1、高脂肪食品贮藏,高脂类食物,高脂肪食品与普通食品相比，在贮藏过程中不但会出现与普通食品一样常见的虫霉危害，还比较容易出现脂肪氧化酸败。,高脂食品在贮藏中药特别注意防止其脂肪酸败,【脂肪氧化酸败 】,是游离脂肪酸氧化、分解的结果。在这一变化过程中，首先是脂肪水解产生游离的脂肪酸，而游离的脂肪酸特别是不饱和的游离脂肪酸，受到空气中氧的氧化则生成过氧化物；然后，这种性质不稳定的过氧化物，再分解成醛、酮和低分子脂肪酸等，使食品带有哈喇气味。脂肪氧化酸败不仅使食品的食味变劣，营养价值降低，而且所产生醛、酮化合物有害于人体健康。如果食用酸败脂肪过多，轻者则引起腹泻，重者还可造成肝脏疾病。,脂肪氧化酸败中生
2、成的氢过氧化物，性质活泼，它不但能分解而且能聚合，并且由于这种氢过氧化物的聚合使脂肪的黏度增加，而影响了食用油脂在烹调中的食用价值。尤其需要指出的是，这种氢过氧化物的存在还能使食品中其他的游离脂肪酸连续不断地形成过氧化物，因此脂肪氧化酸败又是一个自动氧化的过程。,食用油脂经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精炼工序之后，颜色逐渐变浅，最终制品的色泽一般为淡黄色或金黄色。精炼油脂在贮存过程中，颜色又会逐渐变深（着色）。变深的速度因贮存条件不同而不同，达到最高色度时间有长有短，这种着色现象称为“回色”。,回臭味的主要成分是2-戊烯基呋喃，是亚麻酸脂自动氧化的产物。,油脂在氧气充足的状态下贮存一定时间后，吸收
3、大量的氧，从而产生强烈的刺激臭。这种现象称为酸败。酸败臭是多种成分气味复合体。,影响 因素,金属离子,抗氧化剂,氧气,水分,温度,抗氧化剂,温度,氧气,抗氧化剂,温度,水分,氧气,抗氧化剂,温度,金属离子,水分,氧气,抗氧化剂,温度,抗氧化剂,温度,抗氧化剂,温度,金属离子,抗氧化剂,温度,水分,金属离子,抗氧化剂,温度,氧气,水分,金属离子,抗氧化剂,温度,【氧气】,【温度】,温度每升高1O，酸败反应速度增大2 4倍，温度还影响反应机制。因此，肉类食品最好在低温下加工与贮藏，以便更好地延长肉制品的货架期。,氧作为酸败反应底物之一，起着重要的影响，氧含量越大，酮型酸败和氧化酸败越快，但由于厌氧
4、微生物的繁殖而产生的水解酸败却会因氧的存在而使其生理活动受到抑制。可以通过隔绝氧气(充氮或真空包装)或加入脱氧剂来减少氧含量。可以通过包装技术来控制氧气浓度，当氧气浓度低于1时。气调包装对降低肉制品的脂肪氧化是有效的。真空包装也是降低肉制品氧化作用的有效途径。,【金属离子】,金属离子能催化油脂的氧化，大大提高氢过氧化物的分解速度，表现出对酸败的强烈促进作用。解决的措施是减少肉类与铜、铁器具的接触。避免金属离子污染。,【抗氧化剂】,【水分】,水分活度对油脂的氧化作用影响很复杂，水分活度过高或过低时，酸败都会进行得很快，而且较大水分活度还会使微生物的生长旺盛。使油脂酸败加剧，同时引起食品的腐败变质
5、。所以，可以通过控制水分含量来减缓水解酸败的速度。,添加抗氧化剂是延缓或抑制油脂酸败的有效方法。除少数外，几乎所有抗氧化剂均为酚类衍生物，按来源可分为天然及合成抗氧化剂两种7l。美国食品及药物管理局(FI)A)批准使用的合成酚类抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、丁基羟基甲苯、特丁基对苯二酚和没食子酸丙酯等；天然酚类抗氧化剂有生育酚、类黄酮等。另外，在自然界的植物性食品(黄豆、花生、棉籽、芥菜、油菜籽、大米、芝麻 籽和茶叶等)、香辛料、真菌及烟熏材料中，也含有天然酚类抗氧化剂。有一些物质本身虽没有抗氧化作用，但与抗氧化剂合用时，能增强抗氧化剂的抗氧化效果，这些物质统称为抗氧化增效剂，常用的抗氧化增效剂有
