1、葡萄酒知识,前言,在葡萄酒的王国里，新、旧世界代表着两个不同的阵营。旧世界是指欧洲的法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙等老牌葡萄酒生产国。严格的等级划分制度和葡萄酒饮用时的种种规则和禁忌，加上浪漫主义的演绎，旧世界葡萄酒往往被赋予了贵族色彩和情调。而新世界则是指美国、澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷等仅有百年种植葡萄历史的新兴国家。新移民的开拓精神和实用主义哲学，使新世界葡萄酒更注重技术革新。新世界的崛起令葡萄酒的世界变得更加丰富、多元。新旧世界代表两种截然不同的风格和工艺新世界与旧世界最大的区别就是旧世界的酒一般采用传统的酿造工艺，口感复杂，沉郁典雅，复合度强，而新世界的酒多以现代技术酿
2、造，使葡萄酒果香浓郁，具有更强的亲和力。,决定葡萄酒好坏的6大因素,决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。 同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如，海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时；同理，如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。在法国，有许多用于酿成高品质的酒的葡萄都是生长在富有活性钙的土质上的。如：板岩，白垩土，石灰土，沙石冲积土，花岗石，泥灰碳和高岭土。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要：看的见河流的地方才能酿出好酒 法国葡
3、萄酒之所以最好，是因为法国在上述6大因素上的具备天赐优厚的条件。,一、葡萄酒分类,1、按酒中的含糖量分类 2、按色泽分类 3、按形态分,1、按酒中的含糖量分类,A干葡萄酒:含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。 B半干葡萄酒:含糖大于4.0g/L ，最高为12.0g/L如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。 C半甜葡萄酒:含糖大于12.0g/L ，最高为45.0g/L的葡萄酒。饮用时有甘甜、爽顺感。 D甜葡萄酒:含糖大于45.0g/L的葡萄酒。饮用时有明显的甜醉感。,2、按色泽分类,A.白葡萄酒: 选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分
4、离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。口味清爽，单宁含量低，带水果香味及果酸味,这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿或浅黄或禾杆黄 B. 红葡萄酒:选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。口味较白酒浓郁，多含单宁而带涩味，这类酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色等颜色:凡宝石红、深红、紫红、石榴红、棕红色的葡萄酒，都属红葡萄酒；好的红葡 萄酒，外观呈现一种凝重的深红色，晶莹透亮，犹如红宝石。 C. 桃红葡萄酒:此类酒介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色
5、泽是桃红色或玫瑰红或淡红色。,3、 按形态分,一般分为不起泡葡萄酒及气泡葡萄酒两大类。不起泡葡萄酒又分白酒、红酒及玫瑰红酒三种；气泡葡萄酒则以香槟为代表。另外，添加白兰地的雪莉酒；加入草根、树皮，采传统药酒酿造法制成的苦艾酒，都是葡萄酒的同类品。,二、 葡萄酒的成分,葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵： A. 80%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。 B. 9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。 C. 酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在
