1、中国饮食简介,营养与美味的思考,西方烹调讲究营养而忽视味道，至少是不以味觉享受为首要目的。他们以冷饮佐餐，冰镇的冷酒还要再加冰块，而舌表面遍布的味觉神经一经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度，渐至不能辨味；那带血的牛排与大白鱼、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，虽有“味”而不入“道”，凡此种种都反映了西方人对味觉的忽视。,西方的饮食,中国五味调和的烹调术旨在追求美味，其加工过程中的热油炸和长时间的文火攻，会不会使菜肴的营养成分被破坏？ 法国烹调虽亦追求美味，但同时总不忘“营养”这一大前提，一味舍营养而求美味是他们所不取的。尤其是20世纪60年代出现的现代烹调思潮，特别强调养生、减肥，从而追求清
2、淡少油，强调采用新鲜原料，强调在烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。所以说西方饮食之重营养是带有普遍性的。,营养与美味的思考,在中国，烹调是一种艺术“我一向对做家事十分痛恨，但对煮菜却是十分有兴趣，几只洋葱，几片肉，一炒变出一个菜来，我很欣赏这种艺术。”-三毛沙漠中的饭店做菜既是一门艺术，它便与其他艺术一样，体现着严密性与即兴性的统一，所以烹调在中国一直以极强烈的趣味性，甚至还带有一定的游戏性，吸引着以饮食为人生之至乐的中国人。,营养与美味的思考,规范与随意,西方人于饮食强调科学与营养，故烹调的全过程都严格按照科学规范行事，牛排的味道从纽约到旧金山毫无二致，牛排的
3、配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的几种。再者，规范化的烹调要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒。“荷兰人家的厨房备有天平、液体量杯、定时器、刻度锅，调料架上排着整齐大小划一的几十种调味料瓶，就像个化学试验室。” - 海外文摘刊载的吃在荷兰,中国的烹调与之截然不同，不仅各大菜系都有自己的风味与特色，就是同一菜系的同一个菜，其所用的配菜与各种调料的匹配，也会依厨师的个人特点有所不同。 同一厨师做同一个菜，虽有其一己之成法，但也会依不同季节、不同场合，用餐人的不同身份，加以调整（如冬季味浓郁，夏季味清淡，婚宴须色彩鲜艳，丧宴忌红色；穷汉杀馋应浓油厚汁，老饕会餐宜新鲜别致）。此外还会因厨师自己临场
4、情绪的变化，做出某种即兴的发挥。因此，中国烹调不仅不讲求精确到秒与克的规范化，而且还特别强调随意性。,规范与随意,西方奉行分餐制。首先是各点各的菜，想吃什么点什么，这也表现了西方对个性的尊重。及至上菜后，人各一盘各吃各的，各自随意添加调料，一道菜吃完后再吃第二道菜，前后两道菜绝不混吃。 中餐则一桌人团团围坐合吃一桌菜，冷拼热炒沙锅火锅摆满桌面，就餐者东吃一嘴西吃一嘴，几道菜同时下肚，这都与西餐的食仪截然不同，都体现了“分别”与“和合”的中西文化的根本差异。,合餐制与分餐制的区别,与中國飲食方式的差异更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是將所有食物一一陳列出來，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走
5、動自由，這种方式便于個人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，也表現了西方人對個性、對自我的尊重。但各吃各的，互不相扰，缺少中國人聊歡共樂的情調。,自助餐的引入,中国饮食,美味与营养兼备的典范,我吃故我在,民以食为天,日常用语都与烹饪饮食,“人数”叫做“人口” “户籍”也叫“户口” 关系比较好的称“熟人” 不好则称“生人” 女生长相好称“秀色可餐” 男生长相好称“嘴大吃四方” 有非份之想叫“癞蛤蟆想吃天鹅肉” 男人不工作叫“吃闲饭”,“吃”与国家政治,古人把统治国家叫做“调和鼎鼐” 老子说过：“治大国如烹小鲜” 孔子说过：“食不厌精，脍不厌细” “鸿门宴”、“煮酒论英雄”,中国饮食发展史,
6、1、最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。 距今约20万5万年前。古代神话中发明巢居的英雄。也称“大巢氏”。其初，人民穴居野外，受野兽侵害，有巢氏教民构木为巢，以避野兽，从此人民才由穴居到巢居。,2燧人氏：钻木取火，从此人类可以吃到熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：炮，即钻火使果肉而燔之； 煲：用泥裹后烧； 用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物； 焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。,3伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃（tian）渔，养牺牲以充庖厨。,4神农氏：“耕而陶”，是中国农业的开创者，尝百草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑(
