1、第一章 动物源食品污染及安全性评价,第一节 动物源食品污染概述,一、食品污染的概念食品污染(food pollution)，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害（世界卫生组织定义）。动物源食品的污染，主要是指肉、乳、蛋、水产品及其制品被有害物质污染，以致降低食品卫生质量或对人体健康造成不同程度的危害。广义说食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、储藏、销售、烹调等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称为食品污染。,食品污染具有如下特点： 第一，污染原除了直接污染食品原料和制成品外，多半是通过食
2、物链逐级富集的； 第二，造成的危害，除了引起急性疾患外，更可积蓄或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁； 第三，被污染的食品，除少数表现出感官变化外（某些细菌污染），多数不能被感官所识别； 第四，常规的冷热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。,二、动物源食品污染的分类 按污染来源与方式内源性污染外源性污染 按污染源特性生物性污染非生物性污染 按污染源性质生物性污染化学性污染放射性污染,1. 微生物污染（细菌、霉菌及其毒素，病毒） 一）生物性污染 2. 寄生虫污染（囊尾蚴、旋毛虫、弓形体） （biological pollution） 3昆虫污染（蝇、蛆、蚊子、蟑螂）1. 农药
3、（有机磷、有机氯、有机砷等）2. 治疗用药（抗菌素、磺胺、激素等） 二）化学性污染 3工业三废（废气、废水、废渣） （chemical pollution） 4生活垃圾5.食品添加剂（防腐剂、发色剂等）1. 原子能开发利用（核爆炸、核电站） 三）放射性污染 2. 工农业生产（放射诱变育种） （radioactive pollution） 3医学生物学（60钴放射疗法）4食品工业（辐射消毒）,造成动物源食品的生物性污染的因素包括 微生物、寄生虫、昆虫等。,（一）生物性污染,1.微生物污染 细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒及其代谢产物是造成食品的生物性污染的最重要因素细菌，包括人兽共患传染病的
4、病原体，以食品为传染媒介的致病菌及病毒，以及引起人类食物中毒的细菌、真菌及其毒素。如炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌等。病毒和立克次氏体,主要有口蹄疫病毒、疯牛病病毒、禽流感病毒、狂犬病病毒、伯氏立克次氏体等。此外，还包括大量仅能引起食品腐败变质，有的并可作为食品受到污染标志的非致病性细菌。,2.寄生虫污染主要是那些能引起人畜共患寄生虫病的病原体，这类寄生虫很多。常见的有：猪、牛肉的囊尾蚴、旋毛虫、弓形体、棘球蚴、细颈囊尾蚴等。,3.昆虫污染 主要是指在肉、鱼、蛋等动物源食品中的蝇蛆。 食品被这些昆虫污染后，将使食品受到破坏，营养价值降低、甚至完全失去食用价值。,（二）化学性污染,包括各
5、种有害金属、非金属、有机化合物和无机 化合物等。这些污染物质由于其量微小，往往被人们所忽视。但这些污染物中许多都有剧毒，虽然摄入量很小， 却能引起人体的急性中毒或慢性蓄积性中毒。如有机磷农药、氨基甲酸酯类、N-亚硝基化合物、 铅、汞、铬、砷等。兽药残留以及食品加工过程中人为添加进去的 食品添加剂等。,化学物质污染所涉及的范围较广，情况 也较复杂，主要分为以下几类：1.动物源食品中的药物残留 2.农药残留3.工业“三废”4.生活垃圾5.食品添加剂,1. 药物残留 兽药：为治疗、预防或诊断目的,或者为改变生理功能,或行为而用于肉品动物或泌乳动物、家禽、鱼或蜂等任何食品动物的任何物质(兽药残留立法委
6、员会Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods,CCRVDF) 。 根据CCRVDF对兽药所下的定义，“兽药”的含义很广，不仅包括用于畜禽疾病的治疗药物，而且也包括加入饲料中的药物添加剂等，因而与目前采用的“动物保健品（animal health products）”一词含义相同。 目前，常用的兽药种类有：（1）抗微生物药（2）驱虫药和杀虫药（3）激素。,兽药残留：动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物，或其代谢物,以及与兽药有关的杂质的残留。 动物源食品中的药物残留量虽然很低，但对人体健康的潜在危害却甚为严重，而且影响
