭葱 1-2 片叶、月桂叶 1 片、迷迭香 1 枝、百里香 1 枝、荷兰芹梗数根。3、混合香料（欧洲厨师很喜欢将传统的芳香料用在肉类、禽类菜肴中，也用在蛋糕、饼干和布丁里）：1） 、混合布丁香料：芫荽籽 1TBSP、多香果 1TSP、丁香 1TSP、
4、桂皮 1 根（磨碎） 、肉豆蔻 1TBSP（捣碎） 、姜 2TBSP（磨碎） 。2） 、酸香料（英国）：姜（磨碎）2TBSP、黑胡椒粒 1TBSP、白芥末籽 1TBSP、干红椒 1TBSP、多香果 1TBSP、小茴香籽 1TBSP、梅斯 1TBSP、桂皮（捣碎）1 根、月桂叶（揉碎）2 片、丁香 1TSP。3） 、四味香料：黑胡椒粒 1TBSP、丁香粒 2TSP、梅斯（捣碎）2TSP、姜（磨碎）1TSP、也可加入多香果和桂皮。4） 、香蒜少司（可用于意面：250G 的面；即：1 份）鲜罗勒 60G、橄榄油 4TBSP、芝士粉 4TBSP、蒜 2-4 粒、松子 30G、用机器搅打即可。4、不同原
5、料中使用的混合香草束：牛肉：橙皮、迷迭香、百里香、荷兰芹。鱼、贝类：龙蒿、小茴香、柠檬皮。羊肉：迷迭香、百里香、香薄荷、绿薄荷、荷兰芹。猪肉：鼠尾草、百里香、墨角兰（牛至） 。禽类：芹菜茎、荷兰芹、百里香、牛至、龙蒿、桂叶。野味：芹菜茎、荷兰芹、百里香、牛至、龙蒿、桂叶、杜松 6 枚。蔬菜和豆类：月桂叶、香薄荷、鼠尾草、牛至、荷兰芹。5、 使用香辛料时的注意点：1） 、晒干后的芳草比新鲜的芳草味道浓厚；使用鲜芳草时的量是使用干芳草的 3 倍。2） 、不要在腌泡汁和短时即可做好的菜中使用干欧芹；也不要把干欧芹用在食物中做饰菜；只有使用鲜欧芹，才能得到理想的味道和颜色。3） 、不要用干姜和干香菜来
6、代替新鲜的姜或香菜；因为干的与鲜的味道相去甚远。附：香辛料使用表：英文名 英 标 中 文 名 味 型 特 征 应 用 范 围Tarragon-tanagon 菊 科茵陈蒿、他力干、草 蒿 、 龙蒿 、 蛇 蒿 、 原 产 于 南 欧芳香、似八角、清凉 鸡、蛋、番茄、鸡蛋黄少司Caper白花菜科酸 豆 、 水 瓜 柳刺 山 柑 、 续 随 子酸、咸强烈刺激冷 菜 、 少 司 、 比 萨 、 炖 菜 、 羊肉 、 马 乃 司 、 各 种 咸 食 点 缀开胃、促消化止泻止咳Nutmeg肉豆蔻科肉 豆 蔻 、 肉 果 、 玉 果原 产 印 度 尼 西 亚 和 马来 西 亚香 味 特 殊 、 温 和 而
7、 辛 略 具 甜 味 、 苦 味 辣味 、 矫 臭 抑 腥 增 食 欲 、 助 消 化 、 驱 风 寒鱼肉禽、腌渍、土豆肉馅、面点、饮料Mace肉豆蔻科肉豆蔻干皮、梅斯 味似豆蔻、但较浓郁 汤 、 沙 拉 汁 、 畜 肉 、 禽 类 、西 点 、 面 包 、 巧 克 力Licorice豆科甘草、蜜草甜草根香 气 微 弱 、 味 甘 甜 ； 可 去 异 压 腥 、 补 脾 益 气清 热 解 毒 袪 痰 止 咳 、 调 和 诸 药用于肉类菜肴Fenugreek豆科胡芦巴（幼苗可食） 芳香浓郁、回味稍苦、似川芎 肉类、腌渍、面点、调味料Cardamon姜科小豆蔻白豆蔻、香 气 浓 郁 、 刺 激 似
