1、8721课题组 内部教案 ， 禁止 外泄 ！ ( ) 第一部分 乳制品 1. 乳的化学组成和性质 1.1. 乳的化学组成 水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等 1.2. 牛乳的分散体系 乳是一种复杂的分散体系，有以蛋白质为主构成的乳胶体，有以乳脂肪为主构成的乳浊液，有以乳糖为主构成的真溶液，以及种种过度分散体系，各种分散体系相互制约、相互影响，从而形成总的分散系统。 1.3. 乳脂肪 对牛乳的风味起重要作用， 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中 特点 （ 1） 乳中的脂肪酸分为三类： 水溶性挥发性脂肪酸 ， 非水溶挥发，非水溶不挥发 （ 2） 乳脂肪中短链低级挥发性脂肪酸含量远高
2、于其他动植物油脂 ? 乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性 ? 乳脂肪球表面被一层 510 nm厚的脂肪球膜所覆盖，主要由蛋白质、磷脂、维生素A、酶类等构成，由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中 1.4. 乳蛋白 乳中主要的含氮物 , 分为 酪蛋白 和 乳清蛋白 两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质 。 酪蛋白 p H 值至 4.6 时沉淀的一 类蛋白质 ， 不是单一的蛋白质 ， 在乳中以 酪蛋白酸钙 磷酸钙复合体 存在 ? 影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些 ? pH 4.6 时 酸凝固 ；在皱胃酶等 凝乳酶 的作用下会发生 酶凝固 ；容易在氯化钠或硫酸铵等
3、 盐类饱和溶液 或半饱和溶液中形成沉淀； 还原糖 可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生 芳香味及色素 。 乳清蛋白 溶解于乳清中的蛋白质 ， 可分为热稳定（ 包括 蛋白胨和 蛋白 ） 和 热不稳定 （ 乳白蛋白和乳球蛋白 ）两种。 乳白蛋白 ： 中性乳清中，加饱和硫酸铵/镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋白质 乳球蛋白 （免疫球蛋白） ：中性乳清中加饱和硫酸铵 /镁盐析时，能析出而不呈溶解状态的蛋白质 1.5. 乳糖 ? 乳糖的种类 与结晶性质对 乳制品的品质 有何影响 乳糖有、两种异构体，温度决定了其不同的形态；甜炼乳中的乳糖大部分呈结晶状态，结晶的大小直接影响炼乳的口感，而结晶的大小可根据乳糖的溶
4、解度与温度的关系加以控制 1.6. 无机盐 钙盐和钾盐含量极高 ， 含量不总是恒定的 ， 对 乳品 热稳定性起着重要作用 1.7. 维生素 ADEK,BC 8721课题组 内部教案 ， 禁止 外泄 ！ ( ) 部分来自饲料 （ E） ， 部分自身合成（ B） 1.8. 酶（根据 PPT适量补充 ） 酯酶 主要作用是分解脂肪，产生游离脂肪酸，脂肪酸氧化，从而产生不良气味 ， 因此生产中 需钝化脂酶活性 ； 磷酸酶是乳中的固有酶 ，用于检验低温巴氏杀菌法的 杀菌程度是否完全 ； 乳中蛋白酶多为细菌性酶 ， 由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中，特别是在干酪加工中具有非常重要的意义 ； 过氧化氢酶主要来自白细
5、胞 ， 检测其可以 了解牛奶是否来自健康动物乳房 ； 还原酶是挤乳后进入乳中的微生物的代谢产物 ， 用 还原酶试验判断乳中微生物数量， 从而 判断乳的新鲜程度 1.9. 物性 呈不透明的 乳白色 或 淡黄色 ； 挥发性脂肪酸 及其他挥发性物质，是牛乳滋味和气味的主要构成成分 ； 冰点 平均 -0.54 ， 乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素 ； 牛乳的 黏度 随温度升高而降低 。干物质含量越高，乳的黏度越大 ； 表面张力 随温度上升而 降低 ，随含脂率的减少而增大 ； 可应用 电导率 的测定进行乳房炎乳的快速鉴定 ； 氧化还原电位：主要用于乳中 微生物 检测 1.10. 异常风味 1.11.
