1、 营养配餐 课程标准 1课程定位与任务 1.1 课程定位 营养配餐是营养配餐专业的专业核心课，该课程主要是通过对营养素、人体体格检查、营养配餐的计算调整以及中国居民膳食指南等方面来研究人体营养的一门学科。它的教学要求大致有四个重 要方面：其一就是在对食物营养摄入量和食物本身所包含的营养素具有基本辨别能力基础上，掌握营养调查与分析的方法；其二，使学生能准确推荐合理营养搭配及标准膳食营养搭配方案；其三，使学生能够给个体和群体编制食谱，并在此基础上对一定的特殊人群进行营养指导。因此本门课程为营养与配餐专业学生后期的学习和就业打下坚实基础。 由于本课程是营养配餐专业的核心课程，并且与该专业其他课程的学
2、习直接相关，为其他课程的学习打下基础，所以该课程开设在学生入学后的第一学期，与后续课程衔接得当。本课程的同步课程有营养学基础、修养基础 、饭店管理基础、基础英语、餐饮应用文写作等；后续课程有食品制作、烹饪基础、食品卫生安全等课程，这些课程的开设都要建立在营养配餐课程开设的基础之上。通过学习，学生可以系统的了解营养配餐专业方面的知识和技能，有助于学生整体把握该专业知识要求和能力、技能要求，为今后的就业打下坚实基础。营养配餐整个课程的设计是由浅入深、 由概论到细化、由基础到专业，非常注重教学内容之间的衔接。 1.2 课程教学目标与课程任务 课程教学目标： 根据学校的办学定位和人才培养需求，结合酒店
3、管理系营养配餐专业生 源的基本情况以及市场的岗位需求情况，本门课程的教学目标是培养与营养相关行业及餐饮业所需要的懂得营养基本理论知识并且具备一定的实践操作能力的高技能应用型人才，在教学中要向学生完整地介绍营养配餐人员、营养师、餐厅服务人员、餐饮管理人员等的工作所需的营养配餐知识、方法与技能操作，积极为我国营养相关行业培养专业人才。 课程任务： 营养配餐是培养具有良好的职业道德和敬业精神，掌握基本的营养配餐方面的理论知识和实际操作能力，德、智、体、美全面发展的、从事营养配餐服务、营养师、餐饮服务等的应用性专门人才。我们紧密结合经 济和社会发展及市场的需求，以培养适应社会需要的技术应用能力并使学生
4、成为效能型服务人才为目标，以课程专业理论教学环节、模拟实训教学为基础，通过先进的、灵活多样的、科学的教学方法与手段，加强学生的职业素质和职业精神培养，使学生既具备较高的业务素质，又具有良好的思想素质和敬业精神，且能够运用食品营养与卫生的知识实施餐饮服务和营养配餐的基本技能，做到理论知识与实际操作能力的合理结合的目的。 2 课程理念 基于行动导向，找出实际工作岗位所需职业能力，并与教学实际理论结合，选择适应市场需求的教学内容。同时突出实践能力，开 展情景教学方法，突破简单的课堂理论教学和现实条件的限制，尽量模拟实际工作环境，加深学生对工作环境的认识。在教学过程中，突出学生主体，在照顾到大多数学生
5、的同时，也必须尊重个体差异，要具体问题具体分析，调动每一个学生的积极性，力求全体同学都能参与进来，注重过程的评价，最终能够引导学生利用各种资源，强化学生自主学习能力。 3 课程的内容结构 3.1课程设计的基本思路 本课程设计以培养就业能力为导向 ,以营养配餐员、公共营养师实务操作和餐饮服务员工作岗位需求为核心，以任务引领式课程教学为主体，按照学以致用的原则，在国家 职业标准 -营养配餐员、公共营养师和餐饮服务员工作的基础上，确定课程内容，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业培训特色，将餐饮服务员、营养配餐员和公共营养师职业功能、工作内容与“能力要求”和教材相关知识
6、结合起来，整合课程内容。在结构上，针对餐饮服务员、营养配餐员和公共营养师职业活动的领域，安排设计课程，按照模块的方式分为膳食调查、营养状况评价、食谱编制、特殊个体营养指导四大学习领域 (见后面 )。 课程的特点：体现高职教育特色的关键，强调应用技能，从根本上反映出高职课程的特征与 要求，通过对营养配餐员、餐饮服务员和公共营养师的职业岗位 (群 )所需的专业知识和专项能力的科学分析，获得科学的课程理论的支持，使本课程体系明确，联系实际，并有针对性强，注重实践操作，重点突出学生主体性和给予学生选择性，以激发学生学习积极性为目标，教学内容组织安排上体现以教师为主导、学生为主体，采用模块教学、探究式教
