1、填空题1、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为以下三类： 自由水 、亲和水和 结合水 。2、采样是指在产品中抽取具有 代表性 的样品，根据采样的过程有不同阶段，样品可分为 检样 、 原始样 和平均样品三种。3、采用常量凯氏定氮法测定食品中蛋白质，计算时含氮量乘以 换算系数 得出蛋白质的含量。4、分析食品中无机成分时，一般须破坏有机物质，破坏有机物质常用的方法有干法灰化 和湿法消化法。 测定灰分时，灰化温度的范围一般是 500-600 ，一般可根据灰分颜色呈 黑色 来判断样品灰化是否完全。5、食品中的有效酸度大小可以用 PH 值 来测定。1.食品分析根据
2、分析的原理和所用仪器的不同可分为 化学分析法、 和 仪器分析法2.食用油脂中 脂肪 约占 90%， 、类脂 约占 10%。3.电化学法测定 pH 值用玻璃电极作 指示电极 ，用饱和甘汞电极作 参比电极 。4. KF 试剂中碘的作用是 氧化剂、 和 指示剂。5. 脂类总量的测定方法有 索氏抽提法、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取法、氯仿甲醇法、罗紫哥特里法 等。6.乳品脂肪的测定方法有 罗紫哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法 7.灰分的测定内容包括 总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为 硫酸铜溶液 ，乙为 氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液 。2、国家标准规定
3、的对各类食品的检测项目都是从人的 感官 、 理化、卫生 三个方面进行 。3、食品分析的一般程序包括 样品的采集、 制备、预处理 、样品的检验和 结果计算。4、人的感觉可以分为 视觉 、 听觉 、 嗅觉 、 触觉 和 味觉 。5、液态食品相对密度的测量方法有 比重计法 、 比重瓶法 、 比重天平法 。6、糖锤计在蒸馏水中为 0 Bx ，读数为 35Bx 时蔗糖的质量浓度为 35% 。7、食品分析与检验可以分为 感官检验 、物理检验 、 化学检验 、 仪器分析 。9、利用旋光仪测定旋光性物质的 旋光度 以确定其含量的分析方法叫旋光法。10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为 越少越好 。11
4、、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按 S=N/2 （填公式）决定，所以，200 袋面粉采样 10 次。12、还原糖通常用氧化剂 费林试剂 为标准溶液进行测定。指示剂是 次甲基蓝 。13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分 上 、 中 、 下 三个部位，用 双套回转采样管 插入取样。 14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而 增大。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越 高。15、测量食品的折射率可以用 手提式折射仪 和 阿贝折射仪 仪器。（二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、 玻璃称量瓶 、 常温常压干燥箱 、 干燥器 。因为面包中水分含量 14
5、%, 故通常采用 两步干燥法 进行测定，恒重要求两次测量结果之差 小于 2mg 。2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为 3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g 放入称量瓶中，置于 105的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为 4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为 14.8% 3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用 减压干燥 方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用 水蒸气蒸馏法 ；对于样品中水分含量为痕量，通常选用 卡尔费休法 。4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有 苯 、 甲苯 、 二甲苯 。5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有
6、：分析天平、 常温常压干燥箱、 干燥器、 称量瓶 。因为蔬菜中水分含量14%, 故通常采用 两步干燥法 进行测定，恒重要求两次测量结果之差 小于 2mg 。 6、糖果中水分测定应采用 减压干燥法 ，温度一般为 55-65 ，真空度为 4053kPa。（三）灰分1、样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵 ； 加入几滴硝酸或双氧水； 加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁 。2、样品灰分测定前，瓷坩埚的预处理方法为 用盐酸（1+4）溶液煮 1-2h，洗净晾干后在外壁及盖上标记，置于马弗炉上恒重 。做标记应用 三氯化铁（5g/L）和等量蓝墨水的混合液。马佛炉的灰化温度一般为 5
7、50 ，灰化结束后，待马弗炉温度降到200 时取出坩埚。（四）酸度1、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是除去其中的二氧化碳。2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入 适量磷酸 使结合态的挥发酸离析。3、食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以 乳酸表示 ，肉、水产品以 乳酸 表示，蔬菜类以 草酸 ，苹果类、柑橘类水果分别以 苹果酸 、 柠檬酸 表示。4、食品的酸度通常用 总酸度（滴定酸度） 、 挥发酸度 、 有效酸度 来表示 ，测定方法分别为 直接/酸碱滴定法 、 蒸馏法 、 电位法。（五）脂类1、测定食品
8、中脂类时，常用的提取剂中 乙醚 和 石油醚 只能直接提取游离的脂肪。2、测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有碱性乙醚提取法/罗紫哥特法 和 巴布科克氏法 。3、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用 氯仿-甲醇法 。测定一般食品中总脂肪含量常采用 酸水解法 。4、准确取干燥后的奶粉 2.0000g,采用碱性乙醚法测奶粉中脂肪的含量，接收瓶恒重后质量为 112.2000g,装样品的接收瓶三次干燥结果分别为112.5240g、112.5215g、112.5230g,那么该全脂奶粉中脂肪含量为 。（六）蛋白质、氨基酸1、采用凯氏定氮法，添加 CuSO4和 K2SO4的作用是 催化作用 、 作碱