6、吉尔涅尔度 1.12. 乳酸度 1.13. 比重和密度 刚挤出的乳不宜马上测定相对密度 1.14. 初乳 产犊后一周之内所分泌的乳称为初乳 ，呈黄褐色、有异臭、苦味，黏度大 ； 脂肪、蛋白质，特别是 乳清蛋白 含量高，灰分 含量高，乳糖含量低 ； 含有丰富的 维生素 、 铁 、 铜 。此外初乳中还含有多种 生物活性蛋白 ，如免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶等，均存在于乳清蛋白中 。 ? 试述异常乳的种类及特性。 生理异常乳：营养不良乳、初乳、末乳 化学异常乳：酒精阳性乳、冷冻乳、低成分乳、混入异物乳、风味异常乳 8721课题组 内部教案 ， 禁止 外泄 ！ ( ) 病理异常乳：乳房炎乳、其他病牛乳
7、 微生物污染乳：牛乳、牛体、空气、挤乳用具和乳桶、工作人员 2. 原料乳卫生质量及控制 2.1. 乳中微生物的来源 与控制方法 乳房 、 牛体 、 空气 、 挤乳用具和乳桶 、工作人员 2.2. 乳中微生物的种类及其性状 细菌 1. 产酸菌 （ 乳酸菌 ） ； 2. 产气菌 （大肠杆菌、 产气杆菌 ） ：产生酸和气体，产期杆菌 低温下的增殖 促使牛乳酸败 ， 丙酸杆菌生成干酪时可以使产品具有气孔和独特的风味 ； 3. 肠道杆菌 ： 4. 芽孢杆菌 5. 球菌： 产生色素 6. 低温菌 和高温菌 7. 蛋白分解菌和脂肪分解菌 8. 放线菌 酵母 分解乳糖 生成酒精和 CO2，用于 生产牛乳酒、奶
8、酒 霉菌： 大多数有害 噬菌体 ：导致乳品发酵失败 2.3. 鲜乳存放期间微生物的变化 1.室温贮藏时： 抑制期 、 乳酸链球菌期 、 乳酸杆菌期 、真菌期、 胨化 菌期 2. 冷藏中 ： 冷藏条件下，鲜乳中适合于室温下繁殖的微生物生长被抑制；而嗜冷菌却能生长，但生长速度非常缓慢 ； 冷藏乳的变质主要在于 使 乳液中的蛋白质、脂肪分解 2.4. 原料乳 的质量标准 GB6914 1986 包括 感官指标、理化指标及微生物指标 感官指标 ： 正常牛乳白色或微带黄色 无 异色、异味、异物 理化指标 ： 密度 、 脂肪 、蛋白质、酸度等 细菌指标 平板 细菌总数分级指标法或 美蓝褪色时间 分级指标法
9、 2.5. 原料乳 的净化方法 乳的净化是指利用机械的离心力，将肉眼不可见的杂质去除的一种方法。可使乳达到净化的目的。 一般 采用离心净乳机净化 。 优点：可以除去普通的过滤方法 难以除去的 微小的机械杂质和细菌细胞 。 缺点 ： 进料 过多时 效率较低 ；需要事先进行较好的过滤 2.6. 原料乳 的 冷却 方法 水池冷却 ； 冷却罐及浸没式冷却； 板式热交换器 冷却 3. 乳制品的常规加工处理 3.1. 原料乳在贮藏期间有哪些变化？ 见 2.3 3.2. 牛乳离心分离的目的有哪些？ 得到稀奶油和甜酪乳，分离出乳清或甜奶油，对乳或乳制品进行标准化以得到要求的脂肪含量 清除乳中杂质和体细胞等。也
10、用于除去细菌及其芽孢 3.3. 离心除菌的目的和条件有哪些？ 目的：除去微小的机械杂质以及细菌细胞，减少微生物的数量。 8721课题组 内部教案 ， 禁止 外泄 ！ ( ) 条件 :一般设在粗滤之后，冷却之前。处理冷乳（低于 8度）或热乳（ 50到 60度）。普通净乳机在运转 2-3h需停止排渣。 3.4. 什么叫乳的标准化？其原理和方法。 概念 ：为了使产品符合要求，乳制品中脂肪与无脂干物质含量 要求保持一定 比例 ，因此，必须 调整原料乳 中脂肪和无脂干物质之间 比例关系 ，使其符合制品的要求，一般把该过程称为乳的标准化。 原理 ：乳制品中 两 物质间的比值取决于标准化后乳中 两 物质之间