7、深远，因而已引起世人的广泛们关注。,在食品动物体内发现的违章残留，大都是用药错误造成的，有调查表明，造成违章残留的原因及其所占比例为：（1）未遵守休药期（76%）（2）饲料加工或运送错误（12%）（3）盛过它种药物的贮存容器未充分清洗干净（6%） （4）使用未经批准的药物（6%） 给食品动物饲喂畜禽废弃物，应防止废弃物中可能含有的潜在有害物质对食品动物的危害。 例如，肉用仔鸡垫草中含有的抗球虫药、各种抗生素等，有可能进入食品动物的组织中或经奶牛的乳汁排出体外，应予以重视。,2.农药残留 农药指用于控制和消灭危害人类赖以生存的动植物的害虫、病菌、病毒、鼠类、除草剂和调节植物生长的各种药物。 但多
8、数农药对人畜都有不同程度的毒性，甚至是剧毒的。农药生产和使用过程中可污染环境，还可通过食物链的蓄积和农作物的吸收转化，使食物中的农药浓度大大提高。 家畜、家禽长期食用含有农药的饲草、饲料，农药就会在畜禽体内蓄积，这些畜禽做为人类的食品时，就会造成对人体健康的危害，即慢性中毒。,3.工业“三废”及生活垃圾 随着工业生产的发展，产生大量的工业“三废”废气、废水、废渣。 其中有许多有害的化学物质，这些有害物质主要有：汞、镉、铅、铬、砷等金属或非金属毒物。 随着“三废”的排放，使水、土壤和空气等自然环境造成污染。,被称为“化学艾滋病毒”、“世纪之毒”的“二恶英”就是燃烧天然及化学物质过程中产生的有毒物
9、质。 肉用畜禽以及水产品生活在这样的生活环境中，长期受到有毒物质污染的影响，这些有毒物质就会在其体内蓄积，成为污染的动物源食品。 如所谓的“垃圾猪”就是动物源食品遭受化学性污染的典型实例。,4.食品添加剂 是指在食品生产、加工、贮藏等过程中，为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 食品添加剂的种类很多，按我国食品卫生标准规定，允许使用的食品添加剂有20多类，200多种。食品添加剂按其来源分为天然与合成两类。 前者主要来自然、植物组织或微生物的代谢产物。后者系人工化学合成物质。,一部分化学合成的食品添加剂具有一定的毒性或致癌性,因食品添加剂可随
10、食品长期作用于人体,在一定条件下可能造成健康危害。 例如防腐剂硼酸可引起消化道障碍,恶心、呕吐、腹痛、血压下降等。 有些化学合成添加剂,虽毒性不大,但长期摄入也可能有害,故使用中必须严格限量。,（三）放射性污染,1.放射性污染的概念 随着科技的发展，原子能开发、冶炼、核爆炸试验，工农业、医学和其它科学实验中核素的使用等，由于废物排放不当，或意外事故的发生等各种原因造成环境的污染。 这些放射性物质直接或间接地污染到食品，使食品中的放射性高于自然放射性本底时，就会对食品造成放射性污染。,天然放射本底是指在自然环境的大气、地壳或水中都存有微量的放射性物质，此外还有来自宇宙空间的宇宙射线，它们共同形成
11、某地区的放射性辐射水平，这称为天然放射性本底，不同地区的放射本底是不同的。 食品卫生中有意义的天然放射性核素主要有如下几种：226 镭、半衰期1.6103年；40钾、半衰期1.3109年 (进入人体内最大量)；210钋，属于铀素，其进体是236铀，前身有226镭、 222氡、210铅、210铋，在自然环境中处于平衡状态。,4.放射性污染对人体的危害 动物实验及现场人群调查研究证明，人和动物在大剂量照射情况下，可以发生放射病，并可致死。 一次较大剂量和长期小剂量照射，均能引起慢性放射病和长期效应，如血液学变化，性欲减退、生育能力障碍，以及发生肿瘤和缩短寿命等。 人体通过食物摄入放射性物质的剂量一
12、般较低，主要是慢性损害及远期效应。 但在核爆炸和意外事故的情况下，对急性损害也应引起注意。,三、动物源食品污染的来源与途径,动物源食品都是来自畜禽和水生动物，受各种微生物污染的机会很多，在其生产(种植、养殖)、加工、运翰、贮存、销售、烹调等 各个环节均可造成污染。 其污染的方式、来源与途径也是多方面的。 总的来说可分为两方面，即内源性污染与外源性污染。,1.非致病性和条件致病性微生物(正常动物消化道、呼吸道等常在菌) 内源性污染 2.致病性微生物(动物生前被病原微生物感染)3.化学污染物富集在动物体内1. 通过水污染 2. 通过空气污染3. 通过土壤污染外源性污染 4. 生产加工过程污染5.