6、酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。 D. 酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。 E. 每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。 F. 芳香物质（每公升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多。 G. 氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，PP）。它们影响着葡萄酒的营养价值。 所以，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管，防止动脉硬化，降低胆固醇。对女士来说，红葡萄酒还可以起养颜美容作用 每天不宜超过250毫升,三、葡萄酒的酿造,1筛选采收后的葡萄有时带有葡萄叶或未成熟葡萄，因此严谨的酒厂会在酿制前加以筛选，必
7、要时也依葡萄成熟度进行分类。 2.去梗-也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。 3破皮使葡萄汁与葡萄皮接触以便葡萄皮内的单宁、红色素及香味物质溶解出来。但须注意避免释出葡萄梗和籽中的油脂影响酒的品质。 4榨汁榨汁过程须注意压力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破坏了葡萄酒的口感。传统是以气囊式压榨机榨汁效果佳。 5发酵利用橡木桶或具温控的不锈钢酒槽进行酒精发酵，其温度控制相当重要，须维持在10度32度，才能使葡萄中的糖份及酵母转化为酒精、二氧化碳及热量。当酒精超过15以上或加入二氧化硫会停止发酵，用这两种方法可控制酒的酒精浓度及甜
8、度。 要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味 6.装瓶葡萄酒在桶中存了3至9个月以后(也有1-2年的)，就要装瓶了。,四、品酒,简单可以归纳为一看二闻三品四回味,1、场所,品酒的场所最好选在空气清新、气温凉爽的房间。室温以摄氏1820度为佳，红葡萄酒饮用温度：淡雅的红酒约在12度左右，酒精稍高的约在1416度，口感丰厚的约在18度左右，但好不超过20度，因为温度太高会让酒快速氧化而挥发，使酒
9、精味太浓，气味变浊；而太冰又会使酒香味冻凝而不易散发，易出现酸味。室内应避免有任何味道，香水味、香烟味、花香味。另外还需要具备白色的背景，最好采用白色的桌巾和餐巾，以便衬 在酒杯的后面，观察酒色,2、时间,理想的品酒时间是在饭前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟榔。专业性的品酒活动，大多选在早上10点至12点之间举办，据说这个时段，人的味觉最灵敏。,3、酒杯,葡萄酒杯类虽多，在选购时仍有共同的基本原则：1.无色透明；2.杯腹最好无装饰，以便于观赏葡萄酒的原色；3.材质不宜太厚，以免影响品尝时的触感；4。选用高脚杯子， 这样当转动酒杯观察时不会由于手的温度影响杯中的酒。此外，
10、葡萄杯使用过后应立即清洗。洗涤时先用温和的清洁剂洗净，再用热水冲洗，最后以不留棉絮的干布擦干，即可倒挂于杯架，或将杯口朝上立放，以免积存闷臭气味。,4、开酒,优美的开瓶动作是一种艺术。开酒时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上的小刀（或用切瓶封器）沿着瓶口凸出的圆圈状的部位，切除瓶封，注意，最好不要转动酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”。切除瓶封之后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净，再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心（如果钻歪了，容易拨断木塞），沿着顺时钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中，如果是用蝴蝶型的开瓶器，当转动螺丝钻时，两边的把手也会缓缓地升起，当手把升到顶端时，只要轻轻将它们往下扳即可将软
11、木塞拨出（但如果软木塞太长，就很难一次就将其顺利拨出来）。如果是用所谓的“侍者之友”的专业开瓶器，建议不要将螺丝钻一次全钻进去，留下一环（因为可能不知道软木塞的长短，如果一次就把螺丝钻全钻到底，会穿过木塞，将软木屑洒到酒内），然后将手把扳下，把另一个支撑点支撑在瓶口，用左手握住，再用右手将手把直直地“提起来”（注意！是“提”而不是推，推很容易将软木塞推断，另外，提也会比较省力，因为施力臂愈长愈省力）。如果发现软木塞太长，无法顺利拨出时，请先停止，将所预留未钻入的最后一环钻体再钻入，重新再“提”一下，等到软木塞感觉快拨出时就停住，用手握住木塞，轻轻晃动或转动，轻轻地、安静地、有气质地拨出木塞。再
12、用布或纸巾将瓶口擦干净，就可以倒酒了。,5、醒酒,为什么需要醒酒？所有的葡萄酒都需要醒酒吗？葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来，所以一般好酒倒的人都会按例在开瓶后等段时间，长短要视葡萄酒的“体质”而定，尤其是一些味道比较复杂、重单宁的酒，更需要长的时间醒酒。年轻的酒，醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化；老酒醒酒的目的是使成熟而且封闭的香味物质经氧化发散出来，不同的是，老酒可能会因年老体弱，比年轻的酒容易“感冒”，比方说老酒开瓶之后可能第二天以后就会明显过于氧化及醋化，而年轻的酒可能过了三天身体依然健朗。通常老酒的醒酒时间比年轻的酒短（但不是绝对如此），厚重浓郁型的酒比清柔