11、的比值，而 后者还取决于原料乳中 两物质 的比例。 所以需要对原料乳进行调整。 方法 ： ? 例题 ：现在有 含脂率 3.5%， 总干物质 含 量 为 12% 的 原 料 乳5000kg， 欲生产含脂率为 28%的全脂奶粉， 试 计算进行标准化时，需加入多少公斤含脂率为 35%的稀奶油或含脂率为 0.1%的脱脂乳 解 ： 12212122112111% 3 . 5 % 1 2 % - 3 . 5 % 8 . 5 %8 . 5 %F = 2 8 1 0 0 2 8 7 2 %28= = 8 . 5 =3 . 3 %723 . 5 3 . 3= 5 0 0 0 3 1 2 . 5q 3 . 3 0
12、 . 10 . 1 %（ ）则根 据 得 ：， 应 该 加 脱 脂 乳 调 整根 据 皮 尔 逊 法 则 ：即 需 加 脂 肪 含 量 为 的 脱 脂 F S N FS N F S N FSNFFFS N F S N FFF S N FSNFFFFFY X k g k gF3 1 2 . 5 k g乳3.5. 乳均质的目的有哪些？什么是均质团块？如何避免？ 目的 ： 防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层。为了做到这一点，脂肪球的大小应被大幅度地降低到 1 m 均质能减少酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀 提高微粒聚集物的稳定性：通过均质脂肪球的直径减小使表面积增大增加了脂肪球的稳定性。此外，微粒聚
13、沉尤其在稀奶油层中易发生，经均质过的制品中形成的微粒聚沉非常缓慢 获得要求的流变性质：均质后酸化的乳（如酸奶）比未被均质的酸化乳的黏度要高。这是由于被酪蛋白覆盖的脂肪球参与酪蛋白胶束的凝聚 防止脂肪上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分均匀分布 均质团块 ： 稀奶油的均质通常引起黏度增加，在显微镜下可以看到在均质的稀奶油中有大量的脂肪球聚集物，含有大约 105 个 脂肪球而非单一的脂肪球，即均质团。 避免的方法： 8721课题组 内部教案 ， 禁止 外泄 ！ ( ) A， 均质压力适合 ，料液通过窄小的均质阀而获得很高的速度，这导致了剧烈的湍流，形成的小涡流中产生
14、了较高的料液流速梯度引起压力波动，这会打散许多颗粒，尤其是液滴，均质团打散。 B， 适宜的蛋白质含量 ，以使其能完全覆盖在新形成的脂肪球表面，促使不能形成均质团。 3.6. 影响均质效果的因素，均质后乳的特点 1、压力 压力越大，脂肪球直径越小，但压力过大，会降低酪蛋白的热稳定性，对高温灭菌不利 2、温度 温度过低，均质效果不好，因脂肪球聚集形成奶油粒 温度过高，影响酪蛋白的稳定性 3、均质方式 二段均质：均质机分两段，第一段均质压力大（占 总均质压力的 2/3），第二段均质压力小（占总均质压力的 1/3） 特点 颜色：由于脂肪球变小，数量增加，在光线照射下折射和反射机会大，使乳的颜色 变白
15、风味：脂肪球变小后，增加了比表面积，易氧化产生异味 黏度：均质后黏度变大，如混入空气会使乳泡沫增多 其它：均质后不能有效分离脂肪；均质后乳热稳定性降低；由于脂肪球结构改变，使其容易被脂肪酶氧化 3.7. 乳加热处理的目的和主要方法 目的 ： 保证消费者的安全 延长保质期 形成产品的特性： 乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性 失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和 乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长 获得酸奶的理想粘度 促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酪蛋白凝集 方法 ： 预热杀菌 杀死细菌，尤其是嗜冷菌 加热处理除了能杀死许多活菌外，对乳的成分和理化特性几乎无任何影响 低温 巴氏杀菌 钝化乳中的碱