7、se)。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢(hai, 用肉、鱼等制成的酱, 古代的一种酷刑，把人杀死后剁成肉酱。)、醯（xi醋）、酪(lao)、酢(cu 醋)、醴（li 甜酒、甜水）等。 鼎是最早的炊具之一，三足两耳，因为当时没灶，还有鬲(ge)，其爪是空心的，鬶(gui)用来煮酒的。,5黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，黄帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，“蒸谷为饮，烹谷为粥“首次因烹调方法区别食品，发明了蒸锅，叫甑(zeng)。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，
8、有益人的健康。,6周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。我国的饮食烹饪文化最早起于三千多年前的周代，在当时，周礼当中就有专门记载烹调的史料，并有了“八珍” 、“三羹”等名菜。,满汉全席的“四八珍”山八珍 ：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋； 海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(娃娃鱼)；禽八珍：红燕、飞龙（东北山林中的一种叫榛鸡的鸟）、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀（可能是孔雀）、斑鸠、红头鹰；草八珍:猴头菌、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信（香菇中的一种）,春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时旱田作
9、业主要是: 稷ji,（最重要）是小米，又称谷子， 黍shu,是大黄粘米，脱粒的黍称粟su。 麦，大麦。 菽shu，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。 麻，即麻子。 菽和麻都是百姓穷人吃的。,南方还有稻，古代稻是糯米。 普通稻叫粳jing秫shu，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。 菰(gu)米， 是一种水生植物茭白的种子，黑色，做雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。,春秋战国时期，洛阳就已经有专门记载烹调的史料，人们对菜肴的色、香、味有了一定的要求，并在当时形成了以孔子和吕不韦为代表的两大菜系。 中国古代饮食受阴阳五行说影响很深，饮食必须阴（蔬菜凉性）阳（肉类热性）配伍，又把
10、食物分为五畜、五谷、五味、五香等。,7汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆(蚕豆)、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜。还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡（rao）。淮南王刘安(刘长)发明豆腐 ，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。,东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油、但很稀少，南
11、北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。,8唐宋：唐朝是饮食文化的高峰，过分讲究。最具代表性的是烧尾宴。所谓“烧尾宴”，是指士人刚做官或官者官位升迁，为应付亲朋同僚祝贺，必须请的一顿饭，因此也象征着前程远大，官运亨通。其名称来源有三说：一说虎变成人，尾巴难办，必须烧掉其尾；二说新羊初入羊群，因受群羊触犯而不安，要烧掉新羊的尾巴，它才能安静下来；三说鱼跃龙门，有天火烧掉鱼尾，鱼即化为真龙。,到了宋代，出现了三大特点： 宋代的都市，开始打破了坊、市分隔的门禁；又打破了饮食供应的日夜的界限，这是封建社会后期商品经济发展推动着饮食生活演变的一种表现。 宋代城市出现了包办筵席的“四司六局” 。 宋代的饮食
