1、专题 1 传统发酵技术的应用1.1 果酒和果醋制作导学案【学习目标】1 说明果酒和果醋制作的原理。2设置果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。【学习重点】说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作果酒和果醋。【学习难点】制作过程中发酵条件的控制。【学习方法】讨论 小组合作 归纳 总结【知识梳理】(一)制作原理果酒制作原理（1）利用的微生物是 ，其异化作用类型是 ，明确酵母菌发酵的反应式：有氧条件：无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有 。酒精发酵是一般将温度控制在 范围内，在 时最适宜。在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种? 1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？2.酒
2、精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？3.葡萄酒呈现深红色的原因？ 4.酵母菌是如何进行增殖的？4.酵母菌在环境适宜时进行 ，环境不适宜时产生 进入休眠状态。【例 1 】利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是（ ）A玉米粉和有氧 大豆粉和有氧 C玉米粉和无氧 大豆粉和无氧【例 2】 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（ ）A温度控制 B溶氧控制 CpH 控制 D酶的控制【例 3】 生产用菌种的来源主要是 （ ）自然环境 收集菌株筛选 购置生产用菌种 培养基 C 果
3、醋制作原理（1）利用的微生物是 ，其异化作用类型是 。在 时，糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将 转变成 ，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是： 。（2）醋酸发酵的最适宜温度为 。.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？ 。.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜” 。它是怎样形成的？ 。【例 4 】 酵母菌、乳酸菌、醋酸菌异化作用的类型依次是（ ）需氧型 厌氧型 兼性厌氧型A C (二)实验设计1、实验设计流程图挑选葡萄 冲洗 _ _ _果酒 果醋根据图 14a、4b 回答:（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？（2）在图 14
4、b 装置中：充气口的作用是在发酵中补充 ；排气口的作用是在发酵中排出 ；出料口的作用是便于 ；排气口胶管长而弯曲的作用是防止 。.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：3发酵操作材料选择和处理选择 的葡萄，然后依次 和榨汁。思考先冲洗后去枝梗的目的是什么？防止发酵液被污染为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 榨汁机 、 发酵装置 等器械进行消毒，并使发酵装置处于干燥、通风状态。思考在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？。控制发酵条件发酵液装瓶后保持 的剩余空间。酒精发酵的温度要控制在 范围内，发酵时间控制在 天左右。醋酸发酵的温度要控制在 范围内，发酵时间控制在 天左右，并保持不断
5、。思考在发酵液装瓶后问什么要保持 1/3 的剩余空间？思考在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 。4结果分析与评价实 验现象：制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩检验：酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。【例 5 】 下列叙述能够防止发酵液被污染的是（多选）（ ）榨汁机要清洗干净，并晾干发酵瓶要清洗干净，用体积分数为 70的酒精消毒区别 酒精发酵 醋酸发酵微生物温度氧气联系 酒精发酵为醋酸发酵提供原料发酵 酒精发酵 醋酸发酵气
6、味和味道发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜C装入葡萄汁后，封闭充气口发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接【例 6 】 食醋生产具有协同作用的菌是： （ ）曲霉 细菌 酵母菌 醋酸菌 C 三、实验结果分析与评价1、如何鉴定果酒的制作是否成功？2、如何证实葡萄汁转化为葡萄酒是由于酵母菌的发酵作用？3、如何用简单易行的方法，证明葡萄汁发酵后有醋酸生成？【当堂检测】1单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌培养液，所含成分的最大区别是（ ）A前者必须含有有机成分 B后者必须含有有机成分C前者必须通入氧气 D后者必须通入氧气2制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是（ ）A温度 18250C，适时
7、通气 B温度 18250C，隔绝空气C温度 3035，隔绝空气 D温度 30350C，适时通气3在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母（内有活酵母菌） ，其中适于产生酒精的装置是（ ）A B C D4下反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是 （ ）AC 6 H12O6+6O2 6CO2+6H2O BC 6H12O6 2C2H5OH+2CO2CCO 2+H2O CH2O+O2 DC 2 H5OH+O2 CH 3COOH+H2O5在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是（ ）A让产生的气体缓慢排出 B防止杂菌污染C防止散热过多 D有利于通过排气口进行气体交换6下列哪一种包
8、装盒中的牛奶可能已经变质（ ）7有细胞结构而没有核膜的一组生物是（ ） 加入水加入葡萄糖和水加入葡萄糖 加入葡萄糖和水并不断搅拌A噬菌体、细菌 B变形虫、草履虫 C蓝藻、酵母菌 D放线菌、圆褐固氮菌8将葡萄汁制成果酒和果醋后 （ ）A能量减少，有机物种类变化 B能量增加，有机物种类不变C能量不变，有机物种类变化 D能量减少，有机物种类不变9细胞结构是原核细胞、生长繁殖过程不需要氧气、体内不含有氧呼吸酶的是（ ）A酵母菌 B醋酸菌 C乳酸菌 D变形虫10在醋酸菌利用葡萄酒生产葡萄醋的过程中，因为培养环境的改变，醋酸菌也可能出现变异现象，这种变异来源是 （ ）A染色体变异 B基因突变 C基因重组
9、D等位基因分离11将酵母菌的培养液由富氧状态变为缺氧状态，下列过程加快的一项是A.葡萄糖的利用 B.二氧化碳的释放 C.丙酮酸的氧化 D.ATP 的生成12到了冬季，酵母菌进入休眠状态，存在形式是（ ）A.孢子 B.芽孢 C.受精卵 D.精子13当缺少糖源时，醋酸菌乙醇直接变为（ ）A.醋酸 B.乙醛 C.乙酸 D.乙烯14(多选)若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因是（ ）A密封不严，有氧气进入 B有空气中的醋酸菌进入C发酵罐消毒不彻底 D发酵液灭菌不彻底15(多选)制作葡萄酒的过程中，涉及的操作过程有（ ）A发酵装置的消毒 B接种菌种C通人氧气量和酸碱度的控制 D发酵过
10、程高温加热16酵母菌是自然界中常见的一类真菌。(1)从细胞核的结构看，酵母菌属于_生物(2)用染料使染色体着色，发现一酵母菌细胞核中有 17 条染色体，该酵母菌_倍体，在自然环境中，酵母菌属于生态系统中的 成分。(3)酵母菌体内遗传物质主要在 上，而醋酸菌的遗传物质主要在_上。(4)经测定酵母菌消耗的糖中，98.5形成了酒精和其他发酵产物，其余 1.5用于_。【课后作业】【课后反思】专题 1 传统发酵技术的应用1.2 腐乳的制作导学案【学习目标】1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2说明腐乳制作过程的科学原理3设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件【学习重点】说明腐乳制作过程的科学原理
11、，设计并完成腐乳的制作【学习难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件【学习方法】讨论 小组合作 归纳 总结【知识梳理】（一） 基础知识 腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，其属于 ，其同化作用类型是 。毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。思考 1在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 。2实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：思考 2什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的 。思考 3自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在
