1、西安旅游职业中等专业学校2016-2017学年度第二学期期末试题班级： 姓 名： 学号： 科目： 烹饪营养与配餐 命题人： 寇晨星 考试方式：闭卷 考试时间： 80分钟 满分 100分 题号 一 二 三 四 五 总分 评分人得分1、单项选择题（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分） 1.平衡膳食是指（ C ）A.膳食中摄入氮等于机体排出氮 B.膳食中各种氨基酸保持适当比例C.膳食中提供的能量和营养素能满足人体需要，且比例适当D.由多种食物构成的膳食2.目前，我国城市居民膳食结构存在的问题主要是（D ）A.缺乏碘 B.脂肪摄入过多 C.高血压发病率高 D.摄取总能量偏高3.配餐时，蔬
2、菜中的绿色蔬菜和红黄色蔬菜各占（ D）A.2/3 和 1/3 B.1/3 和 2/3 C.1/4 和 3/4 D.各 1/24.山东省的饮食习惯于华北地区类似， （A ）的平均摄入量在国内名列前茅，因此，高血压发病率较高。A.食盐 B.肉 C.蔬菜 D.糖5.在确定了能量需要量后，主食的品种、数量主要根据（ A）确定。A.各类主食碳水化合物的含量 B.能量需要量C.副食的用量 D.主食的品种2、填空题题（本大题共 10 小题，每小空 0.5 分，共 25 分） 1.必须氨基酸 赖氨酸 、缬氨酸 、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。对于儿童来说，除以上 8 种必须氨基酸之外，还
3、包括组氨酸 。2.膳食搭配应遵循三原则膳食中搭配的食物种类越多越好、摄取的食物种属越远远好、同时吃多种不同的食物。3.膳食制度要合理，要做到定时、定量，成人一日三餐，儿童一日三餐两点，老人可一日四餐或一日五餐。4.常见的多糖有淀粉、糖原和纤维素。5.糖类的生理功能有供给热量、构成身体组织、保肝解毒、节约蛋白质、抗生酮作用、增强肠道功能合成维生素和增进食欲。6. 糖类、蛋白质和脂肪供给的热量分别占总热量的 55%65%、10%15%和 20%25%。7.脂溶性维生素有维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K。8.大豆蛋白质含量为 35%-40%，除蛋氨酸外，其余必须氨基酸的组成和比例与动物
4、蛋白质相似，常见的大豆油黄豆、黑豆和青豆。9.每克蛋白质或 1g 碳水化合物在身体内可产生 4Kcal 能量，每 1g 脂肪可产生9Kcal 能量。1g 酒精可产生 7Kcal 能量，1g 膳食嫌我可产生 2Kcal 能量。1Kcal=4.184KJ。10.标准体重 Kg= 。BMI= （请标注好单位）3、判断题（本大题共 10 小题，每小题 1.5 分，共 15 分） 1.没有生命就没有蛋白质。 （ ）2.没有任何一种单一的食物能够完全满足人体对氨基酸的要求 （ ） 。 3.膳食中烹调用油是脂肪的主要来源，植物油与动物脂的比例最好是 1:1。 （2:1）4.橄榄油的烟点在 240270，已经
5、远远高于其他常用食用油的烟点值，因此，橄榄油能反复使用不变质，是最适合煎炸的油类。 （ ）5.一般成年人体内钙总量约为 1200g，钙的食物来源一奶制品最好，不仅含量丰富，而且利于吸收利用。 （ ）6.膳食中铁的良好来源有动物肝脏、红枣、木耳、瘦肉和牛奶。 （ ）7.谷类食物蛋白质中蛋氨酸含量低，故宜与大豆或肉类混合食用。 （赖氨酸 ）8.盐水洗涤有杀菌消毒作用，如放在 2%-3%的食盐溶液中浸洗，可有效去除虫卵等，温水或冷水中加些使用碱或小苏打，不仅能洗净蔬菜，而且还能铣刀蔬菜上的残留农药，因此清洗蔬菜水果时可多放些碱。 （错）9.荤菜和素菜的最佳比例为 1:31:4.。 （ ）10.为保证
6、菜肴的美观，蔬菜焯水后尽量挤去汁水。 （ ）4、多选题题（本大题共 10 小题，每小题 3 分，共 30 分） 1. 蛋白质生理功能有哪些？（ABCD）A.构成、修补和更新人体器官组织 B.调节生理功能 C 构成抗体和干扰素 D.运输功能2. 蛋白质的组成元素有（ ABCD ）A 碳(C) B 氢(H) C 氧(O) D 氮(N)3. 脂类的组成元素有（ABC）A 碳(C) B 氢(H) C 氧(O) D 氮(N)4. 糖类的组成元素（ ABC ） 。A 碳(C) B 氢(H) C 氧(O) D 氮(N)5.必须脂肪酸（AC）A 亚油酸 B 花生四烯酸 C 亚麻酸 D EPA6.脂肪的生理功能
7、（ABCD）A.维持正常体温，保护机体 B.构成机体组织细胞 C 供给人体热量 D.促进脂溶性维生素的吸收 E 提供给人体必须脂肪酸7.下列哪些含有反式脂肪酸（ ABCD） 。A 氢化植物油 B 植物奶油 C 人造黄油 D 起酥油8. （ACD）属于治疗性膳食A 低糖膳食 B 高热量膳食 C 低嘌呤膳食 D 酮体膳食9.请选出下列维生素与俗称对应正确的选项（ADEF）A 维生素 A(视黄醇) B 维生素 E(抗坏血酸) C 维生素 C(生育酚) D 维生素 B1(硫胺素) E 维生素 B2(核黄素) F 维生素 PP(尼克酸) 10.人体每天需要摄入 1500-170ml 水，水对人体有多种重要生理功能 （ABCDEF）A 溶解消化功能 B 参与代谢功能 C 载体运输功能 D 调节抑制功能 E 润滑滋润功能 F 稀释排毒功能五、论述题（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分） 1.请书写中国居民膳食指南（2016）的内容并对指南做出自己的理解。2.（1）某男教师 32 岁，身高 1.75CM，体重 80kg，根据其 BMI 计算全天能量供给。（2）为自己的家庭成员设计每日所需能量。