13、型的酒所需的时间要长，至于浓郁的白酒及贵腐型的甜白酒，最好也花一点时间醒酒。 但如果仅仅只是打开软木塞，就整瓶直立着，这样的醒酒实无太大的作用，因为此时酒与空气的接触面只有瓶口大而已，这样的醒酒费时漫长，因此，至少应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。一般即饮型的红、白酒，可以不必花太多的时间醒酒，建议一开即可倒入酒杯饮用，有时候可能会有臭硫味（SO2）及一些异味出现，但只需几分钟就会散去。二氧化硫是制酒过程中的附加物，对人体无害，如果隔些时间仍有异味，那可能是这瓶酒酒质的问题了。,6
14、、开瓶识别（看）,开瓶后，可以进行感官品评鉴定葡萄酒的质量，主要要领如下：看酒的颜色 1.将葡萄酒倒入无色透明的玻璃杯，对着光源，观察其是否清澈、透亮。 2.以白色为背景，观察杯内葡萄酒的色泽： 年轻的红葡萄酒通常具有紫红、石榴红、宝石红等鲜亮的红色调，而经过多年储存的红葡萄酒，紫色调减少，显现黄色调，通常呈现砖红、瓦红等棕色色调。而完全呈现棕色，无明显红色调的葡萄酒，通常是存放过久或者存放不当所致。 3.通常红葡萄酒愈老颜色愈浅，愈年轻颜色愈深。紫红色是很年轻的酒（少于18个月），如薄酒来新酒；樱红色是不新不老的酒（23年），品质适宜现喝，不宜久藏；草莓红色是已经成熟的酒（37年），开始老化
15、，应现喝；褐红色是名贵的好酒储存多年的色泽，普通的酒如果呈现这个颜色可能品质已走下坡。 年轻的白葡萄酒，通常具有浅黄、微微泛绿，随着年龄的增加，绿色逐渐消失，出现更多的黄色调，甚至于呈现金黄色。而呈现铅色或栗色的白葡萄酒，通常是存放过久或者存放不当所致。,7、闻酒的香味（闻）,质量好的葡萄酒通常具有浓郁、清晰的果香、花香、酒香，而当闻香时发现葡萄酒出现：霉味、硫味、臭鸡蛋味、汗味、醋味，表明已经变质。有时为了更好地识别葡萄酒的香气，需要摇动酒杯，使得葡萄酒的香气充分释放，便于闻香。,闻酒详解,第一次先闻静止状态的酒，然后晃动酒杯，促使酒与空气（尤其是空气中的氧）接触，以便酒的香气释放出来，再将
16、杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂，酒香可分葡萄本身所发散出来的果香（不单只有葡萄的果香），发酵时所产生的味道、以及好的葡萄酒成熟后转变成的珍贵而复杂、丰富的酒香（Bouquet）。葡萄酒中含数百种不同的气味，一般分成五类。第一类是植物香味，主要属陈年香味；第二类是动物性香味，是耐久存的红酒经过常年的瓶中培养后出现的香味；第三类是花香味，是年轻的葡萄酒中比较常有的香味，久存之后会逐渐变淡、消失；第四类是水果香味，这是年轻、新鲜的葡萄酒中常有的香味，随着储存时间的延长，会变成较浓重的成熟果香；第五类是香料香味
17、，是来自橡木桶的香味，大部分则属于葡萄酒成熟后发出来的香味。 闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有诱惑的羞涩。,8、品酒的味道（品）,葡萄酒的基本味道主要包括：酸、甜、涩，好的葡萄酒其酸甜涩的感觉是平衡的、愉悦的，下咽之后回味干净、悠长。,品酒详解1,1、让酒在口中打转，或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体会
18、余韵回味；或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出，这时，口中通常会留下一股余香，好的葡萄酒余味可以持续1520秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同时香味种类也越丰富，特别是一些耐久存的老酒，余香可在口中历久不散。,品酒详解2,2、具体一点：将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，就像平时喝酒一样，但应避免像喝酒那样酒依靠重力的作用流入口中，而应轻轻的向口中吸气，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部。每次吸入的酒量不能过多，也不
19、能过少，应在610ml之间。酒量过多，不仅所需加热时间长，而且很难在口内保持住，迫使人们在品尝过程中摄入过量的葡萄酒，特别是当一次品尝酒样较多时。相反，如果吸入的酒量过少，则不能湿润口腔和舌头的整个表面，而且出于唾液的稀释而不能代表葡萄酒本身的口味。除此之外，每次吸入的酒量应一致，否则，在品尝不同酒样时就没有可比性。当葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动，搅动葡萄酒，也可将口微笑张，轻轻的向内吸气。这样不仅可防葡萄酒从口中流出，还可使葡萄酒蒸汽进到鼻腔后部。在口味分析结束时，最好咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后，用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别尾味。根据品尝的目