12、工厂化生产腐乳过程中毛霉来自 。思考 4腐乳表面的“皮”主要是由 构成的。（2）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 。思考 5瓶口处多加盐的原因是 。思考 6加盐为什么能防止食品腐败？（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 ，并可以抑制 。（二） 发酵操作阅读“操作提示” ，完成相关问题。1控制好材料的用量一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。二是控制卤汤中 含量在 12左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。2防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；装瓶后用胶带 ；密封后用 消灭瓶口杂菌。思考 7在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？3
13、结果分析与评价（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？【参考资料】（一） 、制作腐乳实验的具体操作步骤如下：1、将豆腐切成 3cm3cm1cm 的若干块。所用豆腐的含水量为 70左右，水分过多则腐乳不易成形。2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。3、将平盘放入温度保持在 1518 的地方。毛霉逐渐生长，大约 5 d 后豆腐表面丛生着直立菌丝。4、当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的
14、保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续 36 h 以上。5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。6、长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为 51。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制 8 d。7、将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 12左右为宜注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有
15、很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。8、将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在 100 蒸汽灭菌 30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。（二） 、课题成果评价1、是否完成腐乳的制作学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2、腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄
16、均匀、质地细腻、无杂质。3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。【当堂检测】1毛霉等微生物能产生的酶类主要有 （ ）A蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶 C脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麦芽糖酶2为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 （ ）A温度为 1518，干燥环境 B温度为 1518，用水浸泡豆腐C温度为 1518，并保持一定湿度 D温度为 25，并保持一定湿度3在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（ ）A30 B20 C15 D124我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水
17、量的豆腐适合用来制作腐乳A70 B80 C60 D40%5卤汤的主要成分是（ ）A氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B酒及香辛料C氯化镁溶液、香辛料 D酒及氯化镁溶液6霉菌细胞内各种细胞器所含的酶（ ）A种类有差异，数量相同 B种类有差异，数量不同C种类无差异，数量相同 D种类无差异，数量不同7以下各种生物属于真核生物的是（ ）A酵母菌、毛霉 B乳酸菌、醋酸菌 C酵母菌、醋酸菌 D流感病原体、蘑菇8测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是（ ）A、I、 B、I
18、 CI、 DI、9四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（ ）A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉10 （多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是（ ）A动作要迅速小心 B加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物C加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封D封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰11 （多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是（ ）A用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物12 （多选）下列因素中
19、会影响腐乳口味的有（ ）A食盐的用量 B酒的种类和用量C菌种的选择和用量 D温度、湿度、培养时间等培养条件13以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答：把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉(豆) 汤备用在 3 只三角瓶里注入 50 mL 肉( 豆)汤，第 3 个瓶用装有 S 型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住( 如图所示)把 3 只三角瓶放人盛水的锅里隔水加热，使锅里的水沸腾 5 min，取出 3 只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处(日平均温度在 20以上) 以后逐天观察肉汤的变化结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败
20、加药棉瓶塞和直玻璃管的三角瓶的肉汤几天后也开始腐败加药棉瓶塞和 S 型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败(1)本实验采用的是什么实验法?(2)不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败?(3)加药棉瓶塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败?(4)实验操作的第 1 个瓶起 作用14绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在 20左右的气温下，经 5 天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的 30%，一层毛坯加盐一层，在室温 20左右的情况下，经 10 天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆，酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在 2530环境下，经 56 个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：（1）请总结出做腐乳的制作流程图：（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的 ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。（3）制作腐乳时含水量为 左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为 （4）若你完成了腐乳制作，则可以从 等方面评价乳腐的质量。【课后作业】【课后反思】