13、运输过程污染6. 保藏过程污染7. 病媒害虫污染,（一）内源性污染 1.内源性生物性污染动物体在生活过程中，由本身带染的微生物 而造成食品污染的，称为内源性污染，或称为 第一次污染。动物体在其生活期间所带染的微生物一般包括 以下两类：非致病性和条件致病性微生物；致病性微生物。,（1）非致病性和条件致病性微生物 在正常生理条件下，这些微生物对于维持机体消化道、 呼吸道等的微生态平衡起着很重要的作用。 但是当动物在屠宰前，若处于不良条件，机体抵抗力降低， 这些微生物便侵入肌肉，肝脏等部位，造成肉品污染。,（2）致病性微生物 即在动物生活过程中，被致病性微生物感染，而在它们的某些组织器官内存在病原微
14、生物。 如沙门氏菌、结核杆菌、口蹄疫病毒等。有的在其畜产品中 亦可带染某种病原微生物，如结核病牛的乳汁中可能检出结核杆菌。 这类致病性微生物，特别是人畜共患传染病的病原体污染的食品，经常造成人们的食肉感染。,2.内源性化学性污染 由于化学工业的发展，一些有毒的化学物质，它们常以液体(液滴)、气体(气雾)和固体(颗粒)的形式存在于周围环境中，再通过食物链的富集作用最终进入人体，产生毒性作用。 与人类有关的食物链主要有二条：陆生生物食物链，土壤农作物畜禽人；水生生物食物链，水浮游植物浮游动物鱼虾人。 因此可见，如果大气、土壤或水体受到某种污染，其组分或某些物质的含量发生变化，这些变化均有可能沿食物
15、链逐级传递，最终影响到属于食物链终端的人类。,其它医药用的化学制剂，抗菌素制剂与工农业生产用的重金属毒物都能造成动物源食品的内源性污染。当人们食用了这些动物源食品，对人体健康存在很大的威胁。 如“垃圾猪”的问题，所谓垃圾猪是指靠吃各种垃圾而长大的猪。 有人对垃圾猪的血液、肝脏、猪油、肥肉、瘦肉中的重金属含量进行了检测。 发现“垃圾猪”脂肪中砷的含量比对照猪高出13倍，铅高出8倍，猪肝中铜较对照高出1倍。 对照猪肝中未检出的铅、汞、铬，在垃圾猪肝中均有检出。,外源性污染 1.外源性生物污染动物源食品在生产、加工、运输、贮藏、 销售、烹饪等过程中，不遵守操作规程， 或不按卫生要求，遭受微生物的污染
16、，称 为外源性污染或第二次污染。 这是食品污染微生物的主要方面。,动物食品的微生物外源性污染常见的有以下几类：1）通过水污染食品生产加工过程中所使用水的卫生质量，即水中含有微生的种类和数量，对食品的污染有着密切的关系。2）通过空气污染空气中的微生物随风沙尘土飞扬或沉降，而附着于食品上。人在讲话、咳嗽或打喷嚏时，可随空气污染食品。3）通过土壤污染肉食品在生产加工、运输贮藏、烹调制作的某个环节，落地接触土壤而造成污染，这些沾上土壤中腐物寄生菌群的肉品，很容易发生腐败变质。若污染病原性细菌，则可引起对人们健康的危害。,4）生产加工过程污染生产加工过程对肉品的污染是多方面的，几乎每个加工环 节都能造成
17、肉品的污染，如动物皮毛、肠管、刀具设备、挤 乳过程中工人的清洁度等都可成为食品污染微生物的媒介。 5）运输过程污染如运输车辆不清洁，或在运输途中，对食品不能进行良好 的包装和掩盖，以致在运输过程中受到尘土的污染等。 6）保藏过程污染肉品在保藏过程中，往往由于环境被微生物污染而造成肉 品的污染。 7）病媒害虫污染当肉品在生产加工、运输贮藏、销售烹饪过程中，如被苍 蝇、老鼠、蟑螂等病媒害虫叮咬，就会造成这些肉品的微生 物污染。,2.外源性化学性污染 这是动物源食品有毒化学物质污染的另一个重要方面，造成这一类污染的原因是多方面的，污染的化学有毒物质的种类更是繁多。 1）空气中有毒化学物质对食品的污染
