1、阿里香铁锅鸡策划配方（附专用香料粉配方）北京铁锅烧鸡:配料：嫩鸡 1 只（重约 750 克），油 100 克，鸡蛋 4 个，黄瓜 25 克，西红柿 50 克，香菜 25 克，花椒盐适量，料酒 10 克，姜汁 8 克，盐、味精、面粉、淀粉、肉料各适量。特色：色泽金黄，味肃里嫩，鲜香适口。制作方法：（1）将鸡收拾干净，放锅中加水，加入肉料煮至 78 成熟捞出，拆去骨头装在盘内，加入姜汁、味精、料酒，上锅蒸熟，两面粘面粉。（2）鸡蛋打碎加入盐、淀粉、料酒调成蛋糊。（3）将滚粘好面粉的鸡肉在挂蛋糊。（4）炒勺放油上火烧至 56 成热时，将挂好蛋糊的鸡肉炸至金黄色，捞出控油装盘，将黄瓜、西红柿、香菜洗净
2、改刀成不同的花形围在四周。跟花椒盐味碟上桌。卖点：与凉菜藤椒鸡完全不一样，它清香味浓，鸡肉鲜嫩可口。食完后可加汤涮菜，是目前重庆最为流行的一种火锅品种。介绍：重庆火锅一直深受食客喜爱，尤其是每年年底，总有数款新品种推出，藤椒鸡火锅就是今年推出的主打品种。它们一改往日香辣的特点，采用藤椒油为主料，突出表现清爽的火锅口味，故更符合现代人追求健康的饮食需要。原料：公仔鸡 1 只（重约 1 干克）辅料：黄豆芽 260 克，青笋条 150 克，香菜 5 克。调料：藤椒油 10 克，保鲜花椒 36 克，干辣椒段 50 克，料酒 20 克，洋葱 15 克，大葱段 8 克，专用香料粉 17 克（灵草、香叶、陈
3、皮、干腊梅各 2 克，八角 3 克，甘草、孜然各 1 克，桂皮4 克） ，盐 5 克，味精、鸡精各 30 克，A 料（老姜米、大蒜米各 12 克，泡辣椒末 13 克，郫县豆瓣酱 6 克，豆豉 3 克，胡椒粉 2 克） ，鲜汤 2 千克。菜子油 500 克，熟猪油 20 克。 专用香料粉配比：灵草、香叶、陈皮、干腊梅各 2 克，八角 3 克，甘草、孜然各 1 克，桂皮 4 克。注：干腊梅是腊梅花的干制品，主要起到增加香味的作用。制作方法：（1）干辣椒段洗净，加清水小火煮 30 分钟，即成糍粑辣椒。（2）洋葱切成片，洗净；公仔鸡宰杀治净，切成重约 15 克的大块（3）炒锅洗净，中火烧热，放菜子油炼熟，下熟猪油凉至六成热时下洋葱片、大葱段小火炸黄、炸熟，捞出不用（主要把洋葱、大葱段的香味融入油中） ，待油凉至四成热时，下入A 料、糍粑辣椒、香料粉，小火炒干水分，即成火锅底料。（4）宰切好的公仔鸡加盐、15 克料酒、10 克味精、10 克鸡榨腌渍 30 分钟，取出放入刚炒好的火锅底料中，烹 5 克料酒，小火煸炒 8 分钟，放入保鲜花椒、藤椒油、鲜汤，调入剩余的味精和鸡精，转入火锅专用锅内（黄豆芽、青笋条提前汆熟，垫在火锅底部） ，上桌放上香菜即成。