20、的不同，将葡萄酒在口内保留的时间可为25秒，亦可延长为1215秒。在第一种情况下，不可能品尝到红葡萄酒的丹宁味道。如果要全面，深入分析葡萄酒的口味，应将葡萄酒在口中保留1215秒。,9、回味（回味）,想想看您方才的体验再问问您自个儿下面问题以协助您加深印象。酒是否： 清淡，中度浓郁，或浓郁？ 白酒：酸度如何？极少，正好，或太酸？ 红酒：单宁太强或太涩？令人感到愉快吗？或没有单宁了？ 余味持续多久？ 最重要是您喜不喜欢这瓶酒？ 价钱值得吗？此处又衍生出另一个重点。当您品尝一种酒后第一件事是您是否喜欢它，它是您想要的酒吗？,10、饮酒酒序,香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐时喝，干邑在饭
21、后配甜点喝 白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝 清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝 年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝 不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝,11、不同的葡萄酒适宜的饮酒温度,红酒年轻单宁重红酒14-17 成熟红酒15-18年轻味淡红酒12-14 新酒10-12玫瑰红酒6-10 白酒清淡型白酒6-10 浓郁型白酒12-16半干型6-8 甜白酒4-6气泡酒、香槟6-8 以上温度仅供参考，非绝对。 一般只要将红葡萄酒放入冰箱1小时，酒温就会降至20度以下。假如忘记了红葡萄酒在电冰箱内存放了多久，也不用担心，只要将红葡萄酒取出，开启并倒入杯中，隔30分钟左右，该红葡萄酒的温度便约为20度，即我
22、们所指的“室温”。白葡萄酒放入电冰箱中2小时或装有冰水的酒桶中20分钟便足够。,12、佐餐 搭配,由于萄萄酒历来是作为佐餐饮料而存在的，所以建议应配合其它食物一起饮用，最好是在进餐时饮用。在喜庆家宴上吃鸡、牛肉等红肉时，一般都要搭配饮用干红葡萄酒；干白酒具有新鲜幽雅果香及酒香、细腻、醇正、爽净的特点，在吃各种海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹以及各种名贵鱼时，更能突出各种菜肴的风味；冰酒，晶莹透彻，果香幽雅芬芳，口味香醇甜美，甜而不腻，酸而不涩，与海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹等搭配时，口味极佳。 精选的红肉菜肴应佐以酒精度较高，浓郁型的葡萄酒 烘烤的白肉适合搭配口感柔滑、单宁低的红葡萄酒 干白葡萄酒是贝类及海鲜
23、食品的佐餐佳品 较甜的白葡萄酒或者单宁低的红葡萄酒最适合搭配辛辣的菜肴 采用深色酱汁或红烧的菜应搭配红葡萄酒 柠檬或桔子酱最适合与口感清爽（较酸），不甜的白葡萄酒搭配 口感浓郁，油脂般润滑的葡萄酒适合与口味较重，油腻的酱搭配 橡木桶中酿造的葡萄酒适合与蘑菇酱搭配,中餐搭配,酒别 菜肴举例 红葡萄酒： 川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品 白葡萄酒： 油炸点心、海鲜类、清蒸类 香槟酒： 点心、鱼翅类 葡萄酒与西餐的搭配 酒别 菜肴举例 红葡萄酒: 奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类 白葡萄酒: 沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛 香槟酒: 茶点、布丁、火鸡,13、斟
24、酒,宴会开始前，主人先给客人斟酒，以示礼貌。斟酒时不宜太满，不超过3/5为好，给客人斟完酒后，主人才能自己倒。,五、法国葡萄酒等级,1.法定产区葡萄酒（AOC) 2.优良地区餐酒 (VDQS) 3.地区餐酒 (VDP) 4.日常餐酒 (VDT),1、法定产区葡萄酒,法定产区葡萄酒，级别简称 AOC，是法国葡萄酒最高级别 AOC在法文意思为“原产地控制命名”。 原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。 只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。 AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35。 酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。