16、性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母、霉菌以及大部分细菌 不能杀死生长缓慢的某些微生物 乳的风味改变，但不使乳清蛋白变性和发生冷凝聚，不损害抑菌特性 高温巴氏杀菌 受热时间短，热变性现象很少，风味浓厚，无蒸煮味 灭菌 热处理能杀死所有微生物包括芽孢 3.8. 乳浓缩的目的和方法 目的： 是生产浓缩乳制品的需要 是生产干燥乳制品的中间环节，如乳粉生产的特殊要求 通过浓缩结晶，从乳清中生产乳糖（ -乳糖水化合物） 方法：真空浓缩。 3.9. 试述喷雾干燥的方法及特点 压力式喷雾干燥和离心式喷雾干燥 优点： 干燥速度快，物料受热时间短。可以减少牛乳中一些热敏性物质的损失，乳的营养成分破坏程度较小，乳粉
17、的溶解度较高，冲调性好 工艺参数可以方便地调节，产品质8721课题组 内部教案 ， 禁止 外泄 ！ ( ) 量容易控制，同时也可以生产有特殊要求的产品 整个干燥过程都是在密封的状态下进行的，产品不易受到外来的污染，从而最大程度地保证了 产品的质量 操作简单，机械化、自动化程度高，劳动强度大，生产能量大 缺点： 设备（干燥箱）塔，占地面积大，空间大 电耗、热耗大 ，需耗用较多的热空气量 粉尘回收装置比较复杂，设备清扫时劳动强度大 3.10. 乳加工设备清洗消毒的目的和方法 目的 ： 清除物料管道内、单元设备内残留的乳成分和污垢 防止细菌孳生并有利于热交换 杀灭设备、管道内微生物 方法： 沸水消毒
18、、蒸汽消毒、次氯酸盐消毒 4. 液态乳的加工 4.1. 简述液态乳的概念和种类 概念： 是指以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。 种类： 按原料成分可以分为：普通全脂乳、脱脂乳、营养强化乳、复原乳以及花色乳。 按杀菌强度分为：低温长时杀菌乳、高温短时杀菌乳、超高温杀菌乳、杀菌乳。 4.2. 简述巴氏杀菌乳的加工工艺要求 4.3. 什么是无菌包装 无菌包装是将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内 4.4. 再制乳和花色乳的生产要点是什么 再制乳： 花色乳 ： 将稳定剂与少许糖混合后溶于水，与咖8721课题组 内部教案 ， 禁止 外泄 ！ (
19、 ) 啡液充分混合添加 到乳等料液中，经过滤，预热、均质、杀菌、冷却后，包装 7. 乳粉 7.1. 乳粉的分类 全脂乳粉 ： 室温可保藏 3个月 脱脂乳粉 ： 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后 加工获得 ，通常 可 保存 1年 速溶乳粉 ： 对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性 配制乳粉 ：在牛乳 中添加了 某些必要的营养物质 加糖乳粉 ： 就是单纯的加了点糖 7.2. 乳粉的一般加工工艺流程及乳粉速溶化工艺。 流程： 原料验收 预 理与标准化 浓缩 喷雾干燥 冷却贮存 包装 成品 乳粉速溶化工艺 直通法 再润湿法 7.3. 乳粉在生产和贮藏过程中的品质变化。 1、脂肪
20、分解味（酸败味） 2、氧化味（哈喇味） 3、棕色化 4、吸嘲 5、细菌引起的变质 7.4. 乳粉生产为何经真空浓缩而不直接喷雾干燥？ （ 1） 喷雾干燥 热效低，而 真空浓缩 作为干燥的预处理 ， 可以降低产品的加工 热耗 ，节约能源 （ 2）可以提高 乳中干物质的含量， 增大回收率 （ 3）更好地保全 牛乳的营养成分 7.5. 婴儿配方乳粉的调制原则。 （ 1） 蛋白质 牛乳中 酪蛋白含量高 ， 一般用脱盐乳清粉、大豆分离蛋白调整 （ 2） 脂肪 牛乳不饱和脂肪酸的含量 特别是 亚油酸 低 ， 调整时可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法，以增加亚油酸的含量 （ 3）碳水化合物 乳糖含量低 且 主
