1、第 七 节 各类食品的卫生要求,我们前面讲了那几类食品? 各类食品有何卫生问题? 请举例说明。,介绍内容,一、粮豆的卫生问题及卫生要求 二、蔬菜、水果的卫生问题及卫生要求 三、畜禽肉卫生问题及卫生要求 四、水产品的卫生问题及卫生要求 五、蛋类的卫生问题及卫生要求 六、奶类的卫生问题及卫生要求 七、其他食品卫生问题及卫生要求,一、粮豆的卫生问题及卫生要求,粮谷豆类有何卫生问题?,一、粮豆的卫生问题及卫生要求,卫生问题 1.霉菌和霉菌毒素的污染粮豆 2.农药残留 3.重金属污染 4.仓储害虫 5.其他污染,一、粮豆的卫生问题及卫生要求,1霉菌和霉菌毒素的污染粮豆 在农田生长期、收获及贮存过程中的各
2、个环节均可受到霉菌的污染。常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。 2.农药残留残留在粮豆中的农药可转移到人体而损害机体健康。粮豆中农药残留可来自:防治病虫害和除草时直接施用的农药;农药的施用对环境造成一定的污染,环境中的农药又通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物。,一、粮豆的卫生问题及卫生要求,3.重金属污染汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。 4.仓储害虫我国常见的仓储害虫有甲虫(大谷盗、米象、谷蠹和黑粉虫等)、螨虫(粉螨)及蛾类(螟蛾)等50余种。当仓库温度在1821、相对湿度65%以上时,适于虫卵孵化及害虫繁
3、殖;当仓库温度在10 以下,害虫活动减少。,一、粮豆的卫生问题及卫生要求,5.其他污染无机夹杂物和有毒种子的污染。麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽、曼陀罗籽、苍耳子等均是粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子。,一、粮豆的卫生问题及卫生要求,粮谷豆类 卫生要求?,一、粮豆的卫生问题及卫生要求,卫生要求 感观指标:色泽、气味、质地等 物理指标:水分含量、折光度等 化学指标:农药、重金属、等 微生物指标:霉、虫、黄曲霉毒素等,举例:米面的霉变表现,面粉: 正常面粉为白或淡黄色,略带香味。生霉后颜色变暗、有酸味或哈喇味,若面粉中有许多小粉团,用手搓也不易散开,说明面粉变质已经很严重。 大
4、米: 米粒表面变暗、变黄、变绿,有霉味、臭味等,均说明大米已经霉变了。大米霉变后有可能产生黄曲霉毒素,严重危害人们的身体健康。,二、蔬菜、水果的卫生问题及卫生要求,卫生问题 1.细菌及寄生虫的污染 2.生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染 3.农药残留问题 4.亚硝酸盐,二、蔬菜、水果的卫生问题及卫生要求,1.细菌及寄生虫的污染蔬菜水果易受肠道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋酸菌等污染,引起新鲜果蔬变质的微生物一部分是其本身的病原微生物,还有采收后运输储藏过程中侵入的腐生微生物,一方面可造成腐败变质,另一方面可引起人体肠道疾病。施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地,蔬菜中肠道致病菌和寄生虫污
5、染较为严重,据调查有的地区大肠杆菌在蔬菜中的阳性检出率为6795,蛔虫卵检出率为89,流行病学调查也证实黄瓜和西红柿在痢疾传播途径占主要地位。,二、蔬菜、水果的卫生问题及卫生要求,2. 工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染工业废水中往往含有毒化学物质如酚、氰化物、重金属、有机农药等,直接灌溉菜地,毒物可通过蔬菜进入人体造成危害。据调查我国平均每人每天摄入铅86.3ug占其ADI的20.1,其中23.7来自蔬菜;平均每人每天摄入镉13.8ug,占ADI22.9,其中23.9来自蔬菜。有的地区蔬菜受工业废水中砷、铬和酚的污染严重。,二、蔬菜、水果的卫生问题及卫生要求,3.农药残留问题蔬菜、水果使用农
6、药较多,在蔬菜水果上的残留较多,农药的污染成为化学性污染最严重的方面,检出率在95以上,有检测表明在谷类蔬菜水果上可检出敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乐果、对硫磷五种农药,甲胺磷广泛存在于各类蔬菜水果中,且含量较其他检出的农药高,部分水果检出了不得含有的对硫磷,这些都是滥用和不合理使用农药所致。,二、蔬菜、水果的卫生问题及卫生要求,4.亚硝酸盐 一般正常生长的蔬菜水果因肥料和土壤中氨氮的转化硝酸盐或亚硝酸盐含量很少,不会造成人体的严重危害。但在生长时碰到干旱、收获后不合理或长期存放、土壤长期过量使用氨肥,硝酸盐及亚硝酸盐含量有所增加。尤其是蔬菜及蔬菜腌制品,对人体产生不良影响。,二、蔬菜、水果的卫生