7、学、案例教学等教学方法。注重实践训练，拓展学生的知识信息，以素质教育、创新教育为基础，以学生能力培养为本位的教育观念，综合性和针对性相统一，具有高职教育特色的教学方法和达到技术能力目标的训练方法。教 学内容以技术问题为中心来设计和组织，注意以问题引出知识，与传统课程内容显著不同的是本课程多用有实际应用价值的示例、案例，促进对概念方法的理解，并模拟真实工作环境需要，对学生进行模拟实际的工作的指导。 课程教学特点 3.2 课程内容结构 根据公共营养师职业岗位要求设计教学内容。课程内容突出了对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，并融合了公共营养师职业资格证书对知识、技
8、能和态度的要求。 教学中， 坚持“过程”教学的原则，建立从职业岗位出发， 以学生为主体，按照构建主义的学习观和教 学观，实施“课堂教学、仿真模拟”教学模式，以真实任务和仿真任务为导向选取和整合、序化教学内容。主要分为 4 个主学习模块和 12 个子学习模块，先通过食品营养基础讲解，逐步进入到实际工作子模块学习，采用由基础到应用的顺序来逐步学习，并树立学生终身学习的观念。具体内容如下： 模块一：膳食调查 子模块 1：初步认识营养配餐 任务 1：澄清大众营养误区，正确认识营养配餐 任务 2：熟练使用工具书 子模块 2：食物摄入量调查分析 任务 1：称重计算各种食物的摄入量 任务 2：一份菜肴营养素
9、摄入量的计算 任务 3：一日膳食营养素摄入量的计 算 子模块 3：膳食调查结果预评价 模块二：人体营养状况评价 子模块 1：成人体格测量 子模块 2：儿童体格测量 子模块 3：营养不良症状的体征判断 模块三：编制食谱 子模块 1：个体食谱编制 子模块 2：个体食谱调整 子模块 3：群体食谱编制和调整 模块四：四季营养配餐设计 子模块 1：春季营养配餐设计 子模块 2：夏季营养配餐设计 子模块 3：秋季营养配餐设计 子模块 4：冬季营养配餐设计 模块五：健康人群营养配餐设计 子模块 1：孕妇营养配餐设计 子模块 2：乳母营养配餐设计 子模块 3：幼儿营养配餐设计子 子模块 4：儿童营养配 餐设计
10、子 子模块 5：青少年营养配餐设计子 子模块 6：老年人营养配餐设计 模块六 :特殊人群营养配餐设计 子模块 1：女性营养配餐设计 子模块 2：肥胖人群营养配餐设计 子模块 3：高血压人群营养配餐设计子 子模块 4：糖尿病人群营养配餐设计子 子模块 5：痛风人群营养配餐设计子 子模块 6：肿瘤人群营养配餐设计 模块七：营养咨询与教育 子模块 1：营养标签解读 子模块 2：营养咨询教育 3.3 课程目标 根据学校的办学定位和人才培养需求，结合酒店管理系营养配餐专业生源的基本情况以及市场的岗位需求情况， 营养配餐 要求学生掌 营养 配餐 基础知识、基本原理和评价方法，能有目的地解决餐饮服务 行业
11、、 营养师行业以及 日常生活过程中的营养 配餐 问题 ，为学生的就业和继续学习打下良好基础 。 3.3.1 专业能力 1、专业能力 掌握人体消化系统构成及其主要功能； 针对某种食品说出其主要营养素构成； 熟练掌握中国居民膳食指南 ; 能调查分析不同人群对营养素的需求 ; 能够对人体体格指数进行测量； 能够给不同人群编制食谱 ; 能够根据四季变化进行营养配餐设计 ; 能够给健康人群进行营养配餐设计 ; 能够给特殊人群进行营养配餐设计 ; 能够解读和制作营养标签 ; 能够进行营养 咨询和指导。 3.3.2 社会能力 培养学生良好的职业 道德 培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质 ; 培养
12、学生形成营养卫生意识，养成良好的生活习惯 ; 培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质 ; 培养学生目标追求毅力，包括职业定位、个人规划、挫折承受力等专业必备素质 ; 培养学生形成决策能力、创新精神 ; 培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质 ; 促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质 ; 锻炼学生的心理承受力和参与意识，树立自信心和成功 欲。 3.3.3 方法能力 培养 学生的自主学习 能力 ； 有较强的理解能力与表达能力； 能够将知识与经验综合运用和转换； 具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力；