18、燃料燃烧所排出的废气，工厂生产中的重金属，如汞、铝、镉等随工业废气排入空气。这些有害气体，自然沉降或随雨滴降落在食品上造成污染，食物经消化后进入人体，引起急性或慢性中毒。,2）水中有毒化学物质对食品的污染水质的化学物质污染常见的有： 无机物质，如汞、镉等重金属类及氧化物、氟化物等； 有机物质，如有机氯农药、有机磷农药，合成洗涤剂，多环芳烃、酚类等。 还有碳水化合物、蛋白质，亚硫酸盐等，这类物质在水中氧化，大量消耗水中的溶解氧，恶化水质。在生产加工动物源食品时，如果使用了被化学有毒物质污染的水，则造成食品的污染，而引起人类的急性或慢性中毒，目前这一问题已引起了世界各国的重视。,3）土壤中有毒化学
19、物质对食品的污染土壤中污染的有毒化学物质主要来源于工业“三废”，农药和化肥，垃圾和污水以及未经无害化处理的粪便。当动物源食品在加工、生产、贮藏、运输过程中，接触了这种被污染的土壤，或风沙尘土沉降于食品表面就会造成污染。土壤中有毒化学物质：镉、铬、铜、铅、锌、锰、镍、汞、砷等重金属元素；有机氯、有机磷类等。土壤、空气、水的污染都不是孤立的，而是相互关联的。污染物质在三者之间相互转化和迁移，往往形成环境污染循环。从而造成有毒化学物质对食品的直接或间接污染。,4) 运输过程造成有毒化学物质对食品的污染，交通运输无论长途还是短途运输，都是易于造成食品污染的重要因素之一。在运输过程中的装、运、卸、贮等环
20、节，如果管理不善、制度不严，都会造成食品的严重污染。有的食品与化学药品，农药等同车混装运输，则更容易造成食品的污染。此外，在市内短途运输多用平板车运输，易受灰尘，混沙、雨水中化学物质污染。 5) 生产加工过程造成有毒化学物质对食品的污染，主要是食品添剂的不合理使用。另外，在食品加工工艺上，产生3、4苯并蓖的污染，表面污染的3、4苯开蓖还可掺入产品内部。如烧烤食品、腌腊制品。,四、动物源食品污染的危害,食品污染对人体健康造成的危害除了急性损害、慢性损害外,还可出现致突变作用、致畸作用和致癌作用，因此必须采取积极措施来防止食品污染。（一）肉品污染的危害可引起人类肉源性疾病或肉源性食品传播性疾病。动
21、物源食品有可能受到内源性和外源性的方面的污染，使肉食品带染某些危害人们身体健康的各种因素。当人们食用了这种食品，就会发生疾病，一般称这样的疾病为肉源性疾病。由于食品中带染致病因素的不同，而引起人们发生疾病的性质和特征各异，因而一般又将肉源性疾病分为肉源性食物传染（食肉感染）及肉源性食物中毒（食肉中毒）。,1.食肉感染 是指那些通过接触或食用患病畜禽及其产品而引起人类感染某种人畜共患疫病。 人畜共患病是肉类及其产品的主要卫生问题之一。 据联合国世界卫生组织发表的资料，有100多种动物疾病可以传染给人，有200种以上的人畜共患传染病可经各种途径传染给人。 人畜共患病在各个国家的危害性可因地区而有的
22、不同。 在我国据不完全统计，人畜共患病不少于50种之多。,常见的食肉感染,人畜共患病不仅通过动物食品传染给人，危害人体健康。 同时亦因畜产品及其废物的处理不当，造成动物疫病流行，影响畜牧事业的发展。 因此，必须加强对屠宰畜禽及其产品，特别是肉、蛋、乳、鱼及其制品等动物源食品的兽医卫生监督与检验工作，防止发生食肉传染。,（一）细菌性食肉中毒 (沙门氏菌、变形杆菌、嗜盐菌) 细菌毒素(肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素等)(二)毒素性食肉中毒 真菌毒素(黄曲霉毒素、串珠镰刀菌素等) 农药残留毒(六六六、DDT等)药物残留毒(抗菌素、黄胺等) 其他 农药 (有机氮、有机磷等)(三)有毒化学物食肉中毒 工业“三
23、废”(汞、砷、铝等)其他 河豚毒素 甲状腺,2.动物源食品的食物中毒(食肉中毒) 食肉中毒是指动物源食品中带染的某种病原徽生物、微生物毒素，或有毒化学物质，被人们误食后，引起急性或慢性中毒性疾病。 1）细菌性食肉中毒 因食进含有大量病原菌或条件致病菌的肉及肉制品，先引起消化道感染，随后发生中毒性疾病即细菌性食肉中毒。它是食肉中毒中最常见的一种类型。 常见的细菌性食物中毒有：沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠蜡样芽胞杆菌、副溶血性孤菌、小肠结肠炎耶尔、森氏菌、链球菌等，具有季节性。,常见的细菌性食肉中毒,2）毒素性食肉中毒 是指某些细菌和真菌污染食品，在适宜的条件下产生毒素，这些毒素伴随着食物被人食
