1、矿物质,矿物质,人体内约有20余种元素为构成人体组织,机体代谢,维持生理功能所必需.除了碳,氢,氧,氮,其余元素均称为矿物质,也叫无机盐或灰分.其中,含量大于体重0.01%的称为常量元素.小于0.01%的为微量元素.常量元素有 钙,镁,钠,钾,氯,硫,磷.(其中钙,镁,钠,钾为碱性 氯,硫,磷为酸性),1995年FAO/ WHO将微量元素中的铜,铁,锌,硒,钴,钼,锰,铬,碘,氟10种元素列为维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素. 将硅,镍,硼,钒列为可能必需元素,而将铅,镉,汞,砷,铝,锡,锂列为具有潜在毒性,但低剂量可能具有功能作用的微量元素,矿物质的特点,1.在体内不能合成,必须从
2、食物和饮水中摄取.2.在体内分布极不均匀3.相互之间存在协同或拮抗作用4.生理剂量与中毒剂量范围较窄.,矿物质的生理功能,1.构成人体组织的重要成分2.调节细胞膜的通透性,维持酸碱平衡及渗透压.3.维持神经和肌肉的兴奋性4.组成激素,维生素,蛋白质和多种酶类,矿物质缺乏的主要原因,1.地质成分的不同2.食物中存在的天然拮抗物3.食物加工造成的流失4.摄入量不足或不良饮食习惯5.生理需要量增加,钙,钙是人体含量最多的无机元素,正常成人体内含钙约1200g,相当于体重的2%.其中99%以上集中在骨骼,牙齿组织,只有不到1%的钙以游离形式存在于细胞外液及全身软组织.这部分以游离形式的钙统称混溶钙池.
3、,钙的生理功能,生理功能:1.构成机体的骨骼,牙齿2.维持多种正常生理功能,影响钙吸收的因素,主要包括机体与膳食两方面:1.机体因素: 需要量增加则吸收率也增加.随年龄的增长吸收率逐渐下降.2.膳食因素: 摄入量的多少维生素D的含量促进钙吸收的物质 如:(乳糖,蛋白质等可促进钙吸收.)影响钙吸收的物质 如:(脂肪,磷,铁,锌,镁,植酸,草酸及某些碱性药物),缺乏与过量,缺乏:儿童时期严重缺乏表现为佝偻病.成年人为骨质疏松.过量:1.肾结石2.奶碱综合征 (典型症候群包括高血钙,碱中毒和肾功能障碍.),钙的摄入量及食物来源,2000年对成人钙的(AI)定为800mg/d. UL为2000mg/d
4、.食物来源:常见食物钙含量(mg/100g)牛奶 104 豆腐 164虾皮 991 海带(湿) 241木耳 247 黑芝麻 780紫菜 264 油菜 156花生仁 284 泥鳅 299,镁,正常成人体内总镁含量约25g.其中60-65%存在于骨骼,牙齿,27%分布于软组织.镁主要分布于细胞内,细胞外液不超过1%.,镁的生理功能,1.激活多种酶的活性 参与体内300余种酶促反应.2.维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性3.维护胃肠道和激素的功能,摄入量与食物来源,2000年制订成人镁(AI)为350mg/d. UL为700mg/d.食物来源:叶绿素是镁卟啉的螯合物,所以绿叶蔬菜富含镁.糙粮,坚果也含丰
5、富的镁.,钾,正常成人体内钾总量约为50mmol/kg.主要存在于细胞内,约占总量的98%.生理功能:1.参与碳水化合物,蛋白质的代谢2.维持渗透压和酸碱平衡3.维持心肌的正常功能4.维持神经肌肉的应激性和正常功能,钾的参考摄入量,中国营养学会于2000年制订的成人(AI)为2000mg/d.食物来源:大部分食物都含钾.但蔬菜水果是最好的来源.豆类,菌藻类含量尤为丰富.,钠,体内钠主要在细胞外液,占总体钠的44-50%,骨骼中含量也高达40-47%,细胞内液含量较低,仅9-10%. 生理功能:1.调节体内水分与渗透压2.维持酸碱平衡3.增强神经肌肉兴奋性,摄入量与食物来源,成年人钠的(AI)为
6、2200mg/d.食物来源:钠普遍存在于各种食物中,一般动物性食物高于植物性食物,主要来源于食盐,以及酱油,盐渍或腌制食品等.,铁,人体内铁的总量约4-5g,有两种存在形式:1.“功能性铁“主要存在于血红蛋白,肌红蛋白,含铁酶类.2.“贮存铁“是以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于血液,肝,脾与骨髓中,约占总铁的25-30%.,铁的生理功能,1.参与体内氧的运送和组织呼吸2.维持正常的造血功能3.维持正常免疫4.催化-胡萝卜素转化为维生素A5.参与嘌呤与胶原的合成,铁的吸收,食物铁大部分为三价铁,经胃酸作用还原成二价后被小肠吸收.食物中的铁分血红素铁和非血红素铁两种形式.,铁吸收的影响因素,促进铁吸
