1、肿瘤防治知识丛书之七食物、营养与癌症作者：陆建邦河南省肿瘤防治研究办公室 编印二零零一年九月郑州题录1膳食与癌症的关系2天然食物中的致癌物质3生活方式与癌物4抗癌食物5营养干预和肿瘤防治附：主要参考文献2目录1 膳食与癌症的关系1.1 世界卫生状况 31.2 失业、贫困和食物供给 41.3 我国常见恶性肿瘤流行动态 41.4 癌症的病因分类 61.5 膳食对癌症的影响方式和作用机理 72天然食物中的致癌物质 92.1 食物中的亚硝酸盐、硝酸盐 10 2.2 霉菌毒素 112.3 天然食物中的致癌物质 123生活方式与癌症 123.1 烹饪过程只产生的致癌物质 123.2 食物中的脂肪 133.
2、3 高盐饮食 163.4 食品添加剂 173.5 饮酒与癌症 193.6 饮水污染 223.7 农药污染 234抗癌食物 244.1 维生素 244.2 抗癌矿物质 344.3 纤维 394.4 介绍几种可常吃的抗癌食物 415营养干预与肿瘤防治 465.1 限食抑制肿瘤的机理及其研究情况 465.2 预防癌症的膳食准则 485.3 膳食金字塔 495.4 中国居民膳食指南 505.5 特定人群膳食指南 525.6 中国居民平衡膳食宝塔 55 5.7 癌症的化学预防 58参考文献 603食物、营养与癌症“民以食为天”。饮食可称得上是人类最直接接触的最为复杂的化学性混合物了。人类在千万年进化过程
3、中形成的习惯和食物中所固有的化学物质，以及由于人类新陈代谢而故意添加进去或不慎污染的化学物质也在不断地增加。食物营养在维系着人类的生存发展同时，由于饮食缺乏、过量或营养不平衡而造成的疾病，诸如癌症和心血管疾病等愈加明显。食物可能是人类癌症的一种致病因素，这并不是什么新概念。食物与其成分，营养品或非营养品，过度和缺乏，添加剂和污染，显然对癌症的危险性有明显影响，这种影响也是双向的，既有致癌促癌的一面，又有保护防癌的一面。人们长期生存在含有致癌物质的环境中，人们吃进的食物中既有致癌物质，也有抗癌物质，哺乳动物细胞也含有复杂的的酶系统，可将致癌物质和其它毒素灭活并清除。我们摄取的营养素也会抑制癌细胞
4、的发生与生长。这就是人类在自然界生存繁衍的事实。 1膳食与癌症的关系1.1 世界卫生状况在1997年5月召开的第50届世界卫生大会上，讨论了“1997年世界卫生报告”。报告中列举了大量的实际数据和预测数据，展现出目前全球的卫生状况，归纳起来有50条。下面摘录要点如下： 到1996年年中世界人口已达到58亿，全球出生时预期寿命1955年为48岁，1975年为59岁，1995年为65岁。从1980年到1995年间增加了4.6岁，男性增加了4.4岁，女性增加了4.9岁。 目前有3.8亿人口年龄在65岁和65岁以上。到2020年，65岁以上人口将增加82%，达到6.9亿。 1996年全球死亡人数为52
5、00万以上，其中1700多万死于传染病或寄生虫病；1500万死于循环系统疾病；600多万死于癌症；约300万死于呼吸系疾病。 在1996年全球死亡的5200万人口中，发达国家900万，发展国家4000万。在这4000万中，死于传染病和寄生虫病人数占43%；死于慢性病，例如循环系统疾病、癌症和呼吸系统病约占40%。 因循环系统疾病死亡人数超过1500万。其中冠心病720万，中风460万，风湿热和风湿性心脏病50万，其他类型的心脏病300万。 预计烟草每年引起300万人死亡，主要是肺癌和循环系统疾病。 1996年600万癌症死亡人数中有300万是因肺癌、胃癌、结直肠癌、肝癌及乳腺癌而死。1996年
6、死于肺癌98.9万人，估计有132万新病例发生；死于胃癌有77.6万人；结直肠癌49.5万人；肝癌38.6万人；乳腺癌37.6万人。 全世界约85%的男性肺癌以及46%的女性肺癌是与烟草有关。全世界因烟草死亡的患者，7名中有1名是与烟草有关。 全世界所有癌症的15%是慢性传染病的结果。最主要的是乙肝和丙肝病毒（肝癌）；人乳头壮病毒（宫颈癌）和幽门螺杆菌（胃癌）。有95%以上的宫颈癌患者被发现感染了人乳头壮病毒。12 失业、贫困和食物供给失业人口也是评价国家发展的通用指标。据世界劳工组织估计，全球共有1亿人口4失业，其中发达国家3000万，发展中国家7000万。按地区分布，亚洲占34%，非洲占2