25、 凡属于A.O.C的酒，必须符合以下规定： 1.标明原产地名； 2.葡萄品种的名称； 3.酒精浓度一般都在10-13%之间； 4.限定葡萄园每公顷的生产量，以防止过量生产而使质量降低； 5.规定它的栽培方式，含剪枝、去蕊、去叶及施肥的标准； 6.采收葡萄时，符合含糖分量的规定才能发酵； 7.发酵方式； 8.贮藏的规定； 9.装瓶的时机。,2、优良地区餐酒,优良地区餐酒，级别简称 VDQS 此为品质优良的上等餐酒，是属于优良地区所生产的，相比较于A.O.C的限制条件也差不多，但检定执行较为宽松。 是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。
26、产量只占法国葡萄酒总产量的2。 酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Qualite Superieure。,3、地区餐酒,地区餐酒 VIN DE PAYS (英文意思Wine of Country) 即乡土地区所生产的葡萄酒。各地区餐酒都有其独特的风味和口感，不限制年份、葡萄品种，但限制产区且不得混合酒，只要符合A.O.C规定的123项即是。 日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒 地区餐酒的标签上可以标明产区。 可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。 产量约占法国葡萄酒总产量的15。 酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名 法国绝大部分的地区餐酒产自南部地
27、中海沿岸。,4、日常餐酒,日常餐酒 VIN DE TABLE (英文意思 Wine of the table) 适合于一般佐餐调配的葡萄酒，占法国葡萄酒产量的75%。法国本土多喝此级酒，它不限制年份、葡萄品种产地及包装；若是出口，只要注明“法国产制“就可 是最低档的葡萄酒，作日常饮用。 可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。 不得用欧共体外国家的葡萄汁 产量约占法国葡萄酒总产量的38。 酒瓶标签标示为 Vin de Table ),六、意大利葡萄酒分级,DOCG（Denominazione di Origine ControllataeGarantita）
28、，表示法定产区的优质葡萄酒，是最高级； DOC（Denominazione di Origine Contro llata），表示法定产区酒，约等同于法国的AOC等级； IGT（Indicazione Geografiche Tipici），是优良餐酒,相当于法国的VDP等级； VdT（Vino da Tavola），是最普通等级的葡萄酒,相当于法国的VDT等级。,七、德国葡萄酒分级,1、 Tafelwein：相当于法国的Vin de Table，日常餐酒； 2、 Landwein：相当于法国的Vin de Pays，地区餐酒； 3、 Qualitaetswein bestimmter Anb
29、augebiete：简称QbA，优质葡萄酒，相当于法国的VDQS； 4、 Qualitaetswein mit Praedikat：简称QmP，特别优质酒，相当于法国的AOC了。 以前说过在德国由于啤酒是日常消费的酒精饮料，所以对于低档的日常餐酒需求量几乎为零，QbA以上的葡萄酒产量约为总产量的98%，第一第二个等级在德国本土都很少能够见到，国际市场上就更难看到了。 QmP级别内根据葡萄不同的成熟度，还可以细分为6个等级：,、 Kabinett：珍藏,这个等级是由完全成熟的葡萄酿制的。这一等级最早是说明这种葡萄酒可以禁得起一定时间的陈年，但是现在它是QmP等级里面最低的一等了。酒通常也是比较清
30、淡的，在一些非常认真的酒厂里，使用那些来自有名望的葡萄园的名贵品种，即使是在此级别内依然能够呈现足够的细致优雅的风味。,、Spatlese：晚收,顾名思义他收获的时间要比珍藏晚一些，让葡萄含有更高的糖分。此一等级的的葡萄酒如同Kabinett一样，呈现类似的风格，只是要比Kabinett等级的酒体稍重一些，更加丰满一些，也可以配上味道更加浓郁的菜色。Kabinett和Spatlese既可以是干型的，也可以是半甜的，这完全取决于酿酒师所期望的风格，这两种等级和QbA等级的葡萄酒，是全德国产量消费量最大的一部分。,、 Auslese：精选,按照字面的理解，这一等级在收获的时候要对葡萄进行选择（一串
31、一串的有选择的收获葡萄，而不是一锅儿烩），这一等级的收获时间比晚收还要晚一些，达到这一级有一些葡萄可能会有点轻微的贵腐感染，表面带有些贵腐霉菌。这个等级算是日常能够消费到的德国葡萄酒里面的最高等级了，价格自然也会昂贵一些。虽然大多数Auslese等级的葡萄酒是甜的，但是也有极少数干型的。好的Auslese等级的葡萄酒可以陈年1520年之久，可以配浓郁口味的菜肴，比较甜的酒可以作甜点酒用。当然他本身就可以是作为甜点直接饮用。,、 Beerenauslese：简称BA， 颗粒精选,这是由贵腐霉感染的葡萄酿制的甜酒，由于收获时只选用那些经过贵腐作用的葡萄，需要对葡萄一颗一颗地进行选择，所以有颗粒精选
