1、,湘 菜,湘菜组成湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙，衡阳两地为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。,湘菜特点,湘江流域的菜 洞庭湖区的菜 湘西菜,湘江流域的菜,以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹
2、调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、 腊味合蒸 “走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜佳,洞庭湖区的菜,以烹制河鲜、家禽和家言见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、 冰糖湘
3、莲 “冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴,湘西菜,擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。,湘菜个性,人称湘菜为中国八大菜系之一。湘菜在世界上也具有相当的知名度，是欧美传媒界所热衷推介的一种中国风味。“东安仔鸡”等湘菜在北美便颇受赏识，长沙火宫殿的臭豆腐也被美国前总统布什写入了他的笔记本。 湘菜的个性，通常被认为是辣，但并不全对。湖南人嗜辣，全国知名，甚至超过同样嗜辣的四川人。其实，只说辣并不完全，因为辣通行于中国西南地区。但他们的辣又不尽相同：四川是
4、麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是酸辣。这酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味。尤其是农村、山区的百姓家中的家常菜，简直是不可一日无酸辣的。 。,很早以前，学界就曾有人指出，由北非、东南欧东向，经中亚、南亚到东亚、东南亚，存在一条地理上的“辣带”，湖南适在其间。不久前，学界又提出了从北非的古埃及文化向东延伸，到达中国东部的吴越文化，存在一条“古文化带”，湖南属于大溪文化的遗存，到楚文化又在其间。不需向更早去溯寻了，仅此就赋予了湖南烹饪以地理的和历史的得天独厚的发展“基因”了,湘菜六味,湘菜，凭什么几千年不衰？只因湘菜六味：料特，有味；艺巧，活味；香醇，
5、开味；色靓，赋味；名雅，韵味；器绝，出味。,料特：有滋有味,湖南丰富的动植物资源，为湘菜的发展提供了源源不断的独特原材料。冬笋、冬苋菜、红菜薹、韭菜、莲藕，号称“湖湘五蔬”。冬笋尤以浏阳大围山出的最好。用它烹制的香煎冬笋、冬笋腊肉、酸菜炒冬笋、油焖冬笋嫩黄鲜脆，营养丰富。而冬苋菜以软糯鲜嫩为特色，炒煮、烹汤、下火锅，滑嫩软糯，鲜香味美可口。如果把冬笋、冬苋菜、冬菇合炒，叫“炒三冬”，是湘菜中制作很严格的一道菜，常取浏阳大围山的冬笋、平江的冬苋菜、福建的上等冬菇合烹，集三鲜之美，菜色嫩白、翠绿、浅褐相间，脆、鲜、香、软，别具风味。说起莲藕，尤其以汉寿的白臂藕著名，壮如臂，白如玉，汁如蜜，吃起来嫩