7、4%，欧洲占18%，拉丁美洲占15%，北美洲占8%，大洋州占1%。表1-1 世界贫困地区人口分布（亿）地区 1980 1985 1995亚洲 5.62 5.38 4.50非洲 2.10 2.78 4.05美洲 0.47 0.65 0.58合计 8.19 8.81 9.13来自ILO:日内瓦，1987年高级发展会议文件就第三世界来说，90%以上的绝对贫困者（依营养状况确定）都出在农村，农村贫困人口的比重分别为：非洲65.2%，拉丁美洲53%，亚洲49.8%，近东32%，可见第三世界几乎半数人口生活贫困化。都市化加速了贫困化程度。据WHO1990年城市发展中环境卫生高级会议文件报告，在发展中国家，
8、城市中57%的家庭贫困。城市贫民的比重从1975年的35%增加到2000年的77%，主要是非洲和南亚地区。在食物供给方面，到80年代世界仍有近50%人口热量供给不足，而发达国家和部分国家的人均热量达到3400千卡以上，远远超过标准的要求，这也带来了肥胖等诸如营养过量问题（表1-2）表1-2 发展中国家人均热量供给及其分布1961-1962 1969-1971 1979-1981 1983-1985（1）1900千卡国家数 23 7 8 9人口数（百万） 985 65 173 196（2）1900-2500千卡国家数 66 74 54 50万1-3 190-92万万万万万 万1/0万万万万 万%
9、万 粗 死 亡 率 中 国 人 口 调 整 死 亡 率 死 因 构 成男 性 女 性 合 计 男 性 女 性 合 计 男 性 女 性 合 计全 死 因 658.19546.21603.3630.31438.32529.4910.010.010.0呼 吸 系 统 139.52134.94137.52135.30101.2716.41 21.26 24.75 2.79恶 性 肿 瘤 134.01 80.4108.26123.57 6.30 94.36 20.50 14.68 17.94脑 血 管 病 108.73 94.73101.93102.34 68.53 84.08 16.52 17.37
10、16.89损 伤 和 中 毒 78.10 53.50 6.16 74.39 49.06 61.92 1.87 9.81 10.97心 脏 病 51.34 54.14 52.70 48.05 39.84 43.51 7.80 9.3 8.73消 化 系 病 35.28 25.13 30.37 3.23 20.70 26.85 5.36 4.62 5.03新 生 儿 病 19.65 17.02 18.37 25.85 23.62 24.80 2.9 3.12 3.05传 染 病 17.05 13.03 15.10 16.87 12.17 14.7 2.59 2.39 2.50肺 结 核 17.19
11、 10.38 13.8 15.71 8.60 12.03 2.61 1.90 2.30泌 尿 生 殖 系 病 10.30 7.1 9.04 9.67 6.28 7.8 1.57 1.41 1.505人口数（百万） 1036 2331 2467 1446（3）2500千卡国家数 5 13 32 35人口数（百万） 100 184 590 1859来自FAO. 1987，2000年的农业1.3 我国常见恶性肿瘤流行动态我国70年代初和90年代初曾进行过两次大规模居民死因调查。根据这两次的调查结果，从70年代到90年代，我国的恶性肿瘤死亡率呈上升趋势（表1-3）。表1-4 我国农村居民主要死因变化位