13、具有团队意识及妥善处理人际关系的能力。 3.3.4 课程内容与课时分配 学习模块 典型工作任务 任务描述 课时安排 模块名称 子模块 模块一： 膳食调查 1、 初步认识营养配餐 查询食物营养成分表 熟练应用中国居民膳食指南 熟练应 用现代平衡膳食宝塔 学生通过对学习食物营养成分表的方法，掌握中国居民膳食指南的内容，利用膳食宝塔推荐的食物摄入量，初步达到认识营养配餐的基本要求，并能够应用该方面技能所需的工具书。 4 2 、 食物摄入量调查分析 称重计算各种食物的摄入量 一份菜肴营养素摄入量的计算 一日膳食营养素摄入量的计算 学生在学习认识食物成分表的基础上，简单给食品称重，得出基本数据后，按照由
14、简单到复杂的教学理念，算出一份菜肴和一日膳 食的摄入量 10 3 、 膳食调查结果与评价 依据中国居民平衡膳食宝塔和膳食指南对一日三餐进行评价 在学习中国居民膳食宝塔和膳食指南的基础之上，计算出一日三餐的量，从数量种类等方面对一个人的一日三餐进行整体评价 2 模块二： 人体营养状况评价 1 、成人体格测量 能选择和使用成人体格测量器材 掌握成人身高和体重的测量方法 学习使用成人测量器材得出基本指数，并对成人体格进行测量 2 2 、儿童体格测量 熟悉并能够选择适合儿童的使用的测量器具 掌握儿童身高、坐高和体重的测量方法 学习使用儿童测量器材得出基本指数，并对儿童体格进行测量 2 3 、营养不良症
15、状和体征判断 判断成人消瘦状况 判断成人肥胖状况 在体格指数测量的基础上，掌握成人消瘦和肥胖的评价方法和标准，掌握成人体格指数的计算和应用 4 模块三：编制食谱 1 、能量代谢 判断能量的来源与消耗 如何保持能量平衡 在了解能量的来源与消耗的基础上，做到保持能量的平衡 2 2 、编制个人食谱 确定成人主食、副食的需要量 确定成人一餐的食谱 确定成人一日用餐的食谱 学生在确定成人主副食用量的基础上，计算出成人的一餐和一日食谱 10 2 、调整个人食谱 食谱能量调整 食谱能量 -价格调整 食谱脂肪含量评价 在食 谱计算的基础上，根据个人对能量的需要、对脂肪的需要和个人经济条件，对已经计算好的食谱在
16、规定的范围内进行调整，满足客人要求 8 3 、编制和调整群体食谱 编制和调整群体在一定时间的食谱 在个人食谱编制基础上对，编制和调整特群体食谱 6 4 、食谱编制比赛 分组进行食谱编制比赛 随机抽题，进行比赛，分为理论和实践两部分 4 模块四：四季营养1 、春季营养 春季营养配餐设计原则 春季营养配餐设计 根据春季营 养配餐设计原则制作春季食谱 2 配餐设计 配餐设计的原则与制作 2 、夏季营养配餐设计的原则与制作 夏季营养配餐设计原则 夏季营养配餐设计 根据夏季营养配餐设计原则制作夏季食谱 2 3 、秋季营养配餐设计的原则与制作 秋季营养配餐设计原则 秋季营养配餐设计 根据秋季营养配餐设计原
17、则制作秋季食谱 2 4 、冬季营养配餐设计的原则与制作 冬季营养配餐设计原则 冬季营养配餐设计 根据冬季营养配餐设计原则制作冬季食谱 2 模块五：健康人群营养配餐设计 1 、孕妇营养配餐设计 调查孕妇的胜利特点 能够根据孕妇的生理需要、饮食特点、配餐原则制定营养食谱 讲解孕妇生理特点、饮食特点、配餐员则 指导学生编制孕妇营养食谱，检查编制结果，记录分数 4 2 、乳母营养配餐设计 调查孕妇的胜利特点 能够根据孕妇的生理需要、饮食特点、配餐原则制定营养食谱 讲解乳母生理特点、饮食特点、配餐员则 指导学生编制乳母营养食谱，检查编制结果，记录分数 4 3 、幼儿营养配餐设计 调查孕妇的胜利特点 能够
18、根据孕妇的生理需要、饮食特点、配餐原则制定营养食谱 讲解孕妇生理特点、饮食特点、配餐员则 指导学 生编制孕妇营养食谱，检查编制结果，记录分数 4 4 、儿童营养配餐设计 调查孕妇的胜利特点 能够根据孕妇的生理需要、饮食特点、配餐原则制定营养食谱 讲解儿童生理特点、饮食特点、配餐员则 指导学生编制儿童营养食谱，检查编制结果，记录分数 4 5 、青少年营养配餐设计 调查孕妇的胜利特点 能够根据孕妇的生理需要、饮食特 点、配餐原则制定营养食谱 讲解青少年生理特点、饮食特点、配餐员则 指导学生编制青少年营养食谱，检查编制结果，记录分数 4 6 、老年人营养配餐设计 调查孕妇的胜利特点 能够根据孕妇的生