32、的名字。这一等级的酒全都属于甜点酒的类型，当然他们本身也是甜点可以单独享用，同时也可以配鹅肝或者扒烤蚝等口味重的菜肴。,、Eiswein：冰酒,是用冰冻的葡萄酿造的酒。他在QmP的等级中有些特别，德国法律要求他的糖度和BA一样，但是它却是使用没有感染过贵腐霉菌的“健康”葡萄酿造。按照德国葡萄酒法律葡萄要在自然状态下，在零下8度的低温以下，经过最少6个小时自然冰冻，然后进行压榨发酵酿成的酒。,、Trockenbeerenauslese：简称TBA,用深度贵腐的葡萄酿成，葡萄大概要失去95的水分，酿成的酒也最甜。TBA等级的葡萄酒有的时候就如同蜂蜜那么浓稠，由于产量很少所以价格通常很高。,八、法国
33、波尔多倾城八大名庄,红酒之乡法国有八大酒庄赫赫有名，它们分别是拉斐庄、拉图庄、奥比安庄、玛高庄、武当庄、白马庄、奥松庄和柏翠庄，法国最顶级的红酒都产自其中。,1、Chateau Lafite Rothschild(拉斐庄),一谈到法国红酒或波尔多红酒，相信最为大众所熟悉的就是拉斐红酒庄。早在1855年万国博览会上，拉斐庄就已是排名第一的酒庄(当年把参展酒庄按酒质、售价、名气及历史分为五个级别，排名百多年变动不大)。成熟的Lafite红酒特性是平衡、柔顺，入口有浓烈的橡木味道，十分独特。除了招牌红酒Lafite外,酒庄还在智利创立了Los Vasco的副牌，大量生产价格低廉的红白酒，积极拓展大众
34、市场。,2、 Chateau Latour(拉图庄),在法文中，Latour的意思是指“塔”，如果用六七十年叫法，Latuor就相当于“塔牌”(因酒庄之中有一座历史久远的塔而得名)。不要取笑这个名字老土，在不少小波尔多红酒客的心目之中，它可是酒皇之中的酒皇！因为Latuor的风格雄浑刚劲、绝不妥协，一些原本喜爱烈酒的酒客，因为健康原因要改喝红酒，Latour便成了他们的首选。Latour酒庄也因为有众多酒客捧场，而成为酒价最昂贵的一级酒庄之一。,3、 Chateau Haut-Brion(奥比安庄),早在1855年，奥比安庄就已赫赫有名，一级酒庄的排行榜上如果少了它，权威性就要受到质疑。奥比安
35、庄园现在为美国人所拥有。庄园也出产的红酒有属于Graves区的特殊泥土及矿石香气，口感浓烈而回味无穷。奥比安庄除了红酒知名外，其出产的Haut-BrionBlanc白酒也是小波尔多公认的最顶级的白酒石酸之一。,4、 Chateau Margaux(玛高庄),Margaux是波尔多红酒产区之一，但也是酒庄的名称。能够使用产区作为酒庄名称，酒石酸质自然有其过人之处，历史也非常悠久。Chateau Margaux是法国国宴指定用酒，中国国家主席*在法国波尔多访问时，所参观的酒庄就是Chateau Margaux。而当时酒庄给*品尝的酒，就是1982年的Chateau Margaux。成熟的Chate
36、au Margux口感比较柔顺，有复杂的香味，如果碰到上佳年份，会有紫罗兰的花香。如果说Latour是梅铎区“酒皇”的话，那么Chateau Margaux就应该是“酒后”了。,5、 Chateau Mouton Rothschild(武当庄),“武当”是法文Mouton的音译，它的原意是指“羊”，酒庄原是“羊庄”，(根据酒庄所在地原来是给牧羊人放羊的山坡)。在1973年，法国才破例让武当庄升格为一级酒庄，到目前为止也是惟一一座获此殊荣的酒庄。武当庄庄主非常有商业头脑，不但普通餐酒Mouton Cadet的年出产量达数百万瓶，酒庄每年还会邀请一位世界知名的艺术家，替“招牌酒”Mouton Ro
37、thschild设计当年的标签。因为酒的标签本身就颇有艺术价值，所以就算那年的酒不好喝，单是瓶子已是珍贵的藏品。据悉现在要集齐由1945年至今全套的Mouoton酒，需人民币50万元以上。而Mouton红酒的特性，就是开瓶之后，酒质与香味变化多端，通常带有咖啡及朱古力香。,6、 Chateau Cheval Blanc(白马庄),1947年份的Cheval Blanc，在不少专业品酒家的心目之中，是近100年来波尔多最好的酒！在1996年的Saint Emilion 区的等级排名表之中，Cheval Blanc位列“超特级一级酒”。Cheval Blanc标签是白底金，十分优雅，与酒的品质非常
38、相符。Cheval Blanc在幼年的时候，会带点草表青的味道，但当它成熟以后，便会散发独特的花香，酒质平衡而优雅。,7、 Chateau Ausone(奥松庄),在1996年的Saint Emilion酒庄排名之中，与白马庄同级的只有奥松庄一个。而奥松庄也是八大酒庄里最少人认识的酒讨庄。因国新任酒庄主人在20世纪90年代中后期，对酒庄进行大幅革新，从严要求酒的品质。凡是不符合规格的葡萄都用来酿造副牌酒Second Labet，或都卖给其他酿造商酿造低级餐酒，因此，近年招牌酒Ausone的年产量都在2000箱以下，变得异常珍贵。Ausone的特性就是耐藏，要陈放很长一段时间才能饮用，酒质浑厚，
