1、XXX公司熟 食 操 作 流 程原料验收原料储存常温销售预处理制作验收分盘上柜采购环节仓储环节制作环节销售环节包装XXX公司环 节 步 骤 风 险 点 控 制 措 施 执 行 人 负 责 人生 物 危 害 ： 细 菌 繁 殖化 学 危 害 ： 包 材 重 金 属 、有 机 溶 剂 的 溶 出 采 购 环 节 原 料 验 收物 理 危 害 ： 无收 货 时 检 查 ： 车 辆 脏 乱 及 商 品 污 染 ； 外 包 装破 损 ， 水 渍 、 污 染 、 商 品 标 签 不 正 确 ； 已 有损 失 、 腐 烂 或 病 虫 害 侵 蚀 迹 象 ； 质 量 是 否 符合 要 求 ， 示 波 器 以
2、次 充 好 ， 变 质 不 新 鲜 。 检验 合 格 主 能 收 货 ， 不 合 格 品 退 货 处 理 。 肉 类是 否 有 内 、 外 伤 、 瘀 血 ， 如 有 应 退 货 。 肉 类供 应 商 提 供 相 应 的 检 疫 合 格 证 ， 方 能 入 库 。采 购 人 员 发 现问 题 报 告收 货 主 管生 物 危 害 ： 细 菌 繁 殖化 学 危 害 ： 无 仓 储 环 节 原 料 存 储物 理 危 害 ： 无储 存 食 品 场 所 清 洁 、 卫 生 ； 遵 循 先 进 先 出 原则 ， 隔 离 并 标 识 过 期 产 品 ； 是 否 遵 循 原 料 分类 存 储 ； 是 否 遵
3、循 隔 墙 离 ； 储 藏 温 度 是 否 符合 要 求 ， 确 保 冷 冻 、 冷 藏 设 备 有 效 运 行 ；仓 库 人 员 发 现问 题 报 告仓 库 主 管生 物 危 害 ： 微 生 物 污 染化 学 危 害 ： 无 制 作 环 节（ 熟 食 ）预 处 理物 理 危 害 ： 无员 工 在 操 作 前 洗 手 ； 称 量 等 容 器 彻 底 清 洗 消毒 ； 严 格 按 照 要 求 配 制 加 工 ；食 品 安 全 管 理人 员 发 现 问 题报 告部 门 主 管生 物 危 害 ： 细 菌 的 污 染化 学 危 害 ： 无制 作物 理 危 害 ： 无员 工 在 操 作 前 洗 手 ，
4、换 必 要 的 防 护 措 施 （ 戴口 罩 、 帽 子 、 一 次 性 手 套 ）； 称 量 等 容 器 彻 底清 洗 消 毒 ； 严 格 按 照 要 求 使 用 添 加 剂 并 记 录使 用 情 况 ； 专 间 每 次 用 前 应 进 行 空 气 和 操 作台 的 消 毒 。 使 用 紫 外 线 灯 消 毒 的 ， 应 在 无 人工 作 时 开 启 30 分 钟 以 上 ， 并 做 好 记 录 ； 操作 时 室 内 温 度 25 以 下 ； 严 格 按 照 要 求 配 制加 工 半 成 品 ；加 工 人 员 发 现问 题 报 告部 门 主 管验 收 生 物 危 害 ： 无 外 来 熟 制
5、品 包 装 是 否 有 破 损 、 污 染 、 水 渍 ； 食 品 安 全 管 理 部 门 主 管XXX公司化 学 危 害 ： 无物 理 危 害 ： 无保 质 期 标 注 是 否 合 规 范 。 并 称 量 记 录 。 人 员 发 现 问 题报 告生 物 危 害 ： 细 菌 的 污 染化 学 危 害 ： 包 装 材 料 不符 合 要 求包 装物 理 危 害 ： 包 装 材 料 含有 外 来 物使 用 符 合 要 求 的 包 材 进 行 产 品 包 装 ， 包 材 避免 污 染 ； 从 事 包 装 的 员 工 要 洗 手 ， 穿 戴 必 要的 防 护 措 施 （ 戴 口 罩 、 帽 子 、 一
6、次 性 手 套 ）；食 品 安 全 管 理人 员 发 现 问 题报 告部 门 主 管生 物 危 害 ： 细 菌 繁 殖化 学 危 害 ： 无 销 售 环 节 分 盘 上 柜物 理 危 害 ： 无产 品 标 签 符 合 国 家 相 关 标 注 要 求 ， 应 标 明 生产 日 期 、 保 质 期 、 净 含 量 、 配 料 表 、 储 存 条件 等 内 容 ； 散 装 食 品 必 须 有 防 尘 材 料 遮 盖 ，设 置 隔 离 设 施 以 确 保 食 品 不 能 被 消 费 者 直 接触 及 ， 并 具 有 禁 止 消 费 者 触 摸 的 标 志 ， 由 专人 负 责 销 售 ， 工 作 人
7、员 必 须 穿 工 衣 ， 戴 好 帽子 和 口 罩 ， 操 作 时 带 一 次 性 手 套 。 一 次 性 用品 必 须 分 别 存 放 ， 并 且 良 好 保 护 ； 按 照 先 进先 出 原 则 出 样 ， 食 品 只 可 当 天 制 作 当 天 销 售 ；加 工 人 员 发 现问 题 报 告部 门 主 管现 场 制 售 食 品 安 全 的 风 险 控 制 主 要 围 绕 ： 食 材 选 择 、 个 人 卫 生 、 用 具 洗 涤 、 规 范 加 工 四 个 方 面 ， 按 照 个人 卫 生 、 随 时 清 洁 、 保 持 分 开 、 温 度 控 制 四 大 原 则 。 商 场 、 超 市 应 根 据 申 请 的 现 场 制 售 品 种 ， 每 类 品 种 拟 定相 应 流 程 。