6、脆脆的，落口消融。,料特：有滋有味,湖南丰富的动植物资源，为湘菜的发展提供了源源不断的独特原材料。冬笋、冬苋菜、红菜薹、韭菜、莲藕，号称“湖湘五蔬”。冬笋尤以浏阳大围山出的最好。用它烹制的香煎冬笋、冬笋腊肉、酸菜炒冬笋、油焖冬笋嫩黄鲜脆，营养丰富。而冬苋菜以软糯鲜嫩为特色，炒煮、烹汤、下火锅，滑嫩软糯，鲜香味美可口。如果把冬笋、冬苋菜、冬菇合炒，叫“炒三冬”，是湘菜中制作很严格的一道菜，常取浏阳大围山的冬笋、平江的冬苋菜、福建的上等冬菇合烹，集三鲜之美，菜色嫩白、翠绿、浅褐相间，脆、鲜、香、软，别具风味。说起莲藕，尤其以汉寿的白臂藕著名，壮如臂，白如玉，汁如蜜，吃起来嫩脆脆的，落口消融。,提到
7、韭菜，便记起杜甫的诗：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”而湖南的韭菜尤其以叶细、茎矮、气香、肉质厚嫩、辛辣味浓著称，又称“香韭菜”，因其“翠发剪还生”被称为“一束金”。甲鱼、银鱼、鳜鱼、鳙鱼、小龙虾，称为“洞庭五鲜”。自古洞庭甲鱼甲天下，湘厨烹制的“原蒸水鱼裙腿”、“原汁武陵甲鱼”、“生烧甲鱼”原汁原味，酥烂浓香，鲜美可口。银鱼更是洞庭无上妙品。1918年在巴拿马国际水产会上被列为世界名产。用它做出来的湘菜名菜“火方银鱼”、“奶汤银鱼”、“雪花银鱼”，多次被党和国家领导人用来招待外国元首。用洞庭湖产的小龙虾烹制的“口味龙虾”，更是从南吃到北。说起洞庭鳜鱼，湘菜大师许菊云以此为料制作的“柴把鳜鱼”最为
8、美妙，在第二届全国烹饪大赛中获得金牌奖，他也成为湘厨在全国大赛中的“金牌第一人。,而独产洞庭的鳙鱼头配上独特的湖南辣椒、蒜子、紫苏，绝对美味。湖南的干菜，也是干香诱人。到湖南没有吃腊肉、火焙鱼、萝卜干，不算吃过地道湘菜。因为这三道菜，是湖南人的“干菜三绝”。湘人制作腊肉十分讲究：一般取75公斤左右一头的架子猪的带皮肉熏做。先腌盐，再置农家灶台上用冷烟慢熏。色泽油亮，烟香撩人。“萝卜上哒街，药铺取招牌。”湘人的萝卜吃法多种多样，当季时鲜吃，不当季时干吃，到过季时就有辣椒萝卜、炒萝卜干，香辣甜脆。萝卜干炒腊肉最为经典：萝卜干金黄甜脆，腊肉腊香融为一体，一吃几千年不厌。再说火焙鱼。鱼要选小溪小塘里的
9、小肉嫩子鱼，先用柴火把铁锅烧热，涂上茶油，再将活小鱼放入，微火，鱼跳，茶油自然粘满鱼的全身，再小火细心慢焙至鱼金黄油亮，皮酥肉嫩，这才叫湖南地道的“火焙鱼”。,艺巧：美滋活味,如果说鲁菜重炸，那么湘菜重刀。一个合格的湘厨能“刀下丝可穿针，片能映字”。案板上置绸布，肉断而布无损。发丝牛百页，传统湘菜的代表，不仅味妙，刀功更能代表湘厨的实力：粗糙的牛百页经厨师一切，细如发丝。湘菜大师王墨泉制作的发丝百页，不仅刀工精细，而且是兑汁入味，但菜不见汁。菜吃到口里，却有汁从“丝”中透入口内，酸、辣、咸、鲜四味溢出，口感脆爽。而火宫殿的蝴蝶过海“片能映字”：取洞庭湖的柴鱼去刺切片，鱼片薄如纸片，光鲜透亮。,
