1、生鲜卫生管理标准,目 的: 保证生鲜商品的清 洁卫生,商品品质. 使顾客可以放心购买,提 升企业形象 适用范围:生鲜各部门,一、个人卫生,个人卫生1. 食品加工人员应健康状况良好,无传染病及其其他影响工作的疾病。2. 勤洗澡，换衣，洗手，剪指甲，修剪头发，洗头发，刮胡子，剪鼻毛。 。,一、个人卫生,3. 保持口腔清洁。上班前不吃带有异味的刺激性事物。4. 不化妆，不用味浓的护肤品，不涂指甲油，不用香水。5. 不戴首饰，饰物,二. 进入操作间人员要求1. 保持工服干净（操作间专用工服）。2. 进入操作间所有人必须穿操作间专用服，头发全入帽。3. 所有加工人员均戴口罩。4. 工服不允许穿出公司。,
2、二. 进入操作间人员要求,二. 进入操作间人员要求,5. 操作时如有皮肤损伤，应绷带包好，戴上一次性手套， 以免接触食物及工作台，造成污染。6. 加工食品时不梳头，不触摸身体其他部位。7. 加工间内不吃东西，不吸烟，不吐痰，不放私人物品。8. 入厕后，处理过脏物品后，吃过东西后，开始工作前，处理生，熟食品均要按洗手步骤洗手。,三、器具卫生步骤标准（含刀具）,器具卫生步骤标准（含刀具）1. 操作间刀具分两种，一种专用刀具，如厨师刀；一种公用刀具，如剔骨刀，分割刀。基本管理办法如下：A：专用刀具，专人专用，专门地点摆放。B： 公用刀具，使用者用后应清洗消毒后摆放在指定处,C：不许用刀具砍，切任何非
3、食品物质。D：刀具不得混用，应生熟分开。E： 收工前应对刀具进行消毒，将刀具放入消毒液中浸泡一段时间后取出，用清水冲洗干净。注意：浸泡时间长短，视消毒液而定。F： 操作过程中不得将刀具对准人，注意安全。G： 注意保养，保持清洁，干净，刀刃锋利。 。,三、器具卫生步骤标准（含刀具）,四 . 环境卫生标准,四 . 环境卫生标准1 . 仓库卫生。A： 货品分类摆放，防交叉污染。（班前班后均需进行清 洁处理）B： 库房内清洁卫生，墙，地板，天棚，货架，卡板无污染，无污渍。2. 操作间卫生。A： 垃圾及时处理。B： 垃圾桶盖严，保持清洁。C： 垃圾桶附近，清洁洗槽附近地面，墙壁保持清洁干净,D： 下水口
4、及时清洁保持干净，并及时消毒。E： 地面，墙壁，天棚保持干净。F： 用具设备使用后应清洗，消毒，并摆放整齐。G： 下班后打开紫外线灯进行消毒，及时处理冻库冰块。 。,四、环境卫生标准,四、环境卫生标准,3. 售货区卫生。A： 柜台清洁无污染，无灰尘。B： 盛放食品容器干净，价签清洁。C： 标价牌需进行消毒并冲洗干净。D： 各处做到无尘，无污，无异味，清洁卫生,四、环境卫生标准,4. 其他A： 清洁用具保持干净，摆放整齐。B： 随时作好区域整理。,五、清洁方法,清洁方法正确洗手步骤A： 用温水和洗手液在洗手槽内洗手。B： 洗手腕及露在外面的前臂。C： 两手相搓不少于20秒，认真清洗手指及指甲处。
5、D： 用流水冲洗，由手臂向指尖冲。F： 用干净的消毒毛巾擦手。,剩菜处理方法。1. 用耐用，易清洁，不易漏水，防虫，防其他动物的容器存放剩菜与垃圾。2. 容器内放塑料袋，放于指定位置。3. 食品准备区，工具清洁处理垃圾桶要盖严盖子。4. 有塞容器须盖好密封，经常检查密封情况，保证无泄露。5. 有足够数量的容器。6. 脏容器及时清洗，防虫或其他动物接近，内外清洗干净，防止污染其他商品。,六、剩菜处理方法。,七、设备工具的清洁及垃圾的处理方法,设备工具的清洁及垃圾的处理方法1. 剩菜，垃圾存放方式以防虫及其他动物不能接近为条件。2. 户外放的垃圾必须有塑料袋包装。3. 放置上述容器，垃圾处理必须保
6、持清洁。4. 剩菜，垃圾防止发臭，引虫或其他动物污染。5. 使用清洁槽。,6. 准备必要工具。7. 用刷子大致清洗清洁槽，残渣倒入指定垃圾箱。8. 关闭下水，清洁槽注水加入适当洗涤剂。9. 用干净抹布或刷子清洁水槽，下水口，外壁及周围。对在整个水槽清洗。,七、设备工具的清洁及垃圾的处理方法,七、设备工具的清洁及垃圾的处理方法,10. 设备用完后分拆，用撕裂袋装好电源插头，以防进水。11. 大致清洗，残渣倒入指定垃圾桶。12. 清洗过程要做到一清渣，二清洗，三消毒，四过水。13. 手接触过部位重新消毒。14. 注意清洗设备时不可淋湿电器部分。,八、下水口清洗方法,下水口清洗方法1. 使用专用工具
7、：喷器，软管，专用毛刷，去污剂，专用橡胶手套。2. 挪开盖子清洗残渣，绝不能拿起地漏冲洗，以免堵塞下水道。3. 用水枪和软管冲洗下水口，防止水溢出。4. 用去污剂倒入下水道，定期消毒，一周一次。,5. 用毛刷，再利用水压清洗。6. 每天用热水冲下水口一次，防止异味，防止残渣进入。7. 每天认真清洗水池下水口。,提桶法清洗1. 清洗消毒2. 清洗消毒用水桶冲洗干净。3. 一桶热水加入去污剂，另备清水一桶。4. 用喷冲发消毒，加入消毒剂喷雾。,九、提桶法清洗,十、清洗地板,清洗地板 1. 准备工具，打扫残渣。2. 用去污剂浸泡地板5-10分钟后拖净。3. 水枪冲洗，刮干，喷舞消毒，再次冲洗，刮干。,十一、清洗墙壁，,清洗墙壁，天棚、 墙壁与食品接触面应清洗消毒，有裸露设备，半封闭墙 不可用喷冲法清洗。天棚无需经常清洗，注意检查，远离电器，可用提桶法 清洗。,清洗，消毒设备1. 准备工具，拆装设备。2. 用抹布刷子去污，稀释液清洗，保持泡沫5-10分钟。3. 清水冲洗，干抹布沾消毒液擦拭。4. 组装设备，手抓部位再次消毒。,十二、清洗，消毒设备,