19、理需要、饮食特点、配餐原则制定营养食谱 讲解老年人生理特点、饮食特点、配餐员则 指导学生编制老年人营养食谱，检查编制结果，记录分数 4 7 、健康人群营养配餐设计比赛 分组进行食谱编制比赛 随机抽题，进行比赛，分为理论和实践两部分 4 模块六：特殊人群营养设计 1 、女性营养设计 简单评价女性体格特点 针对女性体格特征进行营养设计 根据所学知识，评价女性体格特征，并有针对性的对其群体的共性特征进行营养设计。 4 2 、肥胖人群营养设计 调查肥胖形成共性原因 针对共性原因进行营养设计 根据所学知识及调查结果 ，找出肥胖的共性原因，有针对性的对该人群进行营养设计。 4 3 、高血压人群营养设计 熟
20、知高血压人群的饮食原则 给出合理的膳食设计 辨析高血压表现的类型，根据高血压人群的饮食原则给出合理的饮食设计 4 4 、糖尿病人群饮食设计 熟知糖尿病人群的饮食原则 给出合理的膳食设计 根据糖尿病人群的饮食原则及特点给出合理的饮食设计 4 5 、痛 熟知痛风病人群的饮食 根据痛风病人群的饮食原则及特点给出 4 风病人群营养设计 原则 给出合理的膳食设计 合理的饮食设计 6 、肿瘤病人群营养设计 熟知肿瘤病人群的饮食原则 给出合理的膳食设计 根据肿瘤病人群的饮食原则及特点给出合理的饮食设计 4 7 、特殊人群营养设计比赛 分组进行特殊人群营养设计比赛 随机抽题，进行比赛，分为理论和实践两部分 4
21、 模块七：营养咨询和营养教育 1 、营养标签解读 解读营养标签 制作营养标签 果汁说明书制作 以儿童牛奶为例进行营养标签解读并制作，以果汁威力制作说明书 8 2 、营养咨询和教育 认识营养咨询和教育 针对需要营养教育者需要，有针对性的选择营养咨询教育的内容和方式方法 2 食品选购指导 现在了解各类食品营养价值的基础上，以儿童为例，进行饮料的选购指导 2 平衡膳食测评 在以前学习的知识基础之上，以 35 岁女教师为例，做出平衡膳食测评 2 膳食纤维摄入量评估 一便秘个体为例，评估其膳食摄入的需要量 2 健康生活方式测评 设计制作调查问卷，测评生活方式的健康与否 2 体力活动水平测评 在掌握基础知
22、识的基础上，随机抽取个体进行同学进行活动水平测评 2 体重控制的营养教育 根据以往知识，以游戏的方式进行体重控制教育学习 2 科普文章编写 找到固定的科普文章，人学生找出关键编写的知识点，并尝试自己编写 2 3 、营养咨询教育比赛 分组进行营养咨询教育比赛 随机抽题，进行比赛，分为理论和实践两部分 4 3.3.5 模块具体内容具体要求 营养配餐 “模块一”内容具体要求 膳食调查 授课方式 讲授和科内实训 学时 16 专业能力目标 初步认识营养配餐； 能够熟练运用该课程所需的工具书； 掌握中国居民膳食指南推荐的膳食标准； 简单进行食物摄入量调查； 方法能力目标 培养 学生的自主学习 能力 ；有较
23、强的理解能力与表达能力。 能够将知识与经验综合运用和转换； 具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力； 具有团队意识及妥善处理人际关系的能力 社会能力目标 培养学生良好的职业 道德； 培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性 素质；培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质；促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质 教学方法建议 案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 教学评价要求 1、能否正确使用食物成分表查询各种食物营养素 2、能否熟练掌握推荐的食物摄入量 2、讨论观点是否正确 3、态度是否
24、端正、积极 营养配餐 “模块二”内容具体要求 人体营养状况评价 授课方式 讲授和课内实践 学时 8 专业能力目标 熟练掌握体格测 量的各种数据应用 ; 能够进行营养评价； 能够简单对人体体格指数进行测量； 方法能力目标 培养 学生的自主学习 能力 ；有较强的理解能力与表达能力。 能够将知识与经验综合运用和转换； 具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力； 具有团队意识及妥善处理人际关系的能力 社会能力目标 培养学生良好的职业 道德； 培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质；培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质；促成学生洞察力、应变思维、创