8、 柠 檬 略 辛开 胃 化 湿 止 吐 解 酒 、 增 食 欲印、中东菜、面点、肉类、灌肠、炖菜去膻解腥常食会上瘾Turmeric姜科黄姜、姜黄玉金、郁金香味温和回味微辣、苦；似甜橙、姜和良姜的混合香气米 饭 、 豆 类 、 印 度 酸 辣 酱咖 啡 粉 、 肉 类 、 腌 渍 、 汤Ginger姜科姜 芳香辛辣、解腻去腥增食欲小料、复合香辛调料、广泛适用Paprika茄科匈牙利红椒（粉）红椒粉、甜椒粉清香、略甜不辣 调味调色发汗散寒、止吐解毒消痰回阳Cayenne=Chilli=chili=capsicum（ 茄科）辣椒粉红辣椒粉辛 辣 强 刺 激 性 ； 增 辣 添 色 除 腥解 膻 可
9、温 中 散 寒 、 健 胃 消 食广泛应用Lemon-grass 禾 本 科柠檬草香茅味似柠檬；可舒畅身心、清肠 泰国及东南亚料理中不可或缺的调味香草Pepper 胡椒、辣椒 刺激、温和或强烈辛辣味 咸 味 菜 肴 、 美 洲 喜 黑 、胡椒科 原产东南亚地区 欧 洲 喜 白Japanese pepper山椒、日本胡椒祛寒理气止痛去腥提鲜增香英文名 英 标中 文 名 味 型 特 征 应 用 范 围Parsely伞形科欧芹、香菜巴丁西利新鲜香浓、微辛似芹菜籽 鸡蛋、鱼、汤、禽类、肉类Dill伞形科莳萝、土茴香刁草、香茜尖原 产 于 南 欧 ； 味 暖 刺 激 、 清 香 、有 浓 厚 茴 香 味
10、 和 泥 土 味 。猪 羊 鸡 海 鲜 灌 肠 腌 渍色 拉 干 酪 少 司利尿、防口臭防贫血Cumin伞形科欧莳萝、小茴香温甜稍咸、似八角微有葛缕子香气鲑 鱼 、 腌 鲱 鱼 、 小牛 肉 蔬 菜 、 马 乃 司 、酸 奶 油驱风、镇静健胃、催乳Fennel伞形科茴香 似八角甘草味、芳香甘美鱼汤、猪肉、海鲜鸡蛋、面点可 制 酒Anise伞形科茴芹、洋茴香大茴香有浓烈的甘草味道温甜鸡肉、牛排、面包西点、糖果促 消 化 、 驱 风 寒去 痰 除 臭 、 暖 腹Chervil伞形科细叶芹、西洋峨参、茴芹肉类料理；常和欧芹、法国龙蒿等香草混合在法国料理中充当重要角色。Coriander伞形科香菜、芫
11、荽胡荽浓 香 微 辛 、 有 鼠 尾 草和 柠 檬 混 合 气 味亚洲菜、中东菜、墨西哥菜汤、肉Caraway（ 伞 形 科 ）贡蒿、姬茴香芷茴香、叶蒿、甜味、芳香刺激浓烈茴香味炖肉、香肠、卷心菜、猪肉、泡菜面包、干酪、重味水果馅饼健胃、发表透疹Aniseedstar 木兰科八角茴香、八角大料强 烈 山 楂 花 香 气味 甜 、 似 茴 芹东 方 菜 、 猪 、 鸭 、 鸡鱼 贝 、 腌 泡 汁Vanilla兰科香 草 香 子 兰 、酒 精 提 后 称 香精无味、经酶的作用才有香味饮料、巧克力、冰淇淋糖果和焙烤食品驱风寒、去痰、止吐止痛Bay leaf樟科香 叶 、 月 桂 叶原 产 地 中
12、海 沿岸芳香清凉、带辛香和苦香、刺激汤、炖菜、酱汁腌渍品、调味料Bay樟科桂 树 、 月 桂 树原 产 地 中 海 沿岸解热发汗、驱风邪、温血补血、止咳、止吐Cinnamon樟科桂皮、肉桂肉桂色、玉桂先甜后辛、芳香 中东菜、咖啡、面点苹果少司Clove桃金娘科丁 香 、 公 （ 雄 ）丁 香 ； 于 印 度甜、香气浓郁稍具辛辣感火 腿 、 猪 肉 、 汤 、 腌渍散寒、止痛温中补阳尼 西 亚 马 来 群岛焙 烤 、 香 辛 料Allspice桃金娘科百 味 胡 椒 、 香椒 、 甜 胡 椒 、多 香 果有 肉 桂 、 白 蔻 和 丁 香 味 、稍 辛 、 温 脾 胃 降 逆 气 镇 痛加 勒