6、柠檬酸、磷酸、酒石酸等。,用于使用油脂和油脂制品包装的材料主要有纸容器、金属容器、玻璃瓶、塑料薄膜和塑料容器等。,【纸容器】,包括加工半透明纸、蜡纸和羊皮纸（硫酸纸），可加工成纸杯、纸盒，在其内外侧涂蜡、聚乙烯，或者用复合材料制成。 优点：有良好的耐油性和耐潮性， 范围：固体或半固体状的人造奶油和一些冷冻油脂制品,【金属容器和玻璃瓶】,范围：液态食用油脂 特点：不透空气和水蒸气、耐热性能好、充填包装速度快 优点：隔绝性好、机械适应性强在油脂食品包装中占主流 我国食用油的出厂和市售包装，绝大多数采用铁质桶装 零售食用油脂常用金属罐包装 玻璃瓶也是液体食用油的常用包装盛具 铁质桶：容量为230kg
7、 注意点：1反复周转食用，残留变质油脚、铁锈、水分等易造成污染，因此，装桶钱必须用净化剂和热水、蒸汽对空桶进行严格的清洗和干燥。2、装至安全深度：考虑油脂的热胀冷缩。3桶盖严格密封：尽量减少桶中空余体积，减少绝对氧含量4、避免油脂和铁桶壁直接接触：微量铁溶于油，促使油脂氧化劣变。所以要在内层涂一层不溶于油的涂料，如环氧树脂等合成树脂。 金属罐：由镀锡铁皮制成，俗称：马口铁皮罐防止锡和食用油接触，在内壁喷涂环氧酚醛树脂涂料 玻璃瓶：棕色、绿色玻璃，细口 为了减轻包装瓶的重量，降低运费，开发出了轻质强化玻璃瓶,【塑料薄膜和塑料容器】,在油脂食品包装材料中，塑料薄膜和塑料容器所占的比例逐年增加。 塑
8、料容器原料：聚乙烯（PE）、聚氯乙烯(PVC)、聚酯(PET) 塑料包装材料的透氧性和透光性 塑料包装材料有一定的透氧性、透湿性和较高的光线穿透率，对油脂的安全贮存会有一定影响。用低密度聚乙烯或聚碳酸酯那样透性大的薄膜作真空包装时，油脂的过氧化值上升明显。而装在玻璃瓶中真空贮藏的油脂，过氧化值几乎未见上升。 塑料包装材料的卫生要求 塑料包装容器在加工过程中除了以合成树脂为基材外，还要添加一些辅助性添加剂，主要有稳定剂、增塑剂、润滑剂和着色剂等。使塑料具有较好的使用性能和加工工艺性能。 各类添加剂有的对人体无毒性，有的有毒性。,充气包装法,真空包装法,脱氧剂包装法,多层包装,充气包装法,真空包装
9、法,脱氧剂包装法,多层包装,例如：,黄油的包装材料通常采用羊皮纸、铝箔硫酸纸或铝箔与防油纸的复合材料，羊皮纸性脆，应该含有9以上的水分，并放在无灰尘的、湿度5080的干净场所。如果过于干燥，羊皮纸会发脆，包装时容易破裂，羊皮纸虽然耐油，但是仍然能够透光、透氧气；另外，它是半透明的，会透光，容易促进黄油的氧化。供长期保存的防护包装，采用铝箔复合材料最为安全，如铝箔纸，纸不但起增强作用，可减少铝箔的厚度；同时纸也可改善包装机械的工艺操作性能，欧洲国家普遍采用铝箔羊皮纸复合材料包装黄油。 奶酪的包装材料一般采用聚乙烯、乙烯共聚物、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚酰胺、涂塑的纤维素、铝箔的各种涂塑的纸制品。热收缩薄膜能够适用包装不同形状的奶酪产品，而且能紧紧地包住产品，排除包装内多余的空气，是奶酪包装的发展方向。,【包装特点】,隔氧,遮光,防潮,氧气会使油脂中某些成分氧化，使油脂产生“蛤喇”味，严重影响油脂的风味。因此，油脂食品应采用有效的隔氧包装。,光是使油脂产生氧化腐败的重要外因，光能促进油脂氧化，而以紫外线为甚，在包装时应尽量选用遮光包装。,油脂中若含水量过多，水分会参与油脂的氧化反应，促进油脂氧化变质，虽油脂难与水亲和，但也应避免潮气的侵入。,THANK YOU,
