1、潮州卤水诀窍全解密 2014-1-7 信息编辑：晴天 作者：粤港餐饮网 潮州卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。但是对于很多的厨师而言，它是“高不可攀”的，一来想要拿到一份准确的卤水配方，非常困难；二来觉得潮州卤水是只有潮州专业师傅才能做好，自己即使拿到了配方，也不一定能够做出一桶合格的卤水。 其实，制作一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂，关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。下面，我们就来解密潮州卤水的配方和制作技术。 潮州卤水经典配方 汤料 老母鸡 3 只（总重约 5 千克），猪龙骨 3 千克，汤骨 2 千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各 2500 克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各
2、 1500 克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各 500 克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4 条。 香料 八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各 100 克，罗汉果 1 个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各 50 克，桂皮、花椒各 80 克，陈皮 20 克，干辣椒 60 克，蛤蚧 2 只，甘草、丁香各 30 克，新鲜南姜 500 克。 调料 海天金标生抽王 1250 克，金标老抽 300 克，花雕酒 250 克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各 500 克，冰糖 750 克（其中 500 克提前炒成糖色），盐 600 克，双桥味精 200 克。 蔬菜 葱、姜、蒜肉
3、、干葱头各 400 克，香菜 30 克，西芹 50 克，鸡油 2500 克。 制作 1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯 10 分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水 45 千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约 6 小时，过滤得汤汁 35 千克。 2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约 60 分钟，再放入调料，调色、调味。 3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸 5 分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜
4、料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。 特色 色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。 熬制卤水顶级秘密 分类对待香辛料 厨师对待香料的处理可以分为两种，第一种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。但是，每种香料都有自己的个性，所以在处理时我们也应该区别对待。 我的处理方法是需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。不能用来炒制的
5、香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。 四步赋予卤水香味 如何让卤水更鲜香？关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出完美的卤水。 第一步 熬汤。要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味。 第 1 组 大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。 第 2 组 金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。 第 3 组 老母鸡、猪骨与五花肉为
6、一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。 第 4 组 猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。 第二步 调香。香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的。在众多的香料中，我把它们分成了四类： 卤水的“君” 南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的 30%，主要起到增加香味的作用。 卤水的“臣” 白豆蔻、香茅为配角，主要是起到辅助增香的目的，它们的用量分别占到香料总量的 8%。 卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香料总量的4%-5%。 卤水的“佐” 其余的香料也是辅助调香，即所谓的“佐”。操作方法前文已经进行了介绍。