12、业把整个城市的气氛都活跃起来，适应五方杂处的需要，出现了“面食店”、“北食店”、“川食店”、“羊食店”（清真店）、“素食店”等食肆，也就是出现了各大菜系的萌芽状态。,“四司六局”是宋代以前官府权贵后院饮食业务班子的职责分工。 “四司”即帐设司、厨司、茶酒司、抬盘司、“帐设司”专管宴饮厅堂的布置事宜，如帘幕、屏风、绣额、书画等的摆设；“厨司”专管备料和烹调；“茶酒司”专管茶茗、酒水和派坐迎送；“抬盘司”专管托盘、出食、劝酒、接盏等事。 “六局”即果子局、蜜饯局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局。“果子局”专管“盘钉”（名菜模型）“看果”（像生瓜果）（此两种是供宾客刚坐下来欣赏的，上菜即撤席）和四时
13、鲜果；“蜜饯局”专管坚果、蜜饯和芥酱、泡菜等；“菜蔬局”专管蔬菜的和泡发干菜；“油烛局”专管灯火照明、调整台灯、壁灯和门饰灯笼等的光照；“香药局”专管香囊及醒酒汤药；“排办局”专管挂花、洒扫、拭抹。,9明清：饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。,“满汉全席”,“
14、满汉全席”系官场筵席，始于清代，最初，官场中宴请嘉宾，先吃满菜席，再上汉菜席，谓之“翻台”，盖宾客中有满族和汉族，以适应不同饮食习惯之故。而“翻台”的结果，致使制作满席和汉席的厨师间相互展开竞赛，并汲取对方所长，以求席桌更为精美，嗣后，人们遂将两席的馔肴去芜存精拼一席，故有“满汉全席”之名。 满汉全席上菜一般起码一百零八种，分三天吃完。满汉全席取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地方特色。突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点；同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝。,菜系的形成与特色,菜种和菜系 菜种，是一个民系（
15、如客家人、闽潮人），一座城市（如广州、扬州），一个省区（如湖南省或两湖地区），或一个少数民族（如傣族、蒙古族）等不同群体或地区在长期的饮食实践中形成的富有个性的膳食风格，如客家菜、扬州菜、湖南菜、西双版纳菜等，都属于这一类，中国的著名菜种有几十个。,菜系：不仅指几味特色菜肴，是指以餐食为主体，体现着一方水土的特色食品、食俗和饮食风格的饮食体系。体现一个菜系的宴席，除了具有该菜系特色的压轴菜肴和羹汤为主体，还有多款同具特色的米饭、面食、点心、小吃、水果、饮料等穿插上桌，从食品、食俗到饮食气氛，都体现了该菜系的风韵。,苏系,苏杭菜、淮扬菜,粤菜,鲁系,广州菜、潮洲菜、客家菜,济南菜、胶东菜、孔府菜
16、,菜系和菜种，是母系和子系的矛盾统一体,中国菜点的分类,四大菜系 八大菜系 十四大菜系,中国菜点,宫廷、贵族菜 市井、民间菜 民族、宗教菜,从饮食者的类型看中国菜点的构成,中国历史悠久，幅员辽阔，人口众多，因而形成了丰富多彩的饮食文化。我们可以从饮食者的类型来认识中国饮食的分类。,一、民族、宗教饮食,民族饮食指的是除汉族之外各少数民族的菜肴。由于各少数民族所处的不同的社会历史发展阶级，所处地域、环境、物产、宗教信仰等的不同，所以几乎每一个少数民族都有各自不同的饮食习俗和爱好，并最终形成了独具特色的饮食文化。生活于东北地区白山黑水之间、三江平原一带的少数民族，主要有满族、赫哲族、鄂伦春族、鄂温克
17、等族。,民族饮食,以狩猎为主，由于气候寒冷，故以鱼、兽为主要饮食，而 突出的则是将生鱼拌以佐料而食的“杀生鱼”,以狩猎为获取食物来源的主要内容，尤喜生食狗肝和半生不熟的各类兽肉。,以定居耕作农业为主，以狩猎为副。满族人最喜欢食用的是“福肉”（清水煮白肉），过年时主要吃饺子和“年饽饽”，冬季的美味是白肉酸菜火锅。,萨其玛是满族的名糕点，民间传说是一位满族的将军留传下来的。因其好打猎，为携带方便，故制作这样一种糕点。其原料是以鸡蛋和白面做成的细条，过油煎炸，再加蜂密、白糖、瓜子仁，成金糕条。糕面撤上青红丝，其味香甜可口。,日常饮食主要以牛乳、羊肉、奶皮、酥油、馕、水果、红茶为多,居住于青藏高原，以
18、畜牧业为主，兼 营农业。其饮食以牛、羊、马、骆驼、牦牛的肉和乳为主，并大量食用青稞、小麦，以及少量的玉米、豌豆。平常饮食称之为糌粑、青稞酒。,由于地处沙漠和草原，他们的饮食以羊肉和各种奶制品为主，一般羊肉不加调味品，以原汁煮熟，手扒为主，宴客或喜庆的宴会，则以全羊席为最贵。,生活于西北地区的哈萨克族、乌孜别克族、塔吉克族、柯尔克孜族等，其饮食原料上与蒙古族没有多大区别，只不过他们的面食要稍为丰富，并多以油炸为主。西南少数民族多居位于深山密林之中，形成了自己的独特饮食。即肉食以猪和鱼为主，加有各种昆虫；主食以米为主；喜欢腊干或腌薰的肉；喜欢各种腌制的菜；有各种植物或粮食作物为原料酿制的酒可供饮用
