1专业： 班级： 学号： 姓名： 密封线密封线德州职业技术学院旅游酒店管理系 20122013 学年第二学期期末考试10 级高职餐饮管理与服务专业现代厨政管理试卷（A）一、填空题（每空 1 分，计 20 分）本题得分1、厨房总体面积的确定方法可以按照 、 、 、进行计算。2、厨房设备的布局类型包括 、 、 、 。3、按餐饮风味类别对餐厅进行划分可分为 、 、 。 4、厨房考核基本规则基于不断提高员工工作 、 和管理质量而定，并非一成不变。5、餐饮消费者的需求分析主要从 和 两个方面进行 。6、 是餐饮企业销售的实物产品， 是餐饮企业向消费者展示、介绍产品的载体。7、零点菜单又分为 、 、 零点菜单。 8、 是菜肴定价工作的最终环节。二、名词解释题（计 20 分）本题得分1、厨房2、厨房人员配备3、食品添加剂4、HACCP三 简答题（每小题 10 分，计 40 分）本题得分1、烹饪操作台的作用？题号 一 二 三 四 合计得分阅卷人22、厨房员工评估的作用？3、菜肴定价的程序？4、确定厨房人员数量的要素？四、论述题（每小题 20 分，计 20 分）本题得分1、对消费者生理需求和心理需求进行分析