24、入后，引起一系列中毒症状，此称之为毒素性食物中毒。 由于微生物种类的不同，而产生的毒素性质各异，对人体的毒害作用也不一致。如葡萄球菌产生肠毒素症状剧烈明显，但恢复快，死亡率低。肉毒梭菌毒素中毒，死亡率高。,3）有毒化学物食肉中毒 肉用畜禽在饲养过程中，饲料内含有某些有害物质，被动物食入后，在体内蓄积残留； 或在肉品加工、运输贮藏的过程中，被污染和混入了某些有毒化学物质； 或者是某些食用动物本身含有对人产生毒害作用的物质等，当这些肉品被人们误食后，引起的中毒性疾病，称为化学毒物食肉中毒。,动物性食品通过不同的途径，污染某些致病因素后，将会使人们发生食肉感染和食肉中毒。这是两个不同的概念。 细菌性
25、食肉中毒毒素性食肉中毒二者即有联系，又有区别。在许多情况下，是先发生细菌性食肉传染，而后在细菌毒素的作用下发生中毒。这一点应引起注意。,食肉感染与食肉中毒的区别,（二）兽药残留对人体健康的影响 药物残留对人类健康的危害作用，一般来说，并不表现为急性（即时）毒性作用。 动物源食品中的药物残留对人体健康的影响，主要表现为变态反应与过敏反应、细菌耐药性、致畸作用、致突变作用和致癌作用，以及激素（样）作用等多方面。,1.变态反应与过敏反应变态反应症状多种多样，轻者表现为红疹，严重者甚至发生危及生命的综合症。抗菌药物残留所致变态反应，在人所发生的食物耐受不良现象中所占的比例甚小。 2.细菌耐药性是指有些
26、细菌菌株对通常能杨抑制其生长繁殖的某种浓度的抗菌药物产生了耐受性。随着抗菌药物的不断应用，细菌中的耐药菌株数量也在不断地增加。在某些情况下，动物体内的耐药菌株又可通过动物源食品传播给人，而给临床上感染性疾病的治疗造成困难。,3.致畸、致突变和致癌作用在妊娠关键阶段对胚胎或胎儿产生霉性作用造成先天畸形的药物或化学药品称为致畸物。如米他布尔。致突变作用又称诱变作用。诱变剂（致变物）是指损害细胞或机体遗传成分的化学物。如苯并咪唑类抗蠕虫药。许多致变物亦具有致癌活性。例如，人工合成的化学物质多环烃，以及天然物如黄曲霉霉素及有关的化合物。 4.激素（样）作用大约在30余年前，性激素样活性的化合物已作为同
27、化剂用于畜牧业生产，以促进动物生长，提高饲料转化率。由于用药动物的肿瘤发生率有上升的趋势，因而引起人们对食用组织中同化剂残留的关注。,第二节 动物源食品的安全性评价,动物源食品的安全性评价是指对动物源食品及其原料的污染源、污染种类和污染量定性和定量评定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。 评价体系包括各种检验规程、卫生检验规程、卫生标准的建立，以及各种污染因子的对人体潜在危害性的评估。 动物源食品的安全性评价体系的完善与否是一个国家社会文明程度和经济发达程度的标志。,一、动物源食品卫生质量评价体系的建立,（一）标准的概念 标准是人们对科学、技术和经济领域中重复出现的事物和概念，
28、结合生产实践，经过论证、优化，由有关各方充分协调后为各方共同遵守的技术性文件。 它是随着科学技术的发展和生产经验的总结而产生和发展的。它指出哪些是正确的，哪些是允许的，哪些是危险的或不安全的，哪些是不允许的或禁止的。 在我国，从标准的制定和管理上看，可分为四种类型国家标准 行业标准地方标准 企业标准,（二）国际标准化组织与食品安全标准,1、ISO9000系列标淮的产生和发展国际标准化组织（The International Standard Organization， ISO）。它是一个国际标准研究和发布组织，ISO制定的国 际标准全部用ISO加标准顺序号来标称。ISO9000系列标准就是这个