12、次 197375年 199092年变化死因死亡率标化率死因死亡率标化率1 呼吸系病 167.8 163.1 呼吸系病 151.3 130.2 2 恶性肿瘤 80.7 82.2 恶性肿瘤 106.0 96.5 3 意外伤害 64.0 61.6 脑血管病 98.0 82.7 4 消化系病 63.8 61.9 意外伤害 71.9 68.1 5 传染病 60.7 54.2 心脏病 49.7 42.2 6 脑血管病 55.7 56.3 消化系病 33.0 29.9 7 心脏病 47.0 47.6 新生儿病 20.1 25.4 8 肺结核 37.8 38.7 传染病 17.1 16.3 9 新生儿病 32
13、.6 32.0 肺结核 15.8 14.2 10 泌尿系病 13.2 13.1 泌尿系病 9.3 8.2 6摘引自中华肿瘤杂志1997年19卷1期从表1-4中看到农村恶性肿瘤上升幅度最大并且高于城市的是肺癌，其死亡率上升了173.88%（男性185.48%，女性148.55%）；调整死亡率上升了143.35%（男性151.74%，女性120.12%）；其次为肝癌，死亡率上升了71.98%（男性73.56%，女性65.10%），调整死亡率也上升了53.71%；其他死亡率上升的有胃癌、白血病、结直肠癌。死亡率下降幅度最大的是宫颈癌，其次为鼻咽癌、食管癌和乳腺癌。城市情况与之相似，不再赘述。总的情况
14、是，从70年代到90年代，我国恶性肿瘤死亡率呈上升趋势。男性死亡率上升的幅度最大，为29.78%。我国不同部位恶性肿瘤死亡率的变化，基本上可以分为三种情况：第一种为粗死亡率和调整死亡率均呈上升趋势的，有肺癌、肝癌、胃癌和白血病；第二种为粗死亡率上升，调整死亡率下降的，有女性的乳腺癌和结直肠癌；第三种为粗死亡率和调整死亡率都下降的，有宫颈癌、鼻咽癌和食管癌。预测到2000年，我国恶性肿瘤的死亡率将到106/10万左右，若按13亿人口计算，每年死于恶性肿瘤的人数约为140万。14 癌症的病因分类人到底为什么会长肿瘤，至今仍是一个未解之“谜”。癌症的病因十分复杂，是有多方面因素决定的。同一种肿瘤在不
15、同肌体、不同器官中，可有不同的因素或几种因素共同作用而引起，而同一致癌因素又可以通过不同途径引起人体不同部位肿瘤。人类肿瘤的病因归纳起来不外乎内因和外因两个方面：外因指来自周围环境中的多种致癌因素，包括化学性、物理性及生物性致癌物质三大类；内因则泛指机体的抗肿瘤能力，如激素、年龄、感染、免疫等。目前认为，人类肿瘤的病因，有80%左右是环境性的，且多是化学物质；感染因素占15%；遗传因素不会超过5%（表1-5）。71996年癌症病因和控制杂志（Cancer Causes 另一组试验是在鹤壁郊区农村进行的，从1988年8月开始到1991年7月结束，历时3年，有740例食管上皮重增患者服用复合核黄素
16、,每日1.5克。3年后服药组癌变率为2.4。而对照组为5.6。动物实验结果提示，复合核黄素有明显的阻断小鼠前胃癌生成的作用，效果比纯核黄素好。核黄素的主要生理功能是参与构成体内许多重要辅酶，参与体内氧化还原反应，促29进糖、脂肪和蛋白质的代谢。由于粮食中核黄素的含量较少，人民群众膳食中核黄素的供应常不充足，特别是在农村，常出现轻度核黄素缺乏症。例如在林县农村调查，成年人体内核黄素低下或缺乏占到8090，即使是城市的大学生，缺乏也占到5060。缺乏的主要症状表现为口角炎、舌炎，唇有裂纹、眼角膜血管增生，面部发生皮脂溢性皮炎等。动物实验证明，食物核黄素缺乏时，可增加化学致癌物的致癌作用。有人用缺乏
17、核黄素的饲料喂养小鼠，并在局部使用致癌剂诱发皮肤癌，结果发现癌瘤发生的早而且数量多。某些微生物产生大量核黄素，如阿舒假囊酵母和棉阿舒囊菌，每克干菌体含核黄素达20，000微克。利用豆渣、麸皮、玉米或小米等，经处理接入菌种，在28，pH 6.87.0的条件下培养57天，然后灭菌、烘干、磨碎及过筛，即可得到复合核黄素成品。由于核黄素菌的作用，这种制剂中所含核黄素超过黄豆中的2含量2652倍；此外还含有多种无机微量元素，以含量多少为序，依次为：钾、钠、钙、镁、磷、铁、铜、锰、锌、铅。其中铁铜锌锰是体内酶的重要组成部分，近年来，这些微量元素与癌症的关系愈来愈引起人们的注意。中美科学家在林县合作研究发现