19、。,宗教饮食,许多民族都有自己的宗教信仰，每一种宗教在其传播的初始阶段，除了宣传其既定的教理之外，还要通过一定的建筑、服饰、仪式及饮食将人们从日常状态下标识出来。单就饮食看，通过长期的发展，逐渐形成了独具特色的宗教饮食风格。,道教,佛教,在中国饮食文化中，宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊斯兰教的饮食。,佛教,伊斯兰教,道教,先除欲以养精、后禁食以存命,日常饮食中禁食鱼羊荤腥及 辛辣刺激之食物，以素食为主,少食粮食，多食水果,道教饮食,烹饪上的特点就是尽量保 持食物原料的本色本性,洞天乳酒，泡菜， 青城贡茶、白果炖鸡,佛教,提倡素食,茶在佛教饮食中占有重要地位,就地取材，佛寺的菜肴，善于 运用各
20、种蔬菜、瓜果、笋了、 菌菇及豆制品为原料。,佛教饮食,伊斯兰教,严格禁食猪肉、自死物、血 , 以及十七类鸟兽及马、骡、 驴等平蹄类动物,清真菜,牛、羊肉,特色小吃,二、市井菜、民间菜,市井饮食是随城市贸易的发展而发展的，所以其首先是在大、中、小城市、州府、商埠以及各水陆交通要道发展起来的，这些地方发达的经济、便利的交通、云集的商贾、众多的市民，以及南来北往的食物原料、四通八达的信息交流，都为市井饮食的发展提供了充分的条件。如唐代的洛阳和长安、两宋的汴京、临安、清代的北京，都汇集了当时的饮食精品。,市井菜,市井菜泛指在社会餐饮行业中广为流传的常见菜肴。 市井饮食技法各样、品种繁多的特点。饮食不仅
21、满足不同阶层人士的饮食需要，还考虑到不同时间的饮食需要 。随来随吃、携带方便的各种大众化食品极受欢迎。,民间菜,民间菜指中国老百姓日常家居所烹饪的菜肴。 特点：1、取材方便随意。或入山林采鲜菇嫩叶、捕飞禽走兽，或就河湖网鱼鳖蟹虾、捞莲子菱藕，或居家烹宰牛羊猪狗鸡鹅鸭，或下地择禾黍麦粱野菜地瓜，随见随取、随食随用。 2、制作方法的简单易行 。一般是因材施烹，煎炒蒸煮、烧烩拌泡，皆因时因地 。3、味道以适口实惠、朴实无华为特点,清代郑板桥在其家书中描绘了自己对日常饮食的感悟：天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。 如此寒酸清苦的饮食，竟如此美妙，就是因
22、为它能够满足人的基本需求。,三、宫廷菜、官府菜,宫廷菜的特点： 首先，宫廷饮食的特点是选料、用料严格。所用米、面、肉、蔬、瓜果、禽鱼、山珍海味，多为各地精选的贡品。 其次，烹饪精细。 再次，花色品种繁杂多样。,宫廷菜,历朝宫中的生活都非常奢侈，尤其是皇帝，每顿饭都是“吃一要二眼观三”。清代的皇帝每顿饭都由御膳房为其准备四桌菜，每桌二十余品，共计不下百品，从山珍海味到风味小吃，一应俱全，应有尽有。后妃每餐荤素菜四十品，另外还有各色稀粥、糕点、面食及小菜。,慈禧的“女官”德龄所著的御香飘渺录: 慈禧仅在从北京至奉天的火车上，临时的“御膳房”就占四节车箱，上有“炉灶五十座”，“厨子下手五十人”，每餐
23、总“共备正菜一百种”，同时还要供“糕点、水果、面食、干果等亦一百种”，因为“太后每一次正餐必须齐齐整整的端上一百碗不同的菜来”。除了正餐，“还有两次小吃”，“每次小吃，至少也有二十碗菜，平常总在四五十碗左右”，而所有这些菜肴，都是不能重复的，由此可以想象宫廷饮食花色品种的繁多。,清宫琐记曾记载了光绪年间慈禧太后的膳单，计有： 火锅二品：八宝奶猪火锅、酱炖羊肉火锅。 碗菜四品：燕窝万字全银鸭子、燕窝寿字五柳鸡丝、燕窝无字白鸭丝、燕窝疆字蘑鸭汤。 杯碗四品：燕窝鸡皮爨(cuan)鱼丸子、鸡丝煨鱼面、木须肉、炖海参。 碟菜六品：燕窝炒炉鸡丝、蜜制酱肉、大炒肉焖玉兰片、肉丝炒鸡蛋、溜鸡蛋、蘑炒鸡片。
24、片菜二品：挂炉鸡、挂炒鸭。 还有。,饽饽四品：白糖油糕寿意、立桃寿意、苜蓿糕寿意、百寿糕。 随克食（小吃）一桌：猪肉四盘，羊肉四盘，蒸食四盘，炉食四盘。 每餐还有野味十几种，大致是鹿脯、鹿胎、山鸡、熊掌、芦雁、天鹅、雪地蟾之类。另外皇帝、后妃每餐都要各贡献美食几品。如此合计起来，慈禧太后每餐总有几十品之多。,官府菜,官府菜盛兴于明清时期，主要由王府、皇亲国戚、富豪商贾、达官显贵、社会名流等官邸的私家厨师开创的。如山东孔府菜、北京的谭家菜、东北的帅府菜,在20世纪二三十年代，京城最出名的三大私家烹饪：军界的段家菜、银行界的任家菜、财政界的王家菜等，都属于官府菜。贵族饮食以孔府菜和谭家菜最为著名。
25、,孔府菜,孔府历代都设有专门的内厨和外厨。在长期的发展过程中，其形成了饮食精美、注重营养、风味独特的饮食菜肴。这无异是孔老夫子“食不厌精，脍不厌细”祖训的影响。,孔府菜的另一个特点，是无论菜名，还是食器，都具有浓郁的文化气息。如“玉带虾仁”表明了孔府地位的尊荣。在食器上，除了特意制作了一些富于艺术造型的食具外，还镌刻了与器形相应的古诗句，如在琵琶形碗上镌有“碧纱待月春调瑟，红袖添香夜读书”。所有这些，都传达了天下第一食府饮食的文化品位。,谭家菜,谭家祖籍广东，又久居北京，故其肴馔集南北烹饪之大成，既属广东系列，又有浓郁的北京风味，在清末民初的北京享有很高声誉。谭家菜的主要特点是: 一是以甜提鲜