21、要为 -型 ， 加可溶性多糖类 如 麦芽糊精 调整乳糖和蛋白质 、 -型 和-型 的比例 （ 4） 无机盐 无机盐量高 ， 采用脱盐办法 （注意 添加微量元素时应慎重 ） （ 5） 维生素 应充分 强化维生素 ，特别是 A、 C、 D、K、烟酸、 B1、 B2、叶酸等 7.6. 根据现在的市场和消费情况，对乳粉类产品的发展前景、未来市场和产品类型的进行预测。 9. 酸乳和乳酸菌饮料 9.1. 发酵乳制品的功效 抑制 肠道内腐败菌 的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用 乳酸中产生的有机酸可 促进胃肠蠕动 和胃液的分泌 可克服 乳糖不耐症 8721课题组 内部教案 ， 禁止 外泄 ！ (
22、 ) 降低 胆固醇 ，预防心血管疾病 发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有 抑制肿瘤 发生的可能，提高人体的免疫力 对预防和治疗 糖尿病、肝病 有一定效果 9.2. 发酵剂的定义、作用 发酵剂 是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。 主要作用 ： 分解乳糖 产生乳酸 产生酸味，并使酪蛋白凝固 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的 风味 具有一定的 降解脂肪、蛋白质 的作用，从而使酸乳更利于消化吸收 酸化过程 抑制了致病菌和腐败菌的生长 9.3. 酸乳的凝固机理 乳酸菌在乳中生长繁殖 , 发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸 , 导致乳的 PH 值下降 ,
23、使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集 9.4. 酸乳生产工艺和操作要点 1. 原辅料要求及预处理方法 原料乳必须是高质量的 ； 用作发酵乳的脱脂乳粉要求质量高，无抗生素和防腐剂 加入适当 稳定剂； 凝固型酸乳中很少使用果料 。 预处理 均质处理 使原料充分混匀 ； 杀菌条件 一般为： 90 95 、 5min 加入的发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态， 不应有大凝块，以免影响成品质量 凝固型 装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌 ； 达到凝固状态时即可终止发酵 发酵应注意避免震动 ， 确保发酵室温度均匀恒定，把握 发酵 时间 发酵好的凝固酸乳，应立即移入0 4的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，
24、以免继续发酵而造成酸度升高 发酵凝固后须在 0 4贮藏 24h再出售，通常把该贮藏过程称为 后熟 ，一般最大冷藏期为 7 14d 搅拌型酸乳 （ 仅列出 额外需要注明的部分 ） 发酵罐上部和下部温度差不要超过 1.5 冷却在酸乳完全凝固（ p H4.6 4.7）后开始，冷却过程应稳定进行 冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色 9.5. 酸乳的主要质量问题及原因 凝固性差 原料乳 质量低 ； 发酵 温度 低于最适温度 ， 发酵 时间短，发酵室温度 不均匀 ； 噬菌体 污染 ； 发酵剂 活力不足 ； 加糖量过高 致使渗透压高 乳清析出 原料乳热处理不当
25、 发酵时间过长（ 酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构 ） 或 过短（ 胶体结构还未充分形成 ） 风味不良 ? 无芳香味 菌种选择及操作工艺不当 ； 原料乳中柠檬酸含量低 ? 不洁味 发酵剂或发酵过程中污染杂菌 8721课题组 内部教案 ， 禁止 外泄 ！ ( ) 发酵过度、冷藏时温度偏高和加糖量较低等会使酸乳偏酸，而发酵不足或加糖过高又会导致酸乳偏甜 ? 口感差 采用高酸度的乳或劣质的乳粉生产的酸乳口感粗糙，有砂状感 9.6. 乳酸菌饮料与酸奶的区别 乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料 ， 市场上出售的乳酸菌饮料分两种类型：活性的乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料 活性乳酸菌饮料 与酸奶的不同之