10、湘菜的汤，与众不同。粤菜的汤重在“煲”，闽菜的汤重在“氽”，鲁菜的汤重在“吊”，而湘菜的汤重在“熬”。一般将原料入锅一次加足清水，熬时不加盖，汤汁不沸腾。先用旺火断生去沫，后小火熬透，熬出来的汤“汤清而不淡，质肥而不腻，味和而不寡”。“有味者使其出，无味者使其入。”这是烹饪的诀窍。“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东。”诗句中说的“汤泡肚”就是湘菜名菜“汤泡肚尖”。这道菜的工艺巧在用“汤”爆“入”味艺术：用高汤烫汤急烫速成，这种方法称之为“爆”。用特殊的刀法处理的原料经过特制的“汤”一“爆”，其味感不仅肚尖脆嫩爽口，而且汤味也鲜味醇厚。再讲“出”。湘菜大师聂厚忠制作的湘菜名菜“龟羊汤”，“提起来吊
11、线线，挂碗沾唇清似水”，选湘西山龟和浏阳黑山羊慢火煨炖而成。成汤后一扫羊肉的腥气和膻味，芬芳馥郁，咸甜适度，风味独特。,再说火功呈味。“三分技术七分火”。一句说老了的俗语，道出了湘菜重火候呈味的艺术。其风格在长沙的炒菜、浏阳的蒸菜、常德的钵子菜上体现得完美无缺。像酸辣腰花，在爆炒时强调断生入味快速出锅，就是求其嫩。而蒸盆整鸭，就讲究透蒸，使肉质酥烂，而整鸭形不变，但汤清如镜，汤鲜味厚，营养滋补。湘菜大师张力行说，湘菜湘点的烹制，火候是乱来不得的。湘菜也精于煨。它讲究酥烂入味，强调原汁原味，不添加过多的调料，调味以盐为主。组庵鱼翅、红煨狗肉、老姜煨鸡、红煨土鲍、红煨鱼唇、红煨龟肉等都是出了名的煨
12、菜,炖也出鲜。炖菜讲究先旺火后慢火，旺火断生去异，慢火慢炖。炖出来的菜肴软烂，汤清味鲜。“千炖豆腐万炖鱼”，就是讲究炖的功夫，要想味道好，要把日子挨。巧配富味。湘厨深知搭配之道，像一蛇三吃，一鸭四吃，一鱼三吃，一吃多少年，越呷越有味。洞庭湖区吃鳖就有“龟肠鳖胆”的讲究，烹制鳖时，常把乌龟肠子放进去一起煮，这样搭配，有增鲜富味的作用。一些普通原材料通过巧妙搭配，也能烹出经典湘菜来。同是用黄芽白做菜，湘菜大师王墨泉做出来却另有一番滋味：用浏阳豆豉、湘潭的龙牌酱油、长沙的玉和醋、邵阳的鲜辣椒炒出的芽白梗子，香浓色重味厚，脆辣微甜。他说，这是“小炒”。而他用蟹黄烧出的芽白，更是一款极具“神韵”的湘菜。
13、他说，芽白要用芯，蟹黄要用熟猪油炒透炒香，再配用母鸡熬的清汤，烧烤出来的蟹黄芽白，听之，平淡无奇；观之，清鲜明快；嗅之，雅香扑鼻；食之，柔嫩化渣，达到入神化境的艺术境界。他说，这是“精烧”。小炒”“精烧”，简简单单四个字，道出了巧配巧烹的艺术,香醇：起香开味,香气最能诱发人的食欲。而湘菜最有起香开味、沉香醉美的特色。先说主料的自然香。湘菜制作最讲究自然香，因为只有自然香，来得真实，最能诱人心动。湘菜也注重调料对菜肴起香的作用。曾经掀起全省人民吃活鱼之风的湘潭株易路口的“水煮活鱼”，除了活鱼肉嫩之外，紫苏的清香撩人是魅力所在。再说酱香。湘潭的龙牌酱油上世纪初在巴拿马国际食品博览会上就夺得金奖。浏
14、阳的豆豉在古代就是朝廷的贡品。用它们烹制出来的“酱汁肘子”、“酱板鸭”、“酱香肉”等有一股纯正酱香，诱人口水。说湘菜的香，不能不说辣香。白椒蒸肉、酱椒蒸鸡、豆辣鳜鱼、朴辣椒炒肉、油辣佛手笋、麻辣子鸡、擂辣椒炒肉、剁椒芽白都是一菜一辣香，口感区别明显。所以全世界人都说，四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣，说明湖南人不仅敢吃辣，还会吃辣。,色靓：秀色赋味,湘菜重色，包括双重意思：湘菜不仅菜的颜色浓重，讲究色彩鲜艳、黑白分明，而且重视色彩的自然调和，重视主料色泽的突出，辅料颜色的点缀。一点不假。青椒的翠绿、韭黄的嫩黄、红椒的红艳、豆芽的玉白、木耳的褐黑、木瓜的橙红，经过湘厨们一组合，一变化，一