39、带有咖啡与木桶香味，非常大气。,8、Petrus(柏翠庄),通常酒庄名字之前会冠上Chateau一词，而Chateau的意思是“古堡”因为法国酒庄大多有一座美丽的大屋或古堡。在波尔多八大酒庄之中，只有柏翠庄没有冠以Chateau，而酒庄也没有漂亮大屋或古堡，只有小屋，Petrus红酒的产量也少得可怜，因此其售价也是是八大酒庄之中最贵的。Petrus红酒是用100%Meriot葡萄酿制而成，这种红酒通常适合早饮但不耐储藏，但因柏翠庄的地质特别优越，蕴藏大量矿物质，因此柏翠庄的酒兼具早饮及耐储藏的特色。虽然柏翠庄没有排名，但在酒客心目中，它是红酒王中王。,9、伊甘酒庄 Chateau d“Yque
40、m Sauternes,伊甘酒庄是1855年波尔多葡萄酒评级时“五大“之外唯一的顶级葡萄酒，其贵腐甜酒堪称世界第一。 伊甘酒庄历史悠久，1993年，酒庄举行了家族400年庆典。1593年12月8日，Sauvage家族协议受让了当时属于王室财产的伊甘酒庄。18世纪末，家族与Lur Saluces 家族联姻，后者延续至今，酒庄总经理现在就依然由A. de Lur Saluces 伯爵担任。,九、法国葡萄酒 十大产区,香槟产区 Champagne 阿尔萨斯产区 Alsace 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire 勃艮第产区 Bourgogne 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savo
41、ir 罗纳河谷产区（隆河谷） Rhone Valley 波尔多产区 Bordeaux 西南产区 Sud-Ouest 朗格多克鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon 普罗旺斯科西嘉产区 Provence et Corse,十、冰酒,冰酒-生产冰酒的原料来自于自然条件下冰冻在葡萄藤上的冰葡萄。每年九月间，用于酿制葡萄酒的葡萄成熟时，先不采摘，而是用防鸟啄食的网把整架葡萄罩上。待环境温度从葡萄成熟时的20C度以上缓慢下降到-8C度至-13C度之间时，在上午10点钟之前小心翼翼地将冰葡萄采摘下来，从葡萄成熟到形成冰葡萄约有三个多月的过程。这时的葡萄粒外表已经结冰，而内部那仅有的点滴高浓缩
42、的葡萄汁因其冰点低尚未结冰。此时采用特殊压榨工艺将浓缩葡萄汁从破碎的冰晶中慢慢地分离出来。这就是用于酿制冰酒的冰葡萄汁。其独特的高贵品质令人回味无穷。,冰酒在不同的国家有不同的定义。一般说来，冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒产地德国和加拿大，冰酒的定义强调的是自然冰冻。 冰酒最初于1794年诞生在德国的弗兰克尼(Franconia)。当时人们就发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。经过二百多年的发展，冰酒已经成为酒中极品，且真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。,在德国，冰酒(Eiswein)属于葡
43、萄酒质量分级中的Qualittswein等级，并受相关法律法规的约束。在加拿大，冰酒的生产和酿造受VQA(Vintners Quality Alliance，酒商质量联盟)的管制。真正的加拿大冰酒都必须符合VQA的规定，以保证产品的质量。其中最重要的一条规定是：冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其困难葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化；而且，由于酿造冰酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄，人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。,恰当的采收时间对冰酒来说至关重要。最理想到采摘温度应该是-10到-13，因为葡萄在这个温度可以获得最理想的糖度和风味。 当葡萄达到采收时
44、间时，必须用手工小心仔细地采摘。这时的葡萄产量极低，往往一整棵葡萄树也仅能生产一瓶冰酒，这也是冰酒为什么如此昂贵并且通常以用半瓶装销售的原因，但它的确物有所值。,十一、气泡酒,气泡酒因含有一定数量的二氧化碳形成气泡，又名起泡酒或汽酒。酒内二氧化碳通过酒的自然发酵在瓶内（如：香槟制法）或大型储酒缸中（如：沙尔马制法）形成，或往酒中注入二氧化碳。香槟酒就是一种经典的气泡酒。别的地区也出产气泡酒，如西班牙的卡瓦、意大利的阿斯蒂（斯普曼泰为意大利产气泡酒的统称）、南非的Cap Classique。德国和奥地利的气泡酒叫Sekt。美国 加州也是重要的气泡酒产区，气泡酒的发源地英国也酿造有香槟风格的气泡酒