25、造性意识、影响他人等的能力素质 教学方法建议 案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 教学评价要求 1、能否正确使用测量器材并进行测量 2、能否正确使用各种数据 3、态度是否端正、积极 4、能否对分散事件进行归纳 5、能否正确回答问题 营养配餐 “模块三”内容具体要求 编制食谱 授课方式 讲授和课内实践 学时 28 专业能力目标 能够给不同人群和个体编制食谱； 能够应顾客实际情况进行食谱调整； 方法能力目标 培养 学生的自主学习 能力 ；有较强的理解能力与表达能力；能够将知识与经验综合运用和转换； 具有 采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能
26、力； 具有团队意识及妥善处理人际关系的能力 社会能力目标 培养学生良好的职业 道德； 培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质；培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质；促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质；培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质 教学方法建议 案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 教学评价要求 1、能否正确编制食谱 2、能否对食谱进行调整 3、态度是否端正、积极 4、能否正确回答问题 营养配餐 “模块四”内容具体要求 四季营养配餐设计 授课方式 讲授和课内实
27、践 学时 8 专业能力目标 能够熟知四季营养配餐设计原则； 能够给指定个人进行任意季节营养配餐设计； 方法能力目标 培养 学生的自主学习 能力 ；有较强的理解能力与表达能力；能够将知识与经验综合运用和转换； 具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力； 具有团队意识及妥善处理人际关系的能力及实际操作能力 社会能力目标 培养学生良好的职业 道 德； 培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质；培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质；培养学生目标追求毅力，包括职业定位、挫折承受力等专业必备素质；培养学生形成决策能力、创新精神；培养学生树立专业自信心、持
28、之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质；促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质；锻炼学生的心理承受力和参与意识，树立自信心和成功欲 教学方法建议 任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 教学评价要求 1、能否正确进行指定个体的 四季营养配餐设计 2、能够为指定个体进行营养配餐 3、态度是否端正、积极 4、能否正确回答问题 营养配餐 “模块五”内容具体要求 健康人群营养指导 授课方式 讲授和课内实践 学时 28 专业能力目标 能够给健康人群进行营养配餐设计 方法能力目标 培养 学生的自主学习 能力 ；有较强的理解能力与表达能力；能够将知识与经验综合运用和转
29、换； 具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力； 具有团队意识及妥善处理人际关系的能力及实际操作能力 社会能力目标 培养学生良好的职业 道德； 培养学生诚实正 直、专业信心等方面的基本品性素质；培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质；培养学生目标追求毅力，包括职业定位、挫折承受力等专业必备素质；培养学生形成决策能力、创新精神；培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质；促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质；锻炼学生的心理承受力和参与意识，树立自信心和成功欲 教学方法建议 任务驱动法、小组讨论法、启发式教学