26、，以咸提香，甜咸适口，南北均宜；,二是讲究原汁原味，突出主料本味，不用其他异味、怪味干扰菜肴的本味，很少用花椒一类的香料炝锅或成菜后撒胡椒粉一类的调料，焖菜时绝不能中途续汤或对汁，以保持原汁，讲究吃鱼要尝鱼鲜，吃鸡就品鸡味，即原料的本来味道； 三是选料精，加工细 。,四是火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化，易于人体吸收养分，讲究慢火细做，烹调方法多用烧、火靠、烩、焖、蒸、扒、煎、烤以及汤羹，极少用急火爆炒类方法，注重吊汤，其汤清而味浓，甚为鲜美； 五是设计的菜肴荤素搭配合理，上菜顺序恰当得法。,中国八大菜系,中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、
27、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。,把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为： 苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女； 鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉； 粤、闽菜宛如风流典雅的公子； 川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。,Text,Text,鲁菜,中国饮食,川菜,粤菜,闽菜,苏菜,浙菜,湘菜,徽菜,八大菜系,鲁菜,山东菜在我国北方流传甚广，是北方菜的基础，华北、东北、北京、天津等地的菜肴，受山东风味影响根深，一些名菜大多源于鲁菜，可见其影响之广。中国
28、素有“烹饪王国”之称，山东则有“烹饪之乡”的美誉。,山东菜由济南、福山、济宁三路不同风味特点的地方菜系组成。剖析鲁菜之长，在于用料广泛，选料考究，刀工精细，调和得当，形色兼美，工于火候；烹调技法全面，尤以爆、炒、烧炸、塌、熘、蒸、扒见长。其风味特点则有十六字秘诀：咸鲜为本，葱香调味，注重用汤，清鲜脆嫩。,济南菜取料广泛，高至山珍海味，低到爬果菜菽，或是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，经过精心烹制，都可成为脍炙入口的佳肴美味。鲁菜精于制汤，则以济南为代表，济南的“清汤”、“奶汤”极为考究，汤菜也闻名遐迩。代表名菜有”清汤燕窝”、“奶汤蒲菜”、“蝴蝶海参”、“九转大肠”、“油爆双脆”、“芙
29、蓉鸡片”等。,福山菜即胶东菜，最早源于福山，已有八百余年历史，现以烟台和青岛地区为代表。福山菜以烹制各种海产品见长，技法多用爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡。烟台菜保持了福山菜大部分名菜，如“油爆海螺”、“清蒸加吉鱼”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等。青岛菜除保持福山菜的特点外，还掺进了西餐的技法，融中西技法于一炉，为胶东海味菜增色不少，名菜如“青岛三烤”，即“烤加吉鱼”、“烤小鸡”、“烤猪大排骨”。,曲阜，是孔子故里，有丰富的文物古迹，向以独特的历史面貌著称于世。自孔子去世后，至今二千五百多年，承传七十七代。宋代又封其后裔嫡系为“衍圣公”，这个称号一直延续到清代。明清以来孔府又世袭当朝
30、一品官，是名副其实的公侯府第。久负盛名的“孔府菜”，是鲁菜菜系中的佼佼者，是中国“官府菜”的代表，其用料精致，刀工细腻，重于火候，工艺严格。风味则清淡鲜嫩，软烂香醇，原汁原味。,川菜,在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。,四川泡菜,虎皮尖椒,红油肚丝,川菜自古讲究
31、“五味调和”，“以味为本”。川菜的味型之多，居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型，分为三大类。,鱼香牛肉丝,剁椒魔芋,第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、胡辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协和、相得益彰。其菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花、陈皮牛肉、陈皮鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等。,夫妻肺片,鱼香大虾,回锅肉,第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
