1、1大学制冷与低温技术专业选修课程制作： 重庆大学 李夔宁主讲教师李夔宁食品冷藏及保鲜理论及应用2第 2章 食品的冷却第 1节 食品冷却的目的和温度范围第 2节 食品在冷却过程中的热量传递第 3节 食品的冷却速度与时间第 4节 食品冷却方法和设备第 5节 食品冷却时的变化第 6节 食品的冷藏3冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方祛它是延长食品贮藏期的一种被广泛采用的方法。冷却的主要对象是植物性食品，由于水果、蔬莱等植物性食品都是有生命的有机体，在贮藏过程中还在进行呼吸作用，放出呼吸热使其自身温度升高而加快衰老过程，因此必须冷却来除去呼吸热而延长其贮藏期。第 1节 食品冷加
2、工的目的和温度范围4另一方面，水果、蔬菜的冷却应及时进行，以除去田间热，使呼吸作用自摘收后就处于较低水平，以保持水果蔬莱的品质。对于草莓、葡萄、樱桃、生菜、胡萝卜等品种，摘收后早一天冷却处理，往往可以延长贮藏期半个月至一个月。但是，马铃薯、洋葱等品种由干收获前生长在地下，收获时容易破皮、碰伤因此需要在常温下养好伤后再进行冷却贮藏。5冷却也是短期保存肉类的有效手段。肉类的冷却是将肉类冷却到冰点以下的温度。一般为0 -4 ，由于在此温度下，酶的分解作用、微生物的生长繁殖及干耗、氧化作用等均未被充分抑制因此冷却肉只能贮藏二周左右的时间。肉类在冷却贮藏的过程中，在低温下进行成熟作用使肉的色泽、风味、柔
3、软度都变好，增加了商品价值。这种变化对牛、羊肉来说特别重要。6冷却肉由于没有经过冻结过程中水变成冰晶和解冻过程中冰晶融化成水的过程，因此在品质各方面更接近于新鲜肉。受到消费者的欢迎。近年来国际、国内的销售情况都表明，冷却肉的消费量在不断增大，而冻结肉的消费量则在不断减小。英、美等发达国家甚至提出不吃冻结肉的观点，因此肉类的冷却工艺目前又广泛受到了人们的重视。冷却肉与冻结肉相比较7水产品鱼类经捕获死亡后，其体温处于常温状态。由于其生命活动的停止，组织中的糖原进行无氧分解生成乳酸，磷酸肌酸分解为无机磷酸和肌酸，由于分解过程都是放热反应，产生的大量热量使鱼体温度升高 2 10 。如果不及时冷却排除这
4、部分热量，酶和微生物的活动就会大大增强，加快鱼体的腐败变质速度。8TVB-N：挥发性盐基氮值9TVB-N：挥发性盐基氮值10食品冷加工的温度范围11冷却食品的温度范围上限是 15 ，下限 04 。在此温度范围内，温度越低贮藏期越长的概念只遁用于水产类和动物类食品、对于植物性食品来说，其温度要求在冷藏界限温度之上，否则会引起冷害，造成过早衰老或死亡。冷却食品12冻结食品冻结食品的品温一般在 12 以下但只有达到 18 后才能有效地抑制食品品质的下降、在此温度范围内，冻结食品一般都符合 TTT概念，即品温越低，品质保持越好，贮藏时间越长、近年来，国际上冻结食品的品温有下降的趋势，多脂肪鱼类冻品的品
5、温一般采用 30 。日本用来作为生鱼片食用的金枪鱼，为了长期保持它的红色，防止氧化，采用了 40 甚至 70 的低温13微冻食品以前我国也称做半冻结食品，近几年基本上统一为微冻食品。微冻是将食品品温降到比其冰点温度低 2 3 并在此温度下贮藏的一种保鲜方法。与冷却方法相比较，微冻的保鲜期是冷却的 1.5 2倍。微冻食品14冷凉食品（ 1）在欧美是指冷却状态的食品，而冷凉食品（ 2）是近年日本的永产公司以冷冻食品的名称市售的食品。两者都以冷凉称呼，但温度的幅度不同，前者温度幅度仅为 2 ，后者却有 10 温度范围。前者的代表性商品是从澳洲进口的冷冻牛肉，后者的例子是鱼店贩卖的刚解冻的鲸鱼肉或半解
6、冻的稍硬的鱼肉等。冷凉食品的称呼在我国一直未被接受。冷凉食品15第 2节 食品在冷却过程中的热量传递热传导对流换热热辐射16第 3节 食品冷却方法和设备常用的冷却食品的方法有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等。具体使用时，应根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。1718一、冷风冷却冷风冷却是利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法，它是一种使用范围较广的冷却方法。冷风冷却使用最多的是冷却水果、蔬菜，冷风的温度可根据选择的贮藏温度进行调节和控制。192021冷风冷却系统示意图22肉类两段冷却法对肉类的冷却工艺采用变温快速两段冷却法：第一阶段： 在快速冷
7、却隧道或冷却间内进行，空气流速为 2m s，空气温度较低，一般在 5 15 之间。经过 2 4h后，胴体表面温度降到 0 2 ，而后腿中心温度还在 16 20 。第二阶段： 在温度为 1 1 的空气自然循环（空气流速为 0.1m s）冷却间内进行第二阶段的冷却，经过10 14h后，内外温度基本趋向一致，达到平衡温度4 时，即可认为冷却结束。整个冷却过程在 14 18h之内可以完成。23国外推荐的二段冷却温度更低，第一阶段温度达到一 35 ，在 1h内完成；第二阶段冷却室空气温度在一 20 。整个冷却过程中。第一阶段在肉类表面形成不大于 20mm的冻结层，此冻结层在 20h的冷却过程中一直保持存
8、在，研究认为这样可有效减小干耗。24两段冷却法的特点干耗小，平均干耗量为 1；微生物繁殖及生化反应控制好。肉的表面干燥，外观好，肉味佳，在分割时汁液流失量少。单位耗冷量大，由于冷却肉的温度为 0 4 ，在这样的温度条件下，不能有效地抑制微生物的生长繁殖和酶的作用，所以只能作 l 2星期的贮藏。优点缺点25冷风冷却还可以用来冷却禽、蛋、调理食品等。冷却时通常把被冷却食品放于金属传送带上，可连续作业。冷风冷却可广泛地用于不能用水冷却的食品上，其缺点是当室内温度低时，被冷却食品的干耗较大。26二、冷水冷却冷水冷却是通过低温水把被冷却的食品冷却到指定的温度的方法。冷水冷却可用于水果、蔬菜、家禽、水产品
9、等食品的冷却，特别适合一些易变质的食品。27冷水冷却的三种形式（一）浸渍式被冷却食品直接浸在冷水中冷却，冷水被搅拌器不停地搅拌，以致温度均匀。（二）喷淋式在被冷却食品的上方由喷嘴把冷却的有压力的水呈散水状喷向食品，达到冷却的目的。（三）混合式喷淋和浸渍2829冷水冷却的优、缺点冷水冷却比冷风冷却速度快，而且没有干耗，所需空间少。缺点是被冷却食品之间易交叉感染例如，在冷却家禽时，如果有一个禽体上染有沙门氏菌，就会通过冷水传染给其它禽体，影响成品质量。30三、碎冰冷却冰是一种很好的冷却介质，它有很强的冷却能力。在与食品接触过程中，冰融化为水要吸收334.53kJ kg的相变潜热。使食品迅速冷却，不产生干耗。冰价格便宜、无害，易携带和储藏。