9、性反应的指示剂、消化终点的指示剂 和 提高溶液的沸点，加速有机物的分解 。2、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化，碱化蒸馏 ； 硼酸吸收 ；盐酸标定 。3、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加入 中性红 和 百里酚酞 作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈 琥珀色 和 淡蓝 颜色。4、食品中氨基酸态氮含量的测定方法有 电位滴定法 、 双指示剂甲醛滴定法 ，该方法的作用原理是利用氨基酸的 两性性质 ，甲醛的作用是 固定氨基 。（七）糖类1、测定样品中糖类时，常用的澄清剂有中性醋酸铅， 乙酸锌和亚铁氰化钾 ， 硫酸铜和氢氧化钠 。2、某样品经水解后，其还原糖
10、含量（以葡萄糖计）为 20.0%，若换算为淀粉，则其含量为 18.0% 若换算为蔗糖，则其含量为 19.0% 3、常用的糖类提取剂有 水 和 乙醇 。4、还原糖通常用氧化剂 费林试剂 为标准溶液进行测定。指示剂是 次甲基蓝 。5、提取样品中糖类时，常用的提取剂有 水 、 乙醇 ；一般食品中还原糖的测定方法有 直接滴定法 和 高锰酸钾法 ，分别选择 乙酸锌和亚铁氰化钾 、硫酸铜和氢氧化钠 做澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择 直接滴定法 。6、直接滴定法测定还原糖含量的时候，滴定必须在沸腾的条件下进行，原因 本反应以次甲基蓝的氧化态蓝色变为无色的还原态，来指示滴定终点。次甲基蓝变色反应是可逆
11、的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成蓝色氧化型，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，使上升蒸汽防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。7、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为 硫酸铜和次甲基，乙为 氢氧化钠、碱性酒石酸铜、亚铁氰化钾 （八）维生素1、测定脂溶性维生素的分析方法有 高效液相色谱法 和 比色法 。2、测定蔬菜中 VC含量时，加入草酸溶液的作用是 防止 VC被氧化 。3、固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。4、液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的分配比 不同。（九）矿物质1、测定食品中汞含量时，
12、一般不能用 干法灰化 进行预处理。2、测定食品中微量元素的分离浓缩方法是金属螯合物溶剂萃取法 和 离子交换色谱法 。3、测定食品中微量元素时，通常要加入哪种类型试剂： 还原剂 ； 掩蔽剂 ； 鏊合剂 来排除干扰。4、分光光度法测样品中铁的含量时，加入 盐酸羟胺 试剂可防止三价铁转变为二价铁。5、测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是 金属螯合物溶剂萃取法 和 离子交换色谱法 。（十）感官1、感官检验分为 分析 型感官检验和 嗜好 型感官检验。2、从生理角度看，人的基本味觉包括 酸 ， 甜 ， 苦 ，咸味四种，其中人对 苦 味最敏感。3、在所有的基本味中，人对 酸 味的感觉最快速，对 苦 味的
13、感觉最慢。4、人的感觉可以分为 视觉 、 听觉 、 嗅觉 、 味觉 和 触觉 。5、最容易产生感觉疲劳的是 嗅觉 。6、 “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的 疲劳现象（适应现象） 产生的。1.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为 化学分析法和仪器分析法2.水分活度值的测定方法有 Aw 测定仪法和扩散法3.食品中灰分的测定项目主要有 总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分。4.电化学法测定 pH 值用 玻璃电极 作指示电极， 饱和甘汞电极 作参比电极。5.中国营养学会把碳水化合物分为 糖、寡糖、多糖 3 大类。6.食品中总灰分测定的方法主要有 直接灰化法、硫酸灰化法、醋酸镁灰化
14、法。7.乳品脂肪的测定方法有 罗紫- 哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法8.一般蛋白质的换算系数为 6.25 。1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为 硫酸铜溶液，乙为 氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液。 2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的 感官、理化、卫生 三个方面进行 。3、食品分析的一般程序包括 样品的采集、制备、预处理、样品的检验、结果计算。4、人的感觉可以分为 视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉。5、液态食品相对密度的测量方法有 密度计法、密度瓶法、密度天平法。6、糖锤计在蒸馏水中为 0 Bx ，读数为 35Bx 时蔗糖的质量浓度为 35% 。7、食品分析与检验可以分为 感官检验、物理检验
15、、化学检验、仪器分析。8、样品的制备的目的是保证样品 十分均匀 ，使样品其中任何部分都能代表被测 物料的 平均组成 。9、利用旋光仪测定旋光性物质的 旋光度 以确定其含量的分析方法叫旋光法。10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为 越少越好。11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按 S=N/2 （填公式）决定，所以，200 袋面粉采样 10 次。12、还原糖通常用氧化剂 费林试剂 为标准溶液进行测定。指示剂是 次甲基蓝。13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分 上、中、下 三个部位，用 双套回转采样管 插入取样。 14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而 增大 。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越 高 。