32、具有代表性的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、风肉、香糟肉等等。,辣子酱爆肉,姜汁热窝鸡,樟茶鸭子,第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、酸甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广，菜品极多，有代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片、白油肚条、八宝鸭、盐水鸭脯、蜜汁瓤藕、核桃泥等等。,锅巴肉片,红煨八宝鸭,川味饺子,粤菜,西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速，20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。,西施虾仁,红烧猪手,
33、咕老肉,粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。广州菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等。,红烧大裙翅,明炉乳猪,潮州菜发源于潮汕平原，至今已有上千年的历史，以烹制海鲜见长，并善于烹调素菜，且粗料细做，调味酱也是一流的，在口味上清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻，潮州菜具有海鲜品种多、素菜品种多、甜
34、菜品种多，酱碟佐料多的特点，其代表招牌菜有鸳鸯膏蟹、生菜龙虾、红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤蟹丸、护国菜、马路蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等。,七星鱼丸汤,白炒虾球,蚝烙,护国菜,东江菜又称客家菜，以惠州菜为代表，多用肉类，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多，主料突出，讲求香浓，下油重，口味偏咸，酱料简单，讲求酥、软、香、浓。注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技艺，具有古代中原的风貌。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等。,东江盐焗鸡,南瓶晚钟,苏菜,起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞相争秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、 淮扬 、南京
35、、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原味，汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。,油爆虾,酒糟醉河虾,苏州菜口味偏甜，配色和谐。“松鼠桂鱼”、“碧螺虾”、“鸡茸蛋”、“常熟叫化鸡”等都是烩炙人口的美味佳看。淮扬菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名，以“松鼠鱼“、“蛋烧卖“、“美人肝“、“凤尾虾“四大名菜以及“盐水鸭“、“卤鸭腕肝“、“鸭血肠“为代表。,美人肝,盐水鸭,松鼠桂鱼,八大菜系,闽菜,闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地
36、方菜组合而成。福州菜是闽菜的主流，除盛行于福州外，也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜，汤菜居多。福州菜善于用红糟为作料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和“糟香袭鼻”之感，如“茸汤广肚“、“肉米鱼唇“、“鸡丝燕窝“、“鸡汤氽海蚌“、“煎糟鳗鱼“、“淡糟鲜竹蛏cheng“等菜肴，均具有浓厚的地方色彩。,梅菜扣肉,闽南菜，盛地于厦门和晋江、尤溪地区，东及台湾。其菜肴特点是鲜醇、香嫩、清淡，并且以讲究作料、善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处，如“东譬pi龙珠”、“清蒸加吉鱼”、“炒沙茶牛肉”、“葱烧蹄筋”、“当归牛腩”、“嘉禾脆
