1、,第三章,功 能 性 脂 类,多不饱和脂肪酸 磷脂与胆碱 脂肪替代物,脂蛋白分类测定采用超速离心法和电泳法，按密度大小可分为四类：,乳糜微粒(CM)： 含甘油三酯较多，可达干重的98，密度较低 主要作用:转运外源性脂类至肝和脂肪组织,血浆中半衰期5-15min 极低密度脂蛋白(VLDL) ： 含甘油三酯50-65，血浆中半衰期6-12h 主要作用:从肝脏运转内源性甘油三脂到脂肪组织或其它组织 低密度脂蛋白(LDL) ： VLDL分解而来，内源甘三酯转运残余物 ，血浆中半衰期2-4d 正常人空腹时血浆中胆固醇均含于LDL内，LDL中约2/3为胆固醇酯 高密度脂蛋白(HDL) ：在肝和小肠合成 H
2、DL2:蛋白质40，脂类60； HDL3:蛋白质55，脂类45 HDL含磷脂较多，能激活脂蛋白脂肪酶、卵磷脂胆固醇酰基转移酶在血浆中有助于CM、VLDL的分解及胆固醇酯的合成；血浆中游离胆固醇在HDL中转化为胆固醇酯，阻止游离胆固醇积累于动脉壁等,一 脂肪酸概述：,1 命名：,第一节：多不饱和脂肪酸,顺-9,12-十八碳二烯酸 亚油酸 18:29,12 C18:2-6 顺-9,12,15-十八碳三烯酸 -亚麻酸 18:39,12,15 C18:3-3,CH3CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 COOH 编号系统 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 n()编号系
3、统 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10,2 分类：,碳链长短： 短链：2-6；中链：8-12；长链：14-26 饱和度： 饱和、单不饱和、多不饱和FA(n-3 、n-6 、 n-7、n-9 ）,3 膳食中的脂肪酸：,动物性脂肪含饱和脂肪酸较植物多,饱和脂肪酸：升高血清胆固醇 硬脂酸不提高血清胆固醇，主要在磷脂中，很快经肝代谢为油酸 反式单不饱和脂肪酸：升高血清胆固醇 单不饱和脂肪酸: 促进血清胆固醇和LDL-胆固醇下降，但HDL-胆固醇不下降 多不饱和脂肪酸： 促进血清胆固醇和LDL-胆固醇下降，通常HDL-胆固醇也下降 n-3多不饱和脂肪酸：主要作用降低甘油三脂水平 n-6多不饱和脂肪
4、酸：降低LDL-胆固醇作用,4 膳食脂肪酸对血清脂质(甘油三酯、LDL、HDL)的影响：,血清脂质水平与动脉粥样硬化密切相关：,甘油三酯、LDL：正相关,HDL：负相关,二 多不饱和脂肪酸(PUFA)结构及体内合成代谢,多不饱和脂肪酸分类： 类别： n-7 n-9 n-6 n-3 母体脂肪酸：棕榈油酸 油酸 亚油酸 -亚麻酸生物体内有重要生物学意义的PUFA是n-3和n-6系列PUFA 必需脂肪酸,哺乳动物可由乙酰CoA从头合成饱和的及n-7、n-9不饱和FA,但缺乏在FA第9位碳原子以上位置引入不饱和双键的12、15去饱和酶，不能自身合成亚油酸和亚麻酸，必须由植物获得，固称必需脂肪酸,多不饱
5、和脂肪酸的体内转化：,亚油酸 LA：C18:2 n-6,膳食,-亚麻酸 -LNA：C18:3 n-3,-亚油酸 ：C18:3 n-6,C18:4 n-3,6脱饱和酶,二高-亚油酸 ：C20:3 n-6,C20:4 n-3,延伸酶,花生四烯酸 AA ：C20:4 n-6,EPA: C20:5 n-3,5脱饱和酶,C22:5 n-3,C24:5 n-3,C24:6 n-3,DHA:C22:6 n-3,AA、EPA进入细胞膜磷脂后，经环氧化酶、异构酶、脂氧合酶作用，分别生成不同的二十碳烷酸化合物：,血栓素TX、前列腺素PG 前列环素PGI、白三烯LT,PGG1,TXA2PGG2 LT4,TXA3PG