26、处 在于 它 的 主要成分是水，糖，酸，香精和益生菌培养液，牛奶的比例比较低。它的优点是是保证含有大量的活的益生菌，能起到这种特定菌的保健作用；缺点是糖分大，蛋白质、维生素和钙等矿物质含量比酸奶低得多。可以这么说，它只补“益生菌”，不补其他营养素。 9.7. 乳酸菌饮料的生产工艺、操作要点和质量控制 操作要点 1. 混合调配 ： 先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入 70 80的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等 。 2.均质 乳酸菌饮料较适宜的均质压力为 20-25MPa，温度 53左右 3. 后杀菌 延长饮料的保存期 4.
27、 果蔬预处理 在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理，以 起到灭酶作用，通常在沸水中放置 68min 经灭酶后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合 。 质量控制 1. 饮料中活菌数的控制 乳酸菌活性饮料要求饮料中含活的乳酸菌在 100cfu/m L以上 欲保持较高活力的菌，发酵剂应选用耐酸性强的乳酸菌种，如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌 2.沉淀 乳蛋白中 80%为酪蛋白，其等电点为 4.6。乳酸菌饮料 p H 在 3.84.2 左右，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态 在加入果汁、酸味剂时，若酸浓度过大，加酸时混合液温度过高或加酸速度过快及搅拌不匀等均会引起局部过分酸化而发生分层和沉淀 为使酪蛋
28、白胶粒在饮料中呈悬浮状态，不发生沉淀，应注意以下加点： 均质。均质必须与稳定剂配合使用方能达到较好效果 添加亲水性和乳化性较高的稳定剂 添加蔗糖 有机酸须在低温条件下添加，另外添加速度要缓慢，搅拌速度要快。一般酸液以喷雾形式添加 控制好发酵乳的搅拌温度。高温时搅拌，凝块将收缩硬化，造成蛋白胶粒的沉淀 3.脂肪上浮 在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时由于均质处理不当等原因引起 应改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂，如卵磷脂、单硬脂酸甘油酯等 最好采用含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为乳酸菌饮料的原料 4.果蔬料的质量控制 加入一些果蔬原料时，这些物料本身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、出现沉淀、污染杂菌等 8721课题组 内部教案 ， 禁止 外泄 ！ ( ) 选择及加入这些果蔬物料时应注意杀菌处理 在生产中应考虑加入一些抗氧化剂，如VC、 VE、儿茶酚等，以增强果蔬色素的抗氧化能力 5.杂菌污染 在乳酸菌饮料酸败方面，最大问题是酵母菌的污染 霉菌耐酸性很强，也容易在乳酸中繁殖并产生不良影响 酵母菌、霉菌的耐热性弱，通常 60 、510min加热处理即被杀死。制品中出现的污染，主要是二次污染所致 使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染