29、ISO国际标准大家族中 的成员序列之一。,1）ISO9000系列标准的产生背景 美国军火工业为保证产品质量,确保供应商提供合格产品,1959年美国国际部发布了世界上第一个质量保证标准MIL-Q-9858质量大纲,成为第一个质量保证标准。 为适应国际经济合作和进出口贸易的需要，消除技术壁垒，并为统一各国的质量保证标准,国际标准化组织成立了“质量管理质量保证技术委员会（ISO/TC176）”，于1994年7月l日发布了1994版ISO9000系列标准。目前，ISO9000广泛用于世界各国。,2）ISO9000系列标准体系的结构组成ISO9000族中有五类标准一类为术语标准,ISO08402一94共
30、67个词条。二类为质量管理、质量保证两类标准的使用和实施指导,共有四个分标准。三类为质量保证标准,共有三种不同的模式。四类为质量管理标准,共有四个分标准,用于企业内部建立质量体系,组织管理。五类为支持性标准。编号从10000一10020。上述五类标准中质量管理和质量保证这两类标准是ISO9000族的核心。,2.动物源食品卫生质量评价体系的建立 近20年来,联合国为促进安全卫生食品的供应,肉品检验技术的交流,建立了统一的国际法规。 在粮农组织(Food and Agriculture Organization,FAO)和世界卫生组织(World Health Organisation,WHO)领
31、导下,成立了食品立法委员会(CAC-Codex Alimentarius Commission)。我国也是该委员会的成员国之一。 迄今该委员会已发布了约200个商品标准,35个卫生和操作规程；以及约2000个农药最大残留限量作为国际标准。 1984年在CAC的倡导下，由FAO和WHO联合发起成立了食品中兽药残留立法委员会(Codex Committee on Residues of Veterinary Drugsin Foods,CCRVDF)。 目前，我国已经制定了部分此类相关法规及标准。,（一）主要内容和适用范围 该标准提供开展安全性毒理学评价的程序，它适用于评价食品生产、加工、保藏、运
32、输和销售过程中使用化学和生物物质。 以及在这些过程中产生和污染的有害物质，食物新资源及其成分和新资源食品，也适用于食品中其他的有害物质。,二、食品安全性毒理学评价标准,（二）安全性毒理学评价对受试物的要求 1生产部门需提供受试物（必要时包括杂质）的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等）。 2受试物应该符合既定生产工艺和配方，为规格化的产品，其纯度应与实际应用的相同。当需要检测高纯度受试物及其可能存在的杂质的毒性或进行特殊试验时可选用纯品，或用纯品及杂质分别进行毒性检测。,（三）评价程序四个阶段的目的和内容 第一阶段：为急性毒性试验阶段，通过测试其经口急性毒性，包括LD50和联合急性毒性
33、。 第二阶段：内容包括遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验。 1、遗传毒性试验：目的是对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在的致癌作用进行筛选。 2、传统致畸试验：目的为了解受试物对胎仔是否具有致畸作用； 3、短期喂养试验：又称30天喂养试验，旨在对只需进行第一、二阶段毒性试验的受试物，在急性毒性试验的基础上，通过30天喂养试验，进一步了解其毒性作用，并可初步估计最大无作用剂量。（受试物需进行第三、四阶段毒性试验者，不进行本试验）。 第三阶段：亚慢性毒性试验包括90天喂养试验、繁殖试验以及代谢试验。 第四阶段：慢性代谢试验（包括致癌试验）。通过本阶段的试验，了解经长期接触受试物后出现的毒性作用