30、法、提问引导法、讲授法 教学评价要求 1、能否正确对健康人群进行营养设计 2、态度 是否端正、积极 3、能否正确回答问题 营养配餐 “模块六”内容具体要求 特殊人群营养指导 授课方式 讲授和课内实践 学时 28 专业能力目标 能够给特殊人群进行营养配餐设计 方法能力目标 培养 学生的自主学习 能力 ；有较强的理解能力与表达能力；能够将知识与经验综合运用和转换； 具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力； 具有团队意识及妥善处理人际关系的能力及实际操作能力 社会能力目标 培养学生良好的职业 道德； 培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质；培养学生自然的言谈举止 、坦然的
31、心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质；培养学生目标追求毅力，包括职业定位、挫折承受力等专业必备素质；培养学生形成决策能力、创新精神；培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质；促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质；锻炼学生的心理承受力和参与意识，树立自信心和成功欲 教学方法建议 任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 教学评价要求 1、能否正确对特殊人群进行营养设计 2、态度是否端正、积极 3、能否正确回答问题 营养配餐 “ 模块七”内容具体要求 营养咨询不和教育 授课方式 讲授和课内实践 学时 28 专业能力目标 能够解读和制作营
32、养标签； 能够进行营养咨询和教育； 方法能力目标 培养 学生的自主学习 能力 ；有较强的理解能力与表达能力；能够将知识与经验综合运用和转换； 具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力； 具有团队意识及妥善处理人际关系的能力及实际操作能力 社会能力目标 培养学生良好的职业 道德； 培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质；培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得 尊重的交往素质；培养学生目标追求毅力，包括职业定位、挫折承受力等专业必备素质；培养学生形成决策能力、创新精神；培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质；促成学生洞察力、应变思维
33、、创造性意识、影响他人等的能力素质；锻炼学生的心理承受力和参与意识，树立自信心和成功欲 教学方法建议 任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法 教学评价要求 1、 能否正确解读和制作营养标签并进行营养咨询和设计 2、态度是否端正、积极 3、能否正确回答问题 4课程实施 4.1 教学条件 4.1.1 软硬件条件 为了更好的实现教学目标，达到最佳的教学效果 ,营养配餐这门课程的硬件教学条件如下 : 能够提供现代化教学设备的多媒体教室。 能够提供相应的测量器材。 能够提供课堂使用的相应食材。 4.1.2 师资条件 优秀的教师团队是教学的重要保障，为了更好的凸显出我院的办学特色和教学效
34、果，实现教学目标，营养配餐这门课程对师资的要求如下： 1、 教师团队应该是由行业专家、任课教师和教育专家共同组成的教学队伍。 2、 教师团队需要有较合理的职称结果。 3、 任课教师需要定期到企业挂职锻炼，时刻掌握行业的最新动态，准确把 握餐饮服务各岗位的职业能力。 4、 任课教师要定期参加与课程相关的理论与实践培训，经常与行业资深人士沟通交流。 5、 任课教师需要具备“双师”素质，具有高级餐厅服务员或考评员或餐饮技师等岗位资格证书。 6、 任课教师需要在理论与实践上有较高的深度和宽度。 7、 任课教师能够承担社会培训工作，具有为行业服务的奉献精神。 8、任课教师要认真备课授课，对学生严格要求，