7、问题及卫生要求,卫生要求 1. 保持新鲜 2. 清洗消毒 漂白粉浸泡 高锰酸钾溶液浸泡等 3. 卫生标准,卫生管理 1 在食用蔬菜水果时要彻底冲洗漂烫消毒 2 人畜粪便进行无害化处理 3 工业污水、生活污水处理后用 4 限制长效残留期农药的使用 5 选择良好的食品保藏方法,三、畜禽肉卫生问题及卫生要求,卫生问题 1、 腐败变质 2、 人畜共患传染病和寄生虫病 3、 有毒有害物质污染与残留,三、畜禽肉卫生问题及卫生要求,肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸,PH下降,降到6.2-6.4刚宰后的肉PH7.0-7.4, 同时肉中含磷有机化合物在酶的作用下分解成一些无机磷化合物,在乳酸、磷酸作用下PH降到5
8、.4,5.4是肌凝蛋白的等电点,肌凝蛋白凝固,肌纤维硬化,因而出现僵直。 此阶段卫生意义(肉的特点):肌纤维粗硬不易咀嚼,不易消化,有不愉快的气味(温味),味道不好,肉汤浑浊,感官不好,新鲜度高,此期肉不能食用。,卫生问题 1、 腐败变质,肉类制品的自然变化,三、畜禽肉卫生问题及卫生要求,后熟 宰后的肉放在常温下或冷却温度 (0-4)下,肌肉中糖原在组织酶作用下,缓慢分解,形成乳酸,PH继续下降,低于5.4超过肌凝蛋白等电点,肌纤维松软,肌肉有弹性,多汁,肉具有很美的味道,肉汤清亮,在4下,1-3昼夜可完成后熟过程。 特点:A 、 细嫩、柔软,有弹性,易咀嚼,易 消化,感官性状良好,味道鲜美B
9、、自身防腐作用C、 肉类食品消毒方法,卫生问题 1、 腐败变质,肉类制品的自然变化,三、畜禽肉卫生问题及卫生要求,自溶:宰后肉放在高温下,使肉的温度长期保持在动物体温的温度下,促进酶的活性,虽然肉的深部无微生物作用,在酶的作用下,可发生组织成分的分解,色泽暗灰绿色,弹性消失,肉汤浑浊,脂肪颗粒很少浮于肉汤表面,有臭,TVBN大于15-30mg/100g肉, 轻度高温处理,可食,严重不能食用。,卫生问题 1、 腐败变质,肉类制品的自然变化,三、畜禽肉卫生问题及卫生要求,酶和微生物在高温作用使组织成分分解变化,蛋白质、脂肪、糖分解产物影响食品的感观性状,从表面看腐败变质与自溶难以区别。,卫生问题
10、1、 腐败变质,肉类制品的自然变化,三、畜禽肉卫生问题及卫生要求,酶和微生物在高温作用使组织成分分解变化,蛋白质、脂肪、糖分解产物影响食品的感观性状,从表面看腐败变质与自溶难以区别。,卫生问题 1、 腐败变质,肉类制品的自然变化,三、畜禽肉卫生问题及卫生要求,变质肉外表会变色或发粘,用刀切割时,切面粘性大,肉质无光泽、色暗,严重者脂肪呈灰绿或绿色;用手指压肉后凹陷不能恢复;肌肉深部有明显腐臭味,煮肉时肉汤浑浊,有黄色或白色絮状物,脂肪极少浮于表面,有腐臭味。,卫生问题 1、 腐败变质(肉类食品的腐败表现),三、畜禽肉卫生问题及卫生要求,A) 健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等 环节中被微生物污
11、染 B) 宰前污染即病畜在生前体弱时,病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下,蔓延至全身各组织。 C) 宰后污染:即牲畜疲劳过度,宰后肉的熟力不强,产酸少,难以抑制细菌的繁殖,导致腐败变质。,卫生问题 1、 腐败变质(原因),三、畜禽肉卫生问题及卫生要求,A 宰前检查 B 改进麻醉技术 C 注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织 D 延长后熟时间 E 冷冻保存 F 高温消毒保藏,卫生问题 1、 腐败变质(预防措施),三、畜禽肉卫生问题及卫生要求,卫生问题 2、 人畜共患传染病和寄生虫病,三、畜禽肉卫生问题及卫生要求,卫生问题 2、 人畜共患传染病和寄生虫病 人畜共患传染病和寄生虫病:由对动物和人具
12、有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。,三、畜禽肉卫生问题及卫生要求,卫生问题 2、 人畜共患传染病和寄生虫病,常见人畜共患病1.疯牛病 2.炭疽3.鼻疽 4.口蹄疫5.猪丹毒 6.结核7.猪囊虫 8.旋毛虫,三、畜禽肉卫生问题及卫生要求,卫生问题 2、 人畜共患传染病和寄生虫病,三、畜禽肉卫生问题及卫生要求,卫生问题 2、 人畜共患传染病和寄生虫病,常见人畜共患病1.疯牛病 2.炭疽3.鼻疽 4.口蹄疫5.猪丹毒 6.结核7.猪囊虫 8.旋毛虫,1.疯牛病,1985年4月,医学家们在英国发现了一种新病,专家们对这一世界始发病例进行组织病理学检查。英国每年有成千上万头牛因患这种病导致神
