拓展-酱酒工艺密码.ppt

酱酒工艺密码,1294875,1年的生产周期,酱酒的投料分做两次，两次投料分别叫【下沙】和【糙沙】，每次投料量占1窖粮食总量的50%。【下沙】从重阳节开始，整粒高粱经过清洗润粮、加上年尾糟、锅蒸煮、堆积、摊凉、加曲然后放进窖池。【糙沙】从下沙发酵30天左右开始，这次的高粱要打碎三成，同样要开水润粮，然后与一次投料【下沙】发酵后的糟醅进行混合，上锅蒸煮、摊凉、加曲、堆积、再次入池，到这里投料全部完成。,2次投料,9次蒸煮,酱酒的勾调分【盘勾】【调勾】【品勾】【调味】四轮完成【盘勾】窖藏第二年，将相同年份、相同轮次、相同香型特点、相同质量等级的基酒混合在一起。 【调勾】窖藏第三年对盘勾过的基酒进行品尝和检测，用优质的陈年老酒进行调整和平衡，使基酒更加完美。 【品勾】窖藏第四年经过调勾后的基酒进行成品酒的勾兑，将不同年份、不同轮次、不同特点的多种基酒，按照科学比例精心勾调成质量稳定的优美酱香酒 【调味】这道工艺各家酒厂都不一样，而且是机密。,4轮勾调,8次加曲,加 曲,加 曲,加 曲,加 曲,加 曲,加 曲,加 曲,加 曲,7次取酒,取酒,取酒,取酒,取酒,取酒,取酒,取酒,5年窖藏,5年窖藏对于酱酒是必须的一项工艺要求，也就是说没有窖藏的酱酒本身就是残次品。对于其它白酒更多时候窖藏只是一种噱头，因为噱头可以卖高价。,