15、道道色泽调和的湘菜就呈现出来了。不同颜色对味觉有不同的影响。想给人以洁净、清淡、软嫩的感觉，就发挥白色的作用，上香葱拌豆腐、清蒸萝卜片、白玉藏珠等；要激发食欲，给人强烈、鲜明、浓厚的快感、兴奋感，就突出红色，红煨土鲍、金鱼戏莲感染心灵；如果要给人或软嫩、或松脆、或干香，或清新的感受，就以黄色为主。如取盐蛋黄、蟹黄入菜，可做出盐蛋黄烧茄子、蟹黄豆腐、湘厨烤乳猪，讲究成品色同琥珀，又类真金等等；要给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感受，就巧用绿色，多用绿色植物入菜，如如意丝瓜、苦瓜酿肉、碧绿鱼卷等；想给人带来芬香、浓郁的感觉，就突出褐色，多用褐色原料入菜，如青炒黑木耳。,名雅：脱俗韵味,千百年来，湘菜不
16、仅讲色香味形的优美，而且还讲究菜有一个好名字。湘菜名雅，雅在什么地方？按照中国烹饪专家熊四智的总结，可以分为四个方面：即以料、味、形、色、质、器及烹饪技法命名菜肴，表现出一种质朴之雅，如荷包鲫鱼、竹筒排骨等；以比喻、寄意、抒情等手法命名的菜肴，有一种竞趣之雅，如子龙脱袍、贵妃鸡、霸王别姬等；而以烹饪技艺之奇、或成味之巧来命名菜肴，体现奇巧之雅，如降龙十八掌，用口味蛇和鸭掌合烹而成，味绝名更绝。最后有一种就是以人名、典故命菜名，使菜与名人、典故关联，体现出一种谐谑之雅，如毛家红烧肉、左宗棠鸡、油淋庄鸡、组庵豆腐，让人一听记忆深刻。如果说淮扬菜是“富”，山东菜占个“贵”字，那么湘菜则是“华朴相错”
17、。有的粗犷，有的精致，有繁有简，千滋百味，都能养人肌肤。,器绝：和谐出味,美器富佳肴。湘菜不仅十分注重烹调用具，而且十分讲究成菜与盛器的交辉相映。现在餐桌上流行常德钵子菜，一个小小的陶钵，本是常德农家、渔民的常见之物，这种小火炉一上桌，由客人边煮边吃，保留了我国古代“击钟列鼎而食、烹于斯、食于斯”那种鼎食文化的古朴遗风，能不心动？用荷叶做器具包装、烹制菜肴，也是湘菜的一大杰作。荷叶入馔飘清香。如荷叶粉蒸鸡、荷叶糯米排骨、荷叶粉蒸肉等等，成为湘菜名菜。用果蔬雕成的器具更耐人寻味。湘厨用西瓜可雕出西瓜盅，清凉可口；用小南瓜挖空可蒸出“苗家粉蒸肉”，清香四溢，软糯怡人；用冬瓜雕烹出“龙舟载宝”，在全国烹饪大赛中夺得金牌。,在湘厨的眼里，铜官的陶能体现出民俗文化的原味粗犷，醴陵的瓷凸现出一种高雅精致情调，益阳的竹器入席给人带来山野的清新和乡情，湘西的生铁吊锅有一种古朴之美，用时鲜的果蔬雕做菜，让人感受有绿色的乐趣，金器银器、玉器象牙、玻璃水晶，给人华贵，砂锅瓦罐、铁板木船、搪瓷纸品不失土特将这些代表着湖湘文化的传统元素选择性地融为一席，使陶文化、瓷文化、竹文化、雕刻美术文化、食文化融为一体，湘菜，是一锅多种文化合成的美味。,谢谢观赏,WPS Office,Make Presentation much more fun,WPS官方微博kingsoftwps,