18、，向普通居民补充核黄素（3.2mg/日）和烟酸（40mg/日），观察5年零3个月，可使食管癌发病率降低15，同时还能大大地减少老年人核性白内障的患病率。烟酸即维生素3，又称尼克酸，维生素。粮食中的含量比较丰富，主要集中在皮层和胚中，粮食加工越精细，烟酸的含量就越少。如每100克糙米中含量为2.3毫克，而精白米中仅含1.0毫克；每100克全麦粉中含410毫克，而精白粉中仅含1.1毫克。所以，人们常说，民以食为天，人食五谷杂粮长大，食品不宜过于精细就是这个道理。人体如缺乏烟酸，会引起癞皮病。起初是食欲不振、消化不良、头痛、失眠、腹泻，体重减轻，进而在身体裸露部位，如两手面颊出现皮炎，严重者能引起神
19、经错乱呈痴呆状。某些以玉米为主食的地区常发生癞皮病；这是因为玉米中的烟酸多呈结合型，不能被人体吸收利用。而且玉米中缺少色氨酸，不能转化成烟酸。因此，长期以玉米为主食者，应注意补充。我们应把族维生素看成一个整体，应保持其平衡，它们对维护人体健康都至关重要，不主张对某一、两种过多地服用，而且应合理平衡。含族维生素较丰富的食物有全谷食物、豆类、酵母、动物肝脏、肉类、鱼类、蛋类、奶制品等。食物中核黄素的主要来源是动物性食品，主要是动物的内脏（肝、肾、心等），其次是奶、蛋、豆制品及深绿色蔬菜。我国居民的膳食构成容易造成体内核黄素不足和缺乏，应注意补充。表4-4是核黄素在食物中的分布和含量最多的20种，列
20、此供参考。表4-4 核黄素(维生素B2)在食物中含量分布*含量排序食物名称核黄素含量(毫克/100克)1 奶粉(强化维生素) 6.682 猪肝 2.413 鸭肝 1.574 桔子晶 1.455 猪肾 1.39306 山楂晶 1.347 宝宝福(固体饮料) 1.198 紫菜 1.109 辣椒粉 1.0910 羊肝 1.0211 牛肝 1.0112 冬菇(干) 0.9213 鸭心 0.8714 红糖 0.7515 酸梅晶 0.6916 麦维面包 0.6817 健儿粉 0.6718 面包(强化麦乳精) 0.5819 鸡肝 0.5720 美味蛋酥卷 0.524.1.4 维生素食物中的维生素的主要活性形
21、式是生育酚，它也是一种脂溶性维生素。主要功能是通过它在细胞内的抗氧化作用而实现的，能保护细胞膜中的多元不饱和脂肪酸免受氧化损伤。动物实验还表明维生素可以减少暴露于臭氧或烟草烟害中的肺上皮氧化损伤。哥伦比亚公共卫生学院的瑞吉娜.桑塔拉医师研究证实，维生素能减少香烟烟害对的致癌作用。她研究发现，血液中维生素水平较高的吸烟者，其结合苯并a芘（香烟中的主要致癌物质）的水平明显降低。美国国立癌症研究所（）的研究人员观察了维生素对口腔癌和喉癌的预防作用。他们发现，每日补充维生素100国际单位以上的人与未补充者相比，其患癌危险性可降低一半。另外，还有研究发现，维生素低摄入者与正常水平相比患肺癌的危险高2.5
22、倍。维生素和、一样，是有效的抗氧化剂。维生素对阻断脂质氧化产生的自由基特别有效，维生素能提供清除因自由基对多元不饱和脂肪酸的不饱和碳链攻击而产生的过氧基所需要的氢原子，从而起着保护细胞磷脂的重要作用。因此，维生素是清除脂质过氧化作用的主要同盟军。为了说明这个问题，我们不妨举个简单的例子：将一个苹果或梨子切成两半，切面会很快显示棕色。原因何在？这是因为断面与空气中的氧发生了氧化作用。这种情形恰如铜片或铁片在空气中腐蚀生锈时一样。几乎所有物质，包括人体，也经受氧化过程，发生类似损害。人类所呼吸的大气中都含有相当数量的氧化剂，如臭氧、氧化氮和卤族气体、饮水中加入的氯气、面粉漂白用的二氧化氯等，所有这些物质都使我们比平常条件下“锈得快”。而维生素等正好有很强的抗氧化作用。维生素也能阻断强致癌物亚硝胺在体内的合成，和维生素起着同样的作用，使进入胃内的亚硝酸盐或硝酸盐无法与胺基结合，变成危险的亚硝胺。实验室的试验表明，维生素能制止或减慢某些癌细胞的生长，还可防止某些化学致癌物破坏细胞内的基因分子。维生素对提高机体免疫力也至为重要，当体内没有足够的维生素时，产生抗体、增殖淋巴细胞和淋巴细胞，以及抗感染的能力就会削弱。人们随着年龄的增