34、。,（一）细菌菌相 动物源食品的细菌菌相是指动物源食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。 其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种(属、株)。 食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。 菌相又因细菌污染来源、食品的理化性质，所处的环境条件和细菌间共生与抗生等因素的影响而不同。 所以，通过食品性质及其所处条件的调查可预测食品菌相，而检测食品菌相又可对食品的变化程度和特征作出估计。,三、动物源食品的生物性污染评价指标,（二）菌落总数与细菌总数 动物源食品中污染细菌的数量：通常指的是每克或每毫升中或每平方厘米面积食品上的细菌数目而言。 并不考虑其种类。
35、根据检测计数方法分为两种表示方法：1、菌落总数： 在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等)，使适应这些条件的每一个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。,2、细菌总数： 是将食品经过适当处理(溶解和稀释)，在显微镜下对细菌数进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌，这种计数结果称为细菌总数。 我们食品卫生标准中常采用前者。 尽管食品中细菌的数量对评定食品的新鲜度和卫生质量起着一定的指标作用，但要作出比较正确的判断，还必须配合大肠菌群最近似数的测定和其他项目的检验。,（三）大肠菌群 大肠菌群系指一群在37，24小时
36、能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。 它包括肠杆菌科中的四个属，即大肠艾希氏菌属、构核酸杆菌属，克雷伯氏菌属及肠杆菌属。 该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。,为确保肉食品的卫生质量，就必须要求尽可能使大肠菌群的数量降低到最小的程度。 我国和许多国家食品的大肠菌群数均以每100ml(g)检样中大肠菌群最可能数表示，即MPN (Most probable number) 。 MPN即100克或100毫升食品中的大肠菌群最可能数。 在我国规定的食品卫生标准中，对一些动物源食品的大肠菌群MPN都作了明确的规定，不得超出。
37、,（四）致病性微生物各种食品，尤其是直接入口的熟食品中不得检出致病性微生物。 （五）寄生虫目前，关于食品中寄生虫的检测标准还没有明确的规定。,（一）相关术语与定义1.饲料添加剂广义来说，一般是指在饲料中添加的特殊物质，包括抗生素及其他药物、维生素、矿物质、 微量元素和氨基酸等化学物质。目前提及的饲料添加剂，实为药物添加剂，即将少量药物、化学或生物物质（其浓度通常为几个、几十个或几百个ppm）直接加入动物饲料中，以改善某种生产性能或提高产量，或者防治疾病。,四、化学性污染评价指标,2.药物或化学物质残留 给动物应用药物（含药物添加剂）或化学物质后，药物或化学物质的原形及其代谢物可蓄积或贮存在动物
38、的细胞、组织或器官内，这些物质即为残留。 残留量以每kg（或L）食品中的药物或化学物质，以及它们的衍生物残留的重量表示：mg/kg或mg/L即ppm；ug/kg或ug/L即ppb；ng/L即ppt,3.无意残留无意残留是指在饲料或食物中发生的某一种或几种非用于控制传染性疾病，或寄生虫性疾，或改善生产性能，或提高产量的化学物质的残留。,5.无作用剂量大多数毒物都有其无作用剂量或最高无不良作用剂量。无作用剂量是指在一定期间内对机体不产生有害作用的最大剂量。实验动物无作用剂量是指长期饲喂某种受试物而对试验动物不引起有害作用的最大量，其单位以每天每千克体重试验动物应用受试物的毫克数计，即mg/kg/d