37、皮鸡”等菜肴，都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣 。,肉米鱼唇,沙茶牛肉,闽西菜，盛行于“客家话“地区，其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，善用生姜，在使用香辣佐料方面更为突出。如“爆炒地猴“、“烧鱼白“、“油焖石鳞“、“炒鲜花菇“、“蜂窝莲子“、“金丝豆腐干“、“麒麟象肚“、“涮九品“，均鲜明地体现了山乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。,白斩文昌鸡,珍珠豆腐,渐菜,浙菜体系，由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成。杭州菜制作精细，品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽，是浙莱的主流。名菜如“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“油焖春笋”、“排南”、“西湖药菜汤”等，
38、集中反映了“杭菜”的风味特点。,东坡肉,宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖为主，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原汁原味，主要代表菜有“雪菜大汤黄鱼”、“奉化摇蚶han”、“宁式鳝丝”、“苔菜拖黄鱼”等。,雪菜大汤黄鱼,绍兴菜，擅长烹制河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡村风味。代表名菜有：“绍虾球”、“干菜焖肉”、“清汤越鸡”、“白鲞xiang扣鸡”等。,干菜焖肉,白鲞扣鸡,温州古称“瓯（ou）”，地处浙南沿海，当地的语言、风俗和饮食方面，都自成一体，别具一格，素以“东瓯名镇”著称。瓯菜以海鲜为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。代表名菜有：“三丝敲鱼”、
39、“双味蝤qiu蛑mou”、“桔络鱼脑”、“蒜子鱼皮”、“爆墨鱼花”等。,蒜子鱼皮,湘菜,湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主组成。 湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。,著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等，
40、都是名菜佳肴。,麻辣子鸡,洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家言见长，多用炖、烧，腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。,冰糖湘莲,湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。,徽
41、菜,安徽菜以皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成，以皖南菜为代表。皖南菜源于古微州府，即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙sh县一带. 皖南菜向以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火功。芡大油重，朴素实惠。善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖，因而汤汁清纯，味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。其代表菜有：“清炖马蹄鳖”、“腌鲜鳜gui鱼”、“红烧果子狸”、“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂烧肉“、 “黄山炖鸽“等。,腌鲜鳜鱼,沿江菜以合肥、芜湖、安庆地区为代表，以烹调河鲜、家禽见长。讲究刀工，注重形、色，善于用糖调味，尤其以烟熏技术别具一格。其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有“清香炒焐鸡“、“生熏仔鸡“、“八大锤“、“毛峰熏鲥鱼“、“火烘hong鱼“、“蟹黄虾盅“等。,蜜汁红芋,沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成，其风味特色是：质朴、酥脆、咸鲜、爽口。在烹调上长于烧、炸、熘等技法，善用芫荽ynsui 、辣椒配色佐味。一般咸中带辣，汤汁口重色浓。代表菜有：“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”、“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等。,杨梅丸子,油菜玉菇酱汁汤,