13、比 炖 肉 、 野 味 、羊 肉 、 洋 葱 、 卷 心菜 、 香 醋 、 炖 水 果 、面 点 、 馅 饼 、 烧 烤少 司英文名 英 标 中 文 名 味 型 特 征 应 用 范 围 备 注Stone-leek =scallion 百合科京葱、大葱 色绿味冲似洋葱 广泛应用于亚洲料理中。一种无鳞茎的洋葱品种，有时泛指洋葱 、韭葱等。Leek百合科韭葱、洋大蒜青蒜色青绿，味似大蒜 肉类、汤菜等 一种叶苗宽厚，而不长蒜头的蒜类植物。Chive百合科小葱、夏夷葱细香葱、香葱温和、似洋葱、稍甜 鱼、鸡蛋、干酪沙拉、奶油汤、土豆Spring-onion 百合科青葱、春葱 辛辣、微甜、似洋葱 小料、复合
14、香辛调料、主配料等发汗解表、通阳利尿Shallot百合科冬葱、青葱红葱头鳞茎小，皮红，味似洋葱少司及菜肴的增香Garlic百合科大蒜头 辛辣、味浓、增香添味、去腥异小料、凉菜等 暖脾胃、行滞气解毒杀虫Mint唇形科薄荷 浓列甜清爽 汤、色拉、肉、冻、点心、酸奶解热镇静、促消化治感冒Savory唇形科香薄荷、香草夏季香薄荷刺激、味似柠檬略带麝香味豆子、蚕豆、四季豆、蛋、干酪、烤肉番茄少司Oregano唇形科花 薄 荷 、 牛 至 、 阿 里根 奴 ； 原 产 地 中 海 地区甜芳香有辛辣、苦艾和樟脑味烤肉、鸡、鸡蛋、番茄少司、干酪、油腌泡汁、汤、灌肠、水产品Thyme唇形科百 里 香 、 太 唔
15、 草 、 麝香 草 、 原 产 地 中 海 沿岸香气浓郁、悦人微具刺激感烤 ： 禽 、 肉 、 土 豆蔬 菜 、 开 胃 菜 止咳化痰、防腐杀菌Marjoram唇形科马 祖 林 、 牛 膝 草 、 神香 草 ； 原 产 地 中 海 地区香味浓郁（在圣经中被当作是圣草）沙 拉 、 汤 、 豆 类 、 香 草 茶 、 法 、 意 、希腊式菜肴中较普遍、多用于味浓的菜肴。Rosemary唇形科迷 迭 香 、 玫 瑰 香 草 、 罗 丝 玛 丽 、 原 产 南欧微 甜 、 苦 有 强 烈 刺 激 性 、 具 薄 荷 和 樟 脑 气 味 助 消 化 、 清 新 提 神 、 强化 心 脏 、 促进 毛 发
16、 生 长 、 防 止 老 化 。 羊 鸡 猪 肉 、 水 产 品 、 烤 肉 、 肉 馅 、 汤 、 面 包 、土 豆Sage唇形科鼠尾草、茜子、洋苏叶；南斯拉夫产最佳香味浓郁微苦味和柑橘味鸡 、 鸭 、 猪 扒牛 肉 灌 汤 、 馅料促 进 肠 胃 蠕 动 、强 身 、 改善 消 化 不 良 、镇 静 、 解 热Basil唇形科罗勒、九层塔、甜罗勒、产于亚洲和非洲的热带地 区 ； 甜 、 暖 、 微 辛 芳 香白 身 鱼 、 小 牛 肉 、 鸡 、 海 鲜 、 鸡 蛋 番 茄 沙 司绿 叶 沙 拉Clary sage唇形科紫苏、香紫苏、红紫苏、红苏、赤苏清香浓郁、微辛、可为荤腥矫味赋香水产品
17、、粥、调味品Mustard十字花科芥菜、芥茉芥子酱有尖刺的热感辛辣冲鼻催泪猪牛鸡兔肉、蔬菜泡菜、冷菜、酱汁Saffron鸢尾科藏 红 花 、 番 红 花 ； 地 中 海沿 岸香气浓郁、味甘略苦微刺激调色加香、增风味汤、海鲜、禽。利 气 散寒 、消 肿 止 痛 、 祛 痰 杀 菌Poppy罂粟科罂粟罂粟属植物两年生草本植物、叶长圆形、花红色或白色叶含尼古丁偶可作蔬菜食用烹调方法与菠菜相同。活血化痰、凉血解毒、解郁安神Poyy seed罂粟科罂粟籽、浆 果 呈 球 形 ， 末 成 熟 时 流 出 的 汁 可 制 鸦 片有 坚 果 香 气 和 油 脂 味 、 有 甜味 无 麻 醉 性沙 拉 、 调 味 酱 、 装 饰 面点 、 面 条