39、。,（二）化学性污染评价指标1.安全系数由于人和试验动物对某些化学物质的敏感有较大的差异，为安全起见，由动物数值换算成人的数值时，一般要缩小100倍，这就是安全系数。实际应用中，可根据不同的化学物质选择不同的安全系数。,2.日许量（Acceptable daily intake,ADI） 人体每日允许摄入量，是指人终生每日摄入某种药物或化学物质，对健康不产生可觉察有害作用的剂量。 ADI以相当于人体每日每千克体重摄入的毫克数表示（mg/kg b.w.）. ADI的计算公式为：ADI=试验动物无作用剂量/安全系数 制订 ADI值的目的是，为规定人体每日从食品中摄入某种药物或化学物质残留而不引起可
40、觉察危害的最高量。 为使制订出的 ADI值尽量适用，所以应采用与人的生理状况近似的动物进行喂养试验，或者在可能的条件下，从志愿者的试验中获取无作用剂量。,3.允许残留量（Toletance level）/最高残留限量（maximum residue limit ，MRL） 允许残留量简称允许量，是指允许在食品表面或内部残留药物或化学物质的最高量（或浓度）。允许量是根据每日允许摄入量（ADI），按以下公式计算：食物中允许残留量=ADI（mg/kg）平均体重（kg）/人每日食物总量（kg）食物系数（%） 一般在规定药物残留允许浓度时，常可见到三种主要类型的允许量，即限定允许量、可忽略允许量、零允许
41、量和暂行允许量。,1）限定允许量（ Finite tolerance） 是指食物中允许存在的非致癌性药物或化学物质的可检出量。 在确定限定允许量时，人的DAI测定中的安全系数应为100。 对致畸物，则安全系数至少为1000。 一般来说，肉中总残留的最高浓度超过10ppb，视为限定允许量。,确定限定允许量通常要求以下几项毒性试验：,（1）慢性毒性试验：啮齿类动物大鼠和小鼠的慢性毒性试验，其给药时间为试验动物的生命期的大部分或终身。 （2）三代繁殖试验结合致畸试验：某些可在动物体内蓄积的药物或化学物质需要进行三代繁殖试验。本方案实际上是对三代繁殖试验进行了一定的改变，即第二代和第三代大鼠各繁殖3窝
42、，然后用此两代的第三窝作致畸试验研究。 （3）其他特殊毒性试验：根据受试药物或化学物质的特性，确定需要进行其他特殊毒性试验的项目。,2）可忽略允许量 由于每日摄入某种物质而发生的不具毒理学意义的微量残留称可忽略允许量，它仅仅是人最高每日允许摄入量的一小部分在。 一般以采用最灵敏分析方法测出的某种残留物的最低限作为可忽略允许量。 肉中总残留的最浓度为100ppb、蛋和乳中为10ppb被视为可忽略允许量。,3）零允许量 由于不允许极毒的化合物和大多数致癌化全物残留在饮料或食品中，所以制订了零允许量法规。4）暂行允许量 是指在一定时期内有效的允许量，在掌握新资料后再行修正。,4.安全界限 一种药物在
43、批准用于食品动物以前，应向药品管理机构提交充分的科学证据，证明产品可安全而有效地用于适用动物。 此外，还须了解药品的代谢特性，如在组织中的衰减曲线，以保证供食用的产品中无有害残留物存在。 评价药物的安全性时，至少要在两种哺乳动物上（其中一种需为非啮齿动物）测定不引起不良反应的最高剂量或浓度。,在估算安全界限时，药理作用与剂量关系是很重要的。 所有化学物质的剂量水平，一般可按其药理作用分为无效、有效、中毒及死亡。 多数普通药物对人的无效量、有效量、中毒量和致死量的比率不大于1：10：100：1000。 这种比率大致也可用于任何种类的动物。,5.休药期休药期也叫消除期，是指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。凡供食品动物应用的药物或其他化学物质，均需规定休药期。 目前我国滥用兽药的情况较严重，而且尚无关于各种药物及化学物质的允许残留量及休药期方面的具体规定。为了满足当前我国畜牧业生产以及动物源食品出口贸易的需要，生产实践中可参考美国、欧洲共同体等制定的食用动物组织（或产品）中药物和化学物质的允许残留量、应用限制及休药期等。,