7、收的因素:蛋白质与“肉因子“ 动物组织蛋白可促进铁的吸收,但纯蛋白或半提纯蛋白却抑制铁吸收.维生素C和胃酸可促进非血红素铁吸收,-胡萝卜素和维生素A,维生素B2也可促进铁吸收.,抑制铁吸收的因素:钙,锌过多,膳食中的植酸,草酸,多酚及膳食纤维可降低铁吸收.蛋黄中的卵黄磷蛋白可干扰铁吸收机体状况,膳食中铁含量也对铁吸收有影响.,铁的摄入量与食物来源,2000年中国营养学会推荐成人(AI)男15mg/d,女20mg/d. UL为50mg/d.食物来源:一般动物性食物的含量和吸收率均较高.动物肝脏,动物血,红肉类,鱼类均为铁的良好来源.大豆中铁含量和吸收高于其他植物性食物.,食物中铁的吸收率,一般来
8、讲,植物性食物中铁吸收率较动物性食物低.谷类,蔬菜铁吸收率为3%左右大豆为7% 鱼类为11%动物肉,肝高达20%,蛋类仅3%,含铁较高的食物(mg/100g),鸭血 30 藕粉 41鸡血 25 黑芝麻 22鸭肝 23 鸡蛋黄粉 10猪肝 22 红蘑 235蚌肉 50 冬菇 10蛤蜊 22 苜蓿 9,碘,正常成人体内含碘20-50mg,其中70-80%存在于甲状腺组织内.碘的生理功能主要显示甲状腺素的生理作用.,碘的生理功能,1.参与能量代谢2.促进代谢和体格的生长发育3.促进神经系统发育4.垂体激素作用5.调节组织水盐代谢6.激活体内多种重要酶7.促进尼克酸的吸收利用及-胡萝卜素向维生素A转化
9、.,碘的供给量和食物来源,中国营养学会2000年提出每人每日碘的RNI,成年人为150ug. UL为1000ug/d.食物来源:海产品含碘较丰富,如海带,紫菜,海蛰干贝等是碘良好食物来源.植物性食物中含碘最低.,锌,成人体内含锌约2-2.5g,以肝,肾,肌肉,视网膜,前列腺为高.血液中75-85%的锌分布在红细胞,3-5%分布于白细胞,其余在血浆中.,锌的生理功能,1.金属酶的组成成分或酶的激活剂2.促进生长发育3.促进机体免疫4.维持细胞膜的结构5.维持正常食欲6.保护皮肤和视力,锌的需要量和食物来源,2000年制订的锌RNI为男性15mg/d,女性11.5mg/d. UL男性为45mg/d
10、, 女性为37mg/d.食物来源:锌的来源较广泛,植物性食物含量和吸收率不如动物性食物.贝壳类海产品,红色肉类及其内脏均为锌的良好来源.蛋类,豆类,谷类胚芽,燕麦,花生也富含锌.蔬菜,水果含锌量低.,含锌较高的食物(mg/100g),小麦胚粉 23 花生油 8黑芝麻 6 鸡蛋黄粉 6山羊肉 10 猪肝 5海蛎肉 47 牡蛎 9红螺 10 蚌肉 8鲜扇贝 11 章鱼 5,硒,硒是谷胱甘肽过氧化物酶(GPX)的必需组分.硒缺乏是克山病发病的基本因素.人体硒含量的不同与地区膳食硒摄入量的差异有关,约3-20mg.,硒的生理功能,进入体内的硒绝大部分与蛋白质结合,称硒蛋白.目前认为,只有硒蛋白才具有生
11、物学功能.体内可能会有50-100种硒蛋白存在.1.构成含硒蛋白与含硒酶的成分2.抗氧化和维持正常免疫,抗肿瘤及HIV3.对甲状腺激素的调节4.预防硒缺乏病,保护心血管和心肌健康5.有毒重金属的解毒和维持正常生育,硒的摄入量和食物来源,中国营养学会2000年提出成人膳食硒RNI为50ug/d,UL为400ug/d.食物来源: (ug/100g)海产品和动物内脏是硒的良好来源,食物中的含硒量随地域不同而异.鱼子酱 203 青鱼 37牡蛎 86 蛤蜊 77泥鳅 35 羊肉 32猪肉 11 猪肾 111小麦胚粉 65 扁豆 32,铜:铜是抗氧化剂,与铁共同参与正常的造血功能,缺铜可引起贫血.铬:铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分,能增强胰岛素的作用.氟:氟和钙,磷是骨骼和牙齿的重要组成成分,被证实是唯一能降低儿童和成人龋齿患病率的营养素.,
