1、我国焙烤食品行业现状与发展趋势1 前言世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置。烘焙食品可以说是舶来名词，来自“baking” ，即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点。中国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，尤其近几年来，外国企业来华投资猛增。但是，目前我国焙烤行业仍存在很多问题，如何针对目前的形式，采取相应措施来促进本行业的发展尤为重要。2 我国焙烤食品的现状 1 目前我国的焙烤食品行业基本形成了独资，合资，国有，民营，私企等多种形式并存的经营体制。从目前看，国内市场大体可以说是三分天下，三资企业占领高档市场，国营企业居中档，
2、乡镇企业，私营企业占领低档市场；从发展趋势看，还有逐步增强的势头，各类焙烤产品均有其销售市场和消费群体。随着中国经济的进一步发展，消费者对焙烤食品的需求也日益呈现出高品位，质量的要求，这对焙烤行业的企业提出了更高的要求。现在我国的烘焙食品与世界其他国家比，还有相当大的差距。不管是加工技术、成品质量，还是生产规模、花色品种方面，还有大量工作要做。烘焙食品行业在中国的发展历史只有短短的几十年，但随着中国人民饮食习惯的变化和国际交往的增多，烘焙食品的生产有了新的发展，烘焙食品行业成为一个独特的中西饮食文化交融的新兴行业。中商情报网研究数据显示：2003-2008 年间，中国烘焙食品行业产值年均复合增
3、长率 (CAGR) 为 29.3%，2008 年烘焙食品行业达到 778 亿元的产业规模。根据国家统计局统计，截至 2009 年底，我国焙烤食品行业规模以上企业（即全部国有和年产品销售收入 500 万元及以上的非国有工业企业）共 1374 家、实现年产品产量 441.11 万吨、当年价工业总产值 1006.7 亿元、当年价工业销售产值 985.51 亿元、年实现利润约为 70.85 亿元、利税约 106.23 亿元、产品出口交货值 26.19 亿元。随着烘焙产品在中国市场的健康增长，中商情报网预计到 2013 年烘焙食品行业将会达到 1300 亿元人民币的产业规模。3 存在的问题 23.1 产
4、品种类缺乏多元化现在的焙烤食品花色品种较少，大部分为传统工艺生产的传统产品，不能满足消费者多元化需求；3.2 营养结构不够健康目前市场上焙烤食品使用的原料多是高糖分、高脂肪、高胆固醇，不符合现代人追求健康的理念。 3.3 产品质量安全情况参差不齐焙烤食品的质量状况：我国焙烤食品企业生产规模、 技术等参差不齐。一部分食品企业加工技术和设备接近或达到国际领先水平。企业质量管理更加科学规范；另外有一部分企业生产规模小、企业职工人数少、技术力量薄弱，大多在城乡结合部和农村生产。而细菌总数超标、大肠菌群超标、霉菌计数超标、食品添加剂的超量和超范围使用、酸价和过氧化值指标超标等，这些质量问题严重影响食品安
5、全，而且绝大部分出自小企业。4 发展趋势进入 21 世纪，主餐食品工业化将成为食品工业的发展方向。人们将更加注重食品的营养与健康，把食品的安全性放在第一位，安全、营养、方便、美味将成为食品生产的四要素，人们的膳食结构将趋于品种多样化、口味多样化。4.1 安全、卫生是最基本的发展趋势 3焙烤食品种类繁多，大部分产品重糖重油，容易氧化变质，而且营养丰富，更容易滋生微生物，导致产品变质。随着人们生活水平的提高，人们对其自身生命健康的日趋关注和食品销售与消费的国际化，食品企业必需十分注重提高食品的卫生安全性。政府加大对农业生产的教育和科技投入力度，科学引导农产食品的生产和加工，从源头控制污染物的存在。
6、企业生产经营负责人必须明确食品安全第一责任人的意识，加强诚信体系建设，并严格按照食品安全法和实施条例组织生产经营。加入 WTO 后企业加强了国际合作，食品生产先后导入 ISO9000 和 HACCP 质量管理体系，提高产品质量的安全水平。另一方面，引入新技术加强检验技术研究以及加强食品风险监控和监督检查。4.2 低能量、无糖烘焙食品的开发 4低糖、低脂和天然添加剂的焙烤食品将成为主角。由于高糖、高脂膳对健康带来的危害，追求健康、安全、天然食品已在国外形成一种潮流，在我国也引起人们的重视，并朝着这种需求发展。如低聚糖和糖醇或非糖甜味部分代替蔗糖或采用如南瓜果浆为馅料，制作的低糖西点、糕点、深受糖
7、尿病、肥胖病、高血压等患者的欢迎。又如添加食物纤维的纤维面包，可以预防中老年人便秘和预防肠癌，用天然料如大豆蛋白粉、麸皮、燕麦粉制成高蛋白，富含纤维、矿物质的营养、功能面包已在市场上有售，预见这类保健、功能型面点，市场前景诱人，并将逐步形成规模化和产品系列化。4.3 新材料和新技术在焙烤制品中的应用 5焙烤食品行业开始注重产品的更新换代，新材料新技术不断地被应用到焙烤食品中，研制开发具有各种功能、营养健康的焙烤食品是今后发展的方向。新材料包括：高纤无糖糖浆、新型低热量甜味剂、赤藓糖醇、叶酸、大豆卵磷脂、焙烤制品专用果料、变性淀粉、大豆低聚糖、脱脂大豆蛋白粉、膳食纤维、改性聚葡萄糖、海藻糖等。新
8、技术包括：微胶囊技术、油脂替代技术、酶解技术、丙烯酸胺控制技术等。展望：焙烤工业的规模将进一步扩大，焙烤食品将朝着营养健康的方向发展，新材料将不断得到应用，新技术将不断得到应用。近年来食品行业仍然面临着原材料涨价等各种压力，焙烤行业也不例外，但无论如何，消费还要持续进行，产业仍要稳步发展，开发创新产品满足消费者的需求则是不变的法则。如何在同质化的产品环境中脱颖而出，如何在激烈的市场竞争中突出重围，打造出个性鲜明、文化深刻的品牌形象，是企业面临的重要课题。随着国家公众营养计划的进一步深入，益生元等功能性原料将对企业产品结构产生重要的影响。鉴于功能性烘焙食品未来巨大的发展前景，相关行业组织鼓励业内
9、的企业不断提高技术创新、工艺创新、产品创新的能力，为产品增加营养、健康元素，促进烘焙产品结构升级，为即将到来的烘焙食品行业大发展做好各种准备。参考文献：1 王爱梅.浅谈焙烤食品的现状、存在问题和发展趋势J.实践与探索2011：2572 朱念淋. 中国焙烤食品市场分析J.消费与流通,2003（4）3 平治海,彭亚锋,巢强国.浅谈我国焙烤食品安全现状与对策J.上海质量,2011（3）：73-764 陈泽均 .中国米面、 焙烤食品发展现状与走势预测J.食品科学,2001（6）：94-965 魏振承,张名位,池建伟,张雁.中国焙烤食品工业的发展趋势及其展望J.食品研究与开发,2007（11）：182-184