35、精通专业知识；兼职教师具有丰富的酒店管理工作经验。 4.2 教学方法建议 课程在实施过程中采用了多种教学方法，以调动学生的学习积极性为核心，结合本课程的特点，适应高职高专的要 求，根据课程教学内容和学生特点，以互动教学法为主导，改善传统的教师讲授法，灵活运用任务驱动法、模块任务教学法、案例教学法等多种教学方法。并通过现代教学手段的运用进一步加强教学的生动性、直观性和互动性。在充分考虑教学的客观条件基础上，力求实现教学方法与效果的完美统一。在教学中运用的主要教学方法如下： （ 1）任务驱动教学法 对 于营养配餐这门课 教学，我们主要使用任务驱动教学法，通过提出问题，发布任务，在强烈的问题动机的驱
36、动下，学生通过对学习资源的积极主动应用，进行自主探索和互动协作的学习，使学生在完成既定任务 的同时，引导学生进行了营养配餐实践活动。 （ 2）探究性教学法 围绕食品营养的核心营养配餐设置问题，让学生主动探索寻找相关知识点和社会前沿关注点，进而探索社会营养现状以及作为营养行业工作者应该努力的方向，并积极探索实践途径方法，然学生主动融入到学习实践当中，激发学生学习积极性。 （ 3）讲授法 讲授法是教学的基本方法，在教学过程中，对食品营养的基本原理、方法和策略，我们主要采取了讲授法，教师深入浅出、理论联系实际，把食品营养与卫生安全的基本理论传授给学生，使学生能够深入领会并理解，为今后的实训及实践活动
37、和其他教 学方法的使用打下良好的基础。 （ 4）案例教学法 在教学过程中，我们增加了大量的实际案例，内容食品营养与卫生安全工作的实际，突出专业特点，案例新颖、丰富，既有理论深度，又注意学生实际能力的培养。具体做法是：首先教师根据教学内容收集选择案例，拟定思考题，提供案例背景资料，确定案例活动的组织形式和方法；学生根据案例和思考题，运用相应的理论知识做认真的案例研究，拟出发言提纲。其次开展案例讨论，诱导学生积极发言，将讨论不断引向深入，最后案例讨论结束后，教师根据本案例的教学任务、目的，结合学生对案例的分析状况归纳出几种具有代表性的观点，进行总结评价。通过总结评议，梳理思维过程，归纳概括出规律性
38、知识。通过总结，肯定成绩，找出差距，并引发学生进一步思考。 （ 5）启发式教学 在教学过程中根据教学任务和学习的客观规律，从学生的实际出发，采用多种方式，以启发学生的思维为核心，调动学生的学习主动性和积极性，促使他们生动活泼地学习。启发式教学，可以启发学生思维，激发学习热情，培养独立思考能力，促进个性发展。 （ 6）其他教学方法的运用 4.3 考核方式及课程的成绩评定 本课程的考核分期末考试成绩和平时成绩两部分，其中期末考试成绩和平时各 占50%，主要考核评价学生对食品营养与卫生知识的理解与应用。 平时成绩分为平时课堂表现成绩和平时作业成绩两部分。平时课堂表现成绩占成绩的10%，主要根据平时出
39、勤、课堂发挥和学习态度等方面进行评价，其中学习态度根据平时课堂表现的积极性与独立性、课堂纪律等方面进行综合评分；平时作业成绩平时作业成绩分根据作业完成情况、知识运用情况和学习态度进行评价，占总分数比例的 10%；实训成绩占 30%；末知识综合性鉴定由教师根据各模块的知识目标，采取闭卷笔试的方式进行考核，占总成绩的 50%。 4.4 推荐教材： 教材： 5其他说明 1、本课程是一门主干课程，也是一门应用性学科，在教学中注 重理论联系实际，主要采用案例教学，驱动教学等用多媒体充分调动学生的积极性、主动性和创造性，通过讨论、分析、案例等，培养学生分析和解决实际问题的能力。 2、在教学中既要借鉴和吸收西方现代食品营养与卫生安全方面的理论和方法，又要结合我国的具体实践，探索高等职业技术学院营养教学的最佳方法。 3、教材中与其他相关课程交叉的内容本课不再讲授。 4、本门课分为两个学习上课，每个学期 72 课时，每 72 课时进行一次集中考核。 课程成绩 （ 100%） 平时 成绩 （ 50%） 期末考试 成绩 （ 50%） 平时 课堂表现 成绩（ 10%） （ 35%） 平时 出勤 课堂 发挥 学习态度 作业完成情况 知识运用 学习态度 平时作业成绩 （ 10%） 实训成绩 （ 30%）