45、。气泡酒通常是白色或粉红色的，但如意大利和澳大利亚等国也分别用红葡萄布拉凯托和西拉酿造红色的气泡酒。气泡酒可根据含糖量分为干型、甜型等不同等级。 注：根据法国法律只有香槟地区用“香槟制法”出产的气泡酒才能称为香槟酒，其他地区出产的同类酒只能称为“气泡酒”。,十二、 葡萄酒常用词,酸度（Acid）葡萄中的酸性成份，天然的防腐剂，可使葡萄酒有清爽，尖锐的感觉。 余味（Aftertaste）饮用葡萄酒后，残留在口腔中的香味。参见收结（Finish）。 芳香的（Aromatic） 来自葡萄中丰富的果香，或年轻葡萄酒中的果香。参见Bouquet。 涩口（Astringent）由于葡萄酒中单宁引起的口腔涩
46、口感平衡感（Balance）葡萄酒中味道、酸度、甜度适当，完美融合的感觉。酒体（Body）葡萄酒入口后的感觉，丰满或单薄。一般称之为，浓郁型，中度，或清淡型。 酒香（Bouquet）在发酵和陈酿过程中形成的多层次感的香气。 纯净的（Clean）葡萄酒中没有异物或异味。,A,复杂的（Complex）肯定葡萄酒的词汇，说明葡萄酒的口感和味道层次丰富。酿酒人致力于让高档葡萄酒具有复杂的口感。着力于有强烈的香味。软木塞味（Corked）由于软木塞变质，腐烂产生的气味 。 清新的（Crisp）说明葡萄酒清新的感觉，酸性适度（尤指白葡萄酒）。特酿（Cuve）特别酿造的精选葡萄酒。雅致的（Delicate）
47、清淡或中度葡萄酒细致的口感，典雅的感觉 。发酵（Fermentation）葡萄中的糖份转化成酒精和二氧化碳的过程，葡萄汁转化成酒。,B,收结（Finish）指酒饮后口腔中回味的时间长度和感觉。口感丰满或单薄，回味时间长或短，酒中甜，酸，单宁味道和果香味道如何。 结构紧凑（Firm）单宁或酸性较强，口感明确。新鲜的（Fresh）酒液清澈，有活力，果香浓郁，年轻葡萄酒的重要特征。 果香（Fruity）葡萄酒中强烈的果实香味和芬芳。酒体饱满（Full bodied）葡萄酒入口感觉饱满。青果香（Green）葡萄未成熟的香气，在薏丝琳（Riesling）和格乌兹莱妮（Gewurztraminer）中有上
48、佳表现。强劲（Hard）干硬的，主要是含有过多的酸或单宁。,C,长度（Length）酒吞咽后口腔中余味停留的时间长短，时间长者较佳。 清淡的（Light）清淡型葡萄酒，指葡萄酒入口单薄的感觉。 成熟的（Mature）已经可以饮用的葡萄酒。 柔顺（Mellow）口感如丝绒一样，经常用来赞美红酒的词汇。 口感（Mouth-feel） 酒的香气，也称为芳香或酒香，给鼻部带来的感觉。 不标年（Non-vintage）没标年份的葡萄酒，通常为混合酒。 香气（Nose）葡萄酒的香气，也称为芳香或酒香。 橡木味（Oak/Oakey）葡萄酒在橡木桶中产生的橡木味。,D,丰富的（Rich）口味馥郁，浓厚，令人愉
49、悦的感觉。 圆润的（Round）酒体和风味协调平衡，单宁适度，没有尖锐的感觉，适合饮用。 酒渣（Sediment）葡萄酒瓶内陈酿过程中沉积的物质。柔和（Soft）口感柔顺，单宁含量少。 单宁（Tannin）葡萄皮、籽、藤和橡木桶中含有的酸性物质，红酒中含量较高，单宁会产生收敛的口感，做为天然的防腐剂，有利于葡萄酒的存储和陈化。 尖酸的（Tart）酸度过高引起的尖锐口感。品种（Variety)酿造葡萄酒所使用的葡萄的种类 。 年标（Vintage）葡萄采摘和酿制葡萄酒的年份。,十三、各国葡萄酒标签小字典,1、法国,Annee：年份 AppellationdOrigine：法定产区管制 Appel
50、lationcontrolee（AOC）：法定产区等级葡萄酒 V.D.Q.S.：准法定产区酒（第二等级葡萄酒） VindePays：优良餐酒 VindeTable：日常餐酒 BlancdeNoirs：红葡萄酿的香槟酒 BlancdeBlancs：白葡萄酿的香槟酒 Domaine：独立酒田（拥有葡萄园且用自产葡萄酿酒的酿酒厂） Chateau：酒庄、酒堡（法文里酒庄一字是 CHATEAU 或 Domaine，波尔多产区多以此称之，优良餐酒和日常餐酒不准用 ） Cavecooperative：合作酒厂 Commune：乡社，大产区的次产区中再细分的小产区（如波尔多上美度菩依乐乡社） Cru：产地、葡萄园 Vindecru：名贵产地的葡萄酒 Grandcru：列级名庄 CruBourgeois：名星酒庄（或称中级酒庄）品质优秀，售价合理产品 Cremant：气酒，葡萄酒的一种，保留发酵时的二氧化碳就成了气酒 Nouveau：新酒，用当年采收的葡萄所酿成的葡萄酒，如宝祖利新酒 Miseenbouteilles au (Chateau)：原酒庄装瓶酒。对酒的品质非常有保障 VendangesTardives：“晚收成”的酒，口味有甜、不甜，酒精浓度较高，风味较浓郁 SelectiondeGrainsNobles：贵腐酒（受贵腐霉侵蚀而变成干萎的葡萄粒所酿成的葡萄酒）,
