1、1目录一、原料的自检自控1.感官检验2.微生物检验二、辅料的自检自控1.感官检验2.微生物检验3.理化检验三、包装物料的自检自控1.厂家提供资料2.感官检验3.微生物检验4.理化检验四、加工过程的自检自控1. 半成品的自检自控1.1 感官检验1.2 微生物检验2.成品的自检自控2.1 感官检验2.2 微生物检验2.3 检查方法2.4 性状及评分标准2.5 送样检验五、生产用水、冰的自检自控1. 加工用水1.1 理化和感官检验1.2 微生物检验2.加工用冰六、生产环境与员工监控1.环境控制2.空气监测3.员工管理 4.表面样品检查七、外部委托检验2根据检验检疫局的相关要求，为了更好的适用于国内外
2、法律法规的要求，积极响应国务院关于加强食品安全的方针政策，最大限度的保证食品安全，根据企业的实际情况，特制定本自检自控计划。一、 原料的自检自控1.感官检验检验项目 标准要求形态 生产时符合指定规格尺寸无损伤现象色泽 无变色（调理后无收缩、弯曲、无口感硬现象）气味 无异臭味肉质 肉质组织无破坏异物 异物、夹杂物品温 -12净含量 符合规格重量要求2.微生物检验检验项目 检验方法 标准要求 检验频率细菌总数大肠菌群大肠杆菌金黄色葡萄球菌沙门氏菌进厂后，专库存放，挂牌标示明确，检验合格后进行批次标识管理。二、 辅料的自检自控1.感官检验检验项目 标准要求 检验频率3气味 符合固有气味，无异味形态
3、良好包装、表示 完好、正确净含量 符合规格重量要求异物 无异物、夹杂物每批2.微生物检验检验项目 检验方法 标准要求 检验频率细菌总数大肠菌群其他致病菌3.理化检验根据品种不同按照理化检验计划抽样检验添加剂。三、包装物料的自检自控包装物料有专门的仓库进行存放，严格按照离地离墙、防霉防潮防鼠的要求操作。内外包装物料区分存放。库内每日进行臭氧杀菌。公司对包装物料上游供应商实行合格供方评审制度，对上游供方进行索证备案，建有合格供方档案，所用包装物料均来自供方档案中的合格供方。1. 第一次供货的厂家必须向品管部提供工厂的基本资料。2. 感官检验使用时物料接收人员和品管员对其印刷内容、气味、异物等进行确
4、认。检验项目 标准要求 检验频率4印刷内容墨色匀实，图案文字清晰，无油污、水化现象，无错位、无重影。图案、文字边缘齐整，无毛齿。材质 符合合同要求尺寸 符合合同要求气味 无异味、异臭异物 无污物、异物每批3.微生物检查内包装按照要求进行表面样品的检查。第一次使用的物料，前三批批批检查，正常后，每月抽查一次。检验项目 检验方法 标准要求 检验频率细菌总数大肠菌群金黄色葡萄球菌抽查4.理化检查必要时，对其封口强度、耐压强度、粘合强度、耐破强度等进行确认，对运输车辆等进行检查。四、加工过程的自检自控1. 半成品监控每日对半成品进行检验，必要时取样品进行微生物检验。1.1 感官检验检验项目 标准要求重
5、量 符合工艺重量要求形态 良好异物、夹杂物 无香味 具有固有香味肉质组织 良好51.2 微生物检验检验项目 检验方法 标准要求 检验频率细菌总数大肠菌群大肠杆菌金黄色葡萄球菌沙门氏菌副溶血性弧菌2. 成品监控2.1 每小时每种规格产品取 1 箱进行感官检验。检查项目 标准要求品温 -15内容量 符合重量、规格要求包装及表示 无破损、表示正确异物、夹杂物 无色泽 符合工艺要求口感 良好气味 良好形态 良好2.2 每日每种产品取 1-3 个样品进行微生物检验。检验项目 检验方法 标准要求 检验频率细菌总数大肠菌群大肠杆菌6金黄色葡萄球菌沙门氏菌副溶血性弧菌2.3 检查方法顺序：品温测定总重测定箱表
6、示、包装状况的确认包装重量测定袋封口状况的确认冰衣率的测定解冻正味重量的测定（规格测定）不良率测定异物、夹杂物及其它性状确认调理检食。2.4 性状及评分标准2.4.1 评分方法很好 5 分良好 4 分普通 3 分不良 2 分很差 1 分五、生产用水、冰的自检自控1. 加工用水1.1 理化和感官检验1.1.1 官方：每年由市卫生防疫站取样全项目检测二次，并出具检测报告。1.1.2 自检：检验项目 检验方法 国标 公司标准 检验频率余氯嗅和味色泽肉眼可见物1.2. 微生物检验71.2.1 官方：每年由市卫生防疫站取样全项目检测二次，并出具检测报告。1.2.2 自检：公司化验室每周一次检测加工用水的
7、细菌总数、大肠菌群，并填写卫生检查成绩书 。如不合格品管部立即通知动力部并通报自来水公司，加强对自来水消毒，并连续监控待指标正常后再转入正常检查。检验项目 检验方法 国标 公司标准 检验频率细菌总数总大肠菌群2. 公司用冰为制冰机自制碎冰，采用生产用水制冰。检验项目 检验方法 国标 公司标准 检验频率细菌总数总大肠菌群六、生产环境与员工监控1. 车间设有臭氧杀菌装置，每天对空气杀菌一小时，关闭臭氧一小时后方可工作。2. 每月至少进行一次检查空气落下菌。检验项目 检验方法 公司标准 检验频率细菌总数3. 每年对公司全体员工进行一次身体健康检查，不合格者坚决调离工作岗位，并定期进行生产技能培训。4. 品管科每月对设备、工器具、大巾、套袖以及员工的手进行擦拭，对于不合格的，找出原因，进行及时纠偏，并将擦拭结果记入擦拭结果记录中。8检验项目 检验方法 公司标准 检验频率细菌总数大肠菌群金黄色葡萄球菌七、外部委托检验对于公司不能自检的项目，例如重金属、过氧化苯甲酰等公司委托外部如检验检疫局实验室等有检测资质的检测机构每年进行检测一次。