6、G3 LT5,延伸酶,延伸酶,6脱饱和酶,部分-氧化作用酶,竞争酶,羟基脂肪酸(羟二十碳四烯酸）,生物体内花生四烯酸AA与EPA间存在竞争性抑制,三 多不饱和脂肪酸生理活性,保持细胞膜的流动性，维持细胞膜正常生理功能 体内有重要生理功能的类二十烷酸化合物前体 对基因表达的调节作用 促进生长发育 n-6PUFA：AA增加与生长有关早期反应基因的表达，诱导细胞生长AA衍生物PG2系列调节下丘脑功能 n-3PUFA:虽促生长作用很弱，但对脑、视网膜、皮肤、肾功能健全十分重要。妊娠期限制摄入会影响子代视力与学习能力 DHA、AA是大脑和视网膜中最丰富的PUFA，从出生前至2岁在婴儿脑中持续增加，妊娠第
7、26周开始在胎儿大脑积累，早产儿积累时间短、自身合成能力低、且用FA产能生长，故应及时补充DHA、AA 预防心血管疾病：降低血脂； EPA、DHA降低血小板凝集,四 多不饱和脂肪酸摄入可能造成存在的危害,引起脂质过氧化： 加重出血倾向： n-3PUFA摄入量多，会抑制AA及其代谢产物生成，引起凝血困难 EPA会影响婴儿生长发育: EPA摄入会抑制AA及其代谢产物生成，影响婴儿生长 EPA有增强性功能作用 过量DHA造成神经过度兴奋 PUFA对免疫功能有明显影响 n-3PUFA对细胞免疫有较强抑制作用,五 多不饱和脂肪酸膳食需要量,亚油酸和-亚麻酸摄入量： 膳食中亚油酸和-亚麻酸分别占能量的3-
8、5%和0.5-1%时 脂肪酸摄入比例：注意平衡摄入 n-6：n-3=4-6：1 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸1：1：1 加拿大是第一个提出n-6、n-3PUFA推荐膳食供给量的国家,六 多不饱和脂肪酸的加工,原料： 植物油；精制鱼油、通过细菌、真菌、海洋藻类培养制得的油脂 加工制备： 甘油三脂直接分离法；转化为非甘油三脂(脂肪酸酯、脂肪酸)法,七 多不饱和脂肪酸加工中应注意的问题,易氧化： 高温工序冲氮处理；产品添加抗氧化剂(VE+TPP)；包装隔氧:微囊 异味处理： 脱臭：蒸馏、吸附 掩盖：微囊化包埋、添加风味成分（香草、枫茅油）,一 磷脂与胆碱的化学结构：,1 磷脂：按结构分
9、为甘油醇磷脂和神经（氨基）醇磷脂,第二节：磷脂与胆碱,1）甘油醇磷脂：,卵磷脂：PC 磷脂酰胆碱 禽蛋蛋黄中含量最为丰富，达干重的810 脑磷脂：PE 磷脂酰乙醇胺 动物脑中含量最多，约占脑干重的46 丝氨酸磷脂：PS 磷脂酰丝氨酸 是动物脑组织和红血球中重要类脂物 肌醇磷脂：磷脂酰肌醇,2）神经醇磷脂：,结构中不含甘油而含鞘氨醇： 鞘磷脂；鞘糖脂,2 胆碱：,是卵磷脂和鞘磷脂的重要组成部分,二 磷脂的物化性质：,难溶于水，但易吸水，吸水后膨胀成为胶体： 可溶于某些有机溶剂，但均不溶于丙酮，故又称丙酮不溶物： 可与油脂完全混溶，榨油时与植物油一起出来 两性化合物，是一种很好的乳化剂,三 磷脂与胆碱的生理功能：,构成生物膜的重要组成成分： 促进神经传导，提高大脑活力，增强记忆： 改善血液循环，降血脂，预防动脉粥样硬化： 促进脂肪代谢，防止脂肪肝的形成： 促进体内转甲基代谢的顺利进行,四 磷脂的加工制备：,磷脂一般是植物油脂精炼过程的副产品，是利用油脚制备而得。,