7、但是不管对香料如何分类，都需要切记一个关键，那就是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在 30-60 分钟最适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。第三步 调味。在调味环节，我个人总结出三大调味法宝：第一，鱼露。鱼露。是增加卤水鲜味最重要的调味品，也是必不可少的，但鱼露的味道幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以用它来调味宁少莫贪。第二，蒜头和干葱头。潮州人眼里，蒜头犹如“穷人味精”，不论是调卤水还是做菜，都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。第三，香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在 15%。 第四步
8、 调色。潮州卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，所以产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。 制作潮州卤水的疑问解答 1、我制作的卤水，香味很淡，该怎么补救呢？可不可以加一些特鲜王？ 曹尹飞大师：我所传授的这款卤水不加任何化学增香添加剂，是纯粹的原生态卤水。你按我揭秘的配方做，一定会很香很浓，如果香味很淡，你按照以下几点加以改进，香味就会突出： 第一、底汤香味的 4 点： 1、鱼与瑶柱可以让汤水带“海鲜味”的嗅感。 2、金华火腿、火腿骨，可以让汤水具有“风腊味”的质感，火腿骨烤后香味更浓。 3、母鸡、大骨与五花肉，可以让汤水呈现“鲜肉味”鲜香的味感。 4、鸡爪，主要增加卤水
9、的粘稠度，胶原蛋白有“补香”的效果。 第二、香料的协同作用： 在潮州卤水调料中，南姜是主角，白豆蔻、香茅为配角，蛤蚧、甘草、黄栀子起调和作用，与其他香料协同配合，各有其用。 第三、封油的应用： 潮州卤水开敞式的调制方法，容易导致香味挥发，在卤水中加入油脂，起到了“封香増味”的作用，让卤水里的香味尽多的存留下来。 2、在潮州卤水中，盐分怎样控制？比如卤过 50 斤产品后，再补多少盐？ 曹尹飞大师：在原有卤汤不变的情况下，每斤原料应补进去 6-8 克盐，根据你当地的口味，盐应做相应的调整。 3、花椒盐的比例是多少？是不是固定的？ 曹尹飞大师：我通常制作花椒盐，用盐 5 斤，花椒 120200 克，
10、八角 60克，肉桂 30 克，放到锅中炒出香味即成花椒盐。这个配方基本是固定的。 4、在卤制时，是不是每次都要添加蔬菜包？如果不添加，能否维持其清香味？ 曹尹飞大师：潮州卤水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和补香的，一般使用 4-5 锅，就要添加蔬菜包和封油，以补充卤水的清香和鲜香味。 5、香料袋里的香料可不可以磨成粉？ 曹尹飞大师：卤水的香料不可以打成粉，但可以打成颗粒状。香料打成粉使用，会影响卤水的汤色和香味。打成粉的香料还会分泌出异味，影响卤味的口感、外观和色泽。鲜南姜 6、制作潮州卤水时，会用到鲜南姜、鲜香茅草，请问可不可以用干的代替，是不是必须要放，不放行不行？ 曹尹飞大师：鲜南姜可减
11、少腥膻，鲜香茅可增进芬芳的香气。它们赋予潮州卤水的香味特点尤为突出，所以必须放，如果没有鲜的，可以用干的，干南姜应放 60 克，干香茅草为 30 克。注意干香茅不能多，因为它辛辣的鲜香味较轻，异味过重，多了会改变潮州卤水的特点。卤水 7、潮州卤水中卤汤的浮沫怎样清理？卤水一烧开就起沫，这样的沫也要打掉吗？ 曹尹飞大师：卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。用卤水时先烧开，把多余的浮油打去，再把泡沫打干净，每次卤好原料后捞出香料包，及时除去沉淀的料渣即可。 8、制作吴山贡鹅时，为什么要放咸猪油，不放行不行？我们当地的人吃不惯腊香味，怎么办，请问该如何改进？ 曹尹飞
12、大师：贡鹅的腊香味，主要来源于咸猪油。咸猪油的腊香，赋予了贡鹅无可替代的美味。如果你们当地吃不惯腊香味，可以减少用量，也可以不放，适当的增加咸肉和火腿的用量来补味。 9、调吴山贡鹅的卤汤时，加肉皮的让卤汁变浓的目的是什么？ 曹尹飞大师：加肉皮的目的主要是增加卤水的粘稠度，同时赋予被卤原料“补香”的效果。 10、用潮州卤水卤制牛肉的时候，在不用化学添加剂的情况下，怎么样让牛肉更嫩？ 曹尹飞大师：摔打牛肉可以起到制嫩的作用，因为在摔打的过程中，破坏了牛肉的纤维组织，成品牛肉的口感鲜嫩，有嚼头。配比操作方法如下：取牛腱肉 10 斤切成 500 克大小的块，用流水冲 1 个小时去血污，控净水，再用干净毛巾吸去水分，加入花椒盐 600 克、黄酒 200 克、姜 50 克，拌匀用手搓透，放入桶内，每天摔打 8 次，每次 5 分钟，腌制 1 周，用流水冲漂 3-4 小时，再按照正常流程飞水、卤制。 经典潮州卤水菜式： 卤水大拼盘 卤水金钱肚 卤水四拼 卤水拼盘 吴山贡鹅 吴山贡鹅 卤水生鱼（黑鱼）