13、经错乱、痴呆,不久死亡。 食用被疯牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人,有可能染上致命的克罗伊茨费尔德雅各布氏症(简称克雅氏症),其典型临床症状为出现痴呆或神经错乱,视觉模糊,平衡障碍,肌肉收缩等。病人最终因精神错乱而死亡。,人畜共患传染病-口蹄疫,病原体:口蹄疫病毒 易感动物:牛、养等偶蹄售易感染,猪和人也能感染此病。 病畜主要症状:口角流涎呈线状,口腔、黏膜,齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水炮,水泡破裂后,形成烂斑猪的蹄冠和蹄叉也发生水泡,这是口蹄疫典型症状,人畜共患传染病-结核、布氏杆菌病,结核(tuberculosis ) 病原菌:结核杆菌 全身病:销毁; 局部病变:剔除病灶,其余高温处理,布氏杆菌
14、病 (Brucelliasis ) 病原体:布氏杆菌 危害:雌性传染性流产,雄性睾丸炎与附睾丸炎 处理:病畜肉高温处理或盐腌。,三、畜禽肉卫生问题及卫生要求,卫生问题 3、 有毒有害物质污染与残留,为了防治牲畜疫病及提高畜产品的生产效率,经常会使用各种药物,如抗生素、抗寄生虫药、生长促进剂、雌激素等,三、畜禽肉卫生问题及卫生要求,卫生问题 3、 有毒有害物质污染与残留,1抗生素常用的抗生素有青霉素、链霉素、庆大霉素、四环素、头孢霉素等,其中青霉素使用最为广泛。 2生长促进剂和激素现已证实己烯雌酚可在肝脏内残留并存在致癌性 3盐酸克伦特罗(瘦肉精),图片1 健美猪,“瘦肉精”的学名叫盐酸克伦特罗
15、,是一种激素类药物,微量使用对于治疗人的哮喘病有作用,如果作为饲料添加剂,使用剂量是人用药剂量的10倍以上时,能达到提高生猪瘦肉率的效果。吃这种猪肉会使人产生心悸、心慌,同时对神经系统也有刺激作用,会产生恶心、呕吐,还有肌肉颤抖、不由自主地颤抖等临床症状。如果摄入量过大,还会导致生命危险,三、畜禽肉卫生问题及卫生要求,卫生要求 1.屠宰场的卫生要求 2.屠宰的卫生要求 3运输销售的卫生要求,三、畜禽肉卫生问题及卫生要求,通过兽医卫生检疫:肉品可划分三类处理: 良质肉:指健康牲畜肉,食用不受限制 条件可食肉:指病畜肉、无害化处理后可供食用废弃肉: 指患烈性传染病的肉尸以及严重感染囊尾蚴的肉,一律
16、不准食用, 应销毁或化制,条件可食肉进行无害化处理:冷冻、产酸后熟、高温处理、盐腌、炼制食用油、辐照冷冻:使肌肉深部温度达到-10,然后在 -12放10天,或达到 -12后在-13放4天 高温处理:指肉切成厚度8cm以下,重2Kg以下肉块煮沸2h 100使肉中心温度达80以上。 后熟处理:0-6 放置48h后方可食用。 盐腌处理:肉块小于2.5Kg,干腌用盐量为肉重15%,湿腌盐水波美浓度为8-20度,共腌60天。,四、水产品的卫生问题及卫生要求,卫生问题 1 生物性污染 2. 腐败变质 3 有毒有害物质污染蓄积 4 放射性污染 5 天然有毒有害物质,四、水产品的卫生问题及卫生要求,卫生问题
17、1 生物性污染 2. 腐败变质 3 有毒有害物质污染蓄积 4 放射性污染 5 天然有毒有害物质,五、蛋类的卫生问题及卫生要求,卫生问题 1. 生物性污染 2. 化学性污染 蛋的变质 原因:微生物的影响生理变化的影响机械及环境因素的影响,五、蛋类的卫生问题及卫生要求,卫生问题 1. 生物性污染 2. 化学性污染 蛋的变质 原因:微生物的影响生理变化的影响机械及环境因素的影响,六、奶类的卫生问题及卫生要求,卫生问题 1 腐败变质 2 致病菌对奶的污染 3 化学性污染 4 掺伪,六、奶类的卫生问题及卫生要求,卫生问题 1、腐败变质奶中制菌物质刚挤出的奶含有乳烃素(lectynin)是一种蛋白质,有L1、L2、L3三种,加热则破坏,它能抑制细菌生长,这种抑菌作用保持的时间与奶中菌数和存放的温度有关,当菌数少,温度低,抑菌作用的时间长。,六、奶类的卫生问题及卫生要求,卫生问题 2 致病菌对奶的污染A 肠道致病菌B 葡萄球菌C 人畜共患传染病,六、奶类卫生要求,感观指标:颜色:乳白色胶体物质。 香味: 牛奶特有的香味。 理化指标 比重:1.028-1.032酸度:16-18 T脂肪3% 蛋白质2.9%其它 汞、666等 细菌指标:不得检出致病菌,细菌总数:消毒奶 3 万个/,MPN 40/100ml,七、其他食品卫生问题及卫生要求,卫生问题